Khachapuri: das georgische Käsebrot, das überquillt

Das „Käseboot“ aus den Bergen des Kaukasus

Man bricht das Brot auf, und in der Mitte fließt heißer Käse heraus. Man zerdrückt das Eigelb, rührt es mit der Butter an, reißt den Rand des Brotes ab und tunkt ihn hinein. Khachapuri (ხაჭაპური) aus Georgien gehört zu den Aushängeschildern der georgischen Küche (auf Japanisch) und ist ein Gericht, das man nach dem ersten Mal nicht mehr vergisst.

Auf Georgisch bedeutet „Khachapuri“ „Käsebrot“: Das Wort setzt sich aus „ხაჭო (Khacho)“, einem Frischkäse, und „პური (Puri)“, Brot, zusammen. Seine Geschichte soll mindestens bis ins Mittelalter zurückreichen: Hirten im Kaukasus sollen Käse in Teig eingeschlagen haben, um ihn haltbar zu machen und zu transportieren.

Jede Region Georgiens hat ihre eigene Form des Khachapuri. Am bekanntesten ist das Adscharuli Khachapuri (bootförmig) aus der Region Adscharien am Schwarzen Meer: In einem offenen Teigboot liegen Käse, Ei und Butter. In der Region Imeretien dominiert das Imeruli Khachapuri (rund), bei dem der Käse vollständig im Teig eingeschlossen ist.

Dieser Artikel zeigt ein Khachapuri, das sich mit gängigen Zutaten in der heimischen Küche zubereiten lässt. Die adscharische Variante (Boot) ist das Hauptrezept, die imeretische (rund) ist ergänzend beschrieben. Zusammen mit Borschtsch (auf Japanisch) lässt sich zu Hause eine ganze osteuropäisch-kaukasische Tafel decken.

Zutaten (4 Portionen, 2 Stück)

Nährwerte (pro Portion bei 4 Portionen)

Die Nährwerte im Frontmatter sind Näherungswerte für eine von vier Portionen (1/2 Khachapuri). Mit der Kombination aus Mozzarella und Feta erhält man etwa 400 mg Calcium (rund 50 % der empfohlenen Tagesmenge für Erwachsene). Die 28 g Eiweiß stammen aus Ei und Käse, die 68 g Kohlenhydrate vor allem aus dem Teig.

Tipps zum Gelingen

Varianten

Khachapuri hat je nach Region Georgiens verschiedene Varianten. Wenn Sie die adscharische Grundform beherrschen, probieren Sie auch die anderen Stile.

Megruli-Khachapuri (Megrelisches Khachapuri)

Der Stil der Region Samegrelo in Westgeorgien: Auf ein rundes imeretisches Khachapuri kommt vor dem Backen auch auf der Oberseite Käse. Der Käse ist also drinnen und draußen, ein „Doppelkäse“-Khachapuri. Zum Abschluss etwa 50 g geriebenen Mozzarella auf die Oberseite streuen und weitere 2 Minuten im Ofen backen, bis der Käse schmilzt. Es sieht fast wie Pizza aus und ist ein Genuss für Käseliebhaber.

Penovani-Khachapuri (Blätterteig-Variante)

Praktisch, wenn die Zeit knapp ist. Fertigen Tiefkühl-Blätterteig quadratisch ausrollen, die Käsefüllung in die Mitte setzen und die vier Ecken einschlagen. 20 Minuten bei 200 °C im Ofen, und es ist fertig. Traditionell verwendet man einen georgischen Schichtteig, doch Tiefkühl-Blätterteig ist ein hervorragender Ersatz. Die Einfachheit macht es zu einem guten Gericht für ein Abendessen unter der Woche.

Vegane Variante

Statt Käse eine Füllung aus 300 g abgetropftem festem Tofu, vermischt mit 2 EL weißem Miso, 3 EL Hefeflocken, 1 EL Zitronensaft, 1/2 TL Salz und etwas Kurkuma. Statt Eigelb eine mit Kurkuma gefärbte Sojasahne daraufgeben. Völlig vegan, und doch lassen sich die Fülle und die Säure des Käses nachbilden.

Hintergrund des Gerichts: Georgiens Tafel, die Supra, und das Khachapuri

In Georgien isst man Khachapuri nicht nur im Alltag. Bei der Supra (სუფრა), dem traditionellen georgischen Festmahl, steht Khachapuri stets in der Mitte des Tisches. Die Supra ist nicht bloß ein Essen: Sie ist ein rituelles Festmahl, bei dem unter der Leitung des Tamada (Tafelmeisters) immer wieder Trinksprüche ausgebracht werden.

Georgien gilt als eine der Wiegen des Weins; man hat dort Spuren von Weinbereitung gefunden, die 8000 Jahre alt sind (University of Pennsylvania Museum, 2017). Diese Weinkultur, die Tradition der Supra und das Khachapuri bilden eine Dreieinigkeit, die die Identität der Georgier prägt.

Khachapuri-Kultur nach Region

Jede Region Georgiens hat ihr eigenes Khachapuri, und täglich wird voller Lokalstolz darüber gestritten, welches das beste sei. Im ganzen Land gibt es sehr viele Varianten des Khachapuri.

Die adscharische Variante ist bei Touristen am beliebtesten, doch die Einheimischen lieben die imeretische als „Khachapuri für jeden Tag“. In der Region Gurien am Schwarzen Meer macht man zu festlichen Anlässen das Guruli-Khachapuri, das ein ganzes hartgekochtes Ei einschließt.

„Die Qualität des Käses entscheidet alles“

In der georgischen Esskultur wird immer wieder der Anspruch an die Qualität der Zutaten betont. In Georgien wird Sulguni von kleinen Erzeugern in allen Regionen von Hand hergestellt, und Salzigkeit und Elastizität unterscheiden sich je nach Herkunft.

Auch zu Hause entscheidet die Wahl eines guten Käses über das Ergebnis. Nur mit billigem geriebenem Pizzakäse bleibt der Geschmack verschwommen; mit Feta bekommt er Kontur.

Häufige Fragen

F1. Schmeckt Khachapuri auch kalt?

Frisch aus dem Ofen ist es unschlagbar, aber man kann es auch kalt essen. Da der Käse beim Abkühlen fest wird, 30 Sekunden bis 1 Minute in der Mikrowelle erwärmen oder im Toaster aufbacken, bis die Oberfläche knusprig ist: So kommt man dem frisch gebackenen Zustand nahe. Das halbweiche Eigelb der adscharischen Variante lässt sich durch Aufwärmen jedoch nicht wiederherstellen: Am besten frisch essen.

F2. Geht es ohne Gare?

Es gibt auch Rezepte ohne Hefe. Ersetzt man die Hefe durch 2 TL Backpulver, entfällt die Gehzeit, doch die lockere Textur des Brotes geht verloren, und das Ergebnis wird schwerer. Merken Sie es sich als Notlösung für Tage, an denen man keine Zeit hat, aber unbedingt welches essen möchte.

F3. Dürfen auch Kinder es essen?

Die Kombination aus Teig und Käse ist auch bei Kindern beliebt. Das halbweiche Eigelb der adscharischen Variante sollte man kleinen Kindern aber nicht geben. Machen Sie lieber die imeretische (runde) Variante mit vollständig durchgegarter Käsefüllung. Wenn Sie auf Salz achten, nehmen Sie weniger Feta und mehr Mozzarella.

F4. Welches Getränk passt dazu?

In Georgien trinkt man traditionell Weißwein dazu (besonders Amberwein). Bekannte georgische Weine sind Saperavi (rot) und Rkatsiteli (weiß). Alkoholfrei mildert ein Joghurtgetränk (Tan oder Lassi) die Fülle des Käses. Auch Sprudelwasser passt gut.

F5. Was mache ich mit übrig gebliebener Käsefüllung?

In Frühlingsrollen- oder Brickteig eingewickelt und frittiert, ergibt sie schnelle Käsesticks. Man kann sie auch auf Toastbrot streichen und im Toaster backen, als Pizzabelag verwenden oder unter gekochte Nudeln mischen, für Nudeln mit Käse nach georgischer Art. Innerhalb von 2 Tagen aufbrauchen.

Quellen