Lobio: georgischer Eintopf aus roten Bohnen mit Walnüssen

Der Dampf der Bohnen rückt den Tisch ein Stück in Richtung Kaukasus

Wer abends getrocknete Bohnen einweicht, hat das Gefühl, das Abendessen des nächsten Tages schon ein wenig reserviert zu haben. Am Morgen sind die Bohnen aufgequollen, und im leise köchelnden Topf legen sich die Düfte von Zwiebel, Knoblauch, Koriander und Walnüssen übereinander. Es ist kein spektakuläres Gericht, doch sobald die rote Brühe am Topfrand zu blubbern beginnt, greift die Hand schon von selbst zum Brot.

Lobio (ლობიო / lobio) ist ein in Georgien weit verbreitetes Bohnengericht. Das Wort bedeutet »Bohne«; als Gericht meint es meist rote Bohnen, geschmort mit Kräutern, Knoblauch, Zwiebel, Gewürzen, Walnüssen und einer säuerlichen Note, warm serviert. Vor Ort kommt es mancherorts im Tontopf auf den Tisch, dazu Mtschadi (Maisbrot), Eingelegtes, Kräuter und Zwiebeln.

Schwierig sind bei diesem Gericht nicht seltene Zutaten, sondern »die Weichheit der Bohnen« und »die Tiefe des Duftes«. Bleiben die Bohnen hart, nimmt die Brühe den Geschmack nicht an, und Gewürze, die nur als Pulver dazukommen, schmecken flach. Dieses Rezept verwendet getrocknete rote Bohnen und bringt mit Walnüssen und Kräutern Fülle in eine familientaugliche Variante. Ein Tontopf ist nicht nötig; ein dickwandiger Topf und ein Mörser genügen.

Neben Stargerichten wie Chatschapuri, Chinkali oder Schkmeruli ist Lobio ein stilles Gericht. Beim Zusammenstellen einer georgischen Tafel ist es aber sehr nützlich: Neben einem Fleischgericht stützt es als Hülsenfrucht den Tisch, und an einem Brottag sättigt es auch allein.

Zum Hintergrund des Lobio: Bohnen, Tontopf und Mtschadi

Laut Georgia Travel kamen Kidneybohnen im 16. Jahrhundert nach Georgien und verbreiteten sich vom westlichen Gurien und Samegrelo aus. Heute hat jede Region ihre eigene Zubereitung: manche geben die Säure von Tkemali dazu, andere Lauch; die Variante aus Rátscha enthält Schinken, wieder andere Walnüsse; das Ergebnis kann trocken oder saftig sein. Die Spannbreite ist groß.

Das zu wissen, macht das Kochen entspannter. Fehlen rote Bohnen, genügen ähnliche rote Bohnen; fehlt Tkemali, lässt sich die Säure mit Rotweinessig oder Granatapfelmelasse herstellen. Auch ohne Ketsi (Tontopf) oder speziellen Bohnentopf kommt der Duft zusammen, wenn man in einem dickwandigen Topf das Wasser langsam verkochen lässt und das Gericht am Ende kurz in der Schüssel ruhen lässt.

Doch wer alles frei variiert, entfernt sich vom Lobio. Bewahren sollte man: weich gekochte Bohnen, den Duft von Koriander und Knoblauch, die Süße der Zwiebel und eine Säure, die die Schwere der Bohnen löst. Walnüsse sind nicht in jeder Form Pflicht, doch in der Hausküche geben sie der Brühe leicht Fülle und zeichnen einen georgischen Umriss; deshalb nehme ich sie.

Zutaten (4 Portionen): mit roten Bohnen oder »Kintoki«-Bohnen gelingt es

Getrocknete Bohnen nehmen beim Garen etwa das 2,2-Fache an Volumen auf. Es geht auch mit Dosenbohnen, doch für das erste Mal empfehle ich getrocknete Bohnen: Mit ihrem Kochwasser verbinden sich Walnusspaste und Aromagemüse von selbst.

Zubereitung: erst die Bohnen weich garen, dann Duft aufschichten

Die Garzeit hängt von den getrockneten Bohnen ab. Alte Bohnen brauchen mitunter mehr als 90 Minuten; verlassen Sie sich deshalb nicht allein auf die Uhr, sondern drücken Sie eine Bohne mit dem Finger und prüfen, ob sie bis zur Mitte nachgibt. Die Brühe nicht wegschütten: Sie dient am Ende zum Einstellen der Konsistenz.

Wässrig, hart, Duft zu flach: ein misslungenes Lobio retten

Weil die Zutaten so schlicht sind, lassen sich die Fehlerursachen leicht erkennen. Am häufigsten: den Geschmack festlegen zu wollen, bevor die Bohnen weich sind. Gewürze auf harten Bohnen bleiben an der Oberfläche und dringen nicht ein.

Mit Kidneybohnen aus der Dose kann man das Vorgaren auslassen. Allein mit dem Dosenwasser ist der Bohnenduft jedoch schwach; nehmen Sie die Bohnen aus 2 Dosen, erwärmen Sie sie mit 250 ml Wasser und 1 Lorbeerblatt etwa 10 Minuten bei niedriger Hitze und zerdrücken sie dann – so kommt man der Version mit getrockneten Bohnen näher. Auch bei der schnellen Variante schmeckt es besser, wenn man das Anbraten von Zwiebel und Gewürzen nicht auslässt.

Servieren und Aufbewahren: warm wie kalt stark

Lobio ist sowohl frisch vom Herd und heiß als auch etwas abgekühlt, fast zimmerwarm, lecker. Heiß tritt die Süße der Bohnen hervor, abgekühlt werden Säure und Kräuter deutlicher. Wer sich an die georgische Tafel annähern will, stellt Maisbrot, Eingelegtes, dünne Zwiebelscheiben und Kräuter daneben. Zum Abendessen zu Hause passen auch Baguette, Ofenkartoffeln, Tomatensalat und gegrillte Aubergine.

Beim Kühlen saugen Walnüsse und Bohnen Wasser auf, sodass das Gericht am nächsten Tag etwas fester ist. Zum Aufwärmen nicht allein auf die Mikrowelle verlassen: Besser in einen kleinen Topf geben, etwas Wasser zufügen und bei niedriger Hitze bis zum leisen Blubbern zurückholen, dann wird es glatter. Beim Aufwärmen verfliegt die Säure leicht; ein paar Tropfen Rotweinessig am Schluss bringen den Geschmack zurück.

Für ein georgisches Menü kombiniert man Chatschapuri mit Käse, Chinkali mit Fleischsaft und die Walnusssauce von Satsiwi: So entsteht ein Fluss aus Bohnen, Brot, Fleisch und Walnüssen. An Tagen mit einem Rindfleischhauptgericht reicht man neben Taschuschuli, geschmort mit Tomaten und Kräutern, eine kleine Portion Lobio; die Bohnen fangen das Fett des Fleisches auf. Steht es neben dem knoblauchstarken Schkmeruli, trägt man die Schwere des Milchprodukts leichter, wenn die Säure des Lobio etwas kräftiger ausfällt. Wer den Duft noch weiter in diese Richtung lenken will, bestreut gegrilltes Gemüse mit Swanetischem Salz; dann zieht der ganze Tisch in dieselbe Richtung.

In der Einführung in die georgische Küche (auf Japanisch) wird die Tafel samt Bohnen, Walnüssen, Kräutern und Wein geordnet. Lobio ist kein auffälliger Einstieg, doch als Gericht, das man immer wieder kocht, bringt es die georgische Küche näher an den Familienspeiseplan.

Häufige Fragen

Q1. Wird es mit »Kintoki«-Bohnen nicht zu süß?

Ohne Zucker wird es nicht wie süß Geschmortes. Die Schale der »Kintoki«-Bohnen ist recht weich, und die Brühe färbt sich kräftig; sie eignen sich daher gut für Lobio. Stört der süße Eindruck, 1 TL Rotweinessig mehr und etwas kräftiger pfeffern.

Q2. Gibt es auch Lobio ohne Walnüsse?

Ja. Auch Georgia Travel erklärt, dass Lobio je nach Region viele Formen hat. Ohne Walnüsse bis zur Hälfte der Bohnen zerdrücken und 1/2 Zwiebel zusätzlich für Süße und Bindung nehmen. Mit Walnüssen wird es kräftiger, aber schwerer; im Sommer passt es auch, nur die halbe Menge Walnüsse zu nehmen und die Säure zu verstärken.

Q3. Geht es ohne Chmeli-Suneli nicht?

Doch. Mit vor allem ganzen Koriandersamen, einer Prise Bockshornklee, 1/2 TL getrocknetem Dill und etwas mehr schwarzem Pfeffer trägt die Hausversion gut. Mehr Kreuzkümmel würde Richtung Orient oder Curry kippen; bei höchstens 1/4 TL bleibt der georgische Charakter erhalten.

Q4. Ist Granatapfelmelasse unverzichtbar?

Nein. Vor Ort gibt es Formen mit Tkemali, Essig oder fruchtiger Säure. Rotweinessig allein genügt, doch eine kleine Menge Granatapfelmelasse gibt der Schwere von Bohnen und Walnüssen süßsaure Tiefe. Wer sie kauft, kann sie nicht nur für Lobio, sondern auch für das Fleischgericht Chinkali oder die Tafel mit Satsiwi verwenden.

Q5. Welche Mengen für die schnelle Variante mit Dosenbohnen?

Mit 3 Dosen Kidneybohnen zu je etwa 240 g Abtropfgewicht kommt man dem Ergebnis mit 360 g getrockneten Bohnen nahe. Bohnen, 250 ml Wasser und 1 Lorbeerblatt in den Topf geben, 10 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen und ein Drittel zerdrücken. Danach geht es wie im Rezept ab Schritt 3 weiter. Der Duft der Brühe ist schwächer als bei getrockneten Bohnen; lassen Sie Gewürze und Zwiebel daher nicht weg.

Quellen