Das feierlichste Gericht auf dem dalmatinischen Tisch
Dalmatien in Kroatien liegt an der Adria, und schöne Hafenstädte wie Dubrovnik und Split reihen sich dort auf. Hier gibt es ein Fleischgericht von höchstem Rang, von dem man seit Jahrhunderten sagt: „Besseres gibt es nicht“: die Pašticada.
Die Pašticada ist ein tief rotbrauner Eintopf: ein Stück Rindfleisch, über Nacht in Weinessig mit aromatischem Gemüse mariniert und dann über 6 Stunden mit Backpflaumen, Rotwein und Speck geschmort. Ihre Sauce verbindet Süße, Säure und Umami und umhüllt Rindfleisch, das so zart ist, dass es sich mit der Gabel zerteilen lässt. Die Beilage sind immer hausgemachte Gnocchi (njoki). Der Moment, in dem die Gnocchi die ganze Sauce aufsaugen und im Mund eins werden, ist der Höhepunkt der Pašticada.
Hochzeiten, Weihnachten, Ostern, Taufen: In den wichtigsten Augenblicken des Lebens bringen dalmatinische Familien dieses Gericht auf den Tisch.
Der Name stammt vom italienischen „pastizzada“ (Schmorgericht) und spiegelt die Geschichte der Republik Venedig, die Dalmatien über 400 Jahre beherrschte. Das Rezept unterscheidet sich von Küstenstadt zu Küstenstadt — Split, Dubrovnik, Šibenik —, und der stolze Wettstreit „unsere Pašticada ist die beste“ unter den Familien dauert bis heute an.
Dieser Artikel erklärt auf Grundlage englischsprachiger Informationen, wie man die örtliche Zubereitung mit gewöhnlichen Zutaten getreu nachbildet, von der Marinade bis zu den Gnocchi. Wie das ungarische Gulasch oder die tschechische Svíčková (auf Japanisch) finden osteuropäische Gerichte zunehmend Beachtung, doch die Pašticada ist noch wenig bekannt.
Zutaten (für 6 Personen)
Für Pašticada eignet sich am besten Fleisch, das bei niedriger Temperatur und langer Garzeit zart zerfällt. In Kroatien nimmt man traditionell das Hüftstück vom Rind (špikovana govedina). Ideal ist ein Stück Rinderkeule am Stück. Ist es zu mager, gleicht das Fett des Specks das aus. Statt Würfel für Eintopf schneiden Sie ein ganzes Stück selbst: Es zerfällt beim Schmoren weniger.
Sagt man einem Dalmatiner, man habe Pašticada mit Nudeln serviert, runzelt er die Stirn. Zur Pašticada gibt es vor Ort keine andere Beilage als Gnocchi. Gnocchi, die die Sauce aufsaugen und im Mund zergehen, sind der Endzustand. Gekaufte Gnocchi sind in Ordnung, doch selbst gemacht verdoppelt sich die Begeisterung. Wie bei den polnischen Pierogi wirkt sich der Schritt, den Teig selbst zu machen, stark auf die Zufriedenheit mit dem ganzen Gericht aus.
Tipps zum Kochen
Ein großer Teil des Geschmacks der Pašticada entscheidet sich in der Marinade. Ohne Marinade ist es nur ein Fleischeintopf. Ideal ist der Zeitplan: am Vorabend ansetzen und am nächsten Morgen mit dem Schmoren beginnen.
Getrocknete Backpflaumen aus Kalifornien sind überall zu haben und eher süß. In der dalmatinischen Tradition nimmt man an der Adriaküste angebaute Pflaumen, aber mit kalifornischen lässt sich das Gericht ausreichend nachbilden. Mehr Backpflaumen macht die Sauce süßer, weniger lässt die Säure hervortreten. 150 g ist die Menge, die Süße und Säure am besten ausgleicht.
2 Stunden: Das Fleisch ist noch fest. Man muss kauen. 4 Stunden: So zart, dass es sich mit der Gabel zerteilen lässt. Das Minimum. 6 Stunden: Zergeht im Mund. Das ist das Ideal. 8 Stunden: Die Fasern zerfallen ganz und gehen in der Sauce auf. Die traditionelle Festtagsversion. Das ist eine Philosophie, die die großen Schmorgerichte der Welt teilen, etwa die brasilianische Feijoada oder die algerische Chorba Frik. Ohne Eile, langsam.
Ist die Sauce zu dünn, ohne Deckel bei mittlerer Hitze einkochen. Ist sie zu dick, mit etwas Rotwein verdünnen. Die ideale Konsistenz: Sie läuft langsam am Löffelrücken herab.
Abwandlungen
Version aus dem Slow Cooker
An vollen Tagen ist ein Slow Cooker (Crockpot) nützlich. Die Schritte 1 bis 3 sind gleich, dann kommt alles in den Slow Cooker, auf LOW 8 bis 10 Stunden. Morgens angestellt, ist es zum Abendessen fertig. Gerichte wie der usbekische Plov oder das äthiopische Doro Wat, deren Geheimnis „langsam bei niedriger Temperatur“ ist, passen hervorragend zum Slow Cooker.
Version mit Schweinefleisch
Im Norden Dalmatiens, rund um Zadar, gibt es eine Variante mit 1.2 kg Schweineschulter statt Rindfleisch. Da Schweinefleisch schneller zart wird als Rindfleisch, verkürzt sich die Garzeit auf 4 Stunden. Die Süße der Backpflaumen passt gut zum Fett des Schweinefleischs, und dazu schmeckt Bier hervorragend.
Vegane Version (Pilz-Pašticada)
Statt Fleisch nimmt man 400 g Kräuterseitlinge und 200 g Maitake in großen Stücken. Für die Marinade genügen 4 Stunden. Das Schmoren dauert 2 Stunden. Das Umami der Pilze (Guanylat) verbindet sich mit der Süße der Backpflaumen und der Säure des Rotweins zu einem tiefen Geschmack, den man ohne Fleisch nicht erwarten würde. Dazu empfiehlt sich eine moldauische Mămăligă.
Wildversion (traditionelle Jäger-Pašticada)
Im dalmatinischen Hinterland macht man die Pašticada in der herbstlichen Jagdzeit mit Hirsch oder Wildschwein. Der kräftige Wildgeschmack passt hervorragend zur Säure der Marinade, und die Würzigkeit von Nelke und Muskat tritt noch deutlicher hervor. Wie beim aserbaidschanischen Piti ist es eine Garmethode, die das Umami des Fleischs maximal hervorholt.
Mit Schokolade (Dubrovnik-Art)
In Restaurants in Dubrovnik gibt es eine Variante, bei der man zum Schluss 20 g Zartbitterschokolade (70 % Kakao oder mehr) in der Sauce schmilzt. Es ist dieselbe Idee wie beim mexikanischen Mole Poblano: Die Bitterkeit der Schokolade und die Fülle der Kakaobutter geben der Sauce Tiefe. Der Kontrast zwischen der Süße der Backpflaumen und der Bitterkeit der Schokolade ist köstlich.
Hintergrund des Gerichts
Das Erbe der Republik Venedig
Die Ursprünge der Pašticada reichen in die Zeit vom 15. bis 18. Jahrhundert zurück, als die Republik Venedig Dalmatien beherrschte. Der Name selbst stammt vom italienischen „pastizzada“ (Schmorgericht), und man weist auf eine Ähnlichkeit mit der „pastissada de caval“ (Pferdeschmorgericht) des Veneto hin.
Doch die dalmatinische Pašticada hat sich stark von ihrem italienischen Vorbild entfernt. Backpflaumen und Rosmarin, die im milden Klima des Mittelmeers wachsen, Gewürze (Nelke, Muskat), die in den Adriahäfen zusammenkamen, und die Fleischkultur des Balkans verschmolzen, und ein einzigartiges Gericht, weder italienisch noch balkanisch, entstand.
„Unsere Pašticada ist die beste“: der Stolz der Familien
In Dalmatien wird das Rezept der Pašticada mündlich von Mutter zu Tochter, von Großmutter zu Enkelin weitergegeben. Das Papier, auf dem es notiert ist, wird als „Familienschatz“ behandelt, und viele Familien geben es nie nach außen.
Die Pašticada von Split und die von Dubrovnik unterscheiden sich fein in der Menge der Backpflaumen, der Weinsorte und der Gewürzmischung. Dieser Streit um das „wo ist sie am besten“ kann so hitzig werden wie der Streit um den Jollof-Reis zwischen Nigeria und Ghana.
Getränke zur Pašticada
Weinbegleitung
Zur Pašticada passt am besten der kroatische Rotwein „Plavac Mali“. Plavac Mali ist eine für Dalmatien eigene Rebsorte, die laut DNA-Analyse mit dem kalifornischen „Zinfandel“ verwandt ist. Er ist vollmundig und sehr fruchtig, kräftig genug für die komplexe Sauce der Pašticada.
Unter leicht erhältlichen Weinen passen diese gut:
- Cabernet Sauvignon (aus Chile u. a.): kräftige Tannine, im Einklang mit der Backpflaumensauce
- Merlot: die runde Frucht harmoniert mit der Süße der Pašticada
- Syrah / Shiraz: die würzigen Aromen antworten Nelke und Muskat
Auf der Weißweinseite passt die dalmatinische Rebsorte „Pošip“ überraschend gut. Wer vor Ort „Weißwein zur Pašticada“ sagt, könnte jedoch Erstaunen auslösen.
Alkoholfrei
Granatapfel- oder Traubensaft (100 % Saft) setzt anstelle von Rotwein dem Essen Akzente. In Dalmatien trinkt man nach dem Essen Rakija, einen Obstbrand.
Nährwertangaben (pro Portion bei 6 Portionen)
Beim langen Schmoren löst sich überschüssiges Fett des Rindfleischs und lässt sich mit dem Löffel abnehmen: Trotz des reichhaltigen Aussehens ist der Fettgehalt moderat. Mit den Ballaststoffen und dem Eisen der Backpflaumen und den Polyphenolen des Rotweins ist es ein ausgewogenes Gericht.
| Nährstoff | Gehalt |
|---|---|
| Kalorien | 580 kcal |
| Eiweiß | 42 g |
| Fett | 22 g |
| Kohlenhydrate | 48 g |
| Ballaststoffe | 5 g |
| Natrium | 720 mg |
Das Eisen der Backpflaumen (etwa 1.5 mg pro Portion) ist Nicht-Häm-Eisen, wird aber zusammen mit dem Häm-Eisen des Rindfleischs besser aufgenommen. Ein Teil der Polyphenole des Rotweins (Resveratrol) bleibt beim Erhitzen erhalten. Auch nach 6 Stunden Schmoren verdampft der Alkohol nicht vollständig (etwa 5 % bleiben): Vorsicht bei Kindern und Schwangeren.
Weitere passende Gerichte
- Štrukli — ebenfalls aus Kroatien, ein im Ofen gebackenes Käseteiggericht, das Gegenstück zum festlichen Fleischgericht. Leicht als Mittagessen oder Beilage zu servieren.
- Flämische Carbonade — verwendet Zutaten und Aromen derselben Gegend.
- Waterzooi — verwendet Zutaten und Aromen derselben Gegend.
- Svíčková (auf Japanisch) — verwendet Zutaten und Aromen derselben Gegend.
- Ameijoas à Bulhão Pato — verwendet Zutaten und Aromen derselben Gegend.
Häufige Fragen
Hier die Fragen, die Menschen, die zum ersten Mal Pašticada machen, am häufigsten stellen, von der Garzeit über die Aufbewahrung bis zur Weinwahl.
F1. Muss man wirklich 6 Stunden schmoren? Kann man es verkürzen?
Mindestens 4 Stunden sind nötig. Nach 4 Stunden ist das Fleisch zart genug, um mit der Gabel zu zerfallen, aber nach 6 Stunden zergeht es im Mund. Mit dem Schnellkochtopf verkürzt sich die Zeit auf etwa 1.5 bis 2 Stunden, doch dalmatinische Köche sagen: „Pašticada aus dem Schnellkochtopf ist etwas anderes“. Ich empfehle, an Tagen mit Zeit langsam zu schmoren.
F2. Soll man bei der Marke des Rotweins wählerisch sein?
Ein teurer Wein ist nicht nötig. Am besten ist ein trockener Rotwein, den man ohne Bedauern zum Kochen verwendet. Cabernet Sauvignon und Merlot sind klassisch. In Kroatien nimmt man Wein der örtlichen Rebsorte „Plavac Mali“, der anderswo schwer zu bekommen ist; ein gewöhnlicher kräftiger Rotwein genügt. Süße Weine meiden (mit der Süße der Backpflaumen wird es zu süß).
F3. Schmeckt sie auch am nächsten Tag?
Am nächsten Tag schmeckt sie besser. Auch die Dalmatiner räumen das ein; man sagt oft, „die Pašticada ist erst nach einer Nacht Ruhe fertig“. Nach dem Garen den Topf in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag aufwärmen: Die Sauce durchdringt das Fleisch ganz, und der Geschmack vertieft sich. Sie hält sich 3 Tage im Kühlschrank und 1 Monat im Gefrierfach.
F4. Darf es statt Gnocchi auch Pasta sein?
Streng genommen verstößt es gegen das „dalmatinische Gesetz“, aber natürlich schmeckt es. Kurze gerillte Nudeln wie Fusilli oder Penne nehmen die Sauce gut auf. In manchen Gegenden gibt es auch Polenta dazu. Einem Dalmatiner sollte man allerdings besser nicht sagen, dass man sie mit Nudeln gegessen hat.
F5. Können auch Kinder sie essen?
Der Alkohol des Rotweins verdampft beim 6-stündigen Schmoren fast, wird aber nicht ganz zu null (etwa 5 % bleiben). Für Kinder ersetzt man den Rotwein durch 200 ml 100-prozentigen Traubensaft und 2 EL Balsamicoessig. Mit der Süße der Backpflaumen schmeckt es auch Kindern.
Verwandte europäische Gerichte
Wer sich für die Pašticada interessiert, probiert auch andere europäische Schmorgerichte. Hier die traditionellen Gerichte, auf die jedes Land stolz ist.
- Gulasch (auf Japanisch) — ungarisches Nationalgericht. Ein Rindfleischschmorgericht auf Paprikabasis, ein anderer Zugang zu osteuropäischen Schmorgerichten
- Svíčková (auf Japanisch) — tschechisches Schmorgericht mit säuerlicher Sahnesauce. Wie die Pašticada glänzt es mit der Verbindung von „Säure und Süße“
- Moussaka — griechischer Schichtauflauf. Ein weiteres Meisterwerk der Mittelmeerküche
- Borschtsch (auf Japanisch) — ukrainische rote Suppe. Süße und Säure der Roten Bete erinnern an die Backpflaumen der Pašticada
Quellen
Rezepte und Zubereitung
- Cavar, S. (2022). "Authentic Dalmatian Pašticada: The Complete Guide." Croatian Cooking. https://www.croatian-cooking.com/pasticada/ — ausführliche Erläuterung eines traditionellen Rezepts
- Pisac, A. (2021). "Pašticada: Croatia's Most Prestigious Dish." Chasing the Donkey. https://www.chasingthedonkey.com/pasticada-recipe/ — Rezept und kultureller Hintergrund
- McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner. https://www.hmcgee.com/ — Standardwerk der Küchenwissenschaft, Marinaden und Maillard-Reaktion
- "Croatia's Pašticada: A Dish Worth Six Hours of Your Time." (2024). Culinary Backstreets. https://culinarybackstreets.com/croatia/split/pasticada/ — Reportage über die Esskultur in Split
