Flaouna: das zypriotische Osterkäsebrot

Vor dem Ofen steigt der Duft von Sesam und Käse auf

Beim Backen von Flaouna kommt zuerst der Sesamduft. Dann der süße Geruch des mit Ei bestrichenen Teigs und etwas später der leicht grüne Duft von Käse und Minze. Bei jedem Blick in den Ofen sind die zu Dreiecken gefalteten Ecken weiter aufgegangen, und der Sesam auf der Oberfläche färbt sich Korn um Korn. Auch in einer ganz normalen Küche ist diese Wartezeit ein Vergnügen.

Flaouna (flaouna, Plural Flaounes) sind Käsebrote, die auf Zypern um Ostern gebacken werden. Vor Ort unterscheiden sich Form und Geschmack zwischen griechischen und türkischen Familien: salzig, süßlicher, mit Rosinen, quadratisch eingeschlagen oder zu einem Dreieck geschlossen. Gemeinsam sind eine Füllung mit Käse im Mittelpunkt, Sesam außen und der Duft von Mahlepi (mahlepi / mahaleb) und Mastix (mastiha / mastic).

Schwierig ist beim Nachbacken, dass der örtliche „Flaouna cheese“ kaum zu bekommen ist. Hier kombinieren wir Halloumi, Feta und Ricotta oder Hüttenkäse. Das ist keine perfekte Nachbildung, aber teilt man Salz, Elastizität, weiße Bröckeligkeit und Milchsüße auf, nähert man sich dem Biss der Flaouna, der weder Pizzabrötchen noch Käsetasche ist.

Zeigen die Koupepia die zypriotische Hausküche mit Weinblatt, Zitrone und Minze, so zeigen die Flaouna den Festtagstisch der Insel mit Weizen, Milchprodukten und duftenden Samen. Als Hefeteig, der Käse umhüllt, lassen sie sich mit dem georgischen Chatschapuri vergleichen, doch Flaouna zeichnen sich deutlich durch ihren Sesammantel und den Osterbezug aus.

Was sind Flaouna? Käsebrot für Ostern

Flaouna sind als Gericht bekannt, das auf Zypern in den Familien um Ostern gebacken wird. Ein Hefeteig umhüllt eine Käsefüllung und wird außen mit Sesam gebacken; nach der Einordnung ist es also ein „Käsebrot“. Doch vor Ort ist ihre Bedeutung größer als die eines alltäglichen herzhaften Brötchens: Man bäckt in der Familie viele und teilt sie mit Verwandten und Nachbarn, es ist ein Gericht der Jahreszeit.

Auf Englisch schreibt man flaouna, im Plural flaounes. Griechisch φλαούνα, in der türkischen Form pilavuna. Die geschmackliche Richtung unterscheidet sich je nach Haus erheblich. Wo das Salzige betont wird, dominieren Halloumi oder ein stark gesalzener Käse; wo man es süßer mag, kommen Rosinen hinein und etwas mehr Zucker.

Hier backen wir eine Version, die das Salz in den Mittelpunkt stellt und mit wenigen Rosinen die zypriotische Süß-Salzigkeit bewahrt. Sie neigt nicht zu stark zu süßem Gebäck: Die Balance erlaubt es, sie zum Frühstück oder Mittagessen als herzhaftes Käsebrot zu essen.

Zutaten (4 Portionen, 8 Stück)

Mit 8 Stück isst man sie frisch aus dem Ofen und hat auch noch das Aufwärmen am nächsten Morgen. Das Salz unterscheidet sich je nach Käse stark: Ist die Mischung zu salzig, geben Sie 20 g Ricotta dazu.

Wo die Grenze beim Ersetzen liegt

Soll der Charakter der Flaouna bleiben, sollte mindestens Halloumi oder Feta dabei sein. Ersetzt man beide durch gewöhnlichen Pizzakäse, zieht er beim Backen nur Fäden und entfernt sich von der weißen, bröseligen Füllung des Originals. Mahlepi und Mastix sind hingegen schwer zu bekommen; man muss also nicht von Anfang an Perfektion anstreben.

Zu bewahren sind Salz und Bröckeligkeit des Käses, Minze, Sesam und ein leichter süßer Duft. Auch mit gut erhältlichem Käse kann man Flaouna auf den Tisch bringen, solange diese vier Punkte erhalten bleiben.

Düfte und Geräte: Was beim Einkauf verunsichert

Mahlepi und Mastix findet man manchmal in Geschäften, die griechische, zypriotische, türkische oder levantinische Lebensmittel führen. Probieren Sie bei der Suche auch die Schreibweisen mahlepi, mahlab, mahaleb, mastiha und mastic resin.

Am meisten lohnt sich die Anschaffung eines Mörsers, um Düfte fein zu zerkleinern, eines Nudelholzes, um dünn und gleichmäßig auszurollen, und eines Thermometers, um Gare und Backzustand zu prüfen. Sie sind nicht nur für Flaouna gedacht, sondern auch für Käseteiggerichte wie Chatschapuri oder Achma (auf Japanisch) geeignet.

Mastix in Körnern wirkt in der Füllung zu stark. Mit einer Prise Zucker im Mörser zerstoßen, staubt das Pulver weniger und verteilt sich besser im ganzen Käse.

Ein Nudelholz von etwa 30 cm ist eine handliche Länge, um den Teig für 8 Stück gleichmäßig auszurollen. Bleibt nur die Mitte dick, wird das Brot nach dem Backen schwer und verbindet sich nicht mit dem Käse.

Mit einem Thermometer für die Temperatur der lauwarmen Milch, die Gare bei Raumtemperatur und die Mitte nach dem Backen misslingt der erste Hefeteig deutlich seltener. Eine Flüssigkeit von 35 bis 38 °C trifft man leichter als nur mit dem Fingergefühl.

Zubereitung: Gehen, Füllung, Formen, Bräunung

Bei Flaouna kommt es weniger aufs Kneten an als aufs Warten. Den Teig nicht hetzen, die Füllung nicht zu feucht machen, den Sesam bis an die Seiten anbringen und das Gebackene kurz ruhen lassen: In dieser Reihenfolge schmecken sie frisch wie am nächsten Tag.

Wo die Grenze liegt, um dem Original nahezukommen

Am meisten zögert man bei der Frage: „Welchen Käse kann ich akzeptieren?“ Halloumi bringt zypriotische Elastizität und Salz, ist aber teuer und in manchen Läden nicht zu haben. Feta bringt Salz und Säure, Ricotta und Hüttenkäse die weiße Bröckeligkeit. Man mischt die drei nicht, um einen örtlichen Käsenamen nachzuahmen, sondern um beim Backen ihre Rollen zu verteilen.

Wenn Sie Pizzakäse ergänzen, begrenzen Sie ihn auf insgesamt 60 g. Zu viel, und nur die Schmelzkraft tritt hervor, und beim Anschneiden zieht der Käse Fäden und es ist ein anderes Brot. Flaouna sind kein Gericht, bei dem man ziehenden Käse zeigt, sondern eines, bei dem man in eine gestockte Füllung aus gebackenem Ei und Käse beißt.

Mahlepi duftet mild nach Bittermandel, Mastix hat einen Nachklang nahe an Kiefernharz und Kräutern. Beides wird nicht echter, wenn man mehr nimmt. Als Pulver genügen je etwa 1 g, bei Mastix in Körnern etwa 0.2 g. Tritt der Duft zu stark hervor, hat man das Gefühl, Gewürz statt Käse zu essen.

Fehlerursachen und Abhilfe

Fehler bei Flaouna konzentrieren sich auf Teigdicke, Feuchtigkeit der Füllung und die Beurteilung des Garzustands. Auch wenn sie etwas unförmig aussehen, schmecken sie gut, wenn Bräunung und Füllung stimmen. Umgekehrt sind sie bei schöner Form, aber lauwarmer Mitte und fließendem Käse schwer zu essen.

Reißt der Teig, schieben Sie die Stelle nach innen und schlagen neu ein. Flaouna werden nicht wie Teigtaschen vollständig verschlossen; sieht man etwas Füllung, ist das kein Problem. Eine Form mit offener Mitte lässt den Käseduft sogar besser aufsteigen.

Essen, aufbewahren, aufwärmen

Frisch aus dem Ofen lässt man sie 10 Minuten ruhen. Schneidet man sie heiß an, fließt die Füllung leicht und der Duft setzt sich nicht. Etwas abgekühlt aufgeschnitten, hält die weiße Füllung zusammen, und der Duft von Minze und Sesam ist besser zu erkennen.

Für eine leichte zypriotische Mahlzeit genügen Oliven, Gurke, Tomate und Tee. Etwas mahlzeitenhafter wird es, wenn man an einem anderen Tag einen griechischen Salat (auf Japanisch) oder eine Moussaka (auf Japanisch) dazu reicht; dann wird der Faden aus Milchprodukten, Kräutern und Ofengerichten des östlichen Mittelmeers sichtbar.

Nach dem Abkühlen in eine luftdichte Dose geben und im Kühlschrank in etwa 3 Tagen aufessen. Zum Einfrieren einzeln in Folie wickeln und in einen Beutel geben, etwa 1 Monat. Zum Aufwärmen: aus dem Kühlschrank im Toaster bei etwa 180 °C 7 bis 8 Minuten. Tiefgekühlt einen halben Tag im Kühlschrank auftauen und bei etwa 180 °C 10 bis 12 Minuten erwärmen. Nur in der Mikrowelle wird der Teig weich: 40 Sekunden bei 600 W erhitzen und dann in den Toaster legen, damit die Textur zurückkommt.

Häufige Fragen

Ich habe weder Mahlepi noch Mastix. Lohnt es sich trotzdem?

Ja, aber der Umriss des Duftes ist schwächer. Ergänzen Sie beim ersten Mal leicht mit 2 g geriebener Orangenschale und 0.2 g Muskat und lernen Sie zuerst die Struktur aus Käse, Sesam und Minze. Finden Sie beim nächsten Mal im Importladen Mahlepi oder Mastix, geben Sie eine kleine Menge dazu, und Sie merken den Unterschied.

Geht es ohne Halloumi?

Ja. Mit 120 g Feta, 250 g Ricotta und 150 g Paneer bleiben Salz und weiße Bröckeligkeit erhalten. Die typische Elastizität des Halloumi wird allerdings schwächer. Mehrere weiße Käsesorten zu kombinieren, kommt näher heran, als nur Pizzakäse zu nehmen.

Sollen Rosinen hinein?

Für die süß-salzige zypriotische Hausart sind wenige Rosinen interessant. Wollen Sie als Brot zur Mahlzeit das Salzige betonen, lassen Sie sie weg. Reduzieren Sie dann auch den Zucker im Teig von 18 g auf 12 g, dann bleibt weniger Süße.

Wie weit kann man am Vortag vorbereiten?

Die Füllung kann am Vortag gemischt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim Teig stabilisiert es den Duft eher, die Zutaten abzuwiegen und erst am Tag selbst zu kneten, als ihn bis zur ersten Gare zu führen. Muss der Teig unbedingt am Vortag gemacht werden, stellen Sie ihn gleich nach dem Kneten in den Kühlschrank und lassen ihn am nächsten Tag 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen, bevor Sie ihn teilen.

Was unterscheidet Flaouna und Chatschapuri?

Beide sind Hefeteiggerichte mit Käse, aber ihr Zweck ist verschieden. Chatschapuri ist das georgische Nationalkäsebrot, mit je nach Region eigener Form. Flaouna sind mit dem Osterfest auf Zypern verbunden, und die Duftkombination aus Sesam, Mahlepi, Mastix, Minze und Rosinen fällt auf.

Quellen