Oshi Palav: Reis, der den Geschmack von allem darunter aufnimmt
Garen Sie zuerst Lamm und Kichererbsen in der Brühe fertig. Legen Sie dann den Reis darauf und lassen Sie ihn die Brühe aufsaugen. Bewegen Sie nur die Reisschicht, damit Fleisch und Gemüse darunter liegen bleiben.
Am Ende der Garzeit wird der Deckel abgenommen, und der Reis oben hat die Brühe von Lamm, Karotten und Zwiebel darunter aufgenommen. Zuerst wird der Reis auf eine Platte gegeben, dann werden Fleisch, Karotten und Kichererbsen herausgehoben und darübergelegt. Oshi Palav (ошӣ палав; auch als Osh, Palov oder Palav umschrieben) ist ein tadschikisches Gericht, das auf Reis, Fleisch, Karotten, Öl und Zwiebel beruht.
In Tadschikistan gilt es als Gericht, das man schätzt, um Gäste zu empfangen und bei traditionellen Zusammenkünften. Kulturelle Aufzeichnungen beschreiben es als Teil von Familienmahlzeiten, Gaststätten, Teehäusern und Festen gleichermaßen. Es ist eng mit dem Plov verwandt, der anderswo in Zentralasien gekocht wird. Die Gerichte überschneiden sich, statt sich sauber an Grenzen zu trennen, deshalb erhebt dieser Artikel keinen Anspruch auf einen ausschließlichen Ursprung.
Das Folgende ist eine Hausversion: ein abgemessenes Rezept für 5 Portionen mit Lamm, Karotten, Reis und Kichererbsen. Es wird nicht als die eine nationale Form des Gerichts ausgegeben. Regionale, zutatenbezogene und anlassbezogene Varianten werden weiter unten vorgestellt, getrennt von diesem Rezept.
Was Oshi Palav ist: anbraten, Brühe kochen, Reis garen
Eine tadschikische Aufzeichnung zum Kulturerbe beschreibt Oshi Palav als Gericht in drei Stufen: Zuerst werden die Zutaten angebraten, dann wird eine Brühe namens Zirbak zubereitet, und schließlich wird der Reis darin gegart. Das folgende Rezept hält sich an diese Reihenfolge. Das Lamm wird in Öl angebraten, Zwiebel, Karotten und Kreuzkümmel kommen dazu, dann werden Wasser und eingeweichte Kichererbsen zugegeben und gekocht, bis Fleisch und Kichererbsen gar sind. Erst danach wird der Reis obenauf verteilt.
Dieselbe Aufzeichnung nennt Safran, Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer, Zitrone und Kichererbsen als mögliche Zutaten, und ein Reiseführer zur tadschikischen Küche erwähnt Karotten oder gelbe Rüben, Öl oder Fett, oft ganze Knoblauchknollen sowie Zugaben wie Kichererbsen, Rosinen, Quitten und Aprikosen. Diese Version verwendet nur Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer und Kichererbsen.
Zutaten für 5 Portionen
Das sind die Mengen aus dem Originalrezept für 5 Portionen. Die Quelle misst Öl und Kichererbsen in einem стакан (einem Glas), ohne dessen Fassungsvermögen anzugeben. Hier gilt: ein Glas entspricht einem 200-ml-Messbecher. Das ist die eigene Messregel dieses Rezepts für das Kochen zu Hause, keine Angabe der Quelle und keine allgemeingültige Definition des Wortes. Die Kichererbsen werden nach Volumen gemessen, nämlich ein halber Becher, und nicht in Gramm umgerechnet.
Ausrüstung
- Ein Kazan oder ein schwerer Topf mit Deckel, groß genug für alle Zutaten und das Wasser, mit Platz nach oben, wenn es kocht
- Ein Sieb oder Durchschlag
- Ein 200-ml-Messbecher
- Küchenwaage
- Ein Reisspatel oder ein breiter Löffel
Auswahl und Ersatz: Was die Quelle sagt und was hier entschieden wurde
Die Quelle lässt einige Einzelheiten offen. Diese Version füllt sie wie folgt, und jede davon ist eine redaktionelle Entscheidung und nicht Teil des Originals:
- Reis: Langkornreis. Garzeit und Wasseraufnahme ändern sich mit der Sorte.
- Kreuzkümmel: ganze Samen. Die Quelle sagt nur „Kreuzkümmel“ und nicht, ob ganz oder gemahlen.
- Einweichen der Kichererbsen: über Nacht im Kühlschrank. Die Quelle nennt keine Einweichzeit.
- Pfeffer: wird zusammen mit dem Salz in die Brühe gegeben. Die Quelle führt Pfeffer auf, sagt aber nicht, wann er hineinkommt.
- Öl: schlichtes Pflanzenöl, wie in der Quelle. Dies ist kein Rezept mit Olivenöl.
Lamm, Reis, Karotten, Zwiebel und Pflanzenöl bekommt man im Supermarkt unter ihren gewöhnlichen Namen. Getrocknete Kichererbsen und Kreuzkümmelsamen muss man vielleicht etwas suchen.
Wer Lamm durch Rindfleisch ersetzt, ein anderes Öl nimmt oder Rosinen oder Knoblauch dazugibt, landet bei eigenen Versionen des Gerichts und nicht bei kleinen Anpassungen dieser Version; erprobte Mengen dafür werden hier nicht angegeben. Kichererbsen aus der Dose sind kein selbstverständlicher Ersatz: Getrocknete Kichererbsen nach Volumen und abgetropfte Kichererbsen aus der Dose sind nicht dasselbe, nehmen Sie also nicht einfach dasselbe Gewicht oder Volumen.
Prüfen Sie bei verarbeiteten Gewürzen oder Produkten, die Sie verwenden, die Etiketten auf Allergene.
Zubereitung: zuerst Fleisch und Kichererbsen, zuletzt der Reis
Der 1 l Wasser wird nur zugegeben, wenn Fleisch und Kichererbsen gekocht werden. Wenn der Reis daraufkommt, füllen Sie nur dann auf, wenn die Brühe eingekocht ist, und nur so viel, dass der Wasserstand über dem Reis liegt. Geben Sie nicht noch einmal einen Liter dazu.
Harte Kichererbsen, harter Reis, angebrannter Boden: Was Sie prüfen sollten
Selten gibt es nur eine Ursache. Sehen Sie in den Topf und passen Sie in der folgenden Reihenfolge an.
| Problem | Was zu prüfen ist | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Kichererbsen noch hart | Ob sie bis zur Mitte weich waren, bevor der Reis hineinkam | Vor der Reiszugabe weiterköcheln und durch Teilen einer Kichererbse prüfen. Verlassen Sie sich nicht darauf, dass sie in der Reisstufe weich werden |
| Reis noch hart | Wasserstand, Restflüssigkeit, Hitze | Die Quelle erlaubt das Auffüllen mit Wasser; geben Sie etwas dazu, wenn der Topf trocken gelaufen ist, und halten Sie die Hitze niedrig. Beobachten Sie, wie sich Ihr Reis verhält, und passen Sie an |
| Boden brennt an | Hitze und wie schnell die Flüssigkeit abnimmt | Einen schweren Topf und niedrige Hitze verwenden. Brennt der Boden doch an, den angebrannten Teil nicht in den Rest rühren |
| Fleisch nicht zart | Ob die Brühestufe lang genug war | Vor der Reiszugabe länger köcheln. Stellen Sie sicher, dass das Fleisch in dieser Stufe vollständig gar ist |
Varianten: Andere Formen des Gerichts
Die tadschikische Aufzeichnung zum Kulturerbe beschreibt Versionen, die sich nach Zutat, Region und Anlass unterscheiden. Einige Beispiele daraus:
| Name | Was sie auszeichnet |
|---|---|
| Palavi bargitoki | Mit Weinblättern zubereitet |
| Oshi za'faroni | Mit Safran zubereitet |
| Oshi mavizi | Mit Rosinen zubereitet |
| Oshi nahor | Wird bei Hochzeiten früh am Morgen serviert |
Das sind eigene Formen und Anlässe, keine Ergänzungen zum Rezept oben. Wenn Sie eine Version mit Rosinen, Knoblauch, Rindfleisch oder einem anderen Fett ausprobieren möchten, behandeln Sie sie als eigenes Rezept und nicht als Zusatz zu diesem.
Gäste und Zusammenkünfte: Der Platz von Oshi Palav auf dem tadschikischen Tisch
Oshi Palav wird als Gericht beschrieben, das Gästen und bei traditionellen Zusammenkünften serviert wird, und das Oshi nahor am Hochzeitsmorgen zeigt, wie eng es mit bestimmten Anlässen verbunden ist. Ein Reiseführer zur tadschikischen Küche beschreibt ebenfalls, dass Palov für alltägliche Mahlzeiten, für Familien, für Hochzeiten und für öffentliche Feiern zubereitet wird, oft aus einer gemeinsamen Schüssel serviert.
Zu Hause lässt sich derselbe Gedanke einfach übernehmen: zuerst der Reis auf einer großen Platte, darauf Fleisch, Karotten und Kichererbsen, und alle bedienen sich aus der Mitte. Die Geschichte des Ursprungs des Gerichts und die Bedeutung seines Namens sind durch die hier verwendeten Quellen nicht geklärt und bleiben deshalb weg.
Reste und Aufwärmen
Stellen Sie Reste innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen in den Kühlschrank, bei einer Umgebungstemperatur über 32 °C (90 °F) innerhalb von 1 Stunde. Halten Sie Ihren Kühlschrank bei 4 °C (40 °F) oder darunter. Reste in flache Behälter aufzuteilen hilft beim Abkühlen. Beim Aufwärmen erhitzen Sie, bis die Mitte 75 °C (167 °F) oder mehr erreicht. Das sind allgemeine Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt, keine Lagertests oder Haltbarkeitsgarantien für dieses Gericht.
Häufige Fragen
Worin unterscheidet es sich vom usbekischen Plov?
Auf diese Weise gekochter Reis mit Fleisch und Karotten findet sich in ganz Zentralasien, und die Versionen überschneiden sich von Region zu Region und von Haushalt zu Haushalt. Statt eine scharfe Grenze zu ziehen, ist es treffender, dies als eine tadschikische Hausversion innerhalb dieser größeren Familie von Gerichten zu sehen.
Wie groß ist das „Glas“ im Originalrezept?
Die Quelle sagt es nicht. Dieses Rezept legt es als 200-ml-Messbecher fest, das Öl beträgt also 200 ml und die Kichererbsen füllen die Hälfte dieses Bechers (100 ml nach Volumen). Das ist eine hier gewählte Messregel, nicht die allgemeine Bedeutung des Wortes.
Kann ich Kichererbsen aus der Dose in gleicher Menge nehmen?
Nicht als direkten Ersatz. Getrocknete Kichererbsen nach Volumen und gekochte, abgetropfte Kichererbsen aus der Dose unterscheiden sich in Menge und Zustand, deshalb wird hier keine automatische Umrechnung angegeben.
Wie lange sollen die Kichererbsen köcheln?
Die Quelle nennt keine feste Zeit. Teilen Sie eine Kichererbse und prüfen Sie, ob sie durch und durch weich ist, bevor Sie den Reis zugeben. Wenn nicht, köcheln Sie weiter.
Warum nicht den ganzen Topf rühren, während der Reis gart?
Die Methode der Quelle bewegt nur gelegentlich die Reisschicht, damit sie sich nicht mit dem angebratenen Fleisch und Gemüse darunter vermischt. Rühren vom Boden her zerstört diese Schichtung.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Rezepte aus Tadschikistan.
Quellen
- Даша Петрова, "Таджикский плов," Повар.ру, 2013. Das hier übernommene Hausrezept: Mengen für 5 Portionen, Reihenfolge von Anbraten, Köcheln von Fleisch und eingeweichten Kichererbsen, Zugabe des Reises, Auffüllen mit Wasser und die letzte Reisstufe von etwa 30 Minuten. https://povar.ru/recipes/tadjikskii_plov-11796.html
- International Information and Networking Centre for Intangible Cultural Heritage in the Asia-Pacific Region (ICHCAP), "Intangible Cultural Heritage in Tajikistan: Oshi palav." Der Platz des Gerichts bei Zusammenkünften und für Gäste, die dreistufige Zubereitung, mögliche Zutaten sowie regionale, zutatenbezogene und anlassbezogene Versionen. https://archive.unesco-ichcap.org/eng/ek/sub2017_6/pdf_down/6.%20TRADITIONAL%20FOOD/5.%20Oshi%20palav.pdf
- Travel to Tajikistan, "Tajik Cuisine Guide: What to Eat in Tajikistan." Ergänzender Kontext zu gängigen Zutaten, Zugaben, Unterschieden zwischen Köchen und Regionen und den Anlässen, bei denen Palov serviert wird. https://traveltotajikistan.org/tajikistan/tajik-cuisine/
- FoodSafety.gov, "Food Safety Tips for the Holidays." Reste innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen (1 Stunde über 32 °C/90 °F) und den Kühlschrank bei höchstens 4 °C/40 °F halten. https://www.foodsafety.gov/blog/food-safety-tips-holidays
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "家庭でできる食中毒予防の６つのポイント" (Sechs Punkte zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). Erhitzen auf eine Kerntemperatur von 75 °C für mindestens 1 Minute, getrennte Utensilien für rohes Fleisch, Abkühlen in flachen Behältern und Aufwärmen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
