Piyaz: der Weiße-Bohnen-Salat mit Tahini nach Art von Antalya

Weiße Bohnen mit reichlich weißer Tahini-Sauce

Drückt man eine weiße Bohne mit der Gabel auseinander, zerfällt sie weich aus ihrer Schale. Man lässt sie eine weiße Sauce aus Tahini, Zitrone, Essig und Knoblauch aufnehmen und schichtet Zwiebeln mit Sumach, Tomate und ein eher hart gekochtes Ei darauf. Die säuerliche Sauce holt die Süße der Bohnen hervor, und was am Tellerboden bleibt, tunkt man mit Brot auf. Das ist der Geschmacksweg des Piyaz nach Art von Antalya.

Der türkische Piyaz ist im Grunde ein Bohnensalat mit weißen Bohnen und Zwiebeln. Doch der, den man im mediterranen Antalya isst, verwendet viel Tarator-Sauce mit Tahini und steht auf demselben Teller wie Gegrilltes, etwa Köfte. Auch die öffentlichen Unterlagen, die die Esskultur Antalyas vorstellen, beschreiben ihn als Gericht, bei dem Bohnen, Zwiebel, Tomate, hartes Ei, Tahini und Essig an einem Tisch stehen. Die Essweise aus der Vorstellung des Provinzamts für Kultur und Tourismus Antalya haben wir auf Mengen heruntergerechnet, die sich in einer heimischen Küche mühelos kochen lassen.

Die Bohnen nicht als bloße Salatzutat zu behandeln, sondern als Hauptdarsteller, der die Sauce aufnimmt, ist der Kern des Antalya-Stils. Mit Dosenbohnen schafft man es an einem Werktagabend; mit getrockneten Bohnen kann man kleine Bohnen wählen und sich Zeit zum Kochen nehmen. In beiden Fällen bleibt das Gerüst des Geschmacks erhalten, wenn man die Bohnen nach dem Waschen gut abtropfen lässt und die Dicke der Sauce zum Schluss abstimmt.

Auch wenn es Salat heißt, ist es in Antalya ein Hauptgericht

„Piyaz" ist ein in der ganzen Türkei verwendeter Gerichtsname, doch der Teller sieht nicht überall gleich aus. In der Eintragung des Türkischen Patent- und Markenamts als geografische Angabe ist Antalya Piyazı als „Mahreç İşareti" (Angabe, die aus dem Ursprung stammende Eigenschaften kennzeichnet) mit Antalya als Herkunftsort eingetragen, Eintragungsdatum 29. Dezember 2017. Die Eintragungsseite und die Spezifikation als PDF der Urkunde halten fest, dass der Piyaz von Antalya Bohnen mit Tarator kombiniert, und verzeichnen auch die zu verwendenden Bohnen und die Anrichteweise.

Das offizielle Kulturportal stellt dieses Gericht als eines mit etwa 100 Jahren Geschichte in Antalya vor. Während man Piyaz außerhalb Antalyas in manchen Gegenden als Beilage oder Salat isst, hat er sich in Antalya als eigenständiger Teller neben Köfte etabliert. Da man die Bohnen mit Tahini-Sauce isst, sättigt er mehr als ein Blattsalat, und mit Brot wird er zum Mittagessen.

Kleine Bohnen und Tarator schaffen den regionalen Unterschied

In den Eintragungsunterlagen erscheinen die kleinen Çandır-Bohnen, die rund um Antalya bekannt sind, oder ähnliche kleine Bohnen mit dünner Schale. Da man sie zu Hause kaum bekommt, wählt man bei getrockneten Bohnen kleine weiße Bohnen (Navy-Typ) und bei Dosenbohnen weiße Bohnen, deren Körner nicht zerfallen sind. Große weiße Bohnen, etwa Riesenbohnen, sind zwar süß, aber ihre Schale platzt leicht, und mit der Sauce vermengt wirkt der ganze Teller schwer; in diesem Rezept haben daher Korngröße und Garergebnis Vorrang vor der Verfügbarkeit.

Wer die regionalen Unterschiede kennt, weiß auch, wie mit Ersatz umzugehen ist. Der gewöhnliche Piyaz der Marmara-Region wird oft als leichte Mischung vorgestellt, bei der Essig, Zitrone, Olivenöl und Zwiebel vorne stehen; Tahini ist nicht zwingend. Auch der regionale Vergleich von Turkish Foodie und das gewöhnliche Rezept von The Mediterranean Dish trennen den Typ ohne Tahini von der dichten Sauce nach Antalya-Art. Wenn man das Tahini weglässt, ist das kein Misserfolg: Sehen Sie darin einen Piyaz aus einer anderen Region, dann zögert man bei der Abstimmung nicht.

Auch die Almost Turkish Recipes, die Rezepte aus der Hausküche festhalten, nennen Unterschiede: ob die Bohnen warm serviert werden, ob Zwiebel dazukommt, ob ein Teil der Bohnen zerdrückt wird, um die Sauce zu verdicken. In diesem Rezept werden 30 g Bohnen zerdrückt, damit die Sauce an den Bohnen haften bleibt, ohne dass man mehr Tahini nehmen muss.

Außerdem schildert ein Reiseartikel über den Tisch von Antalya Lokale rund um Korkuteli und Aksu, in denen man Köfte und Piyaz zusammen isst. Das ist keine für alle Lokale repräsentative Statistik, sondern ein Hinweis darauf, wie man dort Fleisch und Bohnen kombiniert. Zu Hause lässt er sich nicht nur zu Gegrilltem, sondern auch zu gebratenem Fisch oder Toast reichen; wichtig ist, nicht zu viel Flüssigkeit zu lassen, damit man die Sauce mit Brot aufnehmen kann.

Zutaten (4 Personen)

Das Gericht enthält Tahini, also Sesam. Wenn Sie Brot dazureichen, denken Sie auch an Weizen. Dosenbohnen gehen, aber gleich nach dem Öffnen vermengt wird es wässrig. Immer waschen, gut abtropfen lassen und zuerst die 30 g für den Tarator abnehmen, bevor man den Rest als Einlage verwendet.

Was man kauft, bestimmt den Biss der Bohnen

Bei den weißen Bohnen geht es um kleine Bohnen vom Navy-Typ, aus der Dose oder getrocknet. An eiligen Tagen nimmt man Dosenbohnen, am Wochenende, wenn man den Biss kleiner Bohnen möchte, weicht man getrocknete über Nacht ein: Das ist eine realistische Arbeitsteilung. Bei getrockneten Bohnen sollten die Körner klein und gleichmäßig sein.

Beim Tahini ist ungesüßte Paste besser, die die Säure aufnimmt. Weiße Sesampaste kann es ersetzen, aber gesüßte Sesampasten meidet man. Beim Anrühren der Sauce trennen sich das Öl des Tahini und Zitrone und Essig zuerst, bevor sie sich verbinden; ein ungesüßtes, ungesalzenes Produkt ist leichter abzuschmecken. Für 4 Personen braucht man nur 70 g, und ein großes Glas reicht auch für Hummus oder andere Saucen.

Sumach ist für ein Bohnengericht nicht unverzichtbar, bringt aber eine trockene, rote Säure und einen Duft, den Zitrone allein nicht gibt. Mischt man 1 g unter die Zwiebel und streut am Schluss 1 g darüber, konzentriert sich der Duft nicht an einer Stelle. Enthält Ihr Sumach Salz, geben Sie nicht gleich die 5 g Salz der Tabelle dazu: Zwiebel und Sauce mit weniger Salz zubereiten und dann abschmecken. Was übrig bleibt, passt auch zu Balila oder Musakhan (auf Japanisch).

Ein misslungener Teller lässt sich in der richtigen Reihenfolge der Anpassungen retten

Weil beim Piyaz nur wenige Schritte mit Hitze nötig sind, zeigen sich Wasser und Säure der Zutaten unverändert im Ergebnis. Bei Dosenbohnen nach dem Waschen warten, bis unter dem Sieb keine Tropfen mehr fallen. Manchmal kommen Schwere der Sauce und Süße der Bohnen zurück, wenn man schon vor der Zugabe von Tahini nur das Abtropfen überprüft.

Bei getrockneten Bohnen schon am Vortag in der drei- bis vierfachen Menge Wasser einweichen. Am nächsten Tag bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze stellen und 45 bis 70 Minuten leise köcheln. Lässt sich eine Bohne bis in die Mitte widerstandslos zerdrücken, 480 g abwiegen und 30 g für die Sauce abnehmen. Die 5 g Küchensalz teilt man auf: 2 g für die Zwiebel, 3 g für den Tarator, und das Kochwasser der Bohnen wird nicht gesalzen. Die Garzeit hängt von Größe und Lagerdauer der Bohnen ab: nicht nur auf die Uhr verlassen, sondern immer die Weichheit der Mitte prüfen.

Von Köfte bis zum Abendessen zu Hause

Der Piyaz nach Antalya-Art steht nicht für sich allein, sondern neben Fleisch und Brot und vervollständigt den ganzen Teller. Ein Reiseartikel über den Tisch vor Ort erwähnt Lokale rund um Korkuteli und Aksu, in denen man Köfte und Piyaz zusammen bestellt. Auch wenn man den Bericht eines Reisenden nicht für die Regel aller Lokale hält, zeigt die Kombination, bei der die Fülle des Tahini auf das Röstaroma des Fleisches trifft und Sumach und Essig den Nachgeschmack ordnen, gut die Rolle dieses Gerichts.

An Tagen mit Kebab oder Köfte das Fleisch braten, während man die Zwiebel anmacht, und den Piyaz vor dem Anrichten 10 bis 20 Minuten ruhen lassen. An Fischtagen neben gesalzene Makrele oder Lachs stellen: Bohnen und Tahini geben eine sättigende Beilage, und Zitrone und Zwiebel nehmen das Fischfett auf. Statt weißem Reis nehmen dünn gebackenes Brot, Baguette oder getoastetes Toastbrot die Sauce vom Tellerboden besser auf.

Unter den Hülsenfruchtgerichten eignet sich das Balila mit warmen Kichererbsen für Frühstück und Meze, und die griechische Fasolada isst man als Suppe, als vollständiges Gericht. Der Piyaz, ob kalt oder auf Raumtemperatur gebracht, steht zwischen gegrilltem Hauptgericht und Brot.

Fünf Varianten für die heimische Küche

1. Dosenversion für unter der Woche: 2 Dosen à 400 g verwenden, waschen und dann 480 g abwiegen. Mit 3 Minuten Abtropfen erreicht man die Dichte des Tarator, ohne getrocknete Bohnen einzuweichen.
2. Wochenendversion mit kleinen Bohnen: 200 g getrocknete Bohnen am Vortag einweichen, weich kochen und 480 g abwiegen. Mit kleinen Bohnen bleibt die Kontur der Körner auch mit Sauce erhalten.
3. Leichte Version ohne Tahini: 70 g Tahini und 60 ml Wasser weglassen, das Olivenöl auf 45 ml und den Essig auf 25 ml erhöhen. Das ist keine Wiedergabe des Antalya-Stils, sondern die Richtung der leichten Piyaz, die es anderswo in der Türkei gibt.
4. Pflanzlicher Teller ohne Ei: Die 2 Eier weglassen und 120 g gegrillte Paprika dazulegen. Tahini und Bohnen bleiben unverändert, aber prüfen, ob das Brot keine Milchprodukte oder Ei enthält.
5. Säurebetonte Version zu Fisch: Menge von Tahini und Bohnen unverändert lassen und beim Anrichten 5 ml Zitronensaft zusätzlich geben. Kurz vor dem Fisch ausgepresst, schneidet er das Fett, ohne die Süße der Bohnen zu verlieren.

Aufbewahrung: Zutaten trennen und erst kurz vor dem Essen zusammensetzen

Piyaz schmeckt nach 10 bis 20 Minuten Ruhe besser als frisch zubereitet, wenn Bohnen und Tarator sich verbunden haben. Vermengt man aber auch Tomate und hartgekochtes Ei und lässt es lange stehen, verdünnt das Wasser die Sauce, und die Säure der Tomate tritt hervor. Zum Vorbereiten Bohnen und Sauce, Zwiebel, Tomate und Ei trennen und kurz vor dem Auftragen aus dem Kühlschrank auf dem Teller zusammensetzen.

Direkt aus dem Kühlschrank wird das Tahini fest, und der Duft wirkt schwach. Vor dem Essen 15 Minuten stehen lassen, und ist die Sauce fest, mit je 5 ml Wasser oder Zitronensaft lockern. In der Mikrowelle erwärmt, verändern Zwiebel und Tomate ihre Textur: ohne Erwärmen servieren. Da es Tahini, also Sesam, und Eier enthält, prüfen Sie auch beim Portionieren Zutaten und Lagerzustand und vermeiden langes Stehen bei Raumtemperatur.

Häufige Fragen

Dosenbohnen oder getrocknete Bohnen, welche nehmen?

Für ein Essen in 30 Minuten Dosenbohnen, wenn man Biss und Schale wählen möchte, getrocknete. Bei Dosenbohnen 480 g waschen und abtropfen lassen, bei getrockneten am Vortag einweichen und 480 g weich gekochte Bohnen abwiegen. Die Garzeit getrockneter Bohnen hängt von Produkt und Lagerdauer ab: Sind sie nach 45 Minuten noch hart, in Schritten von 10 Minuten weitergaren.

Geht es mit Kichererbsen statt weißer Bohnen?

Ja, aber es nähert sich einem anderen Hülsenfruchtsalat als dem Antalya-Stil. Kichererbsen haben einen nussigen Duft, der gut zu Tahini passt, doch die glatte Textur der weißen Bohnen, die den Tarator aufnehmen, wird schwächer. Bei 480 g Kichererbsen 5 ml Zitronensaft mehr und 1 g Kreuzkümmel zugeben, dann fügt sich der Duft besser.

Geht es auch ohne Tahini?

Ja. In der Türkei gibt es auch Piyaz ohne Tahini, leicht abgeschlossen mit Essig, Olivenöl, Zwiebel und Petersilie. Lassen Sie dann 70 g Tahini und 60 ml Kochwasser weg und erhöhen Sie das Olivenöl auf 45 ml und den Essig auf 25 ml. Das ist nicht der dichte Tarator des Antalya-Stils, sondern eine Beilage, die gut zu gebratenem Fisch oder Frittiertem passt.

Was tun ohne Sumach?

0.5 g Zitronenschale reiben und 0.5 g schwarzen Pfeffer zugeben. Das Rot und die trockene Säure des Sumach lassen sich nicht ganz ersetzen, aber der Duft kommt näher. Andere saure Würzmittel ergeben einen anderen Geschmack: Will man den Geschmack des Piyaz bewahren, verwendet man sie nicht.

Ist das hartgekochte Ei Pflicht?

Nein. Beim Anrichten nach Antalya-Art sieht man oft ein Ei dazu, aber neben einem Fleischgericht kommen Bohnen und Tarator auch ohne Ei aus. Soll es als einziges Gericht das Mittagessen sein, behalten Sie das Ei. Zu weich gekocht, löst sich das Eigelb in der Sauce, und der Geschmack der Bohnen verschwimmt.

Kann man es am Vortag zubereiten und in die Lunchbox packen?

Bohnen, Sauce und Zwiebel lassen sich am Vortag getrennt im Kühlschrank aufbewahren. Tomate und Ei erst am selben Tag zugeben und die Tomate in einen eigenen Behälter legen. Da es Sesam und Eier enthält, einen Kühlakku verwenden und langes Stehen bei Raumtemperatur vermeiden. Was die Aufbewahrungsdauer überschritten hat oder dessen Geruch oder Konsistenz sich verändert hat, nicht essen.

Quellen