Tarator: Bulgarische kalte Gurken-Joghurt-Suppe (Таратор)

Tarator: Kalte bulgarische Gurkensuppe, so dick, wie Sie sie mögen

Stellen Sie sich einen heißen Nachmittag vor. Eine Schüssel mit heller, kalter Suppe kommt auf den Tisch: kleine Gurkenstücke, Flocken von gehacktem Dill und obenauf ein paar zerstoßene Walnüsse. Die Säure des Joghurts und das Wasser der Gurke ergeben etwas, das eher einem Getränk als einer Mahlzeit nahekommt, vom ersten Löffel an kühl. Das ist Tarator (таратор).

Das bulgarische Tourismusministerium führt Tarator unter den beliebten Vorspeisen des Landes auf und beschreibt ihn mit Joghurt, Gurke, Dill, zerstoßenen Walnüssen und Gewürzen. Tarator wird in Bulgarien gegessen, hier wird er aber nicht als Gericht mit einem einzigen Geburtsort oder einer einzigen „richtigen“ Rezeptur dargestellt. Eine bulgarische Tourismusbroschüre hält fest, dass die Rezepte im Land variieren. Die folgende Version ist deshalb ein klar dokumentiertes Rezept und nicht der einzige Weg, Tarator zuzubereiten.

Das Rezept in diesem Artikel folgt einer Version von Mate Kitchen, die auf Visit Bulgaria, der offiziellen Tourismusseite, veröffentlicht wurde. Dort ist es für 4 Portionen mit einer Zeit von 20 Minuten angegeben. Außerdem wird Kühlen verlangt, ohne eine Dauer zu nennen. Die 20 Minuten sind daher nicht als bestätigte Gesamtzeit zu verstehen. Die Seite nennt weder die Größe ihrer Tasse noch das Gewicht der Gurken noch die Menge Wasser: Das Wasser wird zugegeben, bis die Suppe die gewünschte Dicke hat. Diese Lücken bleiben im Rezept unten, wie sie sind, und werden nicht mit Vermutungen gefüllt.

Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Bulgarien.

Zutaten: Gurke, Joghurt und Dill, zum Schluss mit Wasser

Gurken geben unterschiedlich viel Wasser ab. Lassen Sie deshalb das Wasser, das Sie zum Schluss zugeben, über die endgültige Dicke entscheiden und nicht eine feste Zahl.

Joghurt, Dill, Öl und Walnüsse wählen

Joghurt. Verwenden Sie Naturjoghurt ohne Zucker. Joghurt nach bulgarischer Art passt gut zum Gericht, eine bestimmte Marke brauchen Sie aber nicht. Nehmen Sie einen abgetropften, dicken Joghurt, braucht er mehr Wasser, bis eine Suppe daraus wird. Geben Sie das Wasser deshalb nach und nach zu.

Dill. Frischer Dill gibt dem Tarator seine Kontur. Getrockneter Dill hat ein anderes Aroma, ersetzen Sie ihn also nicht in derselben Menge.

Sonnenblumenöl. Dieses Rezept verwendet Sonnenblumenöl. Finden Sie keines, ist ein geschmacksneutrales Öl ein vernünftiger Ersatz, das Aroma wird aber etwas anders. Olivenöl verändert den Geschmack deutlicher; betrachten Sie es als andere Wahl und nicht als gleichwertigen Tausch.

Walnüsse. Nehmen Sie geschälte, ungesalzene Walnüsse. Sie sind ein Topping zum Abschluss und werden nicht durch die ganze Schüssel gerührt.

Knoblauch. Zwei Zehen sind hier die übliche Menge. Wie fein Sie den Knoblauch zerdrücken, beeinflusst ebenfalls, wie kräftig er schmeckt.

Ausrüstung

• Schneidebrett und Messer
• Gemüseschäler (oder das Messer)
• Grobe Reibe, nur wenn Sie die Gurke raspeln statt würfeln
• Knoblauchpresse (oder die flache Seite eines Messers)
• Messlöffel
• Eine tiefe Rührschüssel und eine zusätzliche kleine Schüssel
• Ein Schneebesen oder Löffel, um den Joghurt glattzurühren
• Suppenschalen oder Gläser zum Servieren

Zubereitung: Gurkenbiss und Dicke der Suppe festlegen

Zu dick, zu dünn, zu viel Knoblauch: die Schüssel korrigieren

Variationen: Struktur und Dicke

• Gewürfelt für den Biss. Sehr kleine Würfel lassen jedes Gurkenstück einzeln erkennen.
• Geraspelt für eine glattere Suppe. Grob geraspelte Gurke verbindet sich mit dem Joghurt und ergibt eine weichere, gleichmäßigere Schüssel.
• Dünner fürs Glas, dicker für den Löffel. Verändern Sie nur das Wasser: mehr für eine Suppe, die Sie aus dem Glas trinken, weniger für eine, die Sie aus der Schüssel löffeln.

Tarator auf dem bulgarischen Tisch: Sommer, Jahreszeiten und regionale Unterschiede

Das Mate-Kitchen-Rezept auf Visit Bulgaria stellt Tarator als kalte Sommersuppe und Vorspeise vor, die vor dem Essen im Glas oder in der Schüssel serviert oder zu einem Hauptgericht gegessen wird. Eine bulgarische Tourismusbroschüre beschreibt ihn als besonders im Sommer verbreitet, aber auch das ganze Jahr über gegessen, und hält fest, dass die Rezepte in Bulgarien variieren. Dasselbe Tourismusmaterial gibt Joghurt und weißem Salzlakenkäse außerdem einen herausragenden Platz in der bulgarischen Esskultur.

Die Seite von Mate Kitchen erwähnt auch saisonale Versionen: Kopfsalat im Frühling und eingelegtes Gemüse im Winter. Mengen nennt sie für keine von beiden. Sie werden hier daher als Ideen erwähnt, die diese Seite beschreibt, und nicht als Rezepte oder als feste Gewohnheit des ganzen Landes.

Dieselbe Seite gibt an, dass Joghurt erst relativ spät, etwa Mitte des 20. Jahrhunderts, in den Tarator kam und die Suppe zuvor auf Essig und Wasser basierte. Diese Aussage steht nur auf dieser Rezeptseite und wurde von den anderen hier verwendeten Quellen nicht bestätigt. Sie ist daher als Darstellung dieser Seite und nicht als gesicherte Geschichte zu lesen.

Andere veröffentlichte Versionen weichen in den Mengenverhältnissen deutlich ab. Ein Rezept von Kamelena verwendet eigene Mengen an Joghurt, Gurke und Wasser, und die Tourismusbroschüre nimmt im Verhältnis zum Joghurt deutlich mehr Knoblauch als das Rezept oben. Diese Versionen werden nicht in dieses Rezept eingemischt; sie zeigen lediglich, wie viel Spielraum das Gericht hat.

Wie sich Tarator von ähnlichen Gerichten unterscheidet

• Snezhanka. Ebenfalls bulgarisch und ebenfalls aus Joghurt und Gurke, doch bei Snezhanka wird Wasser entzogen, sodass ein dicker Salat entsteht. Tarator geht den umgekehrten Weg und gibt Wasser dazu, damit eine Suppe entsteht.
• Raita. Raita verbindet ebenfalls Joghurt und Gemüse, spielt auf dem Tisch aber als Beilage eine andere Rolle.
• Türkisches Piyaz. Das Wort Tarator ist auch der Name einer Tahin-Sauce, die zu Piyaz gereicht wird, einem Bohnengericht nach Antalya-Art. Das ist ein anderes Gericht als die bulgarische kalte Suppe.

Häufige Fragen

Wie viel Wasser soll ich zugeben?

Das Rezept von Mate Kitchen nennt keine Menge; das Wasser wird zugegeben, bis die Suppe die gewünschte Dicke hat. Geben Sie kaltes Wasser nach und nach dazu und notieren Sie, wie viel Sie verwendet haben, damit Sie es wiederholen können.

Kann ich die Gurke raspeln, statt sie zu würfeln?

Ja. Das Rezept erlaubt entweder sehr kleine Würfel oder grobes Raspeln. Gewürfelte Gurke behält Biss; geraspelte Gurke ergibt eine glattere Suppe.

Wie lange soll ich sie kühlen?

Das Rezept sagt, sie solle gekühlt serviert werden, nennt aber keine Zeit. Die angegebenen 20 Minuten sind keine bestätigte Gesamtzeit; planen Sie den Kühlschritt separat ein.

Wie groß ist die Tasse Joghurt, und wie groß sind die Gurken?

Die Rezeptseite nennt weder die Tassengröße noch das Gewicht der Gurken. Nehmen Sie gewöhnliche Gurken und stellen Sie die Dicke zum Schluss mit Wasser ein.

Kann ich die Walnüsse weglassen?

Sie können sie weglassen, zum Beispiel wegen einer Nussallergie. Die fertige Suppe schmeckt und fühlt sich dann aber anders an als die Standardversion.

Wie bewahre ich Reste auf?

Tarator wird mit ungekochten Milchprodukten zubereitet. Bewahren Sie ihn daher im Kühlschrank auf und lassen Sie ihn nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Eine Aufbewahrungsdauer wird hier nicht genannt.

Quellen