Tavë kosi: überbackenes Lamm mit Joghurt, das Nationalgericht Albaniens

Die Backform aus Elbasan, in der der Joghurt aufgeht

Öffnet man die Ofentür, steigen zugleich die Säure des gebackenen Joghurts und der Duft von Lammfett auf. Die Oberfläche ist wie ein Pudding aufgegangen, die Ränder etwas dunkler goldbraun. Taucht man den Löffel ein, kommen unten Reis und Lamm zum Vorschein. Tavë kosi (Tavë kosi) ist ein typisches albanisches Ofengericht, das den goldgebackenen Joghurt und den Fleischsaft in einer einzigen Form einschließt.

Vor Ort heißt es auch Tavë Elbasani und wird mit dem Namen Elbasan verbunden. Im englisch- und türkischsprachigen Raum wird es mitunter als Elbasan tava vorgestellt, doch dieser Artikel verwendet den albanischen Namen Tavë kosi / Tavë Elbasani als Hauptnamen. Tavë ist die Backform, kos der Joghurt. Dem Namen nach klingt es sanft, doch beim Kochen kommt es auf drei Dinge an: den Joghurt nicht gerinnen lassen, den Reis nicht zu viel aufsaugen lassen und das Lamm gar machen, ohne es hart werden zu lassen.

Wer weiter albanisch kocht: Das Fërgesë (auf Japanisch) mit gerösteter Paprika und Weißkäse ist eher eine Vorspeise, das Tavë kosi eher ein Hauptgericht. Zum süßen Abschluss passt das Ballokume, das Frühlingsgebäck aus Elbasan. Als Tisch des Balkans gesehen, wirkt es auch neben dem bosnischen Burek oder dem nordmazedonischen Tavče gravče nicht fehl am Platz.

Was man bewahren muss, damit es echtes Tavë kosi ist

Tavë kosi ist kein Gratin. Es ist kein Gericht, bei dem man Käse ausziehen lässt, und keines, bei dem wie beim Curry Gewürze dominieren. Die Achse, die man bewahren muss, sind drei Dinge: der Lammsaft, der Reis und die Joghurt-Ei-Masse. Man brät zuerst das Lamm, damit es Fett und Duft abgibt, lässt den Reis etwas Saft aufsaugen und stützt zuletzt den Joghurt mit Ei und Mehl, um ihn im Ofen zu stocken.

In der heimischen Küche ist der Joghurt die Schwierigkeit. Ungesüßter Naturjoghurt enthält je nach Marke viel Wasser, und direkt mit heißem Bratensaft vermischt, gerinnt er krümelig. Wird er zu stark abgetropft, wird er schwer und bildet eine feste Schicht wie ein Omelett. Beim ersten Mal ist es am stabilsten, den Naturjoghurt leicht abtropfen zu lassen und nach und nach mit Ei, Mehl und warmem Bratensaft zu verbinden.

Wer rote Saucen mag, ist versucht, wie beim türkischen Kağıt Kebabı oder den Köfte mehr Paprika zu nehmen. Beim Tavë kosi aber ist der Duft des weißen Joghurts der Star. Der edelsüße Paprika ergänzt nur ein wenig die Farbe des gebratenen Fleischs und des Tischs.

Zutaten (für 4 Personen)

Lammschulter ist leichter zu handhaben. Nur mit Keule fehlt Fett und das Fleisch wirkt nach dem Braten hart: dann etwas mehr Olivenöl nehmen. Mag jemand in der Familie kein Lamm, geht es auch mit Rinderschulter, doch der Duft des Gerichts ändert sich stark. Beim ersten Mal misslingt es am seltensten mit Lammschulter, einer flachen Form und leicht abgetropftem Joghurt.

Einkauf: gewöhnliche Milchprodukte brauchen keine Spezialprodukte

Joghurt, Eier, Reis und Butter bekommt man im nächsten Supermarkt. Man muss sie nicht im Versand suchen. Nachzukaufen lohnt sich die flache feuerfeste Form, die das Backergebnis bestimmt, das Kernthermometer, mit dem man das Garen von Fleisch und Masse prüft, und der edelsüße Paprika, der das Aroma zum Schluss leicht ergänzt.

In einer tiefen Gratinform wird die Joghurtschicht in der Mitte dick, nur der Rand gart, die Mitte bleibt weich. In einer flachen Form von etwa 20 cm breiten sich Reis und Lamm unten aus, und die Joghurtschicht oben stockt gleichmäßiger.

Auch bei schön gebackener Oberfläche kann die Masse in der Mitte noch weich sein. Schon wenn man beim ersten Mal ein Thermometer benutzt, hört man leichter vor dem Übergaren auf, das das Gericht krümelig macht.

Edelsüßer Paprika ist im Original nicht die Hauptrolle. Aber im Haushaltsofen, wo die Bräunung leicht blass bleibt, ergänzt eine winzige Menge in der Butter zum Schluss das Lammaroma um rote Süße. Ersetzen Sie ihn nicht durch scharfes Chilipulver.

Zubereitung: backen, ohne den Joghurt gerinnen zu lassen

Dieses Gericht wird nicht im Topf fertig, sondern im Ofen zusammengefügt. Der Reis wird nicht ganz gegart, sondern mit etwas Lammsaft in die Form umgefüllt. Wenn man die Joghurt-Ei-Masse nicht kalt in den heißen Topf gibt, sondern mit warmem Garsaft lockert, bevor man sie eingießt, gerinnt sie weniger.

Fehlerursachen: Gerinnen und Wässrigkeit vermeiden

Die Fehler beim Tavë kosi zeigen sich fast immer an Joghurt und Reis: Die Joghurtschicht wird krümelig, oder der Reis darunter wird wässrig. Beide wirken wie verschiedene Fehler, haben aber dieselbe Ursache: das Management von Wasser und Temperatur.

Zum Retten ist es natürlicher, die Art des Servierens zu ändern, als nochmals zu backen. Ist es geronnen, gießen Sie keinen Naturjoghurt über die geschnittenen Stücke: Das wird noch wässriger. Servieren Sie stattdessen einen Tomaten-Zwiebel-Salat und ergänzen die Säure von außen, dann wird die Schwere im Mund gebrochen. An einem Tag, an dem es wässrig wurde, am nächsten Tag in der Pfanne bei schwacher Hitze den Boden etwas anbraten und auf Brot legen – so wird es zu einer anderen, stimmigen Essweise.

Regionale Unterschiede und Ersatz

Tavë kosi wird oft als „albanisches Nationalgericht“ vorgestellt. Weil es aber Hausmannskost ist, schwanken Reismenge, Fleischschnitt und Dichte der Masse stark. Wenn es mit dem Namen Elbasan genannt wird, überwiegt der Eindruck, dass sich Joghurt und Lamm in der Form verbinden; es ist näher dran, wenn man es getrennt von Gerichten sieht, die mit roter Sauce oder Käse überdeckt sind.

Es ist einfacher, zu trennen, was man ersetzen darf und was man bewahren will. Ungesüßter Naturjoghurt ist in Ordnung, mit griechischem Joghurt spart man das Abtropfen. Rundkornreis geht. Lamm lässt sich durch Rinderschulter ersetzen, doch die Mitte des Gerichts liegt in der Kombination aus Lamm und Joghurt. Bei Rind denke man an „Tavë kosi nach Art“, nehme etwas weniger Knoblauch und mehr schwarzen Pfeffer.

Für ein Menü bietet sich an: erst eine kleine Portion Fërgesë (auf Japanisch), als Hauptgericht das Tavë kosi, zum Nachtisch das Ballokume. Keines ist auffällig scharf: Sie verbindet der Duft von gebackenen Milchprodukten, Weizen und Ei.

Aufbewahren und am nächsten Tag essen

Reste etwas abkühlen lassen, schneiden und in einen flachen Aufbewahrungsbehälter umfüllen. Im Kühlschrank innerhalb von 2 Tagen aufessen. Lässt man es lange in der Backform, saugt der Reis das Wasser vom Boden auf, und am nächsten Tag ist nur die Mitte schwer. Salat, Brot und Joghurtgetränk getrennt aufbewahren.

Zum Aufwärmen ist es besser, kurz zu erhitzen und dann die Oberfläche wiederherzustellen, als allein in der Mikrowelle zu enden. Für 1 Stück 1 Minute bei 600 W, bei noch kaltem Gericht je 20 Sekunden mehr. Danach eine Pfanne dünn einölen und den Boden 1 Minute bei schwacher Hitze braten: Die Reisschicht zieht sich zusammen. Im Mini-Backofen locker mit Alufolie abdecken und 5 Minuten bei 900 W erhitzen, zum Schluss die Folie abnehmen und die Oberfläche noch 1 Minute erwärmen.

Am nächsten Tag isst es sich leichter mit mehr Salat als Brot. Gewürfelte Tomaten, Gurke und Zwiebel mit etwas Salz, 1 TL Zitronensaft und 2 TL Olivenöl vermengen und neben das Tavë kosi legen. Zusätzlicher Joghurt macht das Ganze schwer: Reichen Sie ihn besser separat als Getränk.

Häufige Fragen

Geht es auch ohne Lamm?

Mit Rinderschulter geht es, doch der charakteristische Duft des Tavë kosi wird schwächer. Bei Rind den Knoblauch halbieren und etwas mehr schwarzen Pfeffer nehmen. Rinderwade ist für langes Schmoren gedacht: Bei der Garzeit dieses Rezepts bleibt sie hart.

Muss man den Joghurt unbedingt abtropfen lassen?

Nicht unbedingt, aber mancher Naturjoghurt ist sehr wässrig. Ein Sieb mit Küchenpapier auslegen und 15 Minuten stehen lassen: Gerinnen und Wässrigkeit nehmen deutlich ab. Bei griechischem Joghurt nicht abtropfen und 400 g nehmen.

Geht es ohne Reis?

Ja, aber dann fehlt, was den Bratensaft am Boden aufnimmt, und die Joghurtschicht wirkt schwerer. Ohne Reis die Garflüssigkeit nach dem Anbraten des Lamms auf 250 ml verringern und den Boden der Form mit dünn geschnittenen Zwiebeln auslegen: Sie nehmen Wasser leichter auf.

Geht es ohne Backofen?

Eine exakte Wiedergabe ist schwierig. Gibt man die Masse über Lamm und Reis in der Pfanne und gart etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt, entsteht zwar eine Form, aber die Oberfläche bräunt nicht. Mit einem Mini-Backofen kommt man näher, wenn man bis zum Vorgaren im Topf arbeitet, in eine flache feuerfeste Form umfüllt und 15–20 Minuten bei 900 W backt.

Ist Paprikapulver unbedingt nötig?

Nein. Wenn die weiße Joghurtschicht die Hauptrolle behalten soll, kann man es weglassen. Wenn man es verwendet, edelsüß, höchstens 1/2 TL. Chilipulver oder Cayennepfeffer rücken die Schärfe nach vorn und entfernen sich von der milden Säure des Tavë kosi.

Herangezogene Quellen