Sahne und Wurzelgemüse: die »Seele Tschechiens«
In der Tschechischen Republik gibt es ein Gericht, das man »den Geschmack des Sonntags« nennt. Svíčková na smetaně ist Rindfleisch, lange mit Wurzelgemüse geschmort, dessen Sud, in dem sich das Aroma des Gemüses aufgelöst hat, mit saurer Sahne vollendet wird – das Nationalgericht, auf das Tschechien weltweit stolz ist.
Hochzeitsessen, Weihnachtstafel, Familienmittagessen am Wochenende: Es erscheint an jedem »besonderen Tag« in Tschechien. Auf zarten Rindfleischscheiben liegt eine sämige, blass beigefarbene Sahnesauce. Daneben luftige Knedlíky – Tschechiens eigene Brotknödel. Zum Abschluss ein Löffel Schlagsahne und Preiselbeersauce (brusinky). Der Moment, in dem Säuerliches und Cremiges verschmelzen, ist der größte Reiz der Svíčková.
»Svíčková« leitet sich vom tschechischen Wort »svíčka« ab, das »Kerze« bedeutet. Der Name rührt von der Form des Rinderfilets (Lende), das einer länglichen Kerze ähnelt. »Na smetaně« bedeutet »mit saurer Sahne«. Svíčková na smetaně heißt also wörtlich »Lende in saurer Sahnesauce«.
Außerhalb Tschechiens ist das Gericht wenig bekannt. Ungarisches Gulasch hat einen gewissen Ruf, doch das Aushängeschild des Nachbarlands ist noch fast unbekannt. Dieser Artikel erklärt ausführlich, wie man die Svíčková der tschechischen Hausküche mit leicht erhältlichen Zutaten nachkocht.
Zutaten (4 Portionen)
Die Knedlíky enthalten Weizenmehl, Ei und Milchprodukte. Auch die Sauce enthält saure Sahne (Milchprodukt) und Weizenmehl. Vorsicht bei Weizen-, Ei- und Milchallergie. Statt der Knedlíky lassen sich auch gekochte Kartoffeln reichen.
Zubereitung
Das Rindfleisch vorbereiten und anbraten
Das Gemüse anbraten und schmoren
Den Sud zur Sauce machen
Knedlíky herstellen (parallel, während das Fleisch schmort)
Anrichten
Abschluss und Anrichten (5 Min.) — Das Rindfleisch in 5 mm bis 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf dem Teller 3 bis 4 Scheiben Knedlíky anordnen und daneben die Rindfleischscheiben überlappend legen. Reichlich Sahnesauce über Fleisch und Knedlíky geben, einen Löffel Schlagsahne und einen Löffel Preiselbeersauce dazugeben. Mit einer Zitronenscheibe garnieren.
Kochtipps
Der Geschmack der Svíčková-Sauce ergibt sich aus der Balance dreier Elemente: Süße, Säure und Cremigkeit. Zucker steuert die Süße bei, Essig und Zitronensaft die Säure, die saure Sahne die Rundheit. Sticht eines davon hervor, ist es misslungen; ideal ist, wenn alles zu einem Geschmack verschmilzt. Essig und Zitronensaft in kleinen Mengen zugeben und dabei abschmecken.
Das geschmorte Rindfleisch immer quer zur Faser schneiden. Entlang der Faser ist es auch zart geschmort schwer zu kauen. Ideal sind 5 mm bis 1 cm Dicke. Zu dünn, und das Fleisch verliert an Präsenz; zu dick, und die Sauce haftet schlecht.
Schneidet man gekochte Knedlíky mit dem Messer, wird die Schnittfläche gequetscht, und die Luftigkeit geht verloren. In tschechischen Haushalten nimmt man dicken Baumwollfaden oder Zahnseide. Man führt ihn unter den Teig und kreuzt ihn, indem man beide Enden anhebt. Die Schnittfläche bleibt locker, und die Scheiben werden schön rund.
Abwandlungen
Weiterentwicklungen der Svíčková
Schnellkochtopf-Version — Das 2-stündige Schmoren verkürzt sich auf 40 Minuten. Das Fleisch wie gewohnt anbraten, nach Zugabe von Gemüse und Wasser 30 Minuten unter Druck garen und 10 Minuten natürlich entspannen lassen. Die Zartheit ist nahezu die gleiche wie beim normalen Schmoren.
Svíčková wird normalerweise mit Rindfleisch gemacht, kann aber nach Budget und Vorliebe ersetzt werden.
Svíčková vom Schwein — Ist Rindfleisch teuer, kann man es durch Schweinenacken oder Schweinelachs ersetzen. Die Schmorzeit verkürzt sich auf 1 Std. 30 Min. Weil das Schweinefleisch mehr Fett in die Sauce abgibt, ist die Balance besser, wenn man die saure Sahne auf 150 ml reduziert.
Svíčková vom Huhn — Mit Hähnchenbrust verkürzt sich die Schmorzeit auf 45 Minuten. Empfehlenswert für alle, die ein leichteres Ergebnis mögen. Wie beim georgischen Satsiwi wird die Kombination aus Hühnerfleisch und cremiger Sauce von Europa bis zum Kaukasus geschätzt.
Abwandlungen der Beilage
Bramborové knedlíky (Kartoffelknödel) — Knödel auf der Basis von Kartoffelpüree statt Weizenmehl. Weiche Textur, und die Sauce haftet anders als an Brotknödeln. Machbar mit 300 g gekochten Kartoffeln, 100 g Stärke und 1 Ei.
Wenn Knedlíky zu schwierig sind, passt auch eine vertraute Sättigungsbeilage.
Reis als Ersatz — Es mag überraschen, aber weißer Reis passt sehr gut zur Sahnesauce der Svíčková.
Abwandlung mit anderen Zutaten
Svíčková nach japanischer Art — Statt saurer Sahne 200 ml Sojajoghurt verwenden und zum Wurzelgemüse 100 g Daikon-Rettich und 50 g Klettenwurzel geben. Das Aroma dieser japanischen Wurzeln passt erstaunlich gut zur traditionellen tschechischen Sauce. Statt der Preiselbeeren zum Abschluss kann man 1 TL Umeboshi-Paste nehmen. Auch empfehlenswert für alle, die Joghurtgerichte wie Qurutob aus Tadschikistan (auf Japanisch) mögen.
Hintergrund des Gerichts: die Geschichte der tschechischen Tafel
Das Erbe der Habsburger
Die Ursprünge der Svíčková reichen ins 19. Jahrhundert zurück, als Tschechien Teil der österreichisch-ungarischen Monarchie (Habsburgerreich) war. Beeinflusst von der Wiener Hofküche, entwickelte sie sich in Böhmen eigenständig.
Als Wurzel gilt der österreichische »Tafelspitz« – das gekochte Rindfleischgericht, das Kaiser Franz Joseph I. liebte. Die Tschechen gaben ihm ihre eigene Abwandlung mit saurer Sahne und einer Wurzelgemüsesauce. Der Tafelspitz wird mit Meerrettichsauce gegessen, die Svíčková mit einer Sauce aus Wurzelgemüse und saurer Sahne. Dieser Unterschied ist die tschechische Esskultur selbst.
Die Knedlíky-Kultur
Knedlíky sind auf dem tschechischen Tisch unverzichtbar. Weder Brot noch Reis noch Kartoffeln: eine eigene Kategorie von Sättigungsbeilage. Wie Chatschapuri und Chinkali aus Georgien haben sich Sättigungsbeilagen aus Weizenmehl in Osteuropa und im Kaukasus vielfältig entwickelt.
Sie haben dieselbe Wurzel wie deutsche Knödel und österreichische Knödel, und wie sich Reis mit dem Plow aus Usbekistan verbindet, sind in Tschechien Knedlíky und Schmorgericht untrennbar; die tschechischen Knedlíky haben sich aber besonders in ihrer Fähigkeit entwickelt, »die Sauce aufzusaugen«. Das eigentümliche Verfahren, Brotteig zu Rollen zu formen und zu kochen, ist so angelegt, dass die Luftbläschen der Schnittfläche die Sauce wie ein Schwamm aufnehmen.
Die Svíčková heute
In Prag serviert man Svíčková in bekannten Häusern der Altstadt wie »U Fleků« (gegründet 1499) oder »Lokál« (Vorreiter der neuen tschechischen Küche). Neben der griechischen Moussaka wird sie zum Klassiker der kulinarischen Reise durch Europa.
Svíčková ist wie das ungarische Gulasch ein Gericht, das eng mit der Identität des Landes verbunden ist.
Nährwerte (eine Portion von 4)
| Nährstoff | Gehalt |
|---|---|
| Energie | 680 kcal |
| Eiweiß | 42 g |
| Fett | 28 g |
| Kohlenhydrate | 62 g |
| Ballaststoffe | 4 g |
| Natrium | 780 mg |
Svíčková ist reich an hochwertigem Eiweiß aus dem Rindfleisch. Das Wurzelgemüse der Sauce (Karotte, Pastinake, Knollensellerie) liefert Vitamin A, Vitamin C und Kalium. Preiselbeersauce enthält Proanthocyanidine (eine Art Polyphenole), von denen man eine antioxidative Wirkung erwartet. Da saure Sahne und Butter aber viel Fett liefern, sollte man nicht zu viel davon essen.
Weitere passende Gerichte
- Flämische Carbonnade – Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich wiederverwenden.
- Waterzooi (auf Japanisch) – Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich wiederverwenden.
- Pašticada (auf Japanisch) – Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich wiederverwenden.
- Vepřo knedlo zelo – Andere tschechische Knedlíky, mit Schweinebraten und Sauerkraut für ein schlichtes Mittagessen.
Häufige Fragen
Fragen, die oft von Leuten kommen, die zum ersten Mal tschechische Küche ausprobieren, mit Antworten auf Grundlage der tschechischen Esskultur.
Q1. Die Sauce ist zu dünn geworden. Was tun?
Die Dicke der Sauce wird mit der Mehlschwitze eingestellt. Ist die Sauce wässrig, eine zusätzliche Schwitze aus 10 g Butter und 1 EL Mehl machen und nach und nach einrühren. Ist sie zu schwer, mit je 1 EL Milch verdünnen. Ideal ist eine Dicke, bei der eine Fingerspur auf dem Löffelrücken stehen bleibt.
Q2. Meine Knedlíky sind hart geworden. Woran liegt das?
Die Hauptursachen sind »zu viel geknetet« und »Wasser zu heiß«. Hören Sie mit dem Kneten auf, sobald der Teig glatt ist. Außerdem das Kochwasser nicht sprudelnd kochen lassen, sondern bei niedriger bis mittlerer Hitze auf leisem Köcheln halten. Bei starkem Kochen gart nur die Oberfläche, die Mitte bleibt roh, und das Ergebnis ist hart.
Q3. Schmeckt Svíčková am nächsten Tag besser?
Ja, viele Tschechen sagen: »Am nächsten Tag schmeckt sie am besten.« Das gilt für Schmorgerichte allgemein: Über Nacht gehen Aroma von Fleisch und Gemüse in die Sauce über, und der Geschmack wird einheitlicher. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und bei niedriger Hitze langsam aufwärmen. Die Knedlíky sind aber idealerweise am selben Tag zu essen. Am nächsten Tag 30 Sekunden in der Mikrowelle oder über Dampf aufwärmen, dann kehrt die Luftigkeit zurück.
Q4. Was kann man statt Preiselbeersauce nehmen?
Heidelbeermarmelade und Preiselbeermarmelade (Lingonberry) sind die nächsten Ersatzprodukte. Sie sind in Läden mit nordischen Lebensmitteln zu finden. Überraschend passt auch Zitrusmarmelade (zum Beispiel Yuzu) mit ihrer guten Balance von Säure und Süße zur Svíčková-Sauce.
Q5. Ist das Spicken wirklich nötig?
Man kann es weglassen, und das Gericht gelingt trotzdem, aber die Saftigkeit des Fleischs leidet deutlich. Mageres Fleisch wird beim 2-stündigen Schmoren leicht trocken; das Speckfett, das es von innen befeuchtet, ist sehr wirkungsvoll. Ist es zu mühsam, erzielt man einen ähnlichen Effekt, indem man das Fleisch mit einer Gabel einsticht, mit Speck umwickelt und mit Küchengarn bindet.
Quellen
- Czech Tourism Authority, „Czech Gastronomy Guide“, Visit Czech Republic, https://www.visitczechrepublic.com/en-US/Things-to-Do/Gastronomy
Zusammenfassung
Svíčková na smetaně ist der »Geschmack des Herzens«, nach dem sich Tschechen überall auf der Welt sehnen. Die Süße des Wurzelgemüses, die Rundheit der sauren Sahne, die Säure der Preiselbeeren und das zarte Rindfleisch: Ein Teller, in dem alles harmoniert, verspricht einen Geschmack, der mehr als 2 Stunden Schmoren wert ist.
Das Gericht ist außerhalb Tschechiens wenig bekannt, doch alle Zutaten sind leicht erhältlich. Die Knedlíky haben mit den Manti aus Usbekistan (auf Japanisch) die Idee gemeinsam, dass ein Teig aus Mehl die Sauce aufsaugt, und sollten vielen Vorlieben entsprechen.
Versuchen Sie es zuerst an einem ruhigen Wochenendnachmittag. Der tschechische »Geschmack des Sonntags« bringt frischen Wind auf Ihren Tisch. Zusammen mit ungarischem Gulasch und griechischer Moussaka lässt sich die Tiefe europäischer Schmorgerichte erleben.
