Auf einer Platte kleine dunkelgrüne Kugeln aus Spinat und Walnüssen. Obenauf liegen rote Granatapfelkerne. Daneben gegrilltes Brot, das man abreißt, um nach und nach die kalte Vorspeise aufzunehmen. Eine Vorspeise aus Gemüse und Walnüssen, die leise auf dem georgischen Tisch steht: Das ist Pkhali (Pkhali, ფხალი). Man verbindet gehacktes Gemüse mit Nüssen, Kräutern, Knoblauch, Essig und mehr – und trotz seiner schlichten Optik steigen im Mund nacheinander die Fülle der Walnüsse, die Säure und der grüne Duft der Kräuter auf.
Hier machen wir die Spinatvariante. Feuer braucht man hauptsächlich nur zum Blanchieren der Blätter; alles Weitere erledigen das Öl der Walnüsse und ihre feinen Partikel, die die Blätter zusammenhalten. Es sind keine frittierten Klöße. Die blanchierten Blätter werden ausgedrückt, gehackt, mit den Nüssen vermischt und gekühlt. Ob die Masse fest genug zum Rollen wird, hängt an einem einzigen Punkt: Das Abtropfen entscheidet über den Zusammenhalt. Aus 600 g frischem Spinat entstehen 4 Portionen; mit den 2 Stunden im Kühlschrank beträgt der Arbeitsplan etwa 3 Stunden 30 Minuten.
Frühling in Imeretien: Pkhali aus Wildkräutern
Pkhali ist nicht nur ein Spinatgericht. Es gibt auch Pkhali aus Lauch, Kohl, Aubergine und anderem Gemüse. Der Name bezeichnet also kein bestimmtes Spinatrezept, sondern das gemeinsame Prinzip, Gemüse mit Nüssen zu würzen und zu verbinden. Wer es als ein Gericht, bei dem man das Gemüse wechselt versteht, nimmt auch die unterschiedlichen Gesichter je nach Region und Jahreszeit selbstverständlich hin.
Es gibt auch eine Art aus Wildkräutern des Frühlings, genannt Feld-Pkhali. Man findet sie überall in Georgien, und besonders wird sie als Symbol Imeretiens vorgestellt. Die georgische Tourismusverwaltung teilt mit, dass die Tradition, Feld-Pkhali in Oberimeretien zuzubereiten, den Status eines immateriellen Kulturerbes erhalten hat. Nicht bekannt ist jedoch, seit wann es zubereitet wird, wer es zuerst gemacht hat und wie oft man es im ganzen Land isst.
In Vorstellungen der Wildkräuter-Variante wird eine Methode genannt, die Blätter nicht zu stark auszudrücken und die Konsistenz mit dem Kochwasser einzustellen. Rezepte der gerollten Spinatvariante wie dieser beginnen dagegen damit, das Wasser gut auszudrücken. Unter demselben Namen Pkhali ändert sich der Grad des Abtropfens je nach fertiger Form. Zum Rollen gut abtropfen lassen – merken Sie sich das.
Bei der Wildkräuter-Variante werden auch kleine regionale Unterschiede genannt. Nach der Darstellung der Tourismusbehörde verwendet man in Gurien Haselnüsse, Kräuter und Essig; in Kartli in Öl gebratene Zwiebeln und junger Knoblauch; in Mingrelien saure Tkemali und rote Chili. Das sind regionale Beispiele für die Wildkräuter-Variante, nicht Regeln für alle Spinatversionen. Die Zutatentabelle unten gehört zu einer kalten Variante aus Spinat und Walnüssen.
Zutaten (für 4 Portionen)
Vor dem Einkauf sollten Sie die Mengen prüfen. 600 g frischer Spinat und 120 g Walnüsse ergeben eine Vorspeise für 4 Personen. Es ist das Rohgewicht, nicht das Gewicht nach dem Blanchieren. Die Rezeptur entspricht dem 0,4-Fachen eines lokalen Rezepts für 10 Personen, nur das Salz ist auf eine leicht abzuwiegende Zahl gerundet. Rechnen Sie etwa 1 Stunde 25 Minuten Vorbereitung, 5 Minuten Garen und 2 Stunden Kühlschrank, insgesamt etwa 3 Stunden 30 Minuten. Das ist ein Richtwert für die Planung, keine gemessene Zeit.
Der Koriander, den man an der Kräutertheke im Supermarkt in die Hand nimmt, ist derjenige, dessen frische Blätter und zarte Stiele man verwendet. Er ist eine andere Zutat als das Pulver aus getrockneten Koriandersamen; beginnen Sie deshalb damit, Kraut und Samenpulver zu trennen. Beim blauen Bockshornklee prüfen Sie, ob der Verkaufsname Utskho Suneli oder „blue fenugreek“ lautet. Normalen Bockshornklee ersetzen wir nicht in gleicher Menge. Fehlt essbare Ringelblume, kann man ohne sie kochen, doch der Duft ist dann nicht der des lokalen Rezepts.
Zubereitung
Die Reihenfolge ist einfach. Man blanchiert die Blätter, lässt sie abkühlen und drückt sie aus, bevor man sie hackt. Nach dem Vermischen mit der Nussmasse wird nicht mehr erhitzt. Planen Sie 2 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank ein und garnieren Sie kurz vor dem Servieren mit Granatapfel und dem beiseitegelegten Koriander.
In einer Küche ohne Küchenmaschine hacken Sie die Walnüsse wiederholt mit dem Messer. Hacken Sie in kleinen Mengen, sodass keine großen Stücke bleiben. Große Nussstücke verbinden sich nicht mit den Blättern und zerfallen. Man muss nicht jedes Stückchen beseitigen: Ziel ist, dass im Mund keine großen Brocken bleiben. Mit einem anderen Gerät verlängert sich die Vorbereitung entsprechend.
Wenn es nicht zusammenhält: Wasser und Stückgröße prüfen
Sickert auf dem Teller Wasser durch, verdächtigen Sie unzureichendes Abtropfen von Blättern oder Kräutern. Wenn die Blätter noch nicht vermischt sind, drücken Sie sie nochmals aus. Nach dem Mischen beurteilen Sie den Zusammenhalt zuerst in den 2 Stunden im Kühlschrank. Auch wenn sich Wasser absetzt, versuchen Sie nicht, mit Öl oder Essig nachzubessern. Ob Wasser austritt, prüft man auf dem Teller, nach dem Kühlen. Lässt es sich auf keinen Fall rollen, formen Sie keine Kugeln mit Gewalt, sondern verteilen die Masse in einer flachen Schale und essen sie als Vorspeise. Nur die Textur ändert sich; es ist kein Weg, ein verdorbenes Gericht zu retten.
Bleiben lange Blätter, reißt die Oberfläche der Kugeln leichter. Hacken Sie vor dem Mischen etwas feiner. Zerfällt es wegen großer Walnussstücke, mahlen Sie beim nächsten Mal feiner. Ist es trocken und reißt auch gekühlt, geben Sie sauberes Trinkwasser zu je 1 TL dazu und mischen. Geben Sie nicht zu viel auf einmal dazu.
Chili ist je nach Produkt unterschiedlich scharf, geben Sie sie in kleinen Mengen dazu. Schärfe nach dem Mischen zu verringern ist schwer. Auch beim Essig gehen Sie schrittweise vor und versuchen nicht, die Säure durch endloses Zugeben von Zucker oder Öl zu überdecken. Die Schärfe der rohen Zwiebel und die der Chili sind verschiedene Dinge; stellen Sie die der Zwiebel schon beim Hacken ein.
Mit Brot: die kalte Vorspeise auf den Tisch
Richten Sie das gekühlte Pkhali in kleinen Portionen an und legen Sie zum Schluss die roten Granatapfelkerne und Kräuter darauf. Als Vorspeise zum Brot genießen Sie die Fülle der Walnüsse, den Essig und die Kräuter in kleinen Mengen. Eine kalte Vorspeise, Happen für Happen – jeder Bissen lässt einen anderen Duft hervortreten. Am normalen Tisch bietet es sich an, etwa 2 Kugeln pro Person neben das Hauptgericht zu legen.
Wenn Ihnen die Walnussgerichte des Pkhali gefallen, ist als nächster Teller Satsivi, Hähnchen in Walnusssauce, eine Möglichkeit. Das ist der Einstieg, wenn Sie noch ein Gericht mit Walnüssen möchten. An Tagen, an denen Sie Brot und Vorspeise kombinieren wollen, probieren Sie auch Chatschapuri, das Käsebrot.
Kühl aufbewahren und Hinweise vor dem Essen
Es ist ein Gericht, das nach Zugabe der rohen Kräuter und Zwiebeln nicht mehr erhitzt wird. Nach dem Mischen wird nicht mehr erhitzt – deshalb waschen Sie Hände, Brett und Geräte sorgfältig und die Kräuter vor der Verwendung unter fließendem Wasser. Servieren Sie es nicht an Menschen mit Walnussallergie. Prüfen Sie beim begleitenden Brot auch die Angabe von Weizen usw.
Walnüsse können Allergien auslösen. Prüfen Sie die Allergien der Essenden und die Etiketten der Produkte. Wenn Brett und Geräte, die zum Mahlen der Nüsse benutzt wurden, geteilt werden, achten Sie auch auf Verunreinigung. Das Ersetzen durch andere Nüsse empfehlen wir nicht als sicheren Ersatz. Verwenden Sie Gewürze, die zum Verzehr verkauft werden, und keine Zierblumen oder Wildkräuter, deren Art sich nicht bestätigen lässt.
Nach den allgemeinen Lebensmittelsicherheitsregeln von FoodSafety.gov muss der Kühlschrank auf 4 °C oder weniger gehalten werden; kühlpflichtige Lebensmittel sollen nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen, bei über 32 °C nicht länger als 1 Stunde. Auch Abkühlzeit, Mischen und Zeit nach dem Anrichten zählen als Zeit bei Raumtemperatur zusammen. Geben Sie es in eine flache Schale und stellen Sie es rasch in den Kühlschrank.
Eine Quelle mit einer spezifischen Haltbarkeit für Pkhali haben wir nicht gefunden. Der Vorschlag der Redaktion lautet, nur eine kleine Menge zuzubereiten und sie am selben oder am nächsten Tag aufzuessen. Das ist keine Garantie für eine sichere Frist. Halten Sie es während der Aufbewahrung zugedeckt und nehmen Sie nur die Portion zum Essen mit sauberen Geräten heraus. Was lange bei Raumtemperatur stand, ist auch nach erneutem Kühlen nicht wieder sicher. Einfrieren empfehlen wir bei diesem Rezept nicht, weil sich die Textur der Mischung aus Blättern und Nüssen nicht garantieren lässt. Am besten bereitet man eine Menge zu, die aufgegessen wird.
Die Nährwerte sind eine Schätzung für die Gesamtmenge, hochgerechnet mit dem Faktor 4 aus der Portionsschätzung des Originalrezepts von FoodLab. Der optionale gemahlene Koriander ist nicht enthalten. Es sind keine gemessenen Werte; sie schwanken mit Zwiebelgröße, Bruchteilen von Gewürzen, dem ins Kochwasser übergehenden Salz und anderem. Für die Gesamtmenge ergeben sich etwa 1028 kcal, 39,2 g Eiweiß, 81,6 g Fett und 61,2 g Kohlenhydrate; die Schätzung pro Vorspeisenportion beträgt etwa 257 kcal.
Quellen
- Georgian Recipes — Spinach Pkhali — Zutaten der Spinatvariante, Blanchieren, Abtropfen und Formen. Abgerufen und geprüft am 4. Oktober 2026.
- FoodLab — Spinach Pkhali — Mengen, 2 Stunden Kühlschrank, Kräuter, Schritte, Nährwertschätzung. Abgerufen und geprüft am 4. Oktober 2026.
- Georgia Travel — Field Pkhali — Gericht aus Frühlingswildkräutern, Tradition Imeretiens, regionale Unterschiede der Wildkräuter-Variante. Abgerufen und geprüft am 4. Oktober 2026.
- FDA — Food Allergies: What You Need to Know — Lebensmittelallergene wie Walnüsse und Prüfung der Etiketten. Abgerufen und geprüft am 4. Oktober 2026.
- FoodSafety.gov — 4 Steps to Food Safety — Hände und Geräte, Hygiene bei Gemüse, Kühlschranktemperatur, Zeit bei Raumtemperatur. Abgerufen und geprüft am 4. Oktober 2026.
