Lasagne Verdi alla Bolognese: Grüne Schichten, die beim Anschneiden stehen bleiben
Blassgrüne Spinat-Eierpasta, ein Ragù, das großzügig, aber nicht übertrieben ist, Béchamel in dünnen, cremigen Schichten und frisch geriebener Parmigiano-Reggiano. Schichten Sie mindestens sechs Lagen, backen Sie die Lasagne und lassen Sie sie 5 Minuten ruhen, damit die Schichten beim Anschneiden halten.
Die rechteckige Form kommt mit einer gebräunten Parmigiano-Kruste aus dem Ofen, und dann wartet sie. Nach 5 Minuten Ruhe wird das erste Stück geschnitten und auf den Teller gehoben. Das Ziel ist, dass die Schichten stehen bleiben: grüne Pasta, Ragù, Béchamel und Käse, eine auf der anderen. Auf diesen Moment arbeitet das registrierte Rezept aus Bologna hin.
„Lasagne“ allein kann viele verschiedene überbackene Gerichte meinen. Dieser Artikel handelt von einer bestimmten Form: Lasagne verdi alla bolognese, der grünen Lasagne aus Bologna in Italien. Ihre Platten bestehen aus frischer, mit Spinat gefärbter Eierpasta, die mit Bologneser Ragù, Béchamel und Parmigiano-Reggiano geschichtet und gebacken wird. Es ist ein Projekt für einen Tag mit viel Zeit in der Küche, denn der Teig wird von Hand gemacht und ausgerollt, und das Ragù köchelt etwa zwei Stunden.
Was sie bolognesisch macht: grüne Platten, Ragù, Béchamel und Parmigiano
Die Bologneser Art ist durch ihre vier Bestandteile bestimmt. Das Tourismusamt der Emilia-Romagna beschreibt die grüne Lasagne nach Bologneser Art als frische grüne Eierpasta, geschichtet mit Ragù, Béchamel und Parmigiano-Reggiano. Das Rezept von Bologna Welcome, der offiziellen Tourismusseite der Stadt, besteht aus genau diesen Teilen.
Es ist nicht dasselbe Gericht wie jedes überbackene Schichtgericht, das den gleichen Namen oder das gleiche Aussehen hat. Die festliche Lasagne Süditaliens ist eine eigene Tradition und wird hier nicht behandelt. Das griechische Moussaka, das Aubergine, Fleisch und Béchamel schichtet, ist ein anderes Gericht, ebenso das georgische Achma, eine geschichtete Pastete aus gekochtem Teig, Käse und Butter, die auf Englisch manchmal „Georgian lasagna“ genannt wird. Hält man diese auseinander, erkennt man leichter, was die grüne Bologneser Version ist.
Zutaten: für 8 Portionen, in einer Form von 25 × 35 cm und mindestens 6 cm Tiefe
Diese Mengen folgen dem registrierten Rezept von Bologna Welcome für 8 Portionen in einer Backform von 25 × 35 cm und mindestens 6 cm Tiefe. Das Rezept verlangt 1 kg fertiges Ragù. Für das Ragù selbst verwendet dieser Artikel das separate Ragù-Rezept von Bologna Welcome mit verdoppelten Zutaten und wiegt nach dem Garen 1 kg ab.
Die doppelte Menge wurde nach dem Garen nicht gewogen, die fertige Ausbeute ist also nicht bekannt. Legen Sie alles, was über 1 kg hinausgeht, separat beiseite. Kommt die Menge nicht auf 1 kg, kochen Sie mit denselben Verhältnissen mehr Ragù, statt Wasser oder Milch zuzugeben, um das Gewicht zu erreichen.
Dieses Gericht enthält Weizen (Gluten), Ei und Milch (Vollmilch, Butter und gereiften Käse). Die unten genannten Ersatzmöglichkeiten betreffen Geschmack und Beschaffenheit; keine davon wird als sichere Option für Allergikerinnen und Allergiker angeboten. Wenn Sie Fertigprodukte verwenden, lesen Sie deren Etiketten.
Ausrüstung
- Backform, 25 × 35 cm und mindestens 6 cm tief
- Großer, tiefer Topf zum Kochen der Platten
- Schwerer Topf, groß genug, um die doppelte Menge Ragù anzubraten und zu köcheln (der Topf von etwa 20 cm im ursprünglichen Ragù-Rezept ist für die einfache Menge bemessen)
- Kleiner Kochtopf für die Béchamel
- Nudelholz oder Nudelmaschine
- Messer
- Kochlöffel aus Holz
- Schaumlöffel oder Schöpfkelle mit Löchern
- Saubere Baumwoll- oder Leinentücher
- Zahnstocher
- Küchenwaage
- Backofen
Auswählen und Ersetzen außerhalb Italiens
Mehl Type 00. Wenn Sie es nicht bekommen, ist Weizenmehl für alle Zwecke ein möglicher Ersatz aus unserer Redaktion. Rechnen Sie aber mit einem Unterschied in der Elastizität und darin, wie viel Feuchtigkeit der Teig aufnimmt. Wie viel Flüssigkeit oder Mehl anzupassen ist, wurde nicht getestet; behandeln Sie es also nicht als Austausch eins zu eins. Mischen Sie nicht ohne guten Grund Brotmehl und Kuchenmehl, um es nachzuahmen.
Spinat. Wenn Sie mit frischem Spinat beginnen, kochen Sie ihn, drücken ihn kräftig aus und wiegen nach dem Abtropfen 350 g ab. Tiefgekühlter Spinat sollte aufgetaut und gut ausgedrückt werden. Es kommt darauf an, den Zustand des Rezepts zu treffen: gekocht, ausgedrückt und gehackt.
Parmigiano-Reggiano. Reiben Sie ihn kurz vor dem Schichten vom Stück. Gewöhnlicher, fertig geriebener Käse „nach Parmesan-Art“ ist nicht dasselbe. Wenn Parmigiano-Reggiano schwer zu bekommen ist, kann ein anderer harter, gereifter Käse einspringen, aber der Geschmack verändert sich.
Pancetta. Das Ragù-Rezept nennt pancetta di maiale, sagt aber nicht, ob sie frisch oder gepökelt sein soll. Schweinebauch ist ein vernünftiger Kandidat; gehen Sie nicht davon aus, dass gepökelte Produkte oder heimischer Bacon dieselbe Zutat sind.
Rindfleisch. Das Ragù-Rezept nennt Teilstücke wie cartella, pancia, fesone di spalla und fusello, grob gemahlen. Grob gemahlenes Rindfleisch funktioniert, doch der Fettanteil kann sich von diesen Teilstücken unterscheiden.
Wein. Wenn Sie auf Alkohol verzichten möchten, kann der Wein weggelassen werden, aber das Ragù schmeckt dann anders.
Milchprodukte. Eine milchfreie Version verändert sowohl den Geschmack als auch die Dicke der Béchamel und wird zu einem anderen Gericht.
Zubereitung: vom Spinat bis zum ersten geschnittenen Stück
Das Ragù (Schritt 4) köchelt im ursprünglichen Rezept für die einfache Menge etwa zwei Stunden sanft; die Garzeit für die doppelte Menge wurde nicht gemessen. Sie können zuerst das Ragù ansetzen und während des Köchelns den Nudelteig und die Béchamel zubereiten. Das Rezept nennt keine Gesamtzeit für Teig, Béchamel, Schichten und Backen.
Nasser Teig, gerissene Platten, zerfallende Stücke: Probleme beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig ist zu nass | Der Spinat hielt noch Wasser | Den gekochten Spinat vor dem Hacken gründlich ausdrücken. Die Feuchtigkeit des Teigs prüfen, bevor Mehl dazukommt, und nur das Minimum zugeben |
| Platten reißen oder kleben im Topf | Zu viele Platten auf einmal oder zu lange darin gelassen | Einige auf einmal kochen, jede herausheben, sobald sie oben schwimmt, und ohne Stapeln auf einem Tuch trocknen |
| Zwischen den Schichten bilden sich Lücken | Ungleichmäßige Sauce, eingeschlossene Luft | Ragù und Béchamel dünn und gleichmäßig verstreichen, Luft herausdrücken und die Platten an 3–4 Stellen mit einem Zahnstocher einstechen |
| Die Lasagne schmeckt schwer | Zu viel Ragù oder zu dicke Béchamel | Das Ragù großzügig, aber nicht übertrieben halten und die Béchamel als dünne, cremige Schicht |
| Die Stücke fallen beim Schneiden auseinander | Direkt aus dem Ofen geschnitten | Vor dem Schneiden 5 Minuten ruhen lassen |
Abwandlungen jenseits des registrierten Rezepts
Dies sind Abweichungen vom registrierten Rezept, die als praktische Möglichkeiten angeboten werden und nicht als die Bologneser Version selbst.
- Weizenmehl für alle Zwecke statt Type 00. Die Beschaffenheit verändert sich, und wie viel Feuchtigkeit der Teig braucht, wurde nicht getestet.
- Frischer Spinat. Kochen und abtropfen lassen, dann nach dem Ausdrücken 350 g abwiegen, damit der Teig nicht nass wird.
- Ohne Nudelmaschine. Von Hand mit dem Nudelholz ausrollen. Das Rezept nennt keine Dicke; rollen Sie also dünn aus, ohne dass die Platten reißen.
- Mit dem Ragù beginnen. Zuerst das lange Köcheln ansetzen, dann Pasta und Béchamel im Lauf derselben Kochsession zubereiten. Die hier verwendeten Quellen enthalten keine Hinweise zur Aufbewahrung, deshalb gibt dieser Artikel keine Anleitung zum Vorbereiten und Aufbewahren.
- Getrocknete Lasagneplatten oder schlichte gelbe frische Pasta. Eine praktische Alternative, aber Duft und Beschaffenheit der grünen Sfoglia sind anders. Garen Sie sie nach der Packungsanleitung und nicht nach den Kochangaben dieses Rezepts.
Herkunft und der Tisch in Bologna
Das hier befolgte Rezept ist ein registriertes. Laut Bologna Welcome und der Chronik der Stadtbibliothek Bologna Online hat die Accademia Italiana della Cucina das Rezept für Bolognas grüne Lasagne 2003 festgelegt und am 4. Juli 2003 bei der Handelskammer Bologna hinterlegt. Bologna Online vermerkt außerdem, dass das hinterlegte Rezept in den 1930er-Jahren auftaucht und Béchamel enthält. Wörter rund um „lasagne“ sind viel älter, doch das heißt nicht, dass es das heutige überbackene Schichtgericht vor langer Zeit in derselben Form gab, und dieser Artikel behandelt ältere Gerichte nicht als dasselbe.
Die grüne Pasta gehört zu einer größeren Tradition. Das Tourismusamt der Emilia-Romagna beschreibt handgemachte Eierpasta als prägenden Teil der regionalen Küche, und Bologna Online hält fest, dass der grüne Teig der hinterlegten Lasagne neben Mehl und Eiern auch Spinat enthält. Auch das Ragù ist eng mit der Stadt verbunden: Bologna Welcome stellt sein Ragù-Rezept als aktualisierte Fassung der klassischen Formel vor, die 1982 von der Bologneser Delegation der Accademia Italiana della Cucina hinterlegt wurde.
Ein weiteres Beispiel für die gefüllte Eierpasta der Region finden Sie bei den Tortellini.
Ein registriertes Rezept ist ein Bezugspunkt, keine Regel, der jede Küche folgt. Das regionale Tourismusamt weist außerdem darauf hin, dass traditionelle Gerichte von Familie zu Familie und von Ort zu Ort variieren. Die registrierte Fassung ist ein klarer Maßstab zum Nachkochen, neben den vielen Hausversionen desselben Gerichts.
Häufige Fragen
Was macht eine Lasagne zu einer „alla bolognese“?
In der hier befolgten Version ist es die Verbindung aus grüner Eierpasta mit Spinat, Bologneser Ragù, Béchamel und Parmigiano-Reggiano, geschichtet und gebacken.
Was gibt der Pasta die grüne Farbe?
Spinat: 350 g Spinat, gekocht, gut ausgedrückt und gehackt, werden mit 3 Eiern in 700 g Mehl Type 00 geknetet.
Kann ich getrocknete Lasagneplatten verwenden?
Als Abwandlung ja, doch das Ergebnis unterscheidet sich von der registrierten handgemachten grünen Sfoglia. Folgen Sie für das Garen der Platten der Packungsanleitung und nicht dem Schritt „kochen, bis sie oben schwimmen“ dieses Rezepts.
Wie viele Schichten soll sie haben?
Das Rezept verlangt mindestens sechs Lagen.
Welche Temperatur und wie lange backe ich sie?
Im auf etwa 180 °C vorgeheizten Ofen 25–30 Minuten. Öfen und Formen unterscheiden sich; achten Sie daher auf eine gebräunte Oberfläche und Schichten, die halten. Vor dem Schneiden 5 Minuten ruhen lassen.
Warum soll ich das Ragù abwiegen, statt die ganze Menge zu verwenden?
Das Lasagne-Rezept verlangt 1 kg fertiges Ragù, während das Ragù-Rezept nicht angibt, wie viel es ergibt. Wenn Sie das Ragù-Rezept verdoppeln und nach dem Garen 1 kg abwiegen, bleiben die Verhältnisse der Lasagne erhalten; kommt die Menge nicht auf 1 kg, kochen Sie mit denselben Verhältnissen mehr Ragù, statt Wasser zuzugeben.
Quellen
- Bologna Welcome (offizielle Tourismusseite von Bologna), „Lasagne Verdi alla bolognese“. Das 2003 von der Accademia Italiana della Cucina festgelegte und am 4. Juli 2003 bei der Handelskammer Bologna hinterlegte registrierte Rezept; 8 Portionen in einer Form von 25 × 35 cm und mindestens 6 cm Tiefe; grüne Pasta aus 700 g Mehl Type 00, 3 Eiern und 350 g gekochtem, ausgedrücktem und gehacktem Spinat; 1 kg Ragù; 400 g Parmigiano-Reggiano; Mehl, Milch, Salz und Muskat für die Béchamel; etwa 200 g Butter zum Schichten; Kochen, Schichten von mindestens sechs Lagen, Backen bei etwa 180 °C für 25–30 Minuten und 5 Minuten Ruhen. https://www.bolognawelcome.com/it/altro/altro/lasagne-verdi-alla-bolognese
- Bologna Welcome (offizielle Tourismusseite von Bologna), „Ragù alla bolognese“. Die hier (verdoppelt) verwendeten Zutaten und die Methode des Ragù, seine enge Verbindung mit Bologna und seine Beschreibung als aktualisierte klassische Formel, die 1982 von der Bologneser Delegation der Accademia Italiana della Cucina hinterlegt wurde. https://www.bolognawelcome.com/it/altro/ricette-e-prodotti-tipici/ragu-alla-bolognese
- Tourismus- und Handelsabteilung der Emilia-Romagna, „The taste of regional first courses“. Handgemachte Eierpasta als regionale Tradition, grüne Lasagne nach Bologneser Art als grüne Eierpasta, geschichtet mit Ragù, Béchamel und Parmigiano-Reggiano, sowie Abwandlungen je nach Familie und Ort. https://emiliaromagnaturismo.it/en/food-valley/first-courses
- Biblioteca Salaborsa / Bologna Online, „Depositate le ricette del Certosino e delle Lasagne“. Die grüne Pasta aus Spinat, Mehl und Eiern; die Platten werden geschnitten, gekocht, mit Ragù, Béchamel und Parmigiano geschichtet und gebacken; das hinterlegte Rezept taucht in den 1930er-Jahren auf und enthält Béchamel. https://www.bibliotecasalaborsa.it/bolognaonline/lang/en/cronologia-di-bologna/2003/depositata_la_ricetta_del_certosino_e_delle_lasagne
- La Cucina Italiana / Paola Toia, „Lasagna, la ricetta originale“ (2020). Nur für die 100 g Butter in der Béchamel verwendet (mit 100 g Mehl Type 00 und 1 l Vollmilch); die Anweisungen zu Pasta, Ragù und Backen werden in diesem Rezept nicht verwendet. https://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/i-consigli/lasagna-la-ricetta-originale/
