Deckel auf, und der Kohl sieht aus wie ein Hauptgericht
An Tagen, an denen man Würstchen brät, wirkt der Tellerrand manchmal etwas leer. Kartoffeln allein sind schwer, Salat allein ist kalt. Dann lässt man Weißkohl im Topf langsam süß werden und rundet den Duft mit Essig und Kümmel ab: So entsteht eine warme Beilage für neben das Fleisch.
Bayrisch Kraut (Bayrisch Kraut / Bayerisch Kraut) ist ein geschmortes Weißkohlgericht, das in Bayern, im Süden Deutschlands, gegessen wird. Es ist kein vergorener Kohl wie Sauerkraut: Man dünstet rohen Weißkohl mit Zwiebel, Speck, Essig, Zucker, Kümmel und anderem. Es hat Säure, aber nicht die Schärfe der Gärung, sondern eine weiche Säure, die die Süße von Apfel und Zwiebel trägt.
Beim Nachkochen liegt die Schwierigkeit nicht in der Zutatensuche. Weißkohl, Speck und Zwiebel sind gewöhnlich. Wichtig ist, den Kohl nicht zu fein zu schneiden, nicht von Anfang an zu viel Essig zu nehmen und den Kümmel nicht zur Hauptrolle zu machen „wie Currypulver“. Hält man sich daran, bekommt auch der Familientopf den Charakter einer warmen bayerischen Beilage.
Unter den Kohlgerichten Europas schichtet das norwegische Fårikål (auf Japanisch) Hammelfleisch und Kohl. Der französische Pot-au-feu (auf Japanisch) lässt Gemüse in klarer Fleischbrühe ziehen. Bayrisch Kraut liegt dazwischen: Das Fleisch bleibt Hauptperson, und der Kohl hält den Geschmack des Tellers zusammen.
Sauerkraut ist milchsauer vergorener Kohl. Bayrisch Kraut wird nicht vergoren: Man schmort rohen Weißkohl süß im Topf. Die Säure kommt vom Essig, daher kann man es noch am selben Tag essen.
Zutaten (4 Personen)
Die Mengen gelten für 4 Personen als Beilage zu Würstchen oder Schweinefleisch. Wer es reichlich wie ein Hauptgericht isst, kommt auf 2 bis 3 Portionen. Kohl verliert beim Garen mehr als die Hälfte seines Volumens, nehmen Sie also einen großen Topf.
Dieses Rezept enthält Schweinefleisch und Milchprodukte. Speck und Brühe können Weizen, Milch, Ei oder Soja enthalten, bitte die Etiketten prüfen. Für eine vegetarische Version den Speck weglassen, die Butter durch Pflanzenöl ersetzen und Gemüsebrühe nehmen.
Ersatzzutaten und Überlegungen zum Einkauf
Bayrisch Kraut ist ein Kohlgericht, teure importierte Zutaten sind nicht nötig. Nur beim Kümmel lohnt die Suche. Er sieht Kreuzkümmel ähnlich, duftet aber kühler und passt zu Brot, Kartoffeln, Kohl und Schwein. Ersetzt man ihn durch Kreuzkümmel, riecht es plötzlich nach Naher Osten oder Indien; das behandelt man besser als ein anderes Gericht.
| Rolle | Zutat, die erhalten bleiben soll | Mögliche Ersatzzutaten | Was sich ändert |
|---|---|---|---|
| Süße des Kohls | Weißkohl | Frühlingskohl, Wirsing | Frühlingskohl enthält mehr Wasser: das Schmoren um 5 Minuten verkürzen |
| Säure | Weißweinessig | Apfelessig, Branntweinessig | Branntweinessig ist kantiger: mit wenig beginnen |
| Duft | Kümmel | Weglassen | Weniger deutsch. Kreuzkümmel nicht empfohlen |
| Süße | Apfel | 1 TL mehr Zucker | Weniger Fruchtduft, aber als Beilage immer noch rund |
| Fett und Umami | Speck | Pancetta, wenig Pökelfleisch | Bei salzigen Zutaten das Salz zuletzt zugeben |
Wenn Sie beim ersten Mal etwas nachbestellen, dann in dieser Reihenfolge: Kümmel, Weißweinessig, ergänzende ganze Gewürze, ein dickwandiger Topf. Kohl, Speck und Apfel kauft man im Laden um die Ecke, ergänzt nur Duft, Säure und ein Gerät, das gut schmort, und verschwendet nichts. Zum Schneiden des Kohls genügt ein Messer. Ein zu feiner Hobel lässt den Kohl leicht zerfallen: Wichtig ist, dass 5 mm Breite gehalten werden.
Kümmel, das kleine Samenkorn, bestimmt den Duft dieses Gerichts. Er passt auch zu Sauerkraut, Roggenbrot und Kartoffelgerichten: Wer weiter deutsch oder mitteleuropäisch kocht, ist mit einer Tüte gut bedient. Findet man ihn nicht, ist es besser, die Mengen einzuhalten und ihn als Zutat für das nächste Mal im Kopf zu behalten, als ihn hastig durch Kreuzkümmel oder eine Gewürzmischung zu ersetzen. Im Gewürzregal eines Weltladens oder großen Supermarkts auf die Bezeichnung Kümmel statt Kreuzkümmel achten.
Weißweinessig macht die Säure dieses Gerichts am saubersten. Mit Branntweinessig geht es auch, aber der erste Dampf ist scharf, daher beginnt man besser mit 1 1/2 EL. Wer weiter warme Kohlgerichte nach deutscher oder österreichischer Art kocht, kann mit einer Flasche die Säure leichter abstimmen.
Wacholderbeeren passen zu Schweinefleisch, werden aber nur sehr wenig verwendet und manche empfinden sie als arzneilich. Findet man keine, geben 2 ganze Pimentkörner zwar nicht dasselbe, aber ein warmes Aroma neben dem Fleisch. Ganz statt gemahlen verwenden und vor dem Essen herausnehmen.
Der Topf ist Teil des Geschmacks. Bayrisch Kraut wird angebraten und dann mit wenig Flüssigkeit gedünstet: In einem dünnen Topf brennt der Boden an, und der Kohl oben bleibt wässrig. Ein schwerer Gusseisentopf oder dickwandiger Topf erwärmt den ganzen Topf selbst bei mittlerer bis schwacher Hitze und holt die Süße des Kohls heraus.
Zubereitung: erst Süße holen, dann Säure zugeben
Schmort man von Anfang an mit Essig, tritt die Säure zu stark hervor. Zuerst legt man mit Speck und Zwiebel eine süße Grundlage, lässt den Kohl zusammenfallen und dünstet dann mit Essig und Brühe. Am Ende nimmt man den Deckel ab und hört auf, solange noch etwas Flüssigkeit bleibt; so wird der Kohl nicht wässrig.
Wo es schiefgeht und wie man es korrigiert
Weil es wenige Zutaten sind, sieht man die Anpassung von Säure und Wasser gut. Probiert man nur einmal am Ende, kippt das Ergebnis zu sauer, zu süß oder zu wässrig.
| Was passiert ist | Ursache | Korrektur |
|---|---|---|
| Zu sauer | Von Anfang an viel Essig, zu wenig eingekocht | 1/2 TL Zucker und 2 EL Brühe zugeben, 3 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen |
| Zu süß | Süßer Apfel, zu viel Zucker | 1 TL Essig und eine Prise Salz zugeben, 1 Minute kochen |
| Wässrig | Wasserreicher Frühlingskohl, mit Deckel beendet | Deckel abnehmen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen |
| Kohl zerfällt | Zu fein geschnitten, zu lange gekocht | Nächstes Mal in 5 mm schneiden und nach 20 Minuten die Festigkeit prüfen |
| Duft erinnert an Curry | Mit Kreuzkümmel ersetzt | Keinen Kreuzkümmel nehmen, etwas Kümmel besorgen |
| Speck zu salzig | Viel geräucherter Speck oder Pancetta | Gekochte Kartoffeln dazu, nächstes Mal das Salz zuletzt zugeben |
Beim ersten Mal können Sie mit 1 1/2 EL Essig beginnen. Fehlt am Tisch Säure, kann man im Teller ein paar Tropfen Essig ergänzen, während ein zu saurer Topf schwerer zu retten ist. Branntweinessig ist kantig, daher geht weniger schief, wenn man mit weniger als bei Weißwein- oder Apfelessig beginnt.
Wie man es vor Ort isst, und ein Menü
Die bayerische Küche steht für Schwein, Würstchen, Kartoffeln, Brot und Bier, doch neben dem Teller arbeitet der Kohl. Gebratenes Fleisch allein ist vom Fett schwer, Kartoffeln allein trocknen den Mund aus. Mit warmem Kohl, der Säure und Kümmel mitbringt, fängt man das Salz des Fleisches auf und kommt zum nächsten Bissen.
Zu Hause passen gebratene Würstchen, Schweineschnitzel, Schweinebraten und gekochte Kartoffeln. Man kann den Speck etwas erhöhen, damit es mehr Hauptgericht wird, und statt Roggenbrot Toast dazu reichen. Wie Raclette (auf Japanisch), bei dem Käse schmilzt, oder die Crozets de Savoie aus Buchweizennudeln kommt es als warmer Teller an kalten Tagen am besten zur Geltung.
Saurer Kohl direkt zu weißem Reis wirkt dagegen etwas fehl am Platz. Will man es näher an den Reis bringen, reicht man dazu gebratenes Schweinegeschnetzeltes oder gebratene Würstchen und etwas Senf. Statt als „westlicher Essigkohl“ neben dem Reis betrachtet man es besser als warme Beilage, die das Fett des Fleisches bricht, dann passt es zusammen.
Aufbewahren und Aufwärmen
Etwa 20 Minuten abkühlen lassen, dann in eine flache Dose umfüllen und kühlen. Richtwert sind 3 Tage im Kühlschrank. In einen tiefen Behälter gefüllt kühlt die Mitte schlecht ab, und der Kohlgeruch bleibt eingeschlossen. Wenn möglich, flach ausbreiten und abkühlen.
Zum Aufwärmen die Portion in einen kleinen Topf geben, 1 bis 2 EL Brühe oder Wasser zugeben und 4 bis 5 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen. In der Mikrowelle gelten 1 Minute 30 bei 600 W, umrühren und weitere 30 Sekunden. Man kann es auch kalt essen, aber warm kehren der Duft von Kümmel und Apfel zurück.
Einfrieren geht, aber die Kohlfasern werden etwas weicher. Portionsweise einwickeln und innerhalb von 2 Wochen aufessen. Nach dem Auftauen tritt Sud aus: Deckel ab und etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze Wasser verdampfen, dann anrichten.
Der Hintergrund des Gerichts
Das Koch-Wiki zeigt unter Bayerisch Kraut den Ablauf: den Kohl zugeben, gut mischen und mit Brühe, Essig und Apfelsaft garen. Auch Wikipedias Liste deutscher Gerichte führt Bayrisch Kraut als deutsches Gericht, und Britannicas Erklärung zu Sauerkraut bestätigt, dass Sauerkraut vergorener Weißkohl ist.
Wichtig ist hier, dass es kein vergorener Kohl ist. Hört man „deutscher Kohl“, denkt man schnell an Sauerkraut, doch Bayrisch Kraut ist eine warme Beilage, die man am selben Tag macht. Man braucht weder Gärgeräte noch wochenlange Lagerung. Es ist ein Gericht, das gut schmeckt, wenn es neben gebratenem Fleisch dampft.
Regionale Unterschiede: Manche Familien nehmen mehr Speck, andere keinen Apfel, wieder andere mehr Kümmel oder geben etwas Weißwein dazu. In der Haushaltsküche ist es leichter, nicht gleich alles wie vor Ort hineinzupacken, sondern die Achse Weißkohl, Zwiebel, Essig, Kümmel zu halten und es mit Apfel und Speck bekömmlicher zu machen.
Häufige Fragen
Kann man Sauerkraut als Ersatz nehmen?
Man kann, aber der Charakter des Gerichts ändert sich. Sauerkraut hat eine kräftige Gärsäure und ist schon fein geschnitten, daher wird es beim Kochen leicht weich. Wenn Sie es verwenden, spülen Sie es leicht ab, geben keinen Essig zu und erwärmen es etwa 10 Minuten mit etwas Brühe: Behandeln Sie es als anderes Gericht.
Was nehme ich, wenn ich keinen Kümmel habe?
Besser nichts. Kreuzkümmel verändert die Duftrichtung stark. Soll unbedingt Duft ergänzt werden, 1 Lorbeerblatt und etwas mehr schwarzer Pfeffer. Für einen deutscheren Geschmack lohnt es sich, für das nächste Mal Kümmel zu besorgen.
Ist der Apfel Pflicht?
Nein. Ohne Apfel 1 TL mehr Zucker und etwas weniger Essig. Mit Apfel wird aber die Kante der Säure rund, und auch gewöhnlicher Weißkohl lässt sich leichter essen. Hat man nur einen süßen Apfel, den Zucker auf 1 TL verringern.
Geht es ohne Speck?
Ja. Ohne Speck die Butter auf 20 g erhöhen oder 1 EL Pflanzenöl nehmen. Das Umami wird schwächer: Die Gemüsebrühe etwas kräftiger machen und am Ende mehr Pfeffer zugeben. Für eine vegetarische Version ist es sauberer, das Verhältnis von Kohlsüße und Essig abzustimmen, als mit Speckaroma zu überdecken.
Was passt außer Würstchen?
Schweineschnitzel, Brathähnchen, gebratener Lachs, Kartoffelgerichte. Bei Fisch den Speck halbieren und den Essig etwas stärker nehmen, damit es nicht schwer wird. An einem Tag mit europäischem Schmorgericht passt es besser neben ein salziges Gebratenes als neben ein Fleischgericht mit Sahnesauce wie Svíčková (auf Japanisch).
Schmeckt es auch, wenn man es am Vortag macht?
Ja. Bei Zubereitung am Vortag am Ende etwas mehr Sud übrig lassen und kühlen. Am nächsten Tag im kleinen Topf erwärmen, abschmecken und ein paar Tropfen Essig zugeben. Die Säure rundet sich im Kühlschrank etwas ab, und der Kümmelduft kehrt beim Erwärmen zurück.
