Esqueixada: der katalanische Salat mit gezupftem Salzkabeljau

Beim Zupfen des Salzkabeljaus zieht der Duft einer sommerlichen Bar durch die Küche

Man nimmt den gewässerten Salzkabeljau aus dem Kühlschrank und zupft ihn mit den Fingern auseinander. Löst sich das weiße Fleisch glatt entlang der Fasern, schichtet man reife Tomaten, feine Zwiebelstreifen und schwarze Oliven darüber und gießt zuletzt grünes Olivenöl darüber. Ohne dass ein Topf nötig wäre, wird schon das Schneidebrett zum sommerlichen Tisch.

Esqueixada (Esqueixada de bacallà) ist ein kaltes katalanisches Gericht mit Salzkabeljau. Das katalanische Wort bacallà bezeichnet den Kabeljau, hier in gesalzener Form; esqueixar heißt zerreißen, zupfen. Das Kochlexikon von TERMCAT beschreibt es als kaltes Gericht, bei dem gewässerter Kabeljau mit den Fingern in Fäden gezupft wird. Es ist kein mit dem Messer fein gehackter Salat: Die Fasern des Fleisches zu erhalten, verbindet den Namen mit der Textur.

Stolpern kann man zu Hause nicht beim Schneiden, sondern bei Salz und Wasser. Wässert man zu stark, verschwindet der Umriss des Fisches; zu wenig, und das Salz überdeckt sogar die Süße der Tomate. Außerdem sammelt sich bei lange stehenden, gesalzenen Tomaten Wasser am Tellerboden, und der Ölduft verblasst. Dieser Artikel behandelt trockenen Salzkabeljau, bereits gewässerten Kabeljau und leicht gesalzenen Kabeljau nicht als dasselbe und unterscheidet sie schon beim Einkauf.

Ist Gazpacho (auf Japanisch) die kalte Suppe Andalusiens, ist Esqueixada das kalte Salzkabeljau-Gericht Kataloniens. Um das Essen zu erweitern, setzen eine Tortilla (auf Japanisch) oder Fideuà (auf Japanisch) als warmes Gericht den Reiz einer Vorspeise ohne Feuer ins Licht. Wer weitere Verwendungen für Salzkabeljau sucht, findet sie auch bei Bacalhau à Brás (auf Japanisch) aus Portugal.

Was der Name über das Gericht verrät: Esqueixada und Empedrat

Esqueixada bringt den als Konserve gedachten Salzkabeljau mit rohem Gemüse und Öl wieder auf den Tisch. Nach den Lebensmittelinformationen der Generalitat de Catalunya ist der Kabeljau ein Kaltwasserfisch, der nicht an den katalanischen Küsten gefangen wird, sondern aus dem Nordatlantik und der Biskaya kommt. Durch Einsalzen und Wässern ist er dennoch tief in die katalanische Hausküche eingegangen. Einen von weit her kommenden Fisch mit Tomaten, Zwiebeln und Olivenöl der Gegend zum Geschmack des Landes zu machen: Diese Distanz macht den Reiz des Tellers aus.

Die Kombination der Zutaten hat Spielraum. Das Rezept des spanischen Fremdenverkehrsamts beruht auf Salzkabeljau, Zwiebel, schwarzen Oliven, Tomate, Öl und schwarzem Pfeffer und wird kalt serviert. Das Rezept der katalanischen Fischhändlerzunft kombiniert gewässerten Kabeljau mit Tomate, grüner und roter Paprika, Petersilie und nativem Olivenöl extra, ohne Salz, weil der Kabeljau schon salzig ist. Statt eine von beiden als „richtig“ festzulegen, versteht man das Gericht besser als Zusammenstellung nach Salz des Fisches und Saison des Gemüses – das liegt näher an den örtlichen Rezepten.

Mancher will weiße Bohnen hinzufügen. Bohnen, Tomate, Zwiebel, Oliven und Salzkabeljau passen als kaltes katalanisches Gericht gut zusammen, doch das nahe verwandte Gericht, in dem die Bohnen im Vordergrund stehen, ist Empedrat. Auch der Artikel von El País nennt Esqueixada einen nahen Verwandten des Empedrat und hält fest, dass weiße Bohnen nicht die Basis sind. Bohnen zuzugeben ist kein Fehler. Dann aber ist es nicht mehr „Esqueixada strecken“, sondern ein Wechsel zu einem anderen Teller. Wer den Unterschied der Namen kennt, verliert das geschmackliche Ziel nicht aus den Augen.

Der Name zeigt auch, dass der Fisch nicht zerkrümelt werden soll. Fein gehackter Fisch saugt den Gemüsesaft auf und wird nach der Ruhe im Kühlschrank schwer. Bleiben Streifen von etwa 1 cm Breite, kommt erst die Säure der Tomate, dann der Umami-Geschmack des Kabeljaus, zuletzt die grüne Bitterkeit des Öls – in dieser Reihenfolge. Um sie zu erhalten, hilft es mehr, am Schluss sorgfältig abzutropfen, als sich um die Wässerzeit zu kümmern.

Zutaten für 4 Personen

Zuerst legt man den Zustand des Kabeljaus fest. Am sichersten ist laut Packung „gewässert, sofort verwendbar“ mit 300 g. Kauft man trockenen Salzkabeljau, rechnet man 220 bis 250 g vor dem Wässern. Das Wässern hängt von der Dicke des Fisches und vom Salz jedes Produkts ab: Folgen Sie zuerst den Packungshinweisen, und probieren Sie am Ende die Mitte.

Leicht gesalzener Kabeljau als Ersatz, der den Geschmack annähert

350 g leicht gesalzener Kabeljau verlieren etwas vom Duft des Stockfischs und von seinen festen Fasern, sind aber im normalen Supermarkt zu bekommen. Folgen Sie, wenn vorhanden, den Wässerhinweisen des Produkts, sonst die Oberfläche abtupfen, 20 Minuten in kaltes Wasser legen und die Mitte probieren. Je länger er im Wasser liegt, desto mehr Umami geht verloren: Er muss nicht ganz salzlos sein.

Wir raten davon ab, ein rohes Filet selbst einzusalzen, um dieses Rezept zu ersetzen. Wenn doch, kaufen Sie ein als „zum Rohverzehr“ gekennzeichnetes Produkt und folgen Etikett und Hinweisen des Händlers. Andernfalls verwenden Sie es für ein gegartes Gericht; Esqueixada ist mit bereits gewässertem Salzkabeljau sicherer und im Geschmack stabiler.

Was beim Einkauf Zweifel macht

Tomaten, Zwiebel, Paprika und Paprikaschote bekommt man im nächsten Supermarkt. Gründe zu suchen gibt es beim Salzkabeljau vor dem Wässern und beim Olivenöl, das direkt über das kalte Gericht kommt. Keines ist „besser, wenn teuer“: Bevorzugen Sie, was Zustand und Inhalt des Fisches erkennen lässt.

Beim Stockfisch sollten Name oder Beschreibung „Bacalao“, „Salzkabeljau“ oder „Wässern nötig“ nennen und Menge sowie Gräten erkennbar sein. Wer schon gewässerten sucht, überspringt das hier. Prüfen Sie vor dem Kauf, dass es kein sofort essbares Produkt ist: Der trockene Salzkabeljau in der 400-g-Packung muss gewässert werden.

Säure dazugeben? Wann sich Sherry-Essig lohnt

Sherry-Essig ist, wenn vorhanden, ein feiner Ausgleich, aber nicht der Kern der Esqueixada. Die Grundlage sind Öl, schwarzer Pfeffer, Gemüse und Salzkabeljau. Wer zunächst nah am Original bleiben will oder eine Flasche nicht aufbrauchen würde, kann ihn weglassen.

Kaufen Sie ihn, wenn Sie ihn auch für Marinaden oder Dressings nutzen. Am besten ein Sherry-Essig aus Jerez in der 375-ml-Flasche. Zum Schluss höchstens 5 ml. Statt das Salz des Fisches mit zu viel Säure zu verdecken, geben Sie nach dem Probieren der Tomatensüße tropfenweise zu: Das lässt sich leichter zurücknehmen.

Öl zum Abschluss: Kriterien für das Olivenöl

Olivenöl ist kein bloßer Nebendarsteller des Dressings, sondern die Hauptzutat, die Kabeljau und Gemüse verbindet. Es sollte ein natives Olivenöl extra sein, das sich kalt essen lässt, und nach dem Öffnen auch für andere Salate und Brot aufgebraucht werden können. Haben Sie schon ein duftendes Öl zu Hause, müssen Sie keines nachkaufen.

Eine 250-ml-Flasche genügt. Da das Rezept 80 ml verwendet, hält sich eine kleine Flasche frisch, kann aber teuer werden, wenn Sie den Rest nicht brauchen. Entscheiden Sie anhand der Menge auch über andere Verwendungen außerhalb dieses Gerichts.

Zubereitung: wässern, abtropfen, mit Öl verbinden

Es wird nicht erhitzt. Deshalb denkt man Wässern, Abtropfen und Ruhen getrennt. Allein das Wässern des trockenen Salzkabeljaus hängt von der Dicke des Fisches ab: Lernen Sie die Zeiten nicht auswendig, sondern gehen Sie nach dem Salz in der Mitte und dem Zustand des Fleisches zum nächsten Schritt.

Fehler: zu salzig, wässrig, Fischgeruch

Das Wässern beurteilt man nicht an der Oberfläche, sondern in der Mitte. Auch wenn ein Rand „gut“ schmeckt, kann in der dicken Stelle noch Salz sein: Zupfen Sie etwa 1 cm breit auf und probieren das Innere. Ist es zu salzig, jeweils 30 Minuten bis 1 Stunde in kaltem Wasser nachwässern und das Wasser wechseln. Wurde zu stark gewässert, bringt Nachsalzen weder den Duft des Salzkabeljaus noch das feste Fleisch zurück.

Aufbewahren und Vorbereiten

Nach dem Fertigstellen in einen sauberen Behälter füllen, im Kühlschrank kühlen und am selben Tag oder am Folgetag aufessen. Bei einem kalten Gericht mit Fisch lässt sich Sicherheit nicht an Aussehen oder Geruch beurteilen. Nach den Kühlhinweisen des japanischen Landwirtschaftsministeriums sollte keine Fischflüssigkeit andere Lebensmittel berühren und das fertige Gericht nicht lange bei Raumtemperatur stehen.

Zum Vorbereiten erledigen Sie am Vortag nur das Wässern, Zupfen und Abtupfen des Kabeljaus. Das Gemüse schneiden Sie am Tag selbst, lassen es 10 Minuten im Sieb stehen und mischen dann. Über Nacht im fertigen Zustand zieht die Tomate und Zwiebel Wasser, und die Textur leidet.

Einfrieren empfehlen wir nicht. Frieren Sie den Kabeljau allein ein, folgen Sie der Lagerungsangabe des Produkts, aber frieren Sie das Gericht nach dem Zugeben von Tomate und Zwiebel nicht ein. Beim Auftauen tritt Wasser aus, und die Textur des gezupften Fleisches fällt zusammen.

Essweise in Katalonien und im Menü

Esqueixada ist eine kalt servierte Vorspeise. Mit Brot isst man das Olivenöl, das Tomate und Kabeljau umhüllt, bis zum Schluss auf. Wichtig: nicht mit einem Ceviche verwechseln, bei dem der Fisch mit Säure „gegart“ wird. Der Fisch der Esqueixada ist kein rohes Filet, sondern gesalzener und anschließend gewässerter Kabeljau. Im Mittelpunkt steht nicht die Säure, sondern der Umami-Geschmack einer Konserve und die Dichte des Öls.

Für ein Menü richten Sie Esqueixada in einem kleinen Teller an und stellen eine warme Tortilla (auf Japanisch) oder Fideuà (auf Japanisch) dahinter, so entsteht ein Verlauf. Für ein zweites Tomatengericht passt Gazpacho (auf Japanisch) in einem kleinen Glas. Statt an heißen Tagen nur kalte Teller aufzureihen, beruhigt auch Brot, Ei und ein warmes Gericht die Stärke des Salzes.

FAQ

Geht es mit frischem Kabeljau?

Mit diesem Rezept nicht. Frischer Kabeljau hat andere Fasern und andere Salzbedingungen als Salzkabeljau, und Einsalzen oder Marinieren in Essig macht ihn nicht sicher. Garen Sie Filets ohne Kennzeichnung „zum Rohverzehr“ und bereiten Sie Esqueixada mit gewässertem Salzkabeljau zu. Auch das japanische Landwirtschaftsministerium empfiehlt, Meeresfrüchte ohne diese Kennzeichnung zu garen.

Reicht eine Nacht zum Wässern?

Bei einem dicken Block kann eine Nacht reichen, manchmal braucht es aber fast 24 Stunden. Für dünne Streifen gibt es ein offizielles Rezept mit etwa 40 Minuten und mehrfachem Wasserwechsel. Entscheiden Sie nicht nur nach der Zeit: Die Mitte aufzupfen, probieren und bei zu viel Salz in 30-Minuten- bis 1-Stunden-Schritten verlängern.

Darf ich bereits gewässerten Bacalao verwenden?

Ja. In der heimischen Küche vereinheitlicht ein Produkt mit der Angabe „gewässert“ oder „sofort verwendbar“ den Zustand des Fisches. Nur das Wasser mit Papier abtupfen und mit 300 g Kabeljau bei Schritt 2 beginnen. Das ist etwas anderes, als frischen Fisch selbst einzusalzen, um denselben Zustand zu erreichen.

Was, wenn man keinen Fisch essen kann?

Kein Ersatz liefert denselben Geschmack. Lassen Sie den Fisch weg und machen einen Salat aus weißen Bohnen, Tomate, Zwiebel, Oliven und Paprika mit Öl, ist das ein anderer Teller, nicht Esqueixada. Bei Fischallergie verwenden Sie Messer, Brett und Schüssel, die nicht für Fisch benutzt wurden, und halten Sie sich zuerst an Etikett und ärztliche Hinweise.

Braucht man Essig oder Zitrone?

Nicht zwingend. Die Grundrezepte des spanischen Fremdenverkehrsamts und der katalanischen Fischhändler stützen sich auf Öl, schwarzen Pfeffer, Gemüse und Salzkabeljau. Ist die Tomate wenig süß oder wünschen Sie etwas mehr Kontur, geben Sie Sherry-Essig in 2,5-ml-Schritten zu. Legt man die Säure zuerst fest, beurteilt man das Wässern leichter falsch.

Kann man es am Vortag machen?

Bis zum Wässern und Zupfen des Kabeljaus ja. Gemüse und Würze mischen Sie etwa 30 Minuten vor dem Essen. Nach dem Fertigstellen im Kühlschrank aufbewahren und am selben Tag oder am Folgetag aufessen.

Quellen