Vom Topfboden an wird das saure Kraut süß
Öffnet man die Sauerkrautpackung, ist es ziemlich sauer. Das Schweinefleisch ist unscheinbar, die Gerste wirkt weniger wie die Hauptsache als wie ein Beikorn. Lässt man aber in einem dickwandigen Topf das Fett des Schweinefleischs aus, schichtet Kraut und Gerste darüber und stellt auf schwache Hitze, verändert sich der Geruch der Küche langsam. Die Säure der Milchsäuregärung rundet sich, die Gerste, die das Schweinefett aufgenommen hat, quillt auf, und am Ende ist es ein Wintergericht, das weiße Kartoffeln auffängt.
Mulgikapsad (Mulgikapsad / Mulgi kapsad) ist ein Schmorgericht aus Sauerkraut, Schweinefleisch und Gerste, das mit der Region Mulgi im Süden Estlands verbunden ist. Nach Unterlagen des Estnischen Zentrums für Volkskultur ist es ein Gericht, bei dem Schweinefett und -fleisch, gegorener Kohl und Körner lange im Topf oder Ofen geschmort werden. Auch Visit Estonia stellt Mulgikapsad als „geschmortes Sauerkraut mit Perlgraupen und Schweinefleisch“ vor und behandelt es als Teil der Esskultur von Mulgi.
Die Schwierigkeiten sind hier keine seltenen Würzmittel. Es geht darum, dem Sauerkraut nicht die ganze Säure zu nehmen, dem Schweinefleisch etwas Bräunung zu geben und die Gerste nicht als harte Körner zu lassen. Das sind drei Punkte. Das Mulgikapsad schichtet nicht so viel Fleisch und Pilze wie das polnische Bigos (auf Japanisch) und beschränkt sich nicht so auf Fleisch und Kohl wie das norwegische Fårikål (auf Japanisch). Das Estnische am Mulgikapsad ist, dass die Gerste im Topf die Brühe aufnimmt.
Mulgikapsad: Mulgi ist die Region Mulgi im Süden Estlands, und kapsad wird oft als Wort für Kohl vorgestellt; im Englischen erklärt man es als Estonian sauerkraut with pork and barley.
Was man bei diesem Gericht bewahren sollte
Liest man nur die Zutatenliste, ist Mulgikapsad ein „Schmorgericht aus Sauerkraut und Schweinefleisch“. Folgt man aber den örtlichen Informationen, sind die Umrisse trotz Schwankungen von Haus zu Haus ziemlich klar.
| Was zu bewahren ist | Grund | So setzt man es in der Haushaltsküche um |
|---|---|---|
| Gegorener Kohl | Säure und Duft eines Vorratsgerichts sind der Kern | Gekauftes Sauerkraut verwenden und nur bei zu starker Säure die Hälfte abspülen |
| Schweinefett | Verhindert, dass Kohl und Gerste eintönig werden | Schweinebauch oder Nacken, zuerst das Fett ausbraten |
| Gerste | Hebt das Gericht von einem einfachen Kohlgericht ab | Rollgerste, Graupen oder Perlgraupen, vor dem Gebrauch waschen |
| Langes Schmoren | Rundet die Säure und verbindet Fleisch und Gerste | Über 70 Minuten bei schwacher Hitze, mit etwas Flüssigkeit am Boden |
| Kartoffeln | Beilage, die Salz und Säure auffängt | In einem anderen Topf gekocht und auf dem Teller beim Essen zerdrückt |
Wäscht man das ganze Sauerkraut ab, wird es kein Gericht aus gegorenem Kohl, sondern ein dünnes Kohlgericht. Gibt man dagegen die gesamte Flüssigkeit aus Glas oder Beutel dazu, kann es am japanischen Abendbrottisch sauer wirken. Beim ersten Mal ist „nur die Hälfte leicht abspülen“ am stabilsten.
Zutaten (für 4 Portionen)
Diese Menge ist ein Hauptgericht für 4 Personen. Mit Kartoffeln und Schwarzbrot ist der Tisch komplett, und es bleibt etwas für den nächsten Tag.
Dieses Rezept verwendet Schweinefleisch und Gerste. Gerste ist wie Weizen ein glutenhaltiges Getreide. Der Salzgehalt von Sauerkraut variiert je nach Produkt stark: Zu Beginn des Kochens nicht zu viel Salz zugeben, sondern am Ende einstellen.
Was beim Einkauf die Suche lohnt
Schweinefleisch, Zwiebeln und Kartoffeln bekommt man im Supermarkt. Online lohnen sich ganze Gewürze, die sich leicht weiterverwenden lassen, ein dickwandiger Topf, der Anbrennen vermeidet, und ein Thermometer, mit dem man den Gargrad des Schweinefleischs und beim Aufwärmen prüfen kann.
Piment ist nicht nötig. Das Gericht gelingt auch mit nur schwarzem Pfeffer und Lorbeer. Wer aber mehrere baltische oder mitteleuropäische Schmorgerichte kocht, hat mit einigen ganzen Körnern auch etwas für Svíčková (auf Japanisch: svickova) und Bigos (auf Japanisch).
Mulgikapsad ist ein Schmorgericht, bei dem nicht viel Flüssigkeit verwendet wird: In einem dünnen Topf brennt leicht nur der Boden an. Ein dickwandiger Topf ist nicht Pflicht, aber ein Werkzeug, das sich lohnt, wenn Sie mehr Gerichte machen, die lange bei schwacher Hitze garen.
Am Ende des Schmorens und beim Aufwärmen am nächsten Tag lässt sich nach dem Aussehen allein manchmal schwer beurteilen, ob das Schweinefleisch bis zur Mitte heiß ist. Ein Thermometer braucht man nicht jedes Mal, doch wer oft Fleisch am Stück kocht, hat damit weniger Zweifel.
Zubereitung
Es ist ein Gericht, das geschichtet gart, doch mischt man von Anfang an alles, setzt sich die Gerste am Boden fest, und der Duft des Schweinefleischs wird schwächer. Gerste waschen, Schweinefett ausbraten, Kraut schichten: In dieser Reihenfolge verbindet sich alles im Topf von selbst.
Heikle Stellen und Rettung
Mulgikapsad ist kein spektakuläres Gericht: Misslingt es, zeigt es sich als „zu sauer“, „wässrig“ oder „Gerste hart“. Statt Zutaten zu vermehren, lässt es sich leichter durch Anpassen von Hitze und Wasser retten.
| Zustand | Ursache | Rettung |
|---|---|---|
| Zu sauer | Das gesamte Sauerkraut unverändert verwendet | Mehr gekochte Kartoffeln beigeben. Nächstes Mal die Hälfte abspülen |
| Wässrig | Mit Wasser überdeckt | Deckel abnehmen und 10 Minuten bei mäßig mittlerer Hitze einkochen |
| Gerste hart | Zu wenig eingeweicht, Hitze zu schwach | 80 ml Wasser zugeben und bei schwacher Hitze 15 Minuten verlängern |
| Boden angebrannt | Dünner Topf, starke Hitze, nicht gerührt | Die angebrannte Schicht nicht rühren, nur das Obere in einen anderen Topf umfüllen |
| Wird zum einfachen Kohlgericht | Zu wenig Bräunung und Fett vom Schweinefleisch | In einem anderen Topf etwas Speck anbraten, mit dem Fett zurückgeben und 10 Minuten garen |
Will man die Säure des Sauerkrauts nur mit Zucker vertreiben, wirkt es unnatürlich. Denken Sie in dieser Reihenfolge: von Kartoffeln und Schwarzbrot auffangen lassen, durch das Schweinefett abrunden, durch langes Schmoren die Kanten nehmen. Dann schwankt der Geschmack weniger.
Aufbewahrung und Aufwärmen
In Artikeln zur estnischen Küche und in örtlichen Blogs zur Hausmannskost heißt es, das Mulgikapsad verbinde sich beim Aufwärmen am nächsten Tag noch besser. Weil die Gerste die Brühe aufsaugt, zieht das Gericht nach dem Kühlen an. Gibt man beim Erwärmen etwas Wasser zu, bringt man es ohne Anbrennen zurück.
| Aufbewahrung | Dauer | Aufwärmen |
|---|---|---|
| Kühlschrank | 3 Tage | 2 EL Wasser in den Topf geben, 8 bis 10 Minuten bei schwacher Hitze |
| Gefrierfach | 3 Wochen | Portionsweise einfrieren. Im Kühlschrank auftauen, dann im Topf erwärmen |
| Brotdose | Nicht empfohlen | Säure und Salz sind da, doch viel Flüssigkeit geht leicht auch auf den Reis über |
| Kartoffeln | Am selben Tag | Getrennt aufbewahren. Eingefroren zerfällt die Textur leicht |
In der Mikrowelle eine Portion auf einen hitzefesten Teller legen, mit 2 TL Wasser besprenkeln, locker mit Folie abdecken und bei 600 W 2,5 bis 3 Minuten erwärmen. Erhitzen, bis der Dampf bis zur Mitte aufsteigt, und zwischendurch einmal umrühren.
Den Tisch zusammenstellen
Um sich Estland zu nähern, genügen Kartoffeln, Schwarzbrot und wenig saure Sahne. An Tagen, an denen man mehr Fleisch möchte, macht ein gebratenes Würstchen daneben den Tisch kräftiger. Da im Mulgikapsad selbst schon Schweinefleisch steckt, ist es beim ersten Mal verständlicher, Säure des Schmorgerichts und Gerste zu genießen.
Liest man es als nordeuropäisches Kohlgericht, stellt das Mulgikapsad im Vergleich zum Fårikål (auf Japanisch: farikal), das Lamm und Kohl leise schmort, die Säure des gegorenen Kohls und das Gewicht der Gerste in den Vordergrund. Wer den sauren Kohl näher an ein kräftigeres Fleischgericht rücken will, nimmt Bigos (auf Japanisch); für eine süßsaure Kohlbeilage ist das deutsche Bayrisch Kraut (auf Japanisch: bayrisch kraut) im Lesegefühl nahe.
Wer den Tisch nach Norden erweitern will, kocht an einem anderen Tag die Fischsuppe Lohikeitto (auf Japanisch: lohikeitto); so sieht man den Gebrauch von Milchprodukten und Kartoffeln. Wer sich für Roggen und Gerichte mit dünner Hülle interessiert, dem passt die finnische Karelische Pirogge (auf Japanisch: karjalanpiirakka) gut. Für eine dichte Beilage aus Kartoffeln und Sauermilchprodukt lassen sich auch die slowakischen Bryndzové Halušky (auf Japanisch: bryndzove halusky) danebenstellen.
Örtliche Eigenart und Ersatz in Japan
Um sich der alten örtlichen Machart zu nähern, sind die Achsen ein fettreiches Stück Schweinefleisch, ein kräftiger gegorener Kohl, Getreidekörner und langes Schmoren. Auch die Beschreibung des Estnischen Zentrums für Volkskultur nennt eine häusliche Machart, bei der Schweinefleisch, gegorener Kohl und Körner geschichtet und in der Hitze von Ofen oder Herd langsam erhitzt werden.
In Japan muss man weder Herd noch großen Ofentopf voraussetzen. Wichtig ist nicht „bei schwacher Hitze schmoren genügt“, sondern „etwas Flüssigkeit am Topfboden lassen, ohne dass das Kraut in der Brühe schwimmt“. Bei zu viel Wasser verdünnt sich der Geschmack, ehe die Gerste die Brühe aufgesaugt hat, und nur die Säure schwimmt oben.
So denkt man beim Ersatz.
| Örtlich | In Japan leicht verwendbar | Hinweise |
|---|---|---|
| hapukapsas, gegorener Kohl | Gekauftes Sauerkraut | Produkte nach Art von Essiggemüse sind schärfer: die Hälfte abspülen |
| kruubid, Gerstenkörner | Rollgerste, Graupen, Perlgraupen | Graupen garen schnell: auf Zerkochen achten |
| Fettreiches Schweinefleisch | Schweinebauch am Stück, Nacken | Kleingeschnittenes trocknet leicht aus. Wenn verwendet, Garzeit kürzer |
| Schwarzbrot | Roggenbrot, Vollkornbrot | Säuerliches Brot passt besser als süßes Toastbrot |
| Restwärme von Herd oder Ofen | Schwache Hitze unter dickwandigem Topf | Den Deckel leicht versetzt lassen, damit Wasser entweicht |
Häufige Fragen
Geht es auch mit normalem Kohl statt Sauerkraut?
Ja, doch der Charakter des Mulgikapsad wird deutlich schwächer. Mit nur normalem Kohl ist es natürlicher, wenigstens 200 g Sauerkraut unterzumischen, als am Ende 1 EL Weißweinessig und 1/2 TL Salz zuzugeben.
Geht es mit Graupen?
Ja. Graupen werden schneller weich als Rollgerste: 10 Minuten Einweichen genügen. Als Richtwert 60 Minuten Schmorzeit nehmen und zwischendurch prüfen, ob die Körner nicht zu sehr zerfallen.
Geht es ohne Schweinefleisch?
Auch vor Ort gibt es fleischlose Hausversionen, doch es wird ein anderer Geschmack als in diesem Artikel. Ohne Fleisch brät man die Zwiebel in 2 EL Öl an und gibt 150 g Pilze dazu, um das Umami zu ergänzen. Mit saurer Sahne dazu ist es leichter zu essen.
Sind Kümmel und Piment unverzichtbar?
Nein. Laut örtlichen Unterlagen gibt es Hausunterschiede, und es gibt Beispiele nur mit Salz, Zucker und Pfeffer. Beim ersten Mal genügen auch Lorbeer und schwarzer Pfeffer allein. Kümmel macht den Kohlduft leichter, und nur 2 Pimentkörner fügen einen warmen Duft hinzu.
Wie serviere ich es einer Familie, die keine Säure mag?
Die Hälfte des Sauerkrauts abspülen und mehr Kartoffeln dazu reichen. Statt zum Schluss mehr Zucker zuzugeben, wirkt 1 TL saure Sahne obendrauf die Säure runder. Macht man das Schmorgericht selbst zu süß, verschwinden die Vorzüge des gegorenen Kohls.
Quellen
- Eesti Rahvakultuuri Keskus „Mulgi kapsaste valmistamine ja söömine Mulgimaal“
- Eesti Rahvakultuuri Keskus „Mulgi toit“
- Visit Estonia „Mulgimaa“
- Estonian Cuisine. Eesti Toit. „Estonian Style Sauerkraut with Pork and Barley. Mulgikapsad“
