Bouillabaisse: die Fischsuppe aus Marseille

Eine Hafenstadt-Suppe, aus der Safran- und Fischduft aufsteigt

An Tagen, an denen man an der Fischtheke „Karkassen“ findet, weitet sich die Auswahl beim Menü ein wenig. Man kann auch etwas anderes machen, doch Köpfe und Gräten von Weißfisch, mit Zwiebel, Tomate, Knoblauch, Fenchel und Safran gekocht, ergeben eine goldene Brühe. In der Küche steigen Orangenschale und Fischduft auf, und wenn man gerösteten Baguette mit einer knoblauchstarken Rouille bestreicht, wechselt die Luft in eine andere Richtung als beim gewohnten Meeresfrüchtetopf.

Bouillabaisse ist die Fischsuppe, die Marseille repräsentiert, und kein Gericht, in dem man Fisch nur schmort. Das Fremdenverkehrsamt von Marseille stellt sie als Symbolgericht der Stadt vor und beschreibt eine Essweise, die Fisch, Brühe, Rouille oder Aïoli und mit Knoblauch abgeriebene Croûtons kombiniert. Vor Ort sind die echten Lokale auch bei den Fischarten wählerisch, doch dieselben Fische in einer Hausküche zusammenzubekommen, ist nicht realistisch.

Dieser Artikel trennt, was man bewahrt und was man ersetzt. Bewahren: die Brühe aus Fischkarkassen, Safran und Fenchel verwenden, die Fischfilets nicht sprudelnd kochen, Rouille und Brot dazureichen. Ersetzen: die Fischarten. Auch ohne Drachenkopf und Knurrhahn lässt sich mit Karkassen von Weißfisch, Kabeljau, Dorade, Wolfsbarsch, Garnelen, Miesmuscheln oder Venusmuscheln ein Hausküchentopf zusammenstellen.

Auch unter den französischen Schmorgerichten geht sie in eine andere Richtung als das Pot-au-feu (auf Japanisch), das den klaren Geschmack von Fleisch und Gemüse genießt, oder die Garbure, die mit Bohnen und Fleisch Fülle aufbaut. In der Bouillabaisse überlagern sich Fischgelatine, Olivenöl, Tomate, Kräuter und Safran, und am Ende nimmt das Brot die Brühe auf. Wer für die spanische Fideuà oder die Paella Valenciana (auf Japanisch) Safran gekauft hat, kann das kleine Döschen in diesem Gericht am besten verwenden.

Zutaten (für 4 Personen)

Mengen für einen dickwandigen Topf von 22 bis 24 cm Durchmesser. Als Karkassen eignet sich Weißfisch. Auch mit Karkassen von fettem Fisch geht es, doch ihr Duft tritt leicht hervor: Für das erste Mal meidet man sie besser. Miesmuscheln passen zur Stimmung, aber sind sie nicht zu bekommen, gehen entsandete Venusmuscheln.

Allergene und Sicherheit

Enthält Fisch, Garnelen, Muscheln, Ei und Weizen. Mit Weißfisch allein, ohne Garnelen und Muscheln, geht es auch, doch wenn Sie Muscheln verwenden, prüfen Sie unbedingt das Entsanden und gebrochene Schalen. FoodSafety.gov nennt 145 °F, etwa 63 °C, als sichere Kerntemperatur für Fisch. An Tagen mit dicken Filets schalten Sie ab, wenn das Fleisch weiß und undurchsichtig ist und die Mitte 63 °C erreicht.

Was beim Einkauf den Unterschied macht: Zutaten und Geräte

Fisch und Kartoffeln kauft man in der Nähe. Online zu suchen lohnt sich nach dem Safran, der schon in kleiner Menge den Duft bestimmt, nach dem dickwandigen Topf, der die Hitze stabilisiert, und nach dem Thermometer, mit dem man die Kerntemperatur des Fischs prüfen kann. Statt Frischware der Zahl wegen zu kaufen, beschränkt man sich besser auf Geräte, die Fehler verringern, und auf den Kern des Duftes.

Safran gibt nicht nur Farbe, sondern den trockenen Blütenduft, der zur Bouillabaisse gehört. Mit Kurkuma kann man gelb färben, doch der Duft ist ein anderer.

Lässt man Bouillabaisse ständig sprudeln, zerfällt der Fisch und die Brühe wird trüb. Ein dickwandiger Topf steigt und fällt nicht abrupt in der Hitze und hält ein sanftes Köcheln leichter.

Weißfisch ist eine Zutat, deren Garpunkt man allein nach dem Aussehen leicht falsch einschätzt. An Tagen, an denen man dicke Filets nimmt oder Kinder und ältere Familienmitglieder mitessen, kann man mit einem Thermometer beruhigt abschalten.

Zubereitung: Den Fisch nicht schmoren, sondern zuletzt schwimmen lassen

Der Topf, in dem man die Brühe zieht, und der Zeitpunkt, an dem man den Fisch zum Essen hineingibt, werden getrennt. Gibt man die Filets von Anfang an hinein, ist das Fleisch beim Essen gerissen und der Geschmack ausgelaugt. Denkt man Karkassen als Brühen-Rolle und Filets und Muscheln als Einlage, ordnet sich der Ablauf.

Entscheidungstabelle, um in der Hausküche dem Original nahezukommen

Denkt man „ohne die Fische von dort kann ich es nicht machen“, bleibt man stehen. Wichtig ist nicht, die Fischnamen perfekt zusammenzubekommen, sondern den Teil, der die Brühe gibt, den Teil, den man isst, und den Teil, der den Duft macht, zu trennen.

An Tagen, an denen man an der Fischtheke keine Karkassen findet, kommt man schneller zum Ziel, wenn man beim Fischhändler fragt: „Haben Sie Karkassen von Weißfisch?“, statt es mit teuren Filets allein zu machen. Gibt es keine Karkassen, geben Sie nur 100 g Filet für die Brühe ab und geben den Rest zuletzt als Einlage hinein. An Tagen mit schwacher Brühe bleibt der Charakter der Bouillabaisse eher erhalten, wenn man Fenchel und Safran richtig auszieht, statt die Tomate etwas länger einzukochen.

Wo es leicht schiefgeht

Wenn die Brühe dünn ist, tritt beim langen Einkochen manchmal nur das Salz hervor. An einem Tag, an dem die Karkassen nicht reichten, ist die richtige Antwort, beim nächsten Mal mehr zu nehmen. Zur Korrektur an Ort und Stelle, ohne plötzlich Salz zuzugeben, probieren Sie in dieser Reihenfolge etwas Safranwasser, 1 TL Olivenöl, einige Tropfen Zitronensaft: Die Kontur kehrt zurück.

Wie man isst, und Aufbewahren

Für den Marseiller Stil genießt man zuerst die Brühe mit Brot und Rouille und isst danach Fisch und Kartoffeln. Zu Hause darf man auch auf einem Teller anrichten, doch wenn man Brot und Rouille unterwegs ergänzt, verändern sich Duft und Schwere in derselben Brühe. Zu Weißwein passt ein säuerlicher trockener. Alkoholfrei nehmen Mineralwasser mit Zitrone oder kalter Gerstentee die Schwere des Öls.

Beim Aufbewahren trennt man Brühe und Fisch. Im Kühlschrank 1 Tag; die Brühe allein hält sich etwa 2 Wochen im Gefrierfach. Eingefrorener Fisch wird trocken: Besser isst man ihn am nächsten Tag auf. Zum Aufwärmen erwärmen Sie zuerst die Brühe bei niedriger Hitze ohne Kochen auf etwa 80 °C und geben den Fisch nur 2 bis 3 Minuten zurück. In der Mikrowelle wird der Fisch bei einmaligem Erhitzen leicht hart: Das Aufwärmen im Topf ist stabiler.

Mit der übrigen Brühe kann man am nächsten Tag mit etwas Reis eine Reissuppe machen. Vermeiden Sie aber, mehrmals mit Muscheln und Garnelen darin aufzuwärmen. Erwärmen Sie die Brühe, aus der die Einlage herausgenommen wurde, geben gekochten Reis dazu, kochen 5 Minuten und geben zuletzt den restlichen Fisch zurück: Das Fleisch zerfällt nicht zu sehr.

Die Essweise vor Ort kennenlernen

Im Rezept des Fremdenverkehrsamts von Provence-Alpes-Côte d'Azur verwendet die Bouillabaisse von Marseille mehrere Mittelmeerfische, Olivenöl, Knoblauch, Zwiebel, Fenchel, Petersilie, Safran und anderes und wird mit Rouille und Knoblauch-Croûtons gereicht. Auch wenn man die Fischarten in der Hausküche ersetzt, möchte man das Gerüst beibehalten: Würzgemüse, Fenchel, Safran, Rouille und Brot.

Das Fremdenverkehrsamt von Marseille stellt zum Namen der Bouillabaisse eine Erklärung vor, die sich von der Kochbewegung ableitet: zum Kochen bringen und dann die Hitze senken. Auch beim Kochen zu Hause hilft dieses Gefühl: Man steigert einmal die Temperatur, um den Duft hervorzuholen, und senkt die Hitze, wenn der Fisch hineinkommt. Sie wirkt wie ein deftiges Hafengericht, ist aber am Ende ziemlich fein.

Macht man sie mit Fisch von zu Hause, gelingt es besser, nicht alles „genau wie das Original“ machen zu wollen. Zu bewahren sind die Frische der Meeresfrüchte, die Hitze, die Duftkombination und die Freude, am Tisch Brot und Rouille zusammenzubringen. Auch ohne Drachenkopf nähert man sich der Bouillabaisse deutlich an, sobald sich im Topf die Safranfarbe ausbreitet und das geröstete Brot die Brühe aufsaugt.

FAQ

Geht es ohne Safran?

Ja, aber der für die Bouillabaisse typische Duft wird schwächer. Allein für die Farbe färbt etwas Kurkuma gelb, doch das Zusammenspiel mit Fenchel, Tomate und Fisch ist mit Safran natürlicher. Für das erste Mal empfehle ich, wenigstens 0,2 g zu verwenden.

Reicht eine einzige Fischsorte?

Die Filets zum Essen dürfen von einer Sorte sein. Die Karkassen für die Brühe halten Sie aber besser getrennt bereit, damit sie Geschmack hergeben. Machen Sie es nur mit Filets, schmoren Sie nicht die ganze Menge: Geben Sie zuerst 100 g in die Brühe und garen Sie den Rest zum Schluss.

Ich bekomme keine Miesmuscheln.

Venusmuscheln oder Herzmuscheln gehen. Entsanden Sie in jedem Fall, und verwenden Sie keine mit gebrochener Schale oder solche, die sich beim Garen nicht öffnen. Ohne Muscheln gleichen 100 g mehr Karkassen die Fülle der Brühe leichter aus.

Ist die Rouille unverzichtbar?

Nicht unverzichtbar, aber sie verändert die Essweise stark. Wo die Fischsuppe allein leicht wirkt, nimmt das mit Rouille bestrichene Brot sie auf. Wenn Ihnen Knoblauch nicht liegt, können Sie auf 1/4 Zehe reduzieren.

Kann man am Vortag vorbereiten?

Bis zur abgeseihten Brühe aus den Karkassen geht es am Vortag. Kühlen Sie sie und stellen Sie am nächsten Tag fertig, indem Sie Kartoffeln, Filets und Muscheln hineingeben. Der fertige Zustand mit den Filets, über Nacht gelagert, macht den Fisch leicht hart.

Wie macht man sie für Kinder nicht scharf?

Lassen Sie den Cayennepfeffer in der Rouille weg und ersetzen Sie ihn durch etwas Paprikapulver. Die Brühe selbst ist nicht scharf: Teilt man die Rouille in eine Erwachsenen- und eine Kinderversion, lässt sich am Tisch leichter anpassen.

Quellen und Literatur