Quiche Lorraine: Rauchiges Schweinefleisch in weichem Eierguss
Rauchiges, salziges Schweinefleisch; ein Guss aus Eiern und Sahne, der gerade so fest wird, dass man ihn schneiden kann; und ein knuspriger, ungesüßter Teigboden. Mehr kommt in die Grundversion nicht hinein.
Eine Quiche Lorraine kommt mit goldener Oberfläche aus dem Ofen. Schneidet man sie noch warm an, zeigt das Stück kleine Stücke geräuchertes Schweinefleisch, eingebettet in einen hellen, weichen Guss aus Eiern und Crème fraîche, alles in einem dünnen Mürbeteigboden. Das hier verwendete Rezept, veröffentlicht von Éditions Larousse, kommt mit sechs Bestandteilen aus. Der Teig ist ein fertig ausgerollter Pâte brisée. Die Lardons sind geräuchert. Der Guss besteht aus ganzen Eiern, zusätzlichem Eigelb und Crème fraîche und wird mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt. Larousse empfiehlt, die Quiche heiß oder warm zu servieren.
Vor dem ersten Versuch tauchen meist drei Fragen auf. Braucht man Käse? Kann man normalen Speck verwenden? Muss man den Teig blind backen? Die kurzen Antworten: Diese Version enthält keinen Käse, geräucherter Speck in Stäbchen geschnitten ist ein naher Ersatz für Lardons, und der Teig kommt roh zusammen mit der Füllung in den Ofen. Die folgenden Abschnitte erklären jeden Punkt.
Was ist Quiche Lorraine? Die Grundform ohne Käse
Viele herzhafte Tartes werden „Quiche“ genannt, mit allen möglichen Gemüsen, Käsesorten und Fleischsorten. Quiche Lorraine ist enger gefasst. Das Larousse-Rezept beruht nur auf den oben genannten Zutaten. Das Fremdenverkehrsamt von Metz (Inspire Metz) veröffentlicht ein eigenes regionales Rezept mit demselben Kern: Pâte brisée, mageres geräuchertes Schweinefleisch (lard fumé maigre), Eier, Crème fraîche und Muskat.
Ein lothringischer Verband, das Syndicat National de Défense et de Promotion de l'Authentique Quiche Lorraine (SNDPAQL), geht weiter. Er definiert die authentische Quiche Lorraine als Eier, geräuchertes Schweinefleisch, Sahne und einen Pâte brisée ganz aus Butter, mit Pfeffer und Muskat, und ausdrücklich ohne Käse. Das ist die feste Haltung einer Gruppe, die das Gericht verteidigen will, keine Regel, der jeder Haushalt der Region folgt. Rezepte mit Gruyère oder Emmentaler sind leicht zu finden. In diesem Artikel gelten sie als eigene Abwandlung mit Käse und bleiben aus dem Grundrezept heraus.
Veröffentlichte Rezepte stimmen in den Einzelheiten nicht überein, auch wenn sie denselben Namen tragen. Die Version des Fremdenverkehrsamts von Metz verwendet vier Eier und „eine Schüssel“ Crème fraîche. Sie bräunt das Schweinefleisch in Butter und backt die Quiche etwa 25 Minuten im heißen Ofen, ohne die Größe der Form oder die Ofentemperatur zu nennen. Die Larousse-Version gibt genaue Mengen, eine 26-cm-Form und eine Ofentemperatur in zwei Stufen an. Dieser Artikel folgt allein Larousse und vermischt die beiden Rezepte nicht.
Die lothringische Tafel und die Geschichte hinter dem Namen
Das Fremdenverkehrsamt von Meurthe-et-Moselle, einem Département in Lothringen, stellt die Quiche Lorraine als eine der herzhaften Spezialitäten der Gegend vor. Seine Gastronomie-Seite datiert das Gericht auf das 16. Jahrhundert. Sie bringt den Namen außerdem mit dem deutschen Wort Kuchen in Verbindung.
Das SNDPAQL stellt eine genauere Behauptung auf. Es führt das Gericht auf das Jahr 1586 an der Tafel von Herzog Karl III. von Lothringen zurück und verbindet den Namen mit dem lothringischen Dialektwort kichen und dem deutschen Kuchen. Diese Jahreszahlen und Wortherkünfte stammen von einer Tourismusseite und einem Interessenverband. Wörterbücher oder wissenschaftliche Quellen bestätigen sie nicht. Am fairsten ist es daher zu sagen, das Gericht werde bisweilen auf das 16. Jahrhundert zurückgeführt und manche Gruppen erklärten den Namen auf diese Weise.
Wenn Sie weitere Regionalgerichte des Landes kochen möchten, finden Sie sie auf der Frankreich-Seite.
Zutaten: Eine 26-cm-Tarte, 4 Portionen (Larousse)
Dies sind die Mengen für eine 26-cm-Tarte mit 4 Portionen. Salz, Pfeffer und Muskat nach Geschmack. Würzen Sie zurückhaltend und richten Sie sich nach dem Salzgehalt Ihres Specks.
Es bleiben 2 Eiweiß übrig. Nehmen Sie die 2 Eigelb nicht aus den 2 ganzen Eiern, sonst reicht der Guss nicht.
Dieses Rezept enthält Weizen (Teig), Ei, Milch (Crème fraîche und Butter, falls Ihr Teig welche enthält) und Schweinefleisch. Prüfen Sie die Etiketten von gekauftem Teig und Speck einzeln, da die Zutaten je nach Produkt unterschiedlich sind.
Auswählen und Ersetzen: Teig, Sahne und geräuchertes Schweinefleisch
Teig. Das Rezept verlangt eine Platte ungebackenen, fertig ausgerollten Pâte brisée mit 230 g. Finden Sie keinen, ist ungesüßter Tarteteig aus dem Handel das Nächste, wonach Sie suchen können. Blätterteig geht notfalls auch, verändert aber die Textur des Bodens; betrachten Sie das Ergebnis dann als etwas anderes.
Crème fraîche. Nehmen Sie ein Produkt, das unter diesem Namen verkauft wird; nicht alle backen gleich. Ungesüßte Schlagsahne ist vielerorts leichter zu bekommen und der übliche Ersatz. Sie ist weniger säuerlich und hat eine andere Dicke, es ist also kein gleichwertiger Austausch, und das Backergebnis kann abweichen. Das Grundrezept gibt weder Zitronensaft noch andere Säure als Ausgleich hinzu.
Geräucherte Lardons. Lardons sind kurze Stäbchen aus geräuchertem Schweinebauch. Dick geschnittener geräucherter Speck, in Stäbchen geschnitten, ist ein naher Ersatz und behält mehr Biss als dünne Scheiben. Rauchigkeit, Salz und die Menge des ausgelassenen Fetts unterscheiden sich von Produkt zu Produkt.
Ausrüstung
- 26-cm-Tarteform
- Das Backpapier, das der Teigplatte beiliegt, falls eines dabei ist
- Rührschüssel und Schneebesen
- Bratpfanne
- Teller, mit Küchenpapier ausgelegt
- Muskatreibe (oder etwas gemahlener Muskat)
- Ofenhandschuhe
- Lebensmittelthermometer, um die Mitte des Gusses zu prüfen
- Ofenthermometer (optional), um zu sehen, wie Ihr Ofen im Vergleich zur Einstellung heizt
Zubereitung: Auslegen, Mischen, Anbraten, Füllen und Backen
Im Larousse-Rezept kommen der rohe Teig, die Lardons und der Guss gemeinsam in den Ofen. Die folgenden Schritte fügen weder Blindbacken noch Einstechen des Teigs hinzu.
Die Backzeiten sind ein Richtwert für einen Haushaltsofen. Öfen unterscheiden sich, beurteilen Sie das Ende des Backens deshalb am Guss selbst und nicht nur nach der Uhr.
Fehlersuche: Flüssig, durchweicht, salzig oder gerissen
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig reißt oder löst sich von der Form | Der Teig wurde bei Raumtemperatur zu weich oder in die Ecken gedehnt | Die Platte vor dem Auslegen nicht zu lange liegen lassen. Risse mit abgeschnittenen Teigresten flicken, statt einen Blindbackschritt hinzuzufügen |
| Der Guss ist in der Mitte noch flüssig | Ofen heizt zu schwach, andere Formgröße oder veränderte Mengen | Bei der 26-cm-Form und den angegebenen Mengen bleiben. Nach der angegebenen Zeit die Mitte prüfen und weiterbacken, bis sie gestockt ist und 71 °C erreicht |
| Der Boden ist durchweicht | Das Lardon-Fett wurde nicht abgetropft | Die gebräunten Lardons immer auf Küchenpapier abtropfen lassen, bevor sie in den Teigboden kommen |
| Zu salzig | Salziger Speck plus Salz im Guss | Der Salzgehalt von Speck unterscheidet sich je nach Produkt. Den Guss sparsam salzen und beim nächsten Mal nach Ihrem Speck anpassen |
Verlassen Sie sich nicht allein auf das Aussehen, um zu entscheiden, ob die Quiche gar ist. Eine Thermometermessung in der Mitte ist die sicherste Kontrolle.
Abwandlungen
Jede dieser Änderungen verändert das Ergebnis, und keine gehört zum Larousse-Rezept. Machen Sie zuerst die Grundversion, damit Sie wissen, was Sie verändern.
- Einzelne Tartelettes. In kleinen Tarteformen entstehen Einzelportionen, doch die Gussmenge pro Form und die Backzeit müssten gesondert ermittelt werden. Sie sind hier nicht geprüft.
- Selbstgemachter Pâte brisée. Sie können den Teig selbst herstellen, doch dieser Artikel hat keine belegte Teigformel dafür. Das Grundrezept verwendet eine gekaufte Platte mit 230 g.
- Anderes geräuchertes Schweinefleisch. Probieren Sie verschiedene geräucherte Speck- oder Lardon-Sorten, um Rauchigkeit und Salzigkeit zu vergleichen. Passen Sie das Salz im Guss jedes Mal an.
- Schlagsahne statt Crème fraîche. Verwenden Sie die gleiche Menge ungesüßte Schlagsahne. Erwarten Sie einen milderen, weniger säuerlichen Guss mit anderer Textur. Diese Version ist nicht getestet.
- Mit Käse. Eine Quiche mit Käse ist eine moderne Abwandlung und nicht die Grundform, die das SNDPAQL verteidigt. Machen Sie sie als eigenes Rezept, statt Käse in die obige Zutatentabelle aufzunehmen.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Diese Richtlinien stammen aus allgemeinen Lebensmittelsicherheitshinweisen. Sie sind keine Messungen an dieser konkreten Quiche.
Laut FoodSafety.gov gehören Reste innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen in den Kühlschrank, bei einer Lufttemperatur über 32 °C innerhalb von 1 Stunde. Die 2-Stunden-Grenze gilt bis zum Einstellen in den Kühlschrank. Halten Sie den Kühlschrank auf 4 °C (40 °F) oder darunter, essen Sie Reste innerhalb von 3–4 Tagen und erwärmen Sie sie auf mindestens 74 °C.
Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales gibt ähnliche allgemeine Hinweise für die Hausküche. Es empfiehlt, Speisen so zu erhitzen, dass die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht, Reste in flache Behälter aufzuteilen, damit sie schnell abkühlen, und sie auf mindestens 75 °C zu erwärmen.
Häufige Fragen
Braucht Quiche Lorraine Käse?
In diesem Rezept nicht. Die Larousse-Version enthält keinen Käse, und das SNDPAQL vertritt die Auffassung, dass authentische Quiche Lorraine ohne ihn gemacht wird. Versionen mit Käse sind allerdings verbreitet, und Sie können sie als eigene Abwandlung betrachten.
Kann ich Speck statt Lardons verwenden?
Ja. Dick geschnittener geräucherter Speck, in Stäbchen geschnitten, ist ein naher Ersatz. Fett, Rauchigkeit und Salzigkeit unterscheiden sich je nach Produkt, salzen Sie den Guss deshalb sparsam.
Muss ich den Teig blind backen?
In diesem Rezept nicht. Der rohe Teig wird gefüllt und sofort gebacken, zuerst 5 Minuten bei 210 °C und dann 25 Minuten bei 180 °C. Andere Rezepte mit Blindbackschritt verwenden eine andere Methode, und die beiden sollten nicht vermischt werden.
Kann ich sie kalt essen?
Larousse empfiehlt, sie heiß oder warm zu servieren. Stellen Sie Reste innerhalb der Zeiten im Abschnitt zur Aufbewahrung in den Kühlschrank, halten Sie sie bei 4 °C oder darunter und erwärmen Sie sie auf mindestens 74 °C.
Was, wenn ich keine Crème fraîche finde?
Ungesüßte Schlagsahne ist der am leichtesten erhältliche Ersatz. Sie ist weniger säuerlich und hat eine andere Dicke, der Guss wird also nicht identisch.
Quellen
- Éditions Larousse, „Quiche lorraine“. Das in diesem Artikel verwendete Rezept: 4 Portionen, ein fertig ausgerollter Pâte brisée mit 230 g, 2 Eier plus 2 Eigelb, 25 cl Crème fraîche, 200 g geräucherte Lardons, Muskat, Salz und Pfeffer, eine 26-cm-Form, 5 Minuten bei 210 °C, dann 25 Minuten bei 180 °C, heiß oder warm serviert. Es ist ein veröffentlichtes Rezept, nicht die einzige Formel jedes lothringischen Haushalts. https://www.editions-larousse.fr/recette/quiche-lorraine/
- Agence Inspire Metz / Office de Tourisme de Metz, „Espace recettes, à tester ! — Quiche lorraine“. Das regionale Rezept des Fremdenverkehrsamts von Metz (Pâte brisée, mageres geräuchertes Schweinefleisch, Eier, Crème fraîche, Muskat), hier nur zum Vergleich verwendet. Es nennt weder Gewichte für Teig oder Sahne noch Formgröße oder Ofentemperatur. https://www.tourisme-metz.com/fr/decouvrir-metz/espace-recettes
- Meurthe & Moselle Tourisme, „Gastronomie — Meurthe-et-Moselle“. Eine Tourismusseite des Départements, die die Quiche Lorraine als lokales herzhaftes Gericht vorstellt, mit der Datierung auf das 16. Jahrhundert und der Kuchen-Erklärung des Namens. Ein touristischer Überblick, keine historische Studie. https://tourisme-meurtheetmoselle.fr/accueil/lessentiel/gastronomie/
- Syndicat National de Défense et de Promotion de l'Authentique Quiche Lorraine (SNDPAQL), „Quiche Lorraine — L'authentique, sans fromage“. Die Definition des Gerichts ohne Käse durch einen Interessenverband und seine Behauptungen zu Herkunft und Namen des Gerichts. Als Standpunkt einer interessierten Partei dargestellt. https://www.quiche-lorraine.org/fr/
- FoodSafety.gov, „Cook to a Safe Minimum Internal Temperature“. Die sichere Mindestkerntemperatur von 71 °C für Eiergerichte, auch Quiche, und die Kontrolle mit einem Thermometer. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- FoodSafety.gov, „Game Day Food Safety Tips“. Kühlen innerhalb von 2 Stunden (1 Stunde über 32 °C), ein Kühlschrank bei 4 °C (40 °F) oder darunter, Reste innerhalb von 3–4 Tagen und Aufwärmen auf 74 °C. https://www.foodsafety.gov/blog/game-day-food-safety-tips
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „家庭でできる食中毒予防の６つのポイント“ (Sechs Punkte zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). Allgemeine japanische Hygienehinweise für die Hausküche: in der Mitte mindestens 1 Minute auf 75 °C erhitzen, Reste in flache Behälter aufteilen, auf 75 °C oder mehr aufwärmen und rohes Fleisch von gegarten Speisen fernhalten. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
