Froschschenkel: Petersilienbutter nach Art der Dombes

Knoblauch und Petersilie, die gleich schäumen: ein kleines Festmahl aus dem Land der Teiche

Die Butter schäumt feinblasig am Pfannenboden; wenn sich die Kanten des Knoblauchs ein wenig abrunden, lässt man die gehackte Petersilie hineinfallen. Der grüne Duft steigt auf einmal auf, und Petersilienbutter überzieht dünn die Oberfläche der eben noch blassen Froschschenkel. Es ist eine Zutat, der man mit etwas Anspannung begegnet, doch das Garen selbst ähnelt dem von weißem Fisch oder Hähnchenflügeln, und die Fragen beschränken sich auf zwei: wie weit man gart und wie man den Geruch im Zaum hält.

Auf Französisch heißen sie cuisses de grenouille, und als Zubereitungsname ist die Form grenouilles à la persillade bekannt. Persillade ist ein Aromaaufbau aus Petersilie, Knoblauch und Fett. Sie wird für Hähnchen wie für Kartoffeln verwendet, doch zu Froschschenkeln gibt sie dem Duft des blassen Fleisches Kontur.

In diesem Artikel verwenden wir tiefgekühlte, bereits vorbereitete Froschschenkel, bestäuben sie dünn mit Mehl, braten sie in der Pfanne und schwenken sie am Ende in Knoblauch-Petersilien-Butter. Beizubehalten sind: vollständiges Auftauen, Abtrocknen, nicht zu viel Mehl, den Knoblauch nicht anbrennen lassen, die Kerngarung prüfen. Zu ersetzen ist nicht der frische Frosch vor Ort oder der große Topf des Restaurants, sondern sie werden durch leicht erhältliche Tiefkühlware und die heimische Pfanne ersetzt.

Auch innerhalb der französischen Küche hat sie einen anderen Küchenrhythmus als die Bouillabaisse, die Fischsuppe der Hafenstädte, oder das Pot-au-feu (auf Japanisch), in dem Fleisch und Gemüse still garen. Froschschenkel sind kein Gericht, dessen Geschmack durch langes Kochen entsteht. Das Fleisch ist klein und schrumpft plötzlich, wenn es zu lange gart. Merken Sie sich: kurze Bratzeit für das Röstaroma, Petersilienbutter nur für die letzten Minuten.

Hintergrund: die Teiche der Dombes und wie man heute einkauft

Wenn in Frankreich von Froschschenkeln die Rede ist, gehört die Dombes zu den Ortsnamen, die am häufigsten fallen. Nordöstlich von Lyon liegt eine teichreiche Gegend, die mit der Esskultur um Süßwasserfische, Vögel und Frösche verbunden wird. Auf den Tischen vor Ort kommen zu den Tellern der Restaurants das Jahreszeitengefühl eines Teichlandes und das Gefühl der Hausmannskost mit Butter und Petersilie hinzu. Oft bleibt nur das Symbol „die Franzosen essen Frösche“, doch der tatsächliche Teller ist ein recht zartes Gericht mit weißem Fleisch, kurz fertiggestellt mit Kräutern und Knoblauch.

Wer dieses Gericht aber in einem Haushalt der 2020er-Jahre zubereitet, dem genügt es nicht, die Essweisen von früher einfach nachzuahmen. Food & Wine hat die Nachfrage nach Froschschenkeln in Frankreich und den Druck auf Wildbestände behandelt und dabei Importe und Ressourcenmanagement angesprochen. Wenn Sie kaufen, wählen Sie nicht nur wegen der Seltenheit, sondern achten Sie auf Herkunftsland, Gefrierzustand, ob bereits vorbereitet, und die benötigte Menge. Es ist kein Gericht, das man zu Hause in großer Menge auf einmal kauft: Besser ist es, wenig zu nehmen, richtig zu behandeln und es mit Blick auch auf die Herkunft der Zutat zu genießen.

Es gibt auch regionale Unterschiede. Bei Tellern, die zur Dombes oder zum Burgund neigen, stehen Butter, Knoblauch und Petersilie leicht im Mittelpunkt. Im amerikanischen Süden und in Louisiana kennt man dagegen das Bild paniert frittierter Froschschenkel. In der chinesischen und südostasiatischen Küche kommen sie auch in Pfannengerichte und Schmorgerichte. Für eine Version nach französischer Art zu Hause gilt: die Panade nicht zu dick machen, die Sauce nicht süß-würzig machen und am Schluss mit Petersilie und Zitrone leicht abschneiden. Hält man diese Linie, wird es nicht bloß eine Delikatesse, sondern ein kleines französisches Gericht.

Auch beim Ersatz bleiben wir ehrlich. Mit Hähnchenflügeln (Mittelteil) kann man das Braten in Petersilienbutter üben. Hitzeführung, dünnes Mehl und nicht angebrannter Knoblauch sind ähnlich. Als Gericht ist es aber etwas anderes. Das Fleisch der Froschschenkel hat feinere Fasern als Hähnchen und mehr Gräten als weißer Fisch. Statt nur den Geschmack zu ersetzen, nähert man sich diesem Gericht besser an mit „beim ersten Mal wenig, beim Essen die Garung prüfen“.

Zutaten (für 4 Personen)

Mengen für eine dickwandige Pfanne mit etwa 26 cm Durchmesser, in zwei Durchgängen gebraten. Froschschenkel unterscheiden sich stark in der Größe, nehmen Sie insgesamt 600 g als Richtwert. Kleine ergeben etwa 12 Paar, größere etwa 8 Paar. Tiefkühlware im Kühlschrank nach der Angabe auf der Packung auftauen, und auch bei Eile nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Bei Allergien beachten Sie Weizen, Milch und Produkte vom Frosch. Importware wird mitunter in derselben Fabrik wie Fisch und Krustentiere verarbeitet; prüfen Sie die Angaben auf der Verpackung. Wenn ältere Menschen, Schwangere oder Menschen mit geschwächter Immunabwehr essen, drängen Sie es nicht als Delikatesse auf, sondern servieren Sie nur eine kleine Menge, sicher durchgegart.

Einkauf und Geräte: Je seltener die Zutat, desto gewöhnlicher das Übrige

Froschschenkel selbst sind im Supermarkt um die Ecke nicht verlässlich zu bekommen. Man sucht sie in Geschäften für importierte Tiefkühlware, im Großhandel für Profis oder online. Aber auch das Übrige muss nicht aus Seltenem bestehen. Butter, Petersilie, Knoblauch, Zitrone und Mehl besorgt man in der Nähe; sucht man nur die Froschschenkel aus der Ferne, sinkt die Hürde für den Nachbau.

Vor dem Kauf achten Sie darauf, ob schon vorbereitet, ob starker Gefrierbrand vorliegt, ob Herkunftsland oder Importeur erkennbar sind und ob sich die Menge auf einmal aufbrauchen lässt. Statt einer günstigen Großpackung genügen beim ersten Mal etwa 600 g. Haben Sie Sorge um den Duft, ist es weniger fehleranfällig, nach dem Auftauen sorgfältig abzutrocknen und kurz in Milch oder dünner Salzlake vorzubereiten, als mehr Knoblauch zu nehmen.

Weil man beim Garen leicht schwankt, hilft ein Thermometer. Die Tabelle der sicheren Temperaturen von FoodSafety.gov nennt als Richtwert 63 °C für Meeresfrüchte und mindestens 74 °C für das Wiedererhitzen von Resten. Froschschenkel sind in der Tabelle nicht namentlich genannt, doch zu Hause lässt es sich leichter beurteilen, wenn man sie wie zartes weißes Fleisch behandelt und gart, bis die Mitte weiß und undurchsichtig ist und der dicke Teil 63 °C übersteigt. Beim Aufwärmen von Resten erhitzen Sie gründlich bis nahe 75 °C.

Die Froschschenkel sucht man aus der Ferne; bei Geräten und Würzen wählt man, was sich auch für andere Gerichte weiterverwenden lässt. Eine dickwandige Pfanne, um die Petersilienbutter aufzunehmen, ein Thermometer, wenn man die Garung fürchtet, Dijon-Senf für die Säure am Tisch. Diese drei lassen sich leicht auch für andere französische Gerichte wie die Pissaladière (auf Japanisch) oder die Garbure weiterverwenden.

Zubereitung: dünnes Mehl und Petersilienbutter zum Abschluss

Die Bratzeit ist kurz, aber es gelingt besser, wenn man die Vorbereitung nicht überstürzt. Erledigen Sie Auftauen, Abtupfen, Mehl und das Hacken der Kräuter zuerst, und sind sie einmal in der Pfanne, fertigen Sie in einem Zug. Brät man die ganze Menge auf einmal, sinkt die Temperatur: Bei einer 26-cm-Pfanne arbeiten Sie in zwei Durchgängen.

Ursachen für Misserfolg: wässrig, zäh, bitterer Knoblauch

Der häufigste Fehler ist das Wässrige. Aufgetaute Froschschenkel halten mehr Wasser, als man ihnen ansieht. Brät man sie nach nur leichtem Abtupfen mit Papier, sinkt die Pfannentemperatur, das Mehl wird zu Kleister, und auch die Petersilienbutter trübt sich. Wenn Sie den Schritt der Vorbereitung in Milch einbauen, tupfen Sie auch nach dem Einlegen unbedingt ab. Statt das Wasser durch viel Mehl aufsaugen zu lassen, denken Sie: dünnes Mehl und zuerst das Wasser entfernen, dann wird das Ergebnis leichter.

Zähigkeit kommt vom zu langen Braten. Froschschenkel sind kleiner als Hähnchenschenkel und haben mehr Knochen als ein Fischfilet, und nach dem Garen schrumpfen sie durch die Restwärme weiter. Gibt man große und kleine gleichzeitig hinein, nehmen Sie die kleinen zuerst heraus. Mit Thermometer prüfen Sie den dicken Teil, und ist er weiß, undurchsichtig und über 63 °C, lassen Sie ihn nicht lange liegen. Nur bei denen, die um den Knochen noch durchscheinen, geben Sie jeweils 30 Sekunden zu.

Bitterer Knoblauch entsteht leicht, wenn er schon beim Braten zugegeben wird. Kommt der Knoblauch von Anfang an hinein, verbrennt der fein gehackte, bevor die Froschschenkel Farbe bekommen. Die Petersilienbutter macht man zum Schluss separat und wärmt den Knoblauch bei niedriger Hitze nur kurz an. Ist er angebrannt, löschen Sie nicht einfach mit Weißwein ab, sondern wischen den schwarzen Knoblauch mit Papier heraus und geben die Butter neu hinein.

Fehlt Salz, lässt sich das mit Zitrone und Senf am Tisch leichter korrigieren, als nach dem Fertigstellen nachzusalzen. Da die Menge der Froschschenkel klein ist, wird nur das Fleisch salzig, wenn man nachträglich stark salzt. Löst man in der Petersilienbutter etwas Salz und gibt sie über den Teller, stellt man es gleichmäßig wieder her.

Nachbau zu Hause: was man beibehält, was man ersetzt

An Tagen, an denen Sie unschlüssig sind, ob Sie Froschschenkel nehmen, trennen Sie den Kern des Gerichts. Beizubehalten ist: das blasse Fleisch kurz braten und mit Kräutern, Knoblauch, Butter und Zitrone abschließen. Zu ersetzen sind: der frische französische Frosch und die Stimmung der großen Platten vor Ort. Bei Tiefkühlware entscheidet die Sorgfalt beim Auftauen über den halben Geschmack. Vermeiden Sie Produkte mit starkem Gefrierbrand und solche mit viel Reif im Beutel.

Gehen Sie nicht in die Richtung, in der Natur gefangene Frösche zu verwenden. Es gibt Probleme des Artenschutzes, mit Parasiten, Pestiziden und Hygiene, und für die Hausküche ist es nicht realistisch. Nehmen Sie als Lebensmittel gehandelte, vorbereitete Tiefkühlware, lesen Sie die Kennzeichnung und kaufen Sie nur eine Menge, die Sie aufessen können. Je seltener das Gericht, desto wichtiger ist es, die Herkunft der Zutat nicht leichtzunehmen.

Als Ersatz kommen Hähnchenflügel (Mittelteil), Hähnchen-Nackenstücke (Austern) und Filets von weißem Fisch infrage. Hähnchenflügel kommen dem Gefühl nahe, den Knochen in der Hand zu halten, und eignen sich zum Üben der Petersilienbutter. Weißer Fisch ist in der Leichtigkeit des Geschmacks nah, zerfällt aber bemehlt und gebraten leicht; wählen Sie Kabeljau oder Wolfsbarsch mit Haut. Die dünnen Knochen und die Elastizität der Froschschenkel lassen sich aber nicht ersetzen. Beim ersten Mal mit einem Ersatz ein Gefühl bekommen und dann mit einer kleinen Menge Tiefkühlware kochen, ist ein müheloser Ablauf.

Das Essen stellt man leicht zusammen. Statt es als Hauptgericht aufzutürmen, ist es als Schälchen zwischen Vorspeise und Hauptgericht leicht ins Menü einzubauen, wenn man es mit Salat, Baguette, einem südfranzösischen Imbiss wie der Pissaladière (auf Japanisch) oder einer gehaltvollen Suppe wie der Garbure verbindet. Da die Petersilienbutter kräftig ist, stellen Sie Säure und Blattsalat daneben statt eines schweren Sahnegerichts.

Aufbewahren und Aufwärmen

Frisch zubereitet ist es am besten, doch bleibt etwas übrig, füllen Sie es in einen flachen Behälter und stellen es in den Kühlschrank, sobald es lauwarm ist. Als Richtwert gilt eine Aufbewahrung bis zum nächsten Tag. Da viele Knochen und wenig Fleisch da sind, schrumpft das Fleisch bei mehrmaligem Aufwärmen, und die Kräuter werden matt. Geben Sie nur die Portion für die Mahlzeit in eine kleine Pfanne, fügen 2 TL Wasser oder Weißwein hinzu, decken ab und erwärmen 2 bis 3 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze.

Beim Wiedererhitzen geht Sicherheit vor Duft. Reste gründlich bis in die Mitte erhitzen und mit dem Thermometer 74 °C oder mehr bestätigen. In der Mikrowelle in Schritten von 40 Sekunden bei 600 W erhitzen und zwischendurch wenden. Ist das Fleisch durch zu starke Hitze hart geworden, geben Sie einige Tropfen Zitronensaft und 5 g Butter dazu und schwenken es vom Herd genommen darin: Das holt ein wenig zurück.

Am nächsten Tag passt es besser zu warmem Brot als auf einen Salat. Man kann das Fleisch auch vom Knochen lösen und unter Nudeln mischen, doch da es klein ist und leicht zerfällt, begnügen Sie sich damit, die Petersilienbutter als Sauce zu nutzen und die Froschschenkel getrennt aufzuwärmen und obenauf zu legen. Statt es zu Vorratsgerichten zu zwingen, passt es besser zu diesem Gericht, eine kleine Menge ordentlich aufzuessen.

Häufige Fragen

Wie schmecken Froschschenkel?

Man beschreibt sie oft als zwischen Hähnchen und weißem Fisch. Das Fleisch ist blass, mit leichter Elastizität um den Knochen. Es riecht nicht stark; vielmehr kann Wasser vom Auftauen oder ein misslungenes Garen sie wässrig machen. Deshalb sind Vorbereitung und kurze Bratzeit wichtig.

Wie taut man Tiefkühlware auf?

Grundsätzlich über Nacht im Kühlschrank. Bei Eile in der verschlossenen Tüte unter fließendem Wasser auftauen und danach sofort zubereiten. Bleiben sie lange bei Raumtemperatur, steigt nur die Oberflächentemperatur, was hygienisch wie von der Textur her ungünstig ist.

Ist das Einlegen in Milch nötig?

Nicht zwingend. Bei Tiefkühlware, deren Duft stört, werden sie mit nur 10 Minuten leichter zu handhaben. Zu langes Einlegen macht wässrig, deshalb nach 10 Minuten herausnehmen und wieder abtupfen. Wer Milch meiden möchte, ersetzt sie durch eine dünne Salzlake, 2 g Salz in 200 ml kaltem Wasser.

Kann man sie auch frittieren?

Man kann, aber es geht in eine andere Richtung als die Petersilienbutter nach französischer Art in diesem Artikel. Zum Frittieren das Mehl etwas dicker nehmen und kurz in Öl bei 170 bis 175 °C frittieren. Beim ersten Mal sieht man Kerntemperatur und Schrumpfen des Fleisches beim Braten in der Pfanne besser.

Womit kann man üben, wenn man keine Froschschenkel bekommt?

Hähnchenflügel (Mittelteil) sind am besten zum Üben. Dünn bemehlen, braten und zum Schluss mit Petersilienbutter überziehen: Die Handgriffe sind ähnlich. Das Fleisch ist aber ein anderes; für einen Artikel über Froschschenkel nehmen Sie letztlich vorbereitete Tiefkühlware.

Quellen