Borschtsch aus der Ukraine: Rindfleisch-Rote-Bete-Suppe Schritt für Schritt

Die rote Suppe wird erst am Ende rot

Man hebt den Deckel ein wenig an: Der Dampf des Rindfleischs mischt sich mit dem erdigen Duft der Roten Bete. Dazu kommen die Süße des Kohls, die Säure der Tomate, das grüne Aroma des Dills. Ein Löffel saure Sahne in der Schale, und auf der tiefroten Oberfläche löst sich ein weißer Wirbel.

Borschtsch ist keine Suppe, die fertig ist, wenn man alles in den Topf wirft. Wann die Rote Bete, die wichtigste Zutat, hineinkommt, verändert Farbe und Süße. Zuerst kocht man mit dem Rindfleisch eine Brühe, gart Kartoffeln und Kohl und gibt gegen Ende die angebratene Rote Bete zurück. In dieser Reihenfolge entstehen auch im Haushaltstopf die drei Achsen des Gerichts: süß, sauer und die Würze des Fleisches.

Dieser Artikel zeigt eine Version für 6 Personen mit Rote Bete aus der Dose oder dem Glas. Er erklärt auch, wie man frische Rote Bete einsetzt, wie man bei eingelegter Roter Bete nachjustiert, wie man saure Sahne und Dill wählt und ob die Suppe in den Kühlschrank oder in den Gefrierschrank gehört – die Punkte, bei denen man vor dem Kochen ins Zögern gerät.

Warum der Borschtsch auf dem Tisch bleibt: Kultur und Geschichte

Borschtsch (борщ) ist weniger das Aushängeschild eines einzelnen Lokals als eine Esskultur, die in Familien und Regionen weitergegeben wird. Die Fleischsorte, die Art, die Säure zu setzen, ob Bohnen oder Pilze hineinkommen, das begleitende Brot: Alles kann von Topf zu Topf anders sein. Statt zu denken „ohne diese Zutat gilt es nicht“, lohnt der Blick darauf, wie Brühe, Säure und Kräuter um den süßen, erdigen Duft der Roten Bete geschichtet werden.

2022 nahm die UNESCO die „Culture of Ukrainian borscht cooking“ (Kultur des Kochens ukrainischen Borschtschs) in die Liste des dringend erhaltungsbedürftigen immateriellen Kulturerbes auf. Eingetragen ist weder ein einzelnes Rezept noch ein Eigentumsanspruch an einem Gericht, sondern die Praxis selbst: Familien, Gemeinschaften und Köchinnen und Köche, die Zutaten auswählen, sich um den Topf versammeln und die Zubereitung weitergeben. Richtig gelesen heißt das: Es wurde anerkannt, wie wichtig es ist, das Wissen der Tafel zu schützen, während der Krieg Wege und Leben der Menschen erschüttert. Einzelheiten stehen auf der Eintragungsseite der UNESCO.

Auch ein mit dem ukrainischen Kulturministerium erstellter Leitfaden stellt Borschtsch als Gericht vor, das in Haushalten, Kantinen und Restaurants aller Regionen auf den Tisch kommt, im Alltag wie bei Festen. Wer ukrainischen Borschtsch außerhalb der Ukraine kocht, muss also kein fernes Gericht eins zu eins kopieren, sondern kann den Gedanken „jedes Haus hat seinen eigenen Topf“ aufgreifen. Auch die Rindfleischversion hier ist nur eine Variante innerhalb dieser Bandbreite.

Drei Geschmacksachsen vorab festlegen

Der Geschmack dieses Rezepts baut sich in drei Schichten auf.

• Brühe: Rinderbrust oder Rinderhesse, bei schwacher Hitze gekocht, als Grundlage, die das Gemüse trägt.
• Süße und Farbe: Rote Bete, Zwiebel, Möhre und Tomatenmark anbraten, um Röstaromen hinzuzufügen.
• Säure und Duft: Essig in die Pfanne mit der Roten Bete, am Ende Dill und saure Sahne dazu.

Wenn diese Achsen klar sind, bleibt man gelassen, falls Sellerie, Schwarzbrot oder frischer Dill fehlen. Sellerie kann man weglassen. Statt Schwarzbrot geht normales Brot. Nur der Dill verändert den Dufteindruck stark: Gibt es keinen frischen, nimmt man in dieser Reihenfolge etwas getrockneten.

Zutaten (für 6 Personen)

Gekochte Rote Bete im eigenen Saft macht weniger Vorarbeit, und die Farbe lässt sich besser abschätzen. Steht auf dem Etikett „eingelegt“ oder „Pickles“, sind Säure und Zucker schon enthalten – geben Sie dann nicht von Anfang an die volle Menge Essig und Zucker dazu. Probieren Sie zuerst ein wenig vom Saft und justieren Sie nur nach, wenn die Säure fehlt.

Die Reihenfolge, die das Rot bewahrt

Das Geheimnis einer roten Suppe ist nicht, rote Zutaten lange zu kochen. Die Rote Bete kommt gegen Ende hinein. Gibt man sie am Anfang dazu, scheint sie Geschmack abzugeben, doch lange Hitze lässt die Farbe stumpf werden, und ihr süßer Duft geht leicht in der Brühe unter.

Der Hauptfarbstoff der Roten Bete, das Betalain, reagiert auf pH-Wert, Hitze und Sauerstoff. Ein Übersichtsartikel der Lebensmittelwissenschaft fasst zusammen, dass Betanin im schwach sauren Bereich (etwa pH 4–5) relativ stabil ist und mit längerer Erhitzung Abbau und Bräunung zunehmen. Nach dem Review im International Journal of Food Science & Technology löst Essig nicht alles: Wichtig sind zwei Handgriffe – die gesäuerte Rote Bete nur kurz anbraten und erst zuletzt in die Suppe zurückgeben.

Dose, frisch, eingelegt: die Unterschiede

• Gekochte Rote Bete aus Dose oder Glas: die Grundlage dieses Rezepts. Den Saft aufheben, die Rote Bete in feine Streifen schneiden. Der Saft dient am Ende zum Abstimmen von Säure und Farbe.
• Frische Rote Bete: mit Schale bei 180 °C etwa 40–60 Minuten rösten, bis ein Holzspieß hineingeht, dann abkühlen lassen. Schälen und in feine Streifen schneiden. Die Zeit hängt von der Größe ab: Entscheidend ist die Weichheit, nicht die Uhr.
• Eingelegte Rote Bete: Die Flüssigkeit ist stark sauer und süß. Essig und Zucker nicht von Anfang an in voller Menge zugeben; erst Rote Bete und Flüssigkeit zugeben, dann den Geschmack nach und nach festlegen.

Frische Rote Bete hinterlässt roten Saft auf Brett und Tüchern. Legen Sie eine Einwegunterlage aus, wählen Sie ein Brett, das Farbe annehmen darf, und tragen Sie Handschuhe, falls vorhanden. Das ist keine Geschmacks-, sondern eine Aufräumfrage. Wenn Sie das stört, ist die gekochte Rote Bete eine völlig vernünftige Wahl.

Branntwein- oder Reisessig genügt, aber Rotweinessig gibt der Säure eine fruchtig-runde Note. Verwenden Sie den Essig, den Sie schon im Haus haben.

Dill: am besten frisch

Findet sich frischer Dill, ist er die Zutat, die den Duft am deutlichsten zeichnet. Für ein einziges Bund muss man aber nicht weit suchen. Getrockneter Dill, 2 TL kurz vor dem Ausschalten zugegeben, öffnet einen grünen Ausweg in der Schwere von Fleisch und Roter Bete. Notfalls streut man oben etwas gehackte Petersilie darüber.

Anrichten: die weiße Säure separat

Die heiße Suppe in eine tiefe Schale füllen und 1–2 EL saure Sahne daraufgeben. Nicht gleich ganz verrühren: Taucht der Löffel dort ein, wo Rot und Weiß noch gefleckt sind, wechselt die Säure mit jedem Bissen. Auch beim Ersatz aus Joghurt und Sahne gehört er in die Schale und nicht in den Topf.

Darstellungen der ukrainischen Esskultur zeigen den Borschtsch in tiefen Tellern, mit Brot, mit knoblauchbestrichenem Brot, mit Dill oder Petersilie. Je nach Familie kommen Knoblauch, Zwiebel oder Salo (gesalzener Schweinespeck) dazu. Gibt es kein Schwarzbrot, genügen ein säuerliches Roggenbrot oder gewöhnliches Brot. Brot in die Suppe getunkt fängt die Süße der Roten Bete auf.

Wer am selben osteuropäischen Tisch vergleichen möchte, wie sich Fleisch und Säure überlagern, findet in der belarussischen Machanka ein interessantes Gericht. An einem leichteren Tag mit Eiern und Gemüse bietet der bulgarische Mish-Mash einen osteuropäischen Hausgeschmack, der sich von roten Eintöpfen unterscheidet. Und wer Richtung kalter Suppe neigt, sieht auch den Unterschied zur russischen Okroschka (auf Japanisch).

Borschtsch ändert sich mit der Region: nicht die eine richtige Lösung

Das Faszinierende am Borschtsch ist, dass regionale Unterschiede keine Ausnahme sind, sondern in die Struktur des Gerichts eingebaut. Der mit dem ukrainischen Kulturministerium erstellte Leitfaden nennt als Grundlage Brühe aus Fleisch, Geflügel oder magerem Fisch, Rote Bete oder fermentierten Rote-Bete-Saft, Kartoffeln und Kohl; dazu kommen je nach Gegend Pilze, Fisch, Paprika und andere Zutaten des Ortes. Auch die Säure kann aus Tomate, Sauermilch, saurer Sahne, Essig, Zitrone und anderem kommen.

Beim Ersetzen bleibt der Geschmack stabil, wenn man die Rolle der Zutat erhält.

• Die Rindfleischversion ist eine dichte Suppe um die Würze des Fleisches. Mit Kohl und Kartoffeln wie hier wird sie leicht zur vollständigen Mahlzeit.
• Die fleischlose Version gewinnt mit Pilzen oder weißen Bohnen an Fülle. Ersetzt man sie durch eine Brühe aus Kombu und getrockneten Shiitake, ist das weniger die Nachbildung eines ukrainischen Hausgerichts als ein pflanzliches Arrangement aus der eigenen Küche.
• Grüner Borschtsch ist nicht roter Borschtsch ohne Rote Bete. Er gilt als Suppe einer anderen Linie mit Sauerampfer, Blattgemüse und Ei: Nähert man sich ihm mit Spinat und Zitrone, genießt man ihn als „Suppe mit grüner Säure“.

Findet man keine Rote Bete, muss man eine nur mit Tomate gerötete Suppe nicht für gleichwertig halten. Machen Sie daraus eine gute Tomatensuppe und gehen Sie an dem Tag zum Borschtsch über, an dem Sie Rote Bete finden: Mit diesem Abstand wählt man Zutaten ohne Zwang.

Aufbewahren und Aufwärmen: Sicherheit vor Farbe

Was nicht gegessen wird, bleibt nicht im Topf bei Raumtemperatur: In flache Behälter portionieren und rasch abkühlen. Das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) nennt für gekochte Reste als Richtwert 3–4 Tage im Kühlschrank und 3–4 Monate im Gefrierschrank und empfiehlt, beim Aufwärmen 74 °C (165 °F) zu erreichen. Richten Sie sich nach dem USDA-Leitfaden zu Resten.

Wer die Farbe schützen will, bringt nicht den ganzen Topf mehrmals zum Kochen, sondern wärmt eine Portion in einem anderen Topf auf. Zur Sicherheit durch und durch ausreichend erhitzen, saure Sahne und frischen Dill erst in die Schale geben. Eingefrorene Kartoffeln zerfallen leicht: Nehmen Sie für den Teil zum Einfrieren weniger Kartoffeln oder kochen Sie sie am Essenstag separat und geben Sie sie dazu, dann kehrt die Textur eher zurück.

Häufige Fehler und wie man sie behebt

Die Farbe wirkt bräunlich

Möglicherweise wurde die Rote Bete zu früh zugegeben oder die Suppe gegen Ende stark gekocht. Braten Sie die Rote Bete das nächste Mal an und geben Sie sie in den letzten 8–10 Minuten zurück. Um den aktuellen Topf zu retten, wärmen Sie etwas Rote Bete kurz mit 1 TL Essig und rühren Sie sie nach dem Ausschalten unter. Die Säure nimmt zu: Prüfen Sie dann Salz und Zucker zum Schluss minimal nach.

Der Geschmack ist dünn

Häufig sind mehr als 2 L Brühe übrig geblieben oder es fehlt Salz. Bevor Sie stärker würzen, den Deckel abnehmen und 5–10 Minuten bei schwacher Hitze Wasser verdampfen lassen, dann das Salz prisenweise zugeben. Ist der Fleischduft schwach, schneiden Sie das Rindfleisch das nächste Mal nicht zu klein und halten nach dem Abschäumen die Hitze niedrig.

Zu sauer

Das passiert, wenn der gesamte Saft eingelegter Roter Bete hineinkam. Heiße Brühe oder Wasser nach und nach zugeben und mit einer Prise Zucker abrunden. Saure Sahne in der Schale legt noch Säure obendrauf: Nehmen Sie zunächst wenig.

Ein erdiger Duft bleibt

Entweder war die Rote Bete zu groß geschnitten, das Anbraten zu kurz oder der Dosensaft zu kräftig. Bei gekochter Rote Bete nur 1–2 EL Saft lassen, in feine Streifen schneiden und mit Zwiebel und Tomatenmark vermengen. Bei frischer Roter Bete eignet sich das Rösten, um die Süße hervorzuholen.

Der Kohl ist zu weich

Es wurde zu lange gekocht. Trennen Sie die Rollen: Die Kartoffel ist das, was zuerst gart, der Kohl das, was später kommt und Biss behält. Die Portion zum Aufwärmen am nächsten Tag darf am selben Tag noch etwas fest sein.

Häufige Fragen

Q. Kann ich das Rindfleisch im Schnellkochtopf garen?

Nur für den Schritt der Brühe, ja. Folgen Sie der Anleitung des Geräts und lassen Sie nach dem Druckgaren den Druck natürlich abfallen, bis sich das Fleisch zerzupfen lässt. Nach dem Zugeben der Roten Bete nicht mehr unter Druck setzen: bei schwacher Hitze im normalen Topf fertigstellen.

Q. Wie unterscheide ich gekochte und eingelegte Rote Bete?

Beim ersten Mal ist die gekochte einfacher zu handhaben. Eingelegte nutzt Säure und Süße der Flüssigkeit, aber Essig und Zucker im Rezept müssen reduziert werden. Beurteilen Sie den Geschmack nach dem Etikett und ersetzen Sie die Mengen nicht mechanisch.

Q. Ich bekomme keinen Dill.

Man kann ihn weglassen, die Suppe gelingt trotzdem. Etwas Petersilie ergänzt den grünen Duft, ist aber etwas anderes als der süße, kühle Duft des Dills. Statt überall nach frischem zu suchen, ist es realistisch, getrockneten zu wählen, der sich für mehrere Gerichte nutzen lässt, oder diesmal darauf zu verzichten.

Q. Ich habe keine saure Sahne.

Mischen Sie 3 EL ungesüßten Naturjoghurt mit 1 EL Sahne und geben Sie das in die Schale. Joghurt allein ist auch essbar, wird aber leicht sauer: Beginnen Sie mit 1 TL. In den heißen Topf gegeben, trennt er sich leicht, daher immer erst nach dem Anrichten zugeben.

Q. Wie viele Tage kann ich Borschtsch essen?

Rechnen Sie mit 3–4 Tagen im Kühlschrank und 3–4 Monaten im Gefrierschrank und kühlen Sie rasch in flachen Behältern ab. Portionsweise aufwärmen, bis die Mitte 74 °C erreicht. Haben Sie Zweifel am Zustand, entscheiden Sie nicht nur nach der Zahl der Tage: Essen Sie ihn nicht.

Zum Schluss: kochen oder lassen

Borschtsch ist kein Gericht, das man aus dem Schwung heraus kocht, weil man Rote Bete gefunden hat. Haben Sie Zeit, die Rinderbrühe anzusetzen, und wollen Sie die 6 Portionen bis zum nächsten Tag essen, macht es Freude, wie der Geschmack im Topf reift. Dagegen darf man ihn auslassen, wenn man in 30 Minuten nur eine Mahlzeit kochen will, keine saure Suppe mag oder keine Lust auf die Vorbereitung der Roten Bete hat. Schon die gekochte Rote Bete nimmt viele Schwierigkeiten.

Merken Sie sich am Ende nur die Reihenfolge.

1. Die Rinderbrühe nicht dauernd kochen lassen, sondern bei schwacher Hitze, bis sich das Fleisch zerzupfen lässt.
2. Die Rote Bete anbraten, mit Säure umhüllen und in den letzten 8–10 Minuten zurückgeben.
3. Saure Sahne und Dill nicht im Topf mitkochen, sondern in der Schale vollenden.

Für Borschtsch ist kein bestimmtes Gerät unerlässlich: Wählen Sie nach dem Topf, den Sie haben, und der Zeit, die Sie heute haben.

Quellen

Mengen und Arbeitsschritte sind ein Vorschlag der Redaktion, aufgebaut auf den oben genannten Geschmacksachsen; kulturellen Hintergrund, Umgang mit dem Farbstoff und Informationen zur Lagersicherheit stützen die oben genannten Quellen.