Chorek: Rundes Brot aus Turkmenistan (Çörek)

Chorek: zwei schlichte Fladen, mit der Gabel eingestochen und mit Wasser bestrichen

Zwei Teigkugeln werden auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von Hand zu je einer breiten Scheibe gedrückt. Eine Gabel fährt über die ganze Oberfläche, ein Strich mit schlichtem Wasser folgt, und das Blech kommt auf die mittlere Schiene eines sehr heißen Ofens. So entsteht nach dem Hausrezept „Turkmen Bread (Çörek)“ von One Turkmen Kitchen das Chorek, das alltägliche runde Brot Turkmenistans.

Die Zutatenliste ist kurz: Mehl, Salz, Hefe und warmes Wasser. Es gibt keinen Zucker, kein Öl, kein Ei, keine Milch und keine Samen als Belag. Das Rezept ergibt zwei Brote. Gemeint sind zwei Laibe, nicht zwei Portionen. Für keine der beiden Gehzeiten gibt es eine feste Dauer. Sie achten darauf, dass der Teig zu gehen beginnt, und danach darauf, dass die geteilten Kugeln aufgehen. Die einzigen Zeitangaben sind 20 Minuten Ruhe nach dem Formen und etwa 15 Minuten Backzeit.

Dieser Artikel folgt diesem einen veröffentlichten Hausrezept, das wir selbst nicht in der Küche getestet haben. Wo das Rezept etwas offenlässt, etwa die Mehlsorte, die Form der Hefe oder die genaue Wassertemperatur, sagen wir das in den Hinweisen und in den Fragen unten. Wir füllen diese Lücken nicht mit Vermutungen.

Was Chorek ist: das runde Weizenbrot Turkmenistans

Chorek ist die Schreibweise im Katalog. Auf Turkmenisch heißt das Wort çörek und bedeutet Brot. Auch ein Kulturbeitrag der turkmenischen Regierung behandelt Chorek als turkmenischen Namen für Brot. Anderswo gibt es Brote mit ähnlich klingenden Namen, darunter süße Brötchen in türkischen Küchen und süße geflochtene Brote in armenischsprachigen Gemeinschaften. Um diese geht es hier nicht. Dieser Artikel behandelt das schlichte runde Weizenbrot Turkmenistans.

Das Rezept stammt von One Turkmen Kitchen, einer Website, die von einer Mutter und ihrer Tochter, Baýramgül und Mähri, betrieben wird. Sie haben sie 2011 gegründet, um turkmenische Rezepte zu sammeln und ihre Erfahrungen mit dem Essen zu teilen. Laut ihrer Seite „Über uns“ kocht Baýramgül die Gerichte, und Mähri fotografiert sie. Die englische Seite „Turkmen Bread (Çörek)“ ist auf den 16. Januar 2012 datiert. Es ist das veröffentlichte Rezept einer Familie, kein einheitlicher nationaler Standard.

Dieselbe Website hat eine turkmenischsprachige Seite „Çörek“ mit demselben Datum. Sie nennt dieselbe Ausbeute von zwei Broten und dieselben vier Mengen. Wortlaut und Reihenfolge unterscheiden sich aber stellenweise. In der turkmenischen Fassung kommen Salz und Hefe gemeinsam ins Wasser, bevor das Mehl folgt. Außerdem gibt sie den Ofen als „250“ ohne Skala an und nennt als Möglichkeit, die Oberfläche mit einem Plastikdeckel einzuritzen. Dieser Artikel folgt von Anfang bis Ende der englischen Seite und vermischt die beiden Fassungen nicht.

Die Tradition des Lehmofens und der Platz dieses Rezepts

Ein Beitrag von 2021 auf Turkmenistan.gov.tm, „Tamdyr: National bakery traditions“, verbindet Chorek mit dem Tamdyr, einem traditionellen Lehmofen für Brot. Bei dieser Methode wird der flache rohe Teig an die heiße Innenwand eines vorbereiteten Ofens geklatscht und nach kurzem Backen wieder herausgenommen. Ein russischsprachiger Beitrag von 2016 auf derselben Regierungsseite bezeichnet Chorek ebenfalls als bedeutendes turkmenisches Mehlprodukt, das traditionell im Tamdyr gebacken wird.

Das Rezept hier arbeitet anders. Die englische Seite von One Turkmen Kitchen backt im Backofen zu Hause bei 250 °C (482 °F), auf einem mit Backpapier belegten Blech, auf der mittleren Schiene. Gebacken wird etwa 15 Minuten oder bis das Brot goldbraun ist. Halten Sie die beiden Methoden auseinander: Die Ofenschritte unten sind kein Ersatz für das Backen im Lehmofen, und die Zeit im Lehmofen gilt nicht für den Backofen zu Hause.

Zutaten (ergibt 2 Brote)

Das ergibt 2 runde Brote, nicht 2 Portionen.

Ausrüstung

• Eine große Schüssel
• Saubere Geschirrtücher (genug, um die Schüssel, dann jede Teigkugel einzeln und danach die geformten Brote abzudecken)
• Eine leicht bemehlte Arbeitsfläche
• Ein mit Backpapier belegtes Backblech
• Eine Gabel
• Ein Pinsel für das Wasser
• Ein Backofen, der 250 °C (482 °F) erreicht

Mehl und Hefe wählen

Verwenden Sie Weizenmehl; eine bestimmte Sorte ist nicht vorgeschrieben, und kein Mehl ist die „richtige“ Wahl. Nehmen Sie das volle Kilogramm. Ändern Sie das Verhältnis nicht und geben Sie weder Zucker noch Öl, Milch, Ei oder Samen dazu.

Verwenden Sie 20 g Hefe und rechnen Sie sie nicht auf eine andere Hefeart um. Halten Sie das Salz bei 1 Esslöffel. Das Wasser muss nur warm sein.

Zubereitung: zwei Gehzeiten nach Augenmaß, dann ein heißer Ofen

Den Teig lesen: worauf Sie in jeder Phase achten

Da das Rezept so wenige Zeitangaben macht, hängt das Gelingen davon ab, den Teig zu beobachten. Diese Tabelle fasst nur die Hinweise zusammen, die das Rezept selbst gibt.

Variationen: Oberflächenmuster und andere Verzweigungen

Kreuzmuster statt Gabeleinstichen. Die englische Seite von One Turkmen Kitchen nennt zwei Arten, die Oberfläche zu gestalten. Sie können sie rundum mit einer Gabel einstechen oder mit einem Plastikschneidebrett ein tiefes Kreuzmuster eindrücken. Dieser Artikel verwendet die Gabel. Die Seite sagt nicht, wozu die jeweilige Markierung dient, deshalb legen wir ihr keine Bedeutung bei.

Die turkmenische Fassung. Die turkmenische Seite derselben Website nennt dieselben vier Mengen und dieselbe Ausbeute. Für die Oberfläche bietet sie Ritzlinien mit einem Plastikdeckel an. Die Reihenfolge beim Mischen weicht leicht ab, und der Ofen wird als „250“ ohne Skala angegeben. Es ist eine parallele Fassung; folgen Sie also der einen oder der anderen Seite, nicht einer Mischung aus beiden.

Dograma und sein Brot. Dograma ist ein eigenes turkmenisches Gericht, bei dem Brot mit Lamm und Zwiebeln kombiniert wird. Ein Beitrag der turkmenischen Regierung von 2016 beschreibt turkmenische Mehlprodukte aus gesäuertem und aus ungesäuertem Teig. Er erwähnt auch ein besonderes Brot namens Petir, das für Dograma gebacken wird. Die eigene Dograma-Seite von One Turkmen Kitchen nennt eine andere Brotrezeptur mit Trockenhefe. Da die beiden Quellen dieses Brot unterschiedlich beschreiben, ordnen wir Petir hier nicht ein. Wir behandeln das Dograma-Brot auch nicht als austauschbar mit diesem Chorek.

Chorek bei Tisch

Frisch aus dem Ofen ist jedes Chorek ein breiter, goldgelber Fladen, auf dessen Oberseite die Gabeleinstiche noch zu sehen sind. Ein Länderführer von CultureGrams zu Turkmenistan, der bei CIEE bereitgestellt wird, beschreibt Chorek als Brot, das die Mahlzeiten begleitet. Außerdem heißt es dort, das Brot werde mit den Händen gebrochen und nicht mit dem Messer geschnitten. Das ist ein einzelner allgemeiner Führer, und auf der Kopie ist kein Veröffentlichungsdatum zu erkennen. Verstehen Sie es also als eine Beschreibung und nicht als Regel für jeden Haushalt. Das Rezept selbst sagt nichts zu einer bestimmten Art, das Brot zu servieren oder zu teilen.

Häufige Fragen

Wie viele Brote ergibt dieses Rezept?

Es ergibt zwei Brote, die vor dem Backen jeweils auf etwa 30 cm Durchmesser gedrückt werden. Die Seite von One Turkmen Kitchen nennt „Makes 2“. Eine Portionszahl und ein Gewicht pro Brot gibt sie nicht an.

Wie lange gehen die Teige?

Das Rezept nennt für keine der beiden Gehzeiten eine Dauer. Zuerst warten Sie, bis der Teig zu gehen beginnt. Nach dem Teilen warten Sie, bis jede Kugel aufgegangen ist. Die einzigen Stufen mit Zeitangabe sind die 20 Minuten Ruhe nach dem Formen und das Backen von etwa 15 Minuten oder bis zur goldbraunen Farbe.

Welche Hefe soll ich verwenden? Frische, Trockenhefe oder Instanthefe?

Die englische Rezeptseite sagt nur „20 g yeast“. Sie nennt weder eine Art noch eine Form, deshalb bezeichnen wir die Hefe nicht näher und rechnen sie nicht um. Die separate Dograma-Seite von One Turkmen Kitchen führt für ihr eigenes Brot einen Teelöffel Trockenhefe auf. Das ist jedoch ein anderes Rezept, und seine Hefemenge sollte die 20 g hier nicht ersetzen.

Welches Mehl, und wie warm soll das Wasser sein?

Die Seite sagt „flour“ und „warm water“, ohne eine Mehlsorte oder eine Wassertemperatur zu nennen. Wir ergänzen keinen Proteingehalt und keine Temperatur, die das Rezept nicht angibt.

Warum wird das Brot mit der Gabel eingestochen?

Die englische Seite nennt Gabeleinstiche oder ein tiefes Kreuzmuster als Möglichkeiten für die Oberfläche. Eine Begründung gibt sie nicht. Wir haben die Gabel gewählt und behaupten nichts darüber, was sie bewirkt.

Ist das ein Rezept für den Tamdyr (Lehmofen)?

Nein. Ein Kulturbeitrag der turkmenischen Regierung beschreibt den traditionellen Lehmofen, in dem der Teig an der heißen Innenwand backt. Das englische Rezept von One Turkmen Kitchen verwendet den Backofen zu Hause: 250 °C (482 °F), ein mit Backpapier belegtes Blech, die mittlere Schiene und etwa 15 Minuten oder bis zur goldbraunen Farbe.

Ist Chorek dasselbe wie das Brot für Dograma?

Wir behandeln sie nicht als dasselbe. Ein Beitrag der Regierung nennt für Dograma ein besonderes Brot, Petir. Die Dograma-Seite von One Turkmen Kitchen gibt eine eigene, getrennte Brotrezeptur an. Diese Beschreibungen stimmen nicht vollständig überein, deshalb hält dieser Artikel Chorek und das Dograma-Brot auseinander.

Quellen