Zeamă: klare Hühnerbrühe, mit Borș aufgefrischt
Eine klare Hühnerbrühe, kleine Gemüsewürfel, hausgemachte Nudeln, der grüne Duft von Liebstöckel (Leuștean) und eine sanfte Säure von Borș. Die Säure stammt von vergorener Weizenkleie, nicht von Roter Bete, Essig oder Zitrone.
Das Huhn köchelt in reichlich Wasser, der Schaum wird abgeschöpft. Fein gewürfelte Zwiebel, Paprika, Karotte und Knollensellerie kommen hinein, dann Petersilie und Liebstöckel. Zum Schluss werden genau 50 ml heller Borș zugegossen, der Topf kommt wieder zum Kochen, und die hausgemachten Nudeln gleiten in die Brühe. Es bleibt eine Hühnersuppe, schmeckt aber ganz anders als eine schlichte.
Zeamă gehört zu den bekanntesten traditionellen Gerichten der Republik Moldau. Der LOC-FOOD-Führer zur traditionellen moldauischen Küche beschreibt sie als Brühe aus Huhn und Nudeln, gesäuert mit hausgemachtem Borș. MyMoldova.online nennt dieselben Bestandteile: Geflügel, von Hand geschnittene Nudeln, Gemüse, Liebstöckel und Borș aus vergorener Weizenkleie.
Dieser Artikel folgt einem Hausrezept, das Gusturile se discută auf PRO TV Moldova veröffentlicht hat. Es nennt 1 kg Huhn, 2 Zwiebeln, 2 Paprika, 2 Karotten, eine halbe Knolle Sellerie, Petersilie, Leuștean, hausgemachte Nudeln, 50 ml Borș und Salz nach Geschmack, dazu Kartoffeln als Option. Es nennt weder die Wassermenge noch die Zahl der Portionen noch die Nudelmenge noch einen Nudelteig. Deshalb verwendet diese Fassung bereits fertige Nudeln in einer Menge, die Sie an Ihren Topf anpassen, und lässt Wasser und Ertrag offen. Verstehen Sie sie als verlässlichen Leitfaden zu Zutaten, Reihenfolge und Geschmack, nicht als vollständig abgemessenes Rezept. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Weitere Gerichte vom selben Tisch finden Sie unter moldauische Rezepte.
Das Gericht heißt auf Rumänisch Zeamă, oft auch ohne Diakritikum Zeama geschrieben. In dieser Suppe ist Borș eine Flüssigkeit zum Säuern. Es ist nicht die rote Rote-Bete-Suppe, die im Englischen „borscht“ heißt.
Warum Borș, und warum es kein einziges Rezept gibt
Der LOC-FOOD-Führer nennt den Kern des Gerichts: Huhn, Nudeln und hausgemachter, saurer Borș. Borș ist hier eine helle, vergorene Weizenkleie-Flüssigkeit, die Säure liefert. MyMoldova.online beschreibt ihn genauso; die Säure der Zeamă sollte man also nicht mit Farbe oder Geschmack einer Rote-Bete-Suppe verwechseln.
Derselbe Führer hält auch fest, wie stark das Gericht variiert. In Teilen Südmoldaus heißt die Suppe statt Zeamă Nudel-Borș oder Tomaci, und benachbarte Dörfer sind sich uneins, ob Kartoffeln hineingehören. MyMoldova.online beschreibt Zwiebel, Karotte, Paprika und Petersilienwurzel, manchmal Kartoffel, und erwähnt Haushalte, die Ei oder saure Sahne zugeben.
Andere Familienrezepte gehen mit dem Topf eigene Wege. Eine Familienversion auf Bunica.md verwendet ein ganzes Huhn, rote und gelbe Paprika, gesalzene (nicht eingelegte) Tomaten, Lorbeerblatt und Pfeffer. Den Borș gibt sie zu, sobald das Fleisch gar ist, die Nudeln, wenn die Suppe wieder kocht, und die Kräuter, sobald die Nudeln oben schwimmen. Moldovenii.md veröffentlicht eine Reisversion, Zeamă de găină cu orez, die dem Restaurant Doina in Chișinău zugeschrieben wird.
Das sind eigene Rezepte, keine Zutaten, die man in dieses mischen sollte. Die folgende Fassung bleibt beim Hausrezept von PRO TV Moldova: keine Tomaten, kein Lorbeer, kein Reis, Kartoffeln nur als gesonderte Option.
Zutaten: feste Mengen und Zutaten nach Geschmack
Passen Sie die Nudelmenge an Ihren Topf und die Zahl der Essenden an. Lassen Sie die Kartoffeln für die Grundversion weg.
Ausrüstung
- Tiefer Topf mit Deckel
- Löffel oder Schaumkelle zum Abschöpfen
- Schneidebrett und Messer
- Kleines Glas oder Messbecher für den Borș
- Schöpfkelle
Auswählen und ersetzen: Borș, Liebstöckel, Knollensellerie und Nudeln
Borș. Suchen Sie nach Borș acru oder Borș aus vergorener Weizenkleie, manchmal als rumänischer Kleie-Borș im Handel. Rote-Bete-Borschtsch und einfacher Essig sind nicht dasselbe. Zitronensaft macht die Suppe zwar sauer, aber es ist eine andere Säure. Wenn Sie Zitrone statt Borș nehmen, kochen Sie Ihre eigene Abwandlung und nicht diese Suppe.
Liebstöckel (Leuștean). Liebstöckel ist ein eigenes Kraut und keine Petersilienart. Suchen Sie frische oder getrocknete Liebstöckelblätter, nicht die Samen. Finden Sie keinen, funktioniert die Suppe auch mit Petersilie allein, verliert aber einen Teil ihres charakteristischen Aromas.
Knollensellerie. Nehmen Sie die knollige Wurzel. Staudensellerie ist ein anderes Gemüse und verändert den Geschmack der Brühe.
Paprika. Nehmen Sie gewöhnliche Paprika, etwa Gemüsepaprika. Süße und Größe schwanken, daher kann sich das Gleichgewicht im Topf etwas verschieben.
Huhn. 1 kg. Stücke mit Knochen sind ein einfacher Weg zu einer vollmundigeren Brühe, doch das ist nur ein Einkaufstipp.
Nudeln. Das Gericht verlangt hausgemachte Nudeln. Getrocknete Eiernudeln aus dem Laden sind ein bequemer Ersatz. Richten Sie sich bei Menge und Garzeit nach der Packung und rechnen Sie mit einer anderen Textur als bei hausgemachten Nudeln.
Diese Suppe enthält Huhn. Nudeln enthalten meist Weizen und können je nach Herstellung Ei enthalten; prüfen Sie deshalb die Nudeln, die Sie verwenden. Lesen Sie bei Borș aus der Flasche die Angaben zu Zutaten und Allergenen auf dem Etikett. Garen Sie das Huhn vor dem Servieren durch und durch gar.
Zubereitung: erst die Brühe, dann die Säure, dann die Nudeln
Schritt 4 gilt nur, wenn Sie Kartoffeln zugeben. Für die Grundversion gehen Sie von Schritt 3 direkt zu Schritt 5.
Wenn der Topf nicht recht aussieht
| Situation | Worauf zu achten ist | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Unsicher, wann das Gemüse hineinkommt | Wie weit das Huhn gar ist | Die Garzeiten hängen von Fleischstück, Topf und Hitze ab. Geben Sie das Gemüse zu, sobald das Huhn fast gar ist, nicht nach einer festen Minutenzahl |
| Die Suppe schmeckt flach | Ob der Borș drin ist, und das Salz | Die 50 ml Borș auf einmal zugeben und abschmecken, bevor Sie das Salz anpassen |
| Die Brühe sieht rot oder braun aus | Ob Rote-Bete-Borschtsch oder ein anderes Produkt verwendet wurde | Borș für diese Suppe ist eine helle Weizenkleie-Flüssigkeit. Eine rote Flüssigkeit deutet auf ein anderes Produkt hin |
| Die Nudeln sind noch fest | Frische oder getrocknete Nudeln | Etwas länger garen und erneut probieren. Getrocknete Nudeln richten sich nach der Garzeit auf der Packung |
| Der Suppe fehlt das Kräuteraroma | Ob Liebstöckel verwendet wurde | Petersilie allein gibt ein milderes, anderes Aroma. Liebstöckel macht den Unterschied |
Am moldauischen Tisch: Abwandlungen
Zeamă wird heiß gegessen. MyMoldova.online beschreibt, dass sie mit einer Chilischote daneben serviert wird, und erwähnt Haushalte, die Ei oder saure Sahne zugeben. Das sind Beilagen und keine Zutaten des Grundtopfs.
| Abwandlung | Was sich ändert | Wie man vorgeht |
|---|---|---|
| Grundversion (ohne Kartoffeln) | Nur Huhn, Gemüse, Kräuter, Borș und Nudeln | Die Version in den obigen Schritten |
| Kartoffelversion | Gewürfelte Kartoffeln, 5–7 Minuten nach dem Gemüse | Schritt 4 befolgen und den Borș zugeben, sobald die Kartoffeln gar sind |
| Zeamă mit Reis | Reis statt Nudeln | Ein eigenes Rezept mit eigenen Mengen und Schritten. Nicht in dieses mischen |
| Getrocknete Eiernudeln | Schneller, mit anderer Textur | Menge und Garzeit nach der Packung |
| Saure Sahne oder Ei | Von manchen Haushalten zugegeben | Als Extras servieren, nicht als Teil des Grundtopfs |
Häufige Fragen
Ist Borș dasselbe wie roter Borschtsch?
Nein. In der Zeamă ist Borș eine helle Flüssigkeit aus vergorener Weizenkleie, die die Suppe säuert. Sowohl der LOC-FOOD-Führer als auch MyMoldova.online beschreiben ihn so. Roter Rote-Bete-Borschtsch ist ein eigenes Gericht. Da der Borș mit genau 50 ml zugegeben wird, soll die Brühe hell und klar bleiben, nicht rot.
Brauche ich Kartoffeln?
Nein. Das Rezept von PRO TV Moldova führt Kartoffeln als optional auf, und der LOC-FOOD-Führer vermerkt, dass benachbarte Dörfer in Südmoldau uneins sind, ob man sie verwendet. Dieser Artikel behandelt die Version ohne Kartoffeln als Grundlage und die Kartoffelversion als gesonderte Option.
Kann ich Reis hineingeben?
Es gibt eine Zeamă mit Reis, auf Moldovenii.md als Rezept eines Restaurants in Chișinău veröffentlicht, aber sie ist ein anderes Rezept mit eigenen Mengen und eigener Methode. Dieser Artikel ist die Nudelversion; kombinieren Sie die beiden also nicht.
Was, wenn ich keinen Liebstöckel (Leuștean) finde?
Die Suppe riecht dann anders. Liebstöckel ist ein eigenes Kraut, nicht Petersilie, und sein Aroma gehört dazu, damit Zeamă nach Zeamă schmeckt. Lassen Sie ihn notfalls weg, doch das Ergebnis ist milder und gleicht eher einer einfachen Hühnernudelsuppe. Das Rezept schlägt keinen Ersatz vor.
Warum fehlen Angaben zu Wasser, Portionen und Nudelmenge?
Das Hausrezept, dem dieser Artikel folgt, nennt weder die Wassermenge noch die Zahl der Portionen noch die Nudelmenge noch einen Nudelteig. Erfundene Zahlen würden das Rezept genauer erscheinen lassen, als es ist. Nehmen Sie so viel Wasser, dass das Huhn darin garen kann, und passen Sie die Nudeln an Ihren Topf an.
Kann ich Reste aufbewahren und aufwärmen?
Dieser Artikel nennt weder Aufbewahrungszeiten noch Temperaturen zum Aufwärmen. Halten Sie sich an die Lebensmittelsicherheitsempfehlungen Ihres Landes für gegarte Hühnersuppe.
Quellen
- Gusturile se discută / PRO TV Moldova, "Cum sa pregatesti cea mai gustoasa zeama moldoveneasca, exact ca la mama acasa." Das hier befolgte Hausrezept für Zeamă: Zutaten, genannte Mengen, die optionalen Kartoffeln und die Reihenfolge der Schritte. https://gsd.protv.md/retete/cum-sa-pregatesti-cea-mai-gustoasa-zeama-moldoveneasca-exact-ca-la-mama-acasa---2524715.html
- LOC FOOD (von der Europäischen Union unterstütztes SARDPI-Projekt), "Traditional taste in the Republic of Moldova: LOC FOOD Shopping Guide." Zeama als weithin bekanntes traditionelles moldauisches Gericht, die mit hausgemachtem Borș gesäuerte Brühe aus Huhn und Nudeln sowie regionale Namen und die Verwendung von Kartoffeln in Südmoldau. https://locfood.eu/wp-content/uploads/2023/06/LOC_FOOD_Shopping_Guide_engleza-MD.pdf
- MyMoldova.online, "Zeamă — traditional recipe." Die allgemeine Zusammensetzung der Zeamă (Geflügel, von Hand geschnittene Nudeln, Gemüse, Liebstöckel, Borș aus vergorener Weizenkleie), das heiße Servieren mit einer Chilischote und Zugaben einzelner Haushalte wie Ei oder saure Sahne. https://mymoldova.online/en/food-and-drink/zeama
- Bunica.md, "Zeamă cu găină de casă și tăieței." Eine andere Familienversion, hier nur zum Vergleich herangezogen. https://www.bunica.md/bucate-tradiionale-moldovenesti/zeama-cu-gaina-de-casa-si-taieei.html
- Moldovenii.md, "Zeamă de găină cu orez." Eine eigene Reisversion, die dem Restaurant Doina in Chișinău zugeschrieben wird. https://moldovenii.md/md/section/30/content/74
