Hausmannskost aus aller Welt

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Drei Pains au Chocolat nach französischer Art, eines aufgebrochen, sodass die knusprigen Schichten und die Schokolade im Inneren zu sehen sind
KücheFranzösisch
Europa

Pain au Chocolat: Französisches Blätterteiggebäck mit Schokolade (Chocolatine)

So backen Sie französisches Pain au Chocolat zu Hause aus einem Hefeteig, der mit Butter tourniert wird. Mit Hinweisen zur Wahl von Mehl und Butter, drei einfachen Touren mit Kühlpausen, der Beurteilung der Endgare nach Volumen und Wackeln und dem Backen bis zu einem tiefen Goldbraun. Dazu die Frage nach dem Namen Chocolatine, Frühstücks- und Goûter-Kultur und Tipps, wenn die Butter bricht oder ausläuft.

Schwierigkeit: Fortgeschritten

Cooking flow

Zubereitung

STEP 11 / 9

Den Teig mischen und kneten, dann über Nacht kühlen

Pain-au-Chocolat-Teig, der sich nach dem Vermischen von Milch, Wasser und Hefe mit dem Mehl zu verbinden beginnt
Kneten, bis sich ein dünner, durchscheinender Film bildet, dann den Teig über Nacht kühlen

Verrühren Sie die Milch (5 °C), das Wasser (25 °C) und die Frischhefe, geben Sie dann das Croissant-Mehl, das Universalmehl, Salz, Zucker und die 30 g weiche Butter dazu. Kneten Sie als Ausgangspunkt 8 Minuten auf niedriger Stufe, dann 7–8 Minuten auf mittlerer Stufe. Maschinen unterscheiden sich, und es kann insgesamt bis zu etwa 15–18 Minuten dauern. Der Teig ist fertig, wenn sich ein kleines Stück zu einem dünnen Film ziehen lässt, durch den Licht scheint.

Formen Sie den Teig zu einem Rechteck, wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie und lassen Sie dabei etwas Platz zum Ausdehnen, und kühlen Sie ihn 8–15 Stunden, zum Beispiel 12 Stunden, im Kühlschrank. Diese lange kalte Ruhe bildet Geschmack und ergibt einen festen, kalten Teig, der sich leichter tourieren lässt.

STEP 22 / 9

Den Butterblock formen und über Nacht kühlen

Tourierbutter, die zwischen Papierbögen zu einem gleichmäßigen Rechteck ausgerollt wird
Ein gleichmäßiger Block von 20 × 30 cm lässt sich im gleichen Tempo wie der Teig ausrollen

Vermischen Sie die 500 g gewöhnliche ungesalzene Butter mit den 50 g Mehl und formen Sie daraus eine gleichmäßige Platte von 20 × 30 cm. Halten Sie die Dicke einheitlich, damit sie sich im gleichen Tempo wie der Teig ausrollen lässt. Kühlen Sie den Block über Nacht zusammen mit dem Teig.

Lassen Sie die Butter vor dem Tourieren als Richtwert etwa 11–15 °C erreichen. Ist sie zu kalt, bricht sie im Teig; ist sie zu warm, verschmiert sie im Teig. Sie wollen Butter, die sich biegt, ohne zu brechen und ohne sich schmierig anzufühlen.

STEP 33 / 9

Die Butter in den Teig einschlagen

Ein Butterblock in der Mitte des gekühlten Teigs, kurz vor dem Einschlagen
Die Butter mittig platzieren und den Teig darüberlegen, sodass die Ränder aufeinandertreffen

Rollen Sie den kalten Teig auf etwa die doppelte Breite des Butterblocks aus. Legen Sie die Butter in die Mitte, schlagen Sie die beiden Teigseiten darüber, sodass sie sich treffen, und verschließen Sie die Naht. Bestäuben Sie die Arbeitsfläche nur leicht; zu viel Mehl wird zwischen den Schichten eingeschlossen.

STEP 44 / 9

Drei einfache Touren, dazwischen jeweils kühlen

Teig, der in Drittel eingeschlagen und mit dem Nudelholz gleichmäßig ausgerollt wird
Gleichmäßig und mit konstantem Druck ausrollen, damit die Schichten intakt bleiben

Rollen Sie den Teig zu einem langen, gleichmäßigen Rechteck aus und schlagen Sie ihn wie einen Brief in Drittel ein. Nach der ersten Tour frieren Sie ihn 10 Minuten ein und kühlen ihn dann 5 Minuten im Kühlschrank. Rollen Sie erneut aus und schlagen Sie ein; nach der zweiten Tour frieren Sie ihn 15 Minuten ein und kühlen ihn dann 10 Minuten. Machen Sie die dritte Tour, frieren Sie 15 Minuten ein und kühlen Sie 10 Minuten, dann kühlen Sie weitere 30 Minuten im Kühlschrank.

Wenn die Butter zu irgendeinem Zeitpunkt weich wird und verschmiert oder so hart ist, dass sie brechen könnte, machen Sie nicht überstürzt weiter. Kühlen Sie den Teig oder lassen Sie ihn kurz stehen, bis die Butter wieder geschmeidig ist.

STEP 55 / 9

Die letzte Teigplatte ausrollen und Rechtecke schneiden

Tourierter Teig, in gleich große Rechtecke geschnitten
Jedes Rechteck mit 8 × 17 cm abmessen, damit die Gebäckstücke gleichmäßig gehen und backen

Rollen Sie den tourierten Teig auf etwa 1 cm Dicke aus; ideal sind 5 mm. Schneiden Sie mit Lineal und Teigrädchen oder scharfem Messer Rechtecke von 8 × 17 cm zu. Schneiden Sie sauber, statt zu ziehen, damit die Schichten an den Rändern offen bleiben.

STEP 66 / 9

Jedes Rechteck um drei Schokoladenstäbchen rollen

Schokoladenstäbchen, die in tourierten Teig eingerollt werden
Zwei Stäbchen am Anfang, das dritte an der ersten Überlappung, Naht nach unten

Legen Sie zwei Schokoladenstäbchen entlang der oberen Kante eines Rechtecks und rollen Sie den Teig darüber. Legen Sie das dritte Stäbchen dorthin, wo sich die erste Windung überlappt, und rollen Sie dann weiter. Setzen Sie jedes Gebäckstück mit der Naht nach unten auf ein Backblech und lassen Sie Abstand dazwischen, etwa 6 pro Blech.

STEP 77 / 9

Gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und es wackelt

Geformte Pain au Chocolat, die gegangen sind, bis sie prall und etwa doppelt so groß sind
Gegangene Gebäckstücke sehen aufgebläht aus und wackeln leicht, behalten aber ihre Form

Lassen Sie die Gebäckstücke in einem ausgeschalteten Ofen gehen, in dem ein Behälter mit 150 ml heißem Wasser steht, das alle 30 Minuten ersetzt wird. Dieses Wasser dient nur dem Klima beim Gehen und ist vom Wasser im Teig getrennt. Vorsicht: Wird der Ofen zu warm, läuft die Butter aus. Prüfen Sie die Temperatur im Inneren mit einem Thermometer, nehmen Sie weniger heißes Wasser, wenn es warm wird, und wenn Sie den Raum nicht mild warm statt heiß halten können, lassen Sie die Gebäckstücke stattdessen bei Raumtemperatur gehen.

Rechnen Sie als Richtwert mit etwa 2,5–3 Stunden; je nach Bedingungen kann es bis zu 5 Stunden dauern. Urteilen Sie nach dem Gebäck, nicht nach der Uhr: Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln, die Stücke sollten aufgebläht aussehen und sanft wackeln, wenn Sie das Blech bewegen.

STEP 88 / 9

10 Minuten ruhen lassen, dann mit Eistreiche bestreichen

Eistreiche, dünn auf die Oberfläche des gegangenen Teigs gestrichen, ohne die Schnittkanten
Nur die glatte Oberseite bestreichen und die Eistreiche von den offenen Schichten fernhalten

Verquirlen Sie die 2 Eier und die 2 Eigelb miteinander. Nehmen Sie die gegangenen Gebäckstücke aus dem Ofen und lassen Sie sie 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen, damit sich die Oberfläche beruhigt; nutzen Sie diese Zeit, um den Ofen auf 180 °C (ohne Umluft) vorzuheizen. Bestreichen Sie die Oberseite jedes Gebäckstücks dünn mit Eistreiche und sparen Sie die Schnittkanten aus, an denen die Schichten zu sehen sind, da Eistreiche dort die Schichten zusammenkleben kann.

STEP 99 / 9

Jedes Blech bis zu einem tiefen Goldbraun backen

Pain au Chocolat, bis zu einer tiefgoldenen Farbe gebacken und nach dem Herunternehmen vom Blech abkühlend
Backen, bis es tief goldbraun ist, dann die Gebäckstücke abkühlen lassen

Backen Sie jeweils ein Blech bei 180 °C (ohne Umluft) 25–30 Minuten, bis es tief goldbraun ist. Diese Zeit gilt pro Blech, nicht für den ganzen Ansatz. Heimische Öfen unterscheiden sich, richten Sie sich also ebenso nach der Farbe wie nach dem Timer. Lassen Sie die Gebäckstücke nach dem Backen abkühlen, bevor Sie sie servieren; die Schokolade im Inneren ist direkt aus dem Ofen sehr heiß.

0 / 0
Ingredients

Zutaten

1 / 5

Teig

Zutat Menge Aufgabe
Croissant-Mehl (Typ T55, etwa 11–12 % Eiweiß) 700 g Hauptmehl des Teigs
Universalmehl (Plain/All-purpose, etwa 9–10 % Eiweiß) 300 g Macht die Mehlmischung des Teigs weicher
Salz 25 g Teig
Zucker 120 g Teig
Frischhefe 40 g Triebmittel. Frischhefe wie angegeben verwenden
Vollmilch 265 g, 5 °C Flüssigkeit im Teig
Wasser 265 g, 25 °C Flüssigkeit im Teig
Ungesalzene Butter, weich 30 g Butter im Teig
2 / 5

Butterblock

Zutat Menge Aufgabe
Gewöhnliche ungesalzene Butter 500 g Butter zum Tourieren
Universalmehl oder Croissant-Mehl 50 g Wird für den Block in die gewöhnliche Butter eingearbeitet
3 / 5

Füllung

Zutat Menge Aufgabe
Schokoladenstäbchen 3 pro Gebäckstück Der Schokoladenkern
4 / 5

Eistreiche

Zutat Menge Aufgabe
Ganze Eier 2 Eistreiche
Eigelb 2 Eistreiche
5 / 5

Zum Arbeiten

Zutat Menge Aufgabe
Mehl zum Bestäuben Nach Bedarf Auf das Nötigste beschränken
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Pain au Chocolat: Schichten, die zerspringen, um einen Kern aus Schokolade

Das sollte dieser Ansatz bewahren

Halten Sie den Teig kalt und die Butter geschmeidig, aber niemals schmelzend. Schützen Sie die Schichten bei jeder Tour, lassen Sie die geformten Gebäckstücke gehen, bis sie sich deutlich verdoppelt haben und wackeln, und backen Sie sie dann bis zu einem tiefen Goldbraun.

Am Morgen hebt man ein rechteckiges Gebäckstück aus der Papiertüte und hinterlässt dabei Blättchen. Am Nachmittag taucht dasselbe Gebäck als Goûter wieder auf, der kleinen Zwischenmahlzeit zwischen Mittag- und Abendessen. In Frankreich isst man Pain au Chocolat zum Frühstück, zur Goûter-Zeit und immer dann, wenn ein kleiner Hunger kommt. Seine Form kennt man schon lange, bevor man darüber nachdenkt, wie es gemacht wird.

Zu Hause kommt es weniger auf einen einzelnen schwierigen Handgriff an als auf die Temperatur. Ein Hefeteig muss gehen und Aroma entwickeln, während eine Butterplatte geschmeidig genug bleiben muss, um sich mit ihm zu dehnen, ohne zu brechen oder auszulaufen. Dieses Rezept folgt von Anfang bis Ende einer veröffentlichten professionellen Rezeptur, ohne andere Versionen zu vermischen, und sagt bei jedem Schritt, worauf Sie schauen sollten, nicht nur, wie lange Sie warten müssen. Das Originalrezept nennt eine Ausbeute von 16–20 Gebäckstücken und einen Gesamtzeitplan von 16–24 Stunden, von denen der größte Teil auf Kühlen und Gehen entfällt und nicht auf aktive Arbeit. Die Methode wurde für diesen Artikel nicht probegebacken. Verstehen Sie die Backzeiten daher als Richtwerte und beobachten Sie das Gebäck.

Was Pain au Chocolat ist und warum es auch Chocolatine heißt

Trotz des Wortes „pain“ (Brot) ist das kein Brotteig. Pain au Chocolat ist eine Viennoiserie aus „pâte levée feuilletée“, einem Hefeteig, der mit Butter tourniert wird. Gärung und Tourage (das Einarbeiten von Butter in den Teig) greifen im selben Teig ineinander: Die Hefe sorgt für Triebkraft und Aroma, die Touren erzeugen die dünnen Schichten. Schokoladenstäbchen werden eingerollt.

In weiten Teilen Frankreichs heißt es Pain au Chocolat, im Südwesten wird dasselbe Gebäck Chocolatine genannt, und es gibt noch weitere regionale Bezeichnungen. Das sind Unterschiede im örtlichen Wortschatz für ein und dasselbe Gebäck, nicht zwei verschiedene Rezepte, und es besteht kein Anlass, einen der Namen für richtig zu erklären.

Ein Gebäck für Frühstück und Goûter

Pain au Chocolat auf einem Teller mit einer Tasse Kaffee zum Frühstück oder zur Nachmittagsmahlzeit
Pain au Chocolat gehört auf den Frühstückstisch ebenso wie zum Goûter am Nachmittag

Der französische Bäckereiverband beschreibt Pain au Chocolat als etwas, das man zum Frühstück, zum Goûter am Nachmittag oder einfach bei kleinem Hunger isst. Diese Bandbreite an Gelegenheiten erklärt seinen Reiz: Es ist gehaltvoll genug, um einen Tag zu beginnen, und zugleich leicht genug für eine Pause am Nachmittag.

Unter Bäckern gibt es keine einheitlich festgelegte Rezeptur. Manche verwenden Wasser, manche Milch; manche geben Eier dazu, andere nicht; und die Zahl der Schokoladenstäbchen variiert. Bäcker streben ein Gleichgewicht zwischen Gärung, Butter und Schokolade an. Damit die Methode nachvollziehbar bleibt, bleibt dieser Artikel bei einer Version: einem Teig mit Milch und Wasser und drei Stäbchen pro Gebäckstück.

Wie viel ist über die Herkunft bekannt?

Im Großen und Ganzen entwickelte sich die Viennoiserie aus Wiener Backtechniken, die sich in Frankreich verbreiteten. Die Unterlagen des Bäckereiverbands erwähnen in diesem Zusammenhang August Zang, bezeichnen ihn aber nicht als Erfinder des Pain au Chocolat, und der Verband selbst weist darauf hin, dass die Ursprünge des Gebäcks nicht eindeutig geklärt sind. Ein einzelner Erfinder oder ein Datum ist nicht bestätigt.

Für die Herkunft des Wortes Chocolatine gibt es mehrere konkurrierende Erklärungen, und keine davon ist gesichert. Wenn Sie solche Geschichten mögen, genießen Sie sie als Geschichten und nicht als belegte Geschichte.

Wenn Sie mehr von der Küche des Landes entdecken möchten, besuchen Sie die Frankreich-Seite.

Zutaten: Eine Rezeptur, gegliedert nach Teig, Butter, Füllung und Eistreiche

Abgewogene Zutaten für Pain au Chocolat: Mehl, Salz, Zucker, Hefe, Milch, Wasser, ungesalzene Butter und Schokoladenstäbchen
Wiegen Sie vor dem Start alles ab; die Butter im Teig und der Butterblock sind getrennte Mengen

Diese Mengen gehören zusammen und sollten nicht mit anderen Rezepturen kombiniert werden. Diese Version verwendet für den Butterblock gewöhnliche ungesalzene Butter, weshalb in der Buttergruppe 50 g Mehl auftauchen. Diese 50 g sind getrennt vom Mehl des Teigs, und die 30 g weiche Butter im Teig sind getrennt vom Butterblock.

Zum Servieren ist eine Tasse schwarzer Kaffee eine mögliche Begleitung.

Allergene und rohe Zutaten

Dieses Gebäck enthält Weizen, Milch und Ei. Schokoladenprodukte können Milch, Soja und andere Allergene enthalten. Lesen Sie daher die Etiketten Ihrer Schokoladenstäbchen, einschließlich der Hinweise auf gemeinsame Produktionsanlagen und Kreuzkontakt. Probieren Sie weder rohen Teig noch rohe Eistreiche. Bereiten Sie die angegebene Eistreiche zu, verwenden Sie aber nur so viel, wie Sie zum Bestreichen brauchen; übrig gebliebene Eistreiche darf niemals über das Gebäck gegossen werden.

Mehl, Butter und Schokolade auswählen

Mehl. Verwendet werden Croissant-Mehl (Typ T55) mit etwa 11–12 % Eiweiß und Universalmehl mit etwa 9–10 %. Mehlbezeichnungen allein sagen nicht, wie sich ein Produkt verhält. Prüfen Sie deshalb den Eiweißwert auf dem Etikett, statt ein Mehl für gleichwertig zu halten. Wenn Sie nur starkes Mehl haben, können Sie beide Teigmehle durch 500 g starkes weißes Brotmehl (Strong White Bread Flour) und 500 g Universalmehl ersetzen. Verschiedene Mehle nehmen unterschiedlich viel Wasser auf, und dieser Unterschied wurde hier nicht getestet.

Butterblock. Ideal ist professionelle Tourierbutter (zum Beispiel Isigny Ste-Mère A.O.P.). Dieser Artikel verwendet stattdessen 500 g gewöhnliche ungesalzene Butter, vermischt mit 50 g Mehl. Wenn Sie professionelle Butterplatten verwenden, geben Sie die 50 g Mehl nicht dazu. Der Block aus gewöhnlicher Butter schmilzt im Mund möglicherweise etwas anders als eine professionelle Platte.

Schokolade. Suchen Sie Schokoladenstäbchen, die zum Backen gemacht sind, damit jedes Gebäckstück einen gleichmäßigen Kern bekommt. Eine Tafel Schokolade in gleich breite Streifen zu schneiden ist eine Möglichkeit; Dicke und Schmelzverhalten im Ofen wurden nicht getestet.

Hefe. Verwenden Sie Frischhefe wie angegeben.

Menge. Dies ist ein großer Ansatz. Prüfen Sie vor dem Start, wie viel Mehl Ihre Küchenmaschine fasst, wie viel Platz Ihr Kühlschrank hat und wie viele Bleche Sie besitzen. Legen Sie etwa 6 Gebäckstücke pro Blech auf mehrere Bleche; der Ansatz ist nicht dafür gedacht, ohne Anpassung verkleinert oder auf einmal gebacken zu werden.

Ausrüstung

  • Küchenmaschine mit Knethaken
  • Nudelholz
  • Lineal
  • Teigkarte
  • Teigrädchen oder scharfes Messer
  • Backpapier
  • Mehrere Backbleche
  • Backpinsel
  • Digitalthermometer, für die Butter und die Umgebung beim Gehen
  • Backofenthermometer
  • Ein hitzebeständiger Behälter für heißes Wasser (für den Aufbau zum Gehenlassen)

Methode: Kalter Teig, geschmeidige Butter, geduldiges Gehen

So lesen Sie die Zeitangaben

Ihre Küche, Ihr Mehl und Ihr Ofen beeinflussen die Zeiten und Temperaturen unten. Wenn Zeitangabe und Zustand des Teigs nicht übereinstimmen, richten Sie sich nach dem Zustand: Butter, die sich biegt, ohne zu brechen, Teig, der sich verdoppelt hat und wackelt, eine Kruste in tiefem Goldbraun.

Beginnen Sie Teig und Butterblock am selben Abend. Beide ruhen über Nacht im Kühlschrank, und das Tourieren, Formen, Gehenlassen und Backen findet am nächsten Tag statt.

Wenn etwas schiefgeht: Butter, Schichten, Gare und Farbe

Die meisten Probleme bei tourierten Teigen gehen auf die Temperatur zurück. Wenn mitten im Prozess etwas schiefgeht, besteht die übliche Lösung darin, wieder zu kühlen, statt weiterzumachen.

Problem Wahrscheinliche Ursache Was zu tun ist
Die Butter bricht im Teig Die Butter ist deutlich kälter als der Teig Ein wenig warten, bis die Butter geschmeidig ist und zum Teig passt, bevor Sie erneut ausrollen
Butter verschmiert oder läuft aus Der Teig oder die Umgebung beim Gehen ist zu warm Den Teig zwischen den Schritten kühlen. Beim Gehen den Ofen nicht durch das Heißwasser-Setup heiß werden lassen
Die Schichten sind zusammengedrückt Zu viel Mehl zum Bestäuben, zu starker Druck oder schmelzende Butter Möglichst wenig Mehl verwenden und gleichmäßig mit konstantem, mäßigem Druck ausrollen
Die Gebäckstücke bleiben klein Zu kurze Gare Nicht allein nach der Zeit urteilen. Warten, bis sie sich verdoppelt haben und wackeln
Die Farbe ist blass oder der Boden schwer Ofentemperatur oder Backzeit passen nicht zu Ihrem Ofen Die angegebene Temperatur und den Hinweis auf tiefes Goldbraun befolgen und beobachten, wie sich Ihr Ofen verhält

Abwandlungen, ohne das Grundrezept zu ändern

  • Zwei Stäbchen statt drei. Bäcker variieren die Zahl der Stäbchen. Mit zwei ändert sich das Verhältnis der Schokolade, und es ist eine andere Version als das Rezept mit drei Stäbchen oben.
  • Professionelle Butterplatte. Wenn Sie Tourierbutter finden, nehmen Sie 500 g davon für den Block und lassen Sie die 50 g Mehl weg.
  • Mischung mit Brotmehl. Ersetzen Sie beide Teigmehle durch 500 g starkes weißes Brotmehl und 500 g Universalmehl, wie es die Quelle erlaubt.
  • Tafelschokolade. Schneiden Sie eine Tafel Schokolade in gleich breite Streifen. Das liegt außerhalb der Quelle und wurde nicht probegebacken; Dicke und Schmelzverhalten können abweichen.
  • Die Krume vergleichen. Brechen Sie ein abgekühltes Gebäckstück auf und betrachten Sie Schichten und Schokolade. Das ändert nichts am Rezept, zeigt aber, wie gut Ihr Tourieren gelungen ist.

Servieren und Aufbewahren

Servieren Sie die Gebäckstücke abgekühlt, zum Frühstück oder als Goûter am Nachmittag, auf Wunsch mit schwarzem Kaffee. Am besten sind sie am Tag des Backens. Eine sichere Aufbewahrungsdauer bei Raumtemperatur wird hier nicht genannt. Wenn Sie einige aufbewahren möchten, ist Einfrieren eine Möglichkeit, ihre Qualität zu halten; wärmen Sie sie vor dem Essen im Ofen auf, um die Schichten wieder zum Leben zu erwecken.

Häufige Fragen

Sind Pain au Chocolat und Chocolatine verschiedene Gebäcke?

Nein. Es ist dieselbe Art von Gebäck. Chocolatine ist der Name im Südwesten Frankreichs, Pain au Chocolat wird im größten Teil des restlichen Landes verwendet, dazu kommen weitere regionale Namen.

Warum den Teig über Nacht kühlen?

Die Quelle empfiehlt 8–15 Stunden im Kühlschrank (ihr Autor nimmt 12). Die lange kalte Ruhe bildet Geschmack und liefert am nächsten Morgen einen kalten, festen Teig zum Tourieren.

Kann ich den Butterblock mit gewöhnlicher Butter machen?

Ja. Die Alternative der Quelle zu professioneller Tourierbutter sind 500 g gewöhnliche ungesalzene Butter, vermischt mit 50 g Mehl; das ist die in diesem Artikel verwendete Version.

Wie viele Schokoladenstäbchen kommen in jedes Gebäckstück?

Bäcker handhaben das unterschiedlich, aber dieses Rezept verwendet drei pro Gebäckstück: zwei, die an der Anfangskante eingerollt werden, und eines an der ersten Überlappung.

Wie lange dauert die letzte Gare?

Als Richtwert etwa 2,5–3 Stunden, je nach Bedingungen manchmal bis zu 5 Stunden. Die Raumtemperatur schwankt stark, der eigentliche Test ist daher, dass sich die Gebäckstücke etwa verdoppelt haben, aufgebläht aussehen und sanft wackeln.

Quellen