Kama: ein Sommersnack zum Anrühren
Lassen Sie das geröstete Aroma des Kama-Mehls und die milde Säure von Dickmilch oder Kefir im Vordergrund stehen. Halten Sie das Süßungsmittel bei der angegebenen kleinen Menge, und lassen Sie die Mehlmenge entscheiden, ob Sie Kama trinken oder mit dem Löffel essen.
Kama gehört zum estnischen Sommer. Das Estnische Institut (Estonian Institute) beschreibt es als Sommergericht, das früher zur Heuernte mitgenommen wurde und heute ein leichter Snack für heiße Tage ist. Ein Herd kommt nicht ins Spiel: Ein fertiges Mehl aus gerösteten Getreidekörnern und Hülsenfrüchten wird in saure Milch gerührt, und die Schale ist servierbereit.
Wie dick die Schale am Ende wird, gehört zum Charakter des Gerichts. Ein regionaler Bericht des estnischen Volkskulturzentrums beschreibt Kama, das mit Sauermilch, Kefir oder Joghurt angerührt wird, als so dünn, dass man es trinken kann, oder so dick, dass man es mit dem Löffel isst – je nachdem, wie viel Mehl hineinkommt.
Das Wort Kama bezeichnet sowohl das Mehl als auch das daraus zubereitete Gericht. Das Rezept unten folgt den vom Estnischen Institut veröffentlichten Mengenverhältnissen wie angegeben. Für diesen Artikel wurde es nicht in der Küche getestet; verstehen Sie die Hinweise zum Aussehen in den Schritten daher als Orientierung und nicht als Versprechen. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Estnische Rezepte.
Was Kama ist: eine Mehlmischung, die je nach Region und Produkt variiert
Kama-Mehl (kamajahu) ist eine Mischung aus geröstetem Getreide und Hülsenfrüchten. Das Estnische Institut nennt als mögliche Bestandteile gerösteten Weizen, Roggen, Gerste, Hafer sowie getrocknete Erbsen und Bohnen. Visit Estonia beschreibt die übliche Mehlmischung als Gerste, Roggen, Hafer und Erbse und merkt an, dass Kama traditionell mit saurer Milch wie Buttermilch oder Kefir gegessen wird. Diese Beschreibungen stimmen nicht ganz überein, und genau das ist der Punkt: Es gibt keine einzige feste Mischung.
In Mulgimaa heißt die gemischte Variante Mulgi kama oder segakama; sie soll Gerste, Hafer, Roggen, Weizen, Erbsen und Bohnen enthalten. Das Estnische Volkskulturzentrum ergänzt, dass die Verhältnisse davon abhängen, was verfügbar ist, von der persönlichen Vorliebe und vom Brauch. Deshalb lohnt es sich, bei jedem gekauften Kama-Mehl die Zutatenliste zu lesen: Zwei Packungen mit demselben Namen müssen nicht dieselben Getreide- und Hülsenfruchtsorten oder dieselben Anteile enthalten.
Zutaten für eine Schale Kama
Das sind die veröffentlichten Mengen des Estnischen Instituts, in den Einheiten der Quelle belassen. Die Quelle nennt keine Portionszahl; dies ist eine Schale wie angegeben. Wählen Sie entweder Zucker oder Honig, nicht beides.
Je nach Produkt kann Kama-Mehl glutenhaltiges Getreide wie Weizen, Roggen und Gerste sowie Erbsen und Bohnen enthalten. Prüfen Sie immer das Etikett des Produkts. Kefir, Dickmilch und Joghurt sind Milchprodukte, und auch Honig ist als optionale Zutat zu bedenken. Ob Kreuzkontakt vorliegt, lässt sich weder annehmen noch ausschließen; prüfen Sie das Etikett jedes Produkts, das Sie verwenden.
Ausrüstung
- Eine Schüssel
- Eine Gabel (nur bei Verwendung von Beeren)
- Ein Löffel zum Verrühren
Mehl und Milch auswählen
Suchen Sie nach Kama-Mehl selbst. Suchen Sie nach „Kama-Mehl“ oder „kamajahu“ und lesen Sie das Etikett, um zu sehen, welche Getreide- und Hülsenfruchtsorten in diesem Produkt stecken. Mit schlichtem, ungesüßtem Kefir bestimmen Sie die Süße selbst, und er bleibt nah an der Sauermilchbasis des Rezepts.
Andere Mehle sind kein Kama. Geröstetes Sojamehl (Kinako), einfaches Gerstenmehl oder Stärke wie Kartoffelstärke sind andere Produkte. Sie bilden weder die Mischung noch den gerösteten Geschmack nach; was Sie damit zubereiten, ist ein anderes Gericht und kein traditionelles Kama.
Joghurt ist ein zulässiger Ersatz mit anderem Ergebnis. Das Estnische Institut erlaubt ungesüßten Joghurt anstelle von Dickmilch oder Kefir, doch Joghurt kann dicker sein, sodass dieselbe Menge eine schwerere Schale mit anderer Säure ergeben kann.
So gelingt Kama
Alles wird einfach verrührt. Die Quelle nennt weder Temperatur noch Zeitangaben; kalt zu servieren passt zu seiner Rolle als Snack für heiße Tage, ist aber eine Anregung und kein Teil des veröffentlichten Rezepts.
Kama enthält Milchprodukte und ist dafür gedacht, frisch zubereitet und sofort gegessen zu werden. Die Quellen machen keine Angaben zur Aufbewahrung, daher wird hier keine Aufbewahrungsdauer genannt; rühren Sie nur so viel an, wie Sie essen werden.
Fehlersuche
| Beobachtung | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Zu dick oder schwer | Mehlmenge eher bei 3 Esslöffeln, oder Joghurt statt Kefir | Beim nächsten Mal mit 2 Esslöffeln beginnen. Mit etwas mehr Kefir zu lockern ist möglich, entfernt sich aber von den veröffentlichten Mengenverhältnissen |
| Mehlklümpchen | Mehl auf einmal als Haufen zugegeben | Das Mehl über die Oberfläche verteilen und nach und nach einrühren; Klümpchen mit dem Löffel an der Schüsselwand andrücken |
| Dünn und wässrig | Mehlmenge am unteren Ende | Mehr Mehl zugeben, insgesamt innerhalb von 2–3 Esslöffeln bleiben |
| Geschmack ungewohnt im Vergleich zu einem anderen Kama | Andere Produktmischung | Mischungen unterscheiden sich nach Produkt und Region; auf dem Etikett nachsehen, welche Getreide- und Hülsenfruchtsorten enthalten sind |
| Schmeckt gar nicht nach Kama | Ein Ersatzmehl wurde verwendet | Andere Mehle sind andere Produkte; suchen Sie nach Kama-Mehl selbst |
Variationen
- Honig statt Zucker. Die Quelle erlaubt beides; nehmen Sie 2 Teelöffel von einem der beiden.
- Mit oder ohne Beeren. Frische oder tiefgekühlte Wildbeeren sind optional. Ohne sie tragen die Säure der Milch und das geröstete Aroma des Mehls die Schale.
- Trinkbar oder löffelbar. Nehmen Sie 2 Esslöffel Mehl für eine dünnere und 3 für eine dickere Schale.
- Ungesüßter Joghurt. Von der Quelle erlaubt, mit dickerer Konsistenz und anderer Säure als Kefir.
- Weniger süß. Der regionale Bericht aus Mulgimaa beschreibt Kama, das nach Geschmack mit Salz, Zucker oder Honig gewürzt wird; eine weniger süße Schale gehört also zur Tradition. Das ist eine eigene Art, es zu essen; das Hauptrezept hier bleibt bei den 2 Teelöffeln der Quelle.
- Stehen lassen. Einige regionale Berichte beschreiben, die Mischung eine Weile stehen zu lassen, wodurch sich die Dicke verändert. Das ist eine andere Art, es zu essen, und kein Teil dieses Rezepts.
Von den Sommerfeldern zu modernen Desserts
Das Estnische Institut stellt Kama als Speise vor, die im Sommer zur Heuernte mitgenommen wurde. Ein fertiges Mehl, das nur mit saurer Milch verrührt werden musste, passte zu langen Arbeitstagen; in der heimischen Küche macht dieselbe Eigenschaft es heute zu einem Snack, den man im Handumdrehen zusammenrührt.
Die Geschichte erzählen am ausführlichsten regionale Quellen. Laut dem Estnischen Volkskulturzentrum taucht das Wort Kama in einem estnisch-deutschen Wörterbuch vom Anfang des 18. Jahrhunderts auf, wo es Mehl aus gekochtem Hafer bezeichnete. Dieselbe Quelle und die Website der Mulgimaa-Lebensmittelregion bringen das heute bekannte gemischte Kama aus Getreide und Hülsenfrüchten mit Mulgimaa in Verbindung und beschreiben, dass es sich von dort aus weiter verbreitet habe. Das sind die eigenen Darstellungen der regionalen Einrichtungen, und die Mulgimaa-Website selbst merkt an, dass Theorien über weiter entfernte Ursprünge unsicher sind.
Kama ist auch über die Schale hinausgewachsen. Visit Estonia beschreibt es eher als Zutat, die in Desserts verwendet wird, denn als Dessert im engeren Sinn, und merkt an, dass moderne estnische Köchinnen und Köche es in Desserts einsetzen. Die einfache Mischung aus Mehl und saurer Milch in diesem Rezept ist die alltägliche Form; die Verwendung in Desserts ist eine eigene Entwicklung.
Häufige Fragen
Was steckt im Kama-Mehl?
Das hängt vom Haushalt, von der Region und vom Produkt ab. Die Quellen nennen Kombinationen aus geröstetem Weizen, Roggen, Gerste und Hafer mit Erbsen und Bohnen; Visit Estonia beschreibt die übliche Mischung als Gerste, Roggen, Hafer und Erbse. Prüfen Sie das Etikett des Produkts, das Sie kaufen.
Kann ich stattdessen Kinako verwenden?
Kinako ist weder dieselbe Mischung noch dieselbe Röstung, daher unterscheiden sich Geschmack und Konsistenz. Wenn Sie es verwenden, betrachten Sie das Ergebnis als anderes Gericht und nicht als Kama.
Ist Kama ein gekochtes Gericht?
Nein. In diesem Rezept wird das Mehl einfach mit Dickmilch oder Kefir verrührt; einen Erhitzungsschritt gibt es nicht.
Ist es ein Getränk oder ein Dessert?
Das hängt davon ab, wie dick Sie es machen und wie Sie es servieren. Mit weniger Mehl kann man es trinken, mit mehr isst man es mit dem Löffel. Visit Estonia erwähnt außerdem die moderne Verwendung als Zutat in Desserts.
Sind die Beeren erforderlich?
Nein. Die Quelle nennt frische oder tiefgekühlte Wildbeeren als optional.
Quellen
- Estonian Institute, "Estonian Cuisine" (PDF). Die Mengenverhältnisse und die Methode des Rezepts (Dickmilch oder Kefir, oder ungesüßter Joghurt; Kama-Mehl; Zucker oder Honig; optionale, mit dem Süßungsmittel zerdrückte Beeren), die möglichen Bestandteile von Kama-Mehl sowie Kama als Sommerspeise zur Heuernte und als leichter Snack für heiße Tage. https://estinst.ee/wp-content/uploads/2017/03/581_Estonian-Cuisine_ENG_2015_veebi.pdf
- Eesti Rahvakultuuri Keskus (Estnisches Volkskulturzentrum), "Kama valmistamine ja söömine Mulgimaal." Die Bestandteile von Mulgi kama / segakama, Verhältnisse je nach Verfügbarkeit, Vorliebe und Brauch, trinkbare gegenüber löffeldicker Konsistenz, der Wörterbucheintrag aus dem 18. Jahrhundert und Mulgimaa als beschriebener Ursprung der gemischten Variante. https://rahvakultuur.ee/2020/03/17/kama-valmistamine-ja-soomine-mulgimaal/
- Visit Estonia / Estonian Business and Innovation Agency, "Five classic foods to try in Estonia." Kama als in Desserts verwendete Zutat, die übliche Mischung aus Gerste, Roggen, Hafer und Erbse, die traditionelle Kombination mit saurer Milch wie Buttermilch oder Kefir und die moderne Verwendung in Desserts durch estnische Köchinnen und Köche. https://visitestonia.com/en/what-to-do/five-classic-foods-to-try-in-estonia
- Mulgi Kultuuri Instituut / Website der Mulgimaa-Lebensmittelregion, "Mulgi toit. Retseptid – Mulgi kama elik segakama." Das mit Mulgimaa verbundene gemischte Kama und seine weitere Verbreitung, historische und heutige Listen von Getreide- und Hülsenfruchtsorten, Kama als Sommerspeise in unterschiedlicher Dicke sowie die Vorsicht gegenüber Theorien über weit entfernte Ursprünge. https://mulgimaa.ee/toidupiirkond2023/mulgi-toit-retseptid/mulgi-kama-segakama/
