Berliner Eisbein: gekochte Pökelhaxe mit gelbem Erbspüree und Sauerkraut

Berliner Eisbein: ein stiller Topf, weiches Püree und kräftiges Sauerkraut

Aus einem tiefen Topf steigt langsam Dampf auf. Darin liegen Schweinshaxen mit Knochen unter Wasser, zusammen mit Suppengrün, Lorbeerblättern und ganzen Gewürzen. Daneben werden gelbe Erbsen zu einem dicken, hell goldenen Püree weich, und Sauerkraut schmort mit Zwiebel und Wacholder. Eisbein ist gepökelte Schweinshaxe, die gekocht wird, bis sie zart ist. In Berlin, Deutschland, gehört es zu den klassischen Gerichten der Stadt: visitBerlin zählt Eisbein mit Erbspüree zu den Berliner Küchenklassikern, als Teil einer bodenständigen, herzhaften regionalen Küche.

Dieses Rezept folgt einem einzigen Rezept nach Berliner Art von REWE für 4 Portionen, mit seinen Zutaten, Mengen und seiner Reihenfolge. Eine Änderung wurde vorgenommen: Das Original gibt 1 EL Salz in den Topf, obwohl das Fleisch schon gepökelt ist. Gepökelte Produkte sind sehr unterschiedlich salzig, deshalb wird das Salz hier zurückgehalten, bis Sie die Garflüssigkeit probiert haben.

Eisbein ist nicht dasselbe wie Schweinshaxe. Beide stammen vom Schweinebein, aber Eisbein wird gekocht, Schweinshaxe dagegen gebraten oder gegrillt. Wer eine knusprig gebratene Haxe sucht, ist bei einem anderen Gericht.

Zutaten: für 4 Portionen, rund um die gepökelte Schweinshaxe

Die Mengen folgen dem Berliner Eisbein von REWE. Wo eine Zutat auf mehrere Schritte verteilt wird, stammt die Aufteilung aus der Zubereitung desselben Rezepts.

Verwendet wird außerdem die Garflüssigkeit aus dem Eisbein-Topf: etwa 100 ml für das Püree und etwa 150 ml für das Sauerkraut.

Ausrüstung

• Ein großer, schwerer Topf, in dem 4 Haxen mit Wasser bedeckt bleiben
• Ein Schaumlöffel oder eine Kelle zum Abschöpfen des Schaums
• Eine Schüssel zum Einweichen der Erbsen
• Ein Topf für die Erbsen
• Ein Stabmixer
• Ein Topf für das Sauerkraut
• Eine Pfanne für Schinken und Zwiebel
• Ein eigenes Schneidebrett und eigene Utensilien für rohes Fleisch
• Ein Küchenthermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur

Auswählen und Ersetzen: Fragen Sie, ob die Haxe gepökelt ist

Die gepökelte Schweinshaxe steht an erster Stelle. Fragen Sie beim Kauf einer Schweinshaxe mit Knochen die Metzgerin oder den Metzger, ob sie gepökelt oder ungepökelt ist. Ungepökelte Haxe schmeckt nicht wie gepökelte, und ein schnelles Pökeln zu Hause wird hier nicht als gleichwertig angeboten.

Getrocknete gelbe Erbsen, ganz oder halbiert. Tiefgekühlte grüne Erbsen ergeben einen anderen Geschmack und eine andere Textur und führen nicht zum selben Püree.

Schinkenwürfel sind gewürfelter Schinken, nicht dasselbe wie Bacon. Wenn Sie ersetzen, rechnen Sie mit Unterschieden bei Rauchigkeit, Fett und Salz.

Wacholderbeeren können Sie weglassen, wenn Sie keine finden, aber das Aroma von Fleisch und Sauerkraut verändert sich dann. Piment und Wacholder finden Sie am leichtesten unter diesen allgemeinen Namen.

Schmalz lässt sich durch Pflanzenöl ersetzen; das Aroma wird dann leichter.

Sauerkraut: Wenn Sie ein gewürztes Produkt aus dem Glas verwenden, probieren Sie es auf Salz und Säure und passen Sie die Menge der zugegebenen Garflüssigkeit an.

Zubereitung: langsam garen, dann die Beilagen aus dem Topf aufbauen

Wenn etwas schiefgeht: Ursachen und Abhilfe

Reste aufbewahren und aufwärmen

REWE gibt an, dass sich Reste bis zu 2 Tage im Kühlschrank halten. Nach den allgemeinen Hinweisen des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales für zu Hause kühlen Sie Reste vor dem Kühlschrank rasch in flachen Behältern ab und erhitzen sie wieder, bis die ganze Portion durch und durch heiß ist und die Mitte 75 °C oder mehr erreicht.

Den Teller abwandeln

• Etwas Struktur im Püree lassen. Die Erbsen weniger pürieren, sodass einige ganz bleiben. Das verändert die Textur; es wird nicht als traditionelle Form dargestellt.
• Dem Püree etwas mehr Garflüssigkeit zugeben. Sie verbindet das Püree mit dem Geschmack des Fleisches, im Sinne der Logik dieses Rezepts.
• Scharfes Sauerkraut mit Garflüssigkeit mildern. In kleinen Mengen zugeben und abschmecken.
• Salzkartoffeln dazu servieren. Das ist eine Ergänzung außerhalb der Zutaten des hier befolgten Rezepts.
• Senf am Tisch anbieten. Kitchen Stories serviert sein Eisbein mit Sauerkraut, Erbspüree und Senf; es ist keine erforderliche Zutat des REWE-Rezepts.

Eisbein in Berlin, sein Name und der Unterschied zur Schweinshaxe

Das Erbspüree ist der Begleiter, der den Platz des Eisbeins auf dem Berliner Tisch bestimmt. Der Führer von visitBerlin zum Essen in Berlin führt Eisbein mit Erbspüree unter den Küchenklassikern der Stadt auf, im Zusammenhang mit einfacher, herzhafter lokaler Küche. Das verortet die Kombination im heutigen Berlin; es ist kein Beleg dafür, dass das Rezept über Jahrhunderte gleich geblieben ist.

Eisbein sollte nicht als einheitliche Methode für ganz Deutschland verstanden werden. Die Berliner und norddeutsche Art kocht die gepökelte Haxe, während im Süden das Bein häufiger als Schweinshaxe gebraten oder gegrillt wird. Beide teilen sich dasselbe Stück, unterscheiden sich aber in Garmethode und Konsistenz.

Für den Namen gibt es mehr als eine Erklärung. Die FAQ von REWE erwähnt die Vorstellung, der Knochen sei einst für Schlittschuhkufen verwendet worden, sowie eine Herleitung vom althochdeutschen isben. Auch Kitchen Stories wiederholt die Schlittschuh-Geschichte, ohne einen Beleg zu nennen. Nichts davon ist gesichert, am besten liest man es als konkurrierende Theorien und nicht als Geschichte.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Eisbein und Schweinshaxe?

Hauptsächlich die Garmethode. Eisbein ist gepökelte Schweinshaxe, die in Wasser gekocht wird und mit Berlin und dem Norden verbunden ist; Schweinshaxe wird gebraten oder gegrillt und mit dem Süden verbunden. Regionale Gewohnheiten variieren, daher ist das ein grober Gegensatz und keine strenge Regel.

Wo bekomme ich gepökelte Schweinshaxe?

Fragen Sie bei einer Metzgerei nach gepökeltem Eisbein und vergewissern Sie sich, ob die angebotene Haxe mit Knochen gepökelt oder ungepökelt ist. Ungepökelte Haxe ergibt ein anderes Ergebnis.

Wie lange soll ich es köcheln lassen?

Gehen Sie von etwa 2 Stunden bei sanftem Köcheln aus. REWE nennt je nach Größe bis zu 3 Stunden. Es ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst und die Mitte durch und durch heiß ist; die allgemeine Richtlinie des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales lautet 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute.

Was serviere ich dazu?

Gelbes Erbspüree und Sauerkraut sind der Kern. Salzkartoffeln und Senf können als optionale Extras dazukommen, liegen aber außerhalb des hier befolgten Rezepts.

Woher kommt der Name „Eisbein"?

Es gibt mehrere Theorien, darunter die Verwendung des Knochens für Schlittschuhkufen und eine Herleitung vom althochdeutschen isben. Keine ist bestätigt.

Quellen