Verivorst: Wurst mit knuspriger Haut für den estnischen Winter
Die Gerstenkörner getrennt halten, die Füllung abkühlen lassen, bevor das Blut hineinkommt, die Därme locker füllen und das Pochierwasser nie kochen lassen. Zum Schluss mit dem Thermometer prüfen: 75 °C in der Mitte, mindestens 1 Minute lang.
Stellen Sie sich einen weihnachtlich gedeckten Tisch in Estland vor. Visit Estonia nennt dort Verivorst neben Sült, Sauerkraut, Röstkartoffeln und Schweinefleisch. Die Lokalzeitung Harju Elu schreibt, sie stehe auf den meisten estnischen Weihnachtstischen. Die Hülle wird gebacken oder gebraten, bis sie knusprig ist, und oft gibt es Sauerkraut und Preiselbeermarmelade dazu.
Verivorst ist eine Wurst aus Schweineblut, Gerstengraupen und Schweinefleisch im Naturdarm. Bevor Sie sie zubereiten wollen, sollten Sie zwei Dinge wissen: Lebensmitteltaugliches Schweineblut ist mitunter schwer zu bekommen, und weil sowohl Blut als auch rohes Schweinefleisch sorgfältigen Umgang erfordern, ist ein Küchenthermometer unverzichtbar.
Dieses Rezept wurde in der Küche nicht getestet. Es ist eine redaktionelle Zusammenstellung von Mengenverhältnissen aus estnischen Quellen. Deshalb nennt es auch keine Ausbeute, keine Portionen und keine Anzahl an Würsten.
So ist dieses Rezept entstanden
Es gibt keine einzige richtige Rezeptur für Verivorst; estnische Versionen unterscheiden sich stark bei Fleisch, Fett, Gerste, Gewürzen und Blut. Dieses Rezept geht von einem Eintrag in der Datenbank des Estnischen Zentrums für Volkskultur (Eesti Rahvakultuuri Keskus) aus, der die Wurstherstellung in Abja-Paluoja in Mulgimaa festhält. Es ist eine Version dieses Eintrags im Maßstab für zu Hause und kein Standard für ganz Estland.
| Bestandteil | Herkunft |
|---|---|
| Schweinefleisch, Gerste, Zwiebel | Ein Viertel der 2,5 kg Fleisch, 2 kg Graupen und 1 kg Zwiebeln des Zentrums für Volkskultur |
| Blut | Eine redaktionelle Ergänzung. Das Zentrum nennt „das Blut eines Schweins“ ohne Menge; hier gilt deshalb 1 l Blut pro 1 kg Graupen, wie bei Harju Elu und im Blog Rodoaed |
| Wasser für die Gerste | Eine redaktionelle Ergänzung nach Harju Elu: 2,5 l pro 1 kg Graupen |
| Majoran | Eine redaktionelle Ergänzung: die Hälfte der 2 gehäuften Esslöffel pro 1 kg Graupen von Katrin Press |
| Oregano und Kümmel | Die Gewürzliste im Rezept von Visit Estonia |
| Salz | Keine Quelle nennt eine Menge; die Füllung wird deshalb mit einem gebratenen Probelöffel abgeschmeckt, einer Methode aus dem Blog von Ilse |
Auch die Lesart der Gerste als Trockengewicht ist eine redaktionelle Einschätzung. Das Zentrum sagt das nicht ausdrücklich, aber die Wassermenge bei Harju Elu setzt ungekochte Graupen voraus, und ein Leserkommentar auf Rodoaed besagt, aus 1 kg könnten gekocht 3–4 kg werden.
Die Mengen von Visit Estonia selbst (675 g Schweinefleisch, 1,25 kg Gerste, 500 ml Blut) werden hier nicht verwendet. Das Rezept sagt nicht, wie sich das Fleisch auf gesalzenes und frisches aufteilt, und auch nicht, ob die Gerste trocken oder gekocht gewogen wird. Als Trockengewicht gelesen ergibt es 0,4 l Blut pro Kilogramm Gerste, weit entfernt von den etwa 1–2 l in den anderen estnischen Rezepten.
Der Eintrag des Zentrums für Volkskultur enthält außerdem Knoblauch und Zucker, die in dieser Version weggelassen sind.
Zutaten
Ausrüstung
- Großer Topf für die Gerste
- Schwerer Topf oder Bratpfanne für Fleisch und Zwiebel
- Weiter Topf zum Pochieren
- Große Rührschüssel
- Feines Sieb für das Blut
- Wurstfülltrichter
- Küchengarn
- Saubere, feine Nadel
- Kuchengitter
- Backblech
- Küchenthermometer
- Getrennte Utensilien und Bretter für rohes Schweinefleisch und Blut
Blut, Därme und Gerste auswählen
Schweineblut ist das größte Hindernis. Fragen Sie bei einer Metzgerei oder einem gewerblichen Lebensmittellieferanten nach, ob dort Blut ausdrücklich zum Verzehr verkauft wird, und gehen Sie nicht davon aus, dass es vorrätig ist. Verwenden Sie nur Blut, das als lebensmitteltauglich ausgewiesen ist, und halten Sie sich beim Auftauen von gefrorenem Blut an die Anweisungen und Daten des Verkäufers. Wenn Sie nicht bestätigen können, dass es lebensmitteltauglich ist, verwenden Sie es nicht. Stellen Sie das Rezept nicht auf anderes Blut oder auf getrocknetes Blut um.
Ohne Blut und Därme ist dies kein Gericht zum Nachahmen. Ein Imitat aus anderen Zutaten ist keine Verivorst. Die ehrliche Alternative ist, fertig gegarte Blutwurst zu kaufen und zu erhitzen.
Gerste: Suchen Sie ganze Perlgraupen, in Japan als marumugi verkauft. Gerstenflocken sind ein anderes Produkt und verändern die Konsistenz.
Därme: Gesalzene Schweinenaturdärme müssen vor der Verwendung gespült und gewässert werden. Gereinigte Därme, die Sie nicht brauchen, leicht salzen und im Kühlschrank aufbewahren.
So wird Verivorst gemacht
Blut ist ein hervorragender Nährboden für Bakterien, daher sind Hygiene und Temperaturkontrolle unerlässlich. Bis kurz vor der Verwendung gekühlt halten; frisches Blut ist bei 3 °C oder darunter zu lagern. Waschen Sie sich vor und nach dem Umgang mit rohem Schweinefleisch oder Blut die Hände und halten Sie deren Säfte mit getrennten Utensilien von anderen Lebensmitteln fern. Probieren Sie die rohe Füllung niemals.
Fehlersuche
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Gerste ist zu Brei geworden | Hitze zu hoch | Beim nächsten Mal bei niedriger Hitze köcheln und aufhören, solange die Körner getrennt sind |
| Das Blut ist beim Zugeben gestockt | Füllung noch zu warm | Beim nächsten Mal abkühlen lassen, bis Sie die Mischung mit der Hand rühren können |
| Die Füllung läuft nicht durch den Trichter | Zu dick | Mehr Blut unterheben, insgesamt bis etwa 600 ml |
| Därme platzen im Topf | Überfüllt oder das Wasser hat gekocht | Hitze reduzieren und die nächste Charge weniger als dreiviertel voll füllen |
| Würste schwimmen oben | Eingeschlossene Luft | Nur dort mit einer sauberen, feinen Nadel einstechen, wo es nötig ist |
| Das Nadelloch gibt rote Flüssigkeit ab | Noch nicht genug pochiert | Unter dem Siedepunkt weiter pochieren |
| Därme platzen im Ofen | Ofen zu heiß | Die Temperatur bei etwa 175 °C halten |
| Die Mitte hat weniger als 75 °C | Dicke Wurst oder zu wenig Zeit | Weiterbacken, bis sie mindestens 1 Minute lang 75 °C hält |
Aufbewahren und Aufwärmen
Lassen Sie gegarte Wurst nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Teilen Sie Reste in flache Behälter auf, damit sie schnell abkühlen, und stellen Sie sie dann bei 10 °C oder darunter in den Kühlschrank oder frieren Sie sie bei −15 °C oder darunter ein. Auf 75 °C oder mehr erhitzen. Was zu lange aufbewahrt wurde, werfen Sie weg. Eine Tageszahl wird hier nicht genannt.
Abwandlungen: Wie andere Versionen sich unterscheiden
Dies sind eigene Rezepte und keine Zusätze; mischen Sie ihre Mengen deshalb nicht in das Rezept oben.
| Version | Was anders ist |
|---|---|
| Estnisches Zentrum für Volkskultur (Abja-Paluoja) | Fügt zu Majoran, Salz und Pfeffer eine Knoblauchknolle und Zucker hinzu. Gebacken bei 180 °C für 20–30 Minuten |
| Visit Estonia | Verwendet gesalzenes und frisches Schweinefleisch und einen viel höheren Gerstenanteil, gewürzt mit Majoran, Oregano und Kümmel |
| Harju Elu | Verwendet pro 1 kg Graupen 500 g geräucherten Bacon, 300 g Zwiebeln und 2 EL Butter, mit Piment unter den Gewürzen |
| Rodoaed | Verwendet sowohl fettes frisches als auch geräuchertes Schweinefleisch |
| Meats and Sausages | Ein technisches Rezept mit Kopffleisch, Fett, Lunge, Schwarten und Piment |
Auch beim Servieren können Sie variieren. Knuspriges Braten in der Pfanne ist ein traditioneller Weg und ersetzt die Temperaturkontrolle nicht.
Verivorst auf dem estnischen Tisch
Visit Estonia sagt, viele Esten betrachteten Verivorst mit Sauerkraut und Preiselbeeren als Nationalgericht. Das beschreibt die verbreitete Meinung und ist kein offizieller Titel. Auch der Eintrag des Estnischen Zentrums für Volkskultur nennt sie eines der Nationalgerichte. Essenstraditionen unterscheiden sich außerdem von Region zu Region innerhalb Estlands, und Sie können weitere estnische Rezepte entdecken, darunter Mulgikapsad, ein eigenes Gericht, das ebenfalls Gerste und Schweinefleisch verwendet.
Der Eintrag des Zentrums beschreibt, wie sich vor Weihnachten etwa zehn Wurstmacher und interessierte Einheimische im Tageszentrum von Abja treffen und nach dem von den Vorfahren überlieferten Wissen arbeiten. Heute stammen Fleisch, Därme und Blut von Landwirten aus der Gegend. Derselbe Eintrag sagt, die Blutwurst habe sich seit dem frühen 19. Jahrhundert durch den Kontakt mit Schweden und Letten verbreitet, die Schlachtzeit habe am 29. September begonnen und die Weihnachtsvorbereitungen am Thomastag, dem 21. Dezember. Diese Angaben sind die Darstellung des Eintrags selbst.
Ein baltischer Führer zum ländlichen Tourismus verbindet eine Wurst aus Schweineblut und Gerste mit den Tischen im Herbst und zur Wintersonnenwende. Er fügt hinzu, die Wurst sei heute das ganze Jahr über erhältlich, werde in der Pfanne knusprig gebraten und mit Preiselbeer- oder Moosbeermarmelade gegessen. Die Seite Meats and Sausages erwähnt das Servieren zu Weihnachten mit Cranberrysauce oder mit Sauerkraut und gebräunten Kartoffeln.
Derselbe baltische Führer bringt Verivorst mit der finnischen Mustamakkara und der lettischen Asinsdesas in Verbindung. Sie sind dem Namen und der Region nach verwandt, aber das macht sie nicht zum selben Rezept. Visit Estonia stellt die Wurst in eine breitere Kultur der Wintervorräte, doch das beweist nicht, dass Haltbarmachung ihr Ursprung war. Die Unterlagen hinter diesem Artikel klären nicht, wo das Gericht entstand oder wie sein Name zustande kam.
Häufige Fragen
Wie schmeckt Verivorst?
Dieses Rezept wurde weder gekocht noch verkostet, daher gibt es keine Geschmacksbeschreibung. Es ist eine gehaltvolle Wurst aus Blut und Getreide, die traditionell mit säuerlichen Beilagen wie Sauerkraut serviert wird.
Was kann ich tun, wenn ich kein Schweineblut bekomme?
Kaufen Sie eine fertig gegarte Blutwurst, statt einen Ersatz zu bauen und ihn Verivorst zu nennen. Erhitzen Sie sie, bis sie knusprig ist und 75 °C oder mehr erreicht.
Das Angebot im Einzelhandel lässt sich schwer bestätigen. In Japan zum Beispiel reicht die gefundene Evidenz nur bis zu einem Angebot eines gewerblichen Lebensmittelhändlers über 500 g gefrorenes spanisches Schweineblut ohne Preisangabe und einem Bericht der Ryukyu Shimpo von 2017 über Großhandelslieferungen aus Fleischzentren in Okinawa. Beides belegt keine aktuelle Verfügbarkeit im Einzelhandel; wenden Sie sich daher direkt an Verkäufer.
Kann ich Frischhaltefolie oder eine Form statt der Därme verwenden?
Dieser Artikel empfiehlt das nicht. Es wäre nicht mehr dieselbe gefüllte Wurst, und es läge außerhalb der hier verwendeten Rezepte.
Welche Temperatur sollte Verivorst erreichen?
75 °C in der Mitte, mindestens 1 Minute lang, mit einem Thermometer gemessen, nach den Hinweisen zur Lebensmittelsicherheit zu Hause des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales. FoodSafety.gov in den USA nennt für Wurst 71 °C; dieses Rezept verwendet den strengeren Wert. Den Pochier-Endpunkt von 68–70 °C von Meats and Sausages verwendet es nicht.
Wie lange kann ich sie aufbewahren?
Die hier verwendeten Hinweise zur Lebensmittelsicherheit nennen keine Tageszahl, deshalb wird keine genannt. Rasch in flachen Behältern abkühlen, bei 10 °C oder darunter kühlen oder bei −15 °C oder darunter einfrieren und auf 75 °C oder mehr erhitzen.
Wie viele Würste ergibt das, und wie viel Darm brauche ich?
Weil das Rezept nicht in der Küche getestet wurde, ist die Ausbeute unbekannt. Harju Elu verwendet 10 m Darm für eine Charge mit 1 kg Gerste. Dieses Rezept hat halb so viel Gerste, aber verhältnismäßig mehr Fleisch; halten Sie daher bis zu 10 m bereit und bereiten Sie nur so viel vor, wie Sie verwenden.
Quellen
- Estonian Folk Culture Centre (Eesti Rahvakultuuri Keskus), “Verivorsti tegu ja söömine Abja-Paluojal,” Eintrag von Kerstin Rei, zusammengestellt 2017. Grundverhältnis von Fleisch, Graupen und Zwiebeln; Methode; Wurstherstellung in Abja-Paluoja; historischer Hintergrund. https://rahvakultuur.ee/2020/03/28/verivorsti-tegu-soomine-abja-paluojal/
- Visit Estonia, “A tour of regional Estonian cuisine.” Verivorst von vielen Esten als Nationalgericht betrachtet; regionale Unterschiede. https://visitestonia.com/en/what-to-do/regional-flavors
- Visit Estonia, “Die Winter- und Weihnachtsküche in Estland.” Weihnachtstisch und Wintervorräte; Angaben zu Gewürzen, Pochieren, Füllen und Backen. https://visitestonia.com/de/aktivitaeten/die-winter-und-weihnachtskuche-in-estland
- Visit Estonia, “How to enjoy a traditional Christmas dinner in Estonia.” Englische Fassung des Rezepts; gesalzenes und frisches Schweinefleisch, Stückgröße, Einstechen von Lufteinschlüssen. https://visitestonia.com/en/how-to-enjoy-a-traditional-christmas-dinner-in-estonia
- Lauku ceļotājs / Country Holidays, “Food and Drinks in Estonia, Finland and Latvia (Go Rural).” Tische im Herbst und zur Wintersonnenwende, ganzjährige Verfügbarkeit, Braten in der Pfanne, Preiselbeermarmelade, verwandte regionale Namen. https://www.celotajs.lv/cont/publ/GoRural_FoodAndDrinks/pdf/GoRural_FoodAndDrinks_en.pdf
- Harju Elu, “Teeme ise verivorsti!”, 13.12.2021. Weihnachtstisch; Verhältnisse von Blut und Wasser zu Graupen; Darmlänge; Pochieren ohne Kochen; Backbereich; Version mit geräuchertem Bacon. https://harjuelu.ee/teeme-ise-verivorsti/
- Rodoaed blog, “Eesti verivorsti retsept (kodune).” Stützt das Blutverhältnis von 1 l pro 1 kg und die Lesart als Trockengewicht; Version mit frischem und geräuchertem Schweinefleisch. https://rodoaed.ee/verivorsti-kodus-tegemine-3/
- Katrin Press, “Verivorst.” Majoran-Richtwert, Fließkonsistenz am Trichter, Wurstlänge, nicht zu stark salzen, Hinweis auf nicht blutigen Saft beim Einstechen. http://www.katrinpress.com/blog/verivorstid
- Ilse, “Kodused verivorstid,” 19.12.2011. Handprobe zum Abkühlen, Durchseihen des Blutes, gebratener Probelöffel, nicht überfüllen, sehr heißen Ofen vermeiden, Aufbewahrung der Därme. http://ilse.riiul.com/eesti/kodused-verivorstid/
- Meats and Sausages, “Verivorst.” Servieren mit Cranberrysauce oder mit Sauerkraut und Kartoffeln; eine eigene technische Rezeptur, nur zum Vergleich verwendet. https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/blood/verivorst
- Japan Ministry of Health, Labour and Welfare, “家庭でできる食中毒予防の6つのポイント” (Sechs Punkte zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). Kerntemperatur, Temperaturen für Kühlen und Einfrieren, Händewaschen, Abkühlen von Resten, Aufwärmen. https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
- Food Safety Authority of Ireland, “Harvesting Blood for Making Black Pudding,” September 2013. Für zugelassene Schlachthöfe geschrieben; Blut als Nährboden für Bakterien, Kühllagerung und für den menschlichen Verzehr geeignetes Blut. https://www.fsai.ie/getmedia/3f0a24a8-c964-4b0d-a896-5a0238193787/Harvesting-Blood-for-Black-Pudding-FINAL.pdf?ext=.pdf
- FoodSafety.gov (U.S. Department of Health and Human Services), “Cook to a Safe Minimum Internal Temperature.” 71 °C für Hackfleisch und Wurst, mit einem Küchenthermometer gemessen. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- Ryukyu Shimpo, Bericht über die Wiederaufnahme der Lieferungen von Schweineblut aus Fleischzentren in Okinawa, 2017. Nur Großhandelsversorgung. https://ryukyushimpo.jp/news/entry-559311.html
- Shokuraku Net, “【業務】冷凍 スペイン産 豚の血液 500g.” Gewerbliches Angebot für gefrorenes spanisches Schweineblut ohne Preisangabe; Kauf durch Verbraucher und Lagerbestand nicht bestätigt. https://shop.shokuraku.com/item/info?itemabb=12582311
