Stollen: Ein schwerer, fruchtiger Laib unter weißem Zucker
Ein dichter Hefeteig, reich an Butter, Rosinen in jeder Scheibe und eine Kruste, die mit Butter und Zucker versiegelt ist. Die Früchte und das Finish sind ebenso wichtig wie das Brot selbst.
An einem Adventsnachmittag in einem deutschen Haus liegt ein Stollen neben den Kaffeetassen. Unter einer weichen weißen Schicht Puderzucker schneidet ein Messer eine dünne Scheibe ab, und im Teig zeigen sich dunkle Rosinen, leuchtende Stücke von Zitronat und Orangeat und helle Mandeln. Stollen ist ein deutsches Saisongebäck: ein Hefeteig aus Weizen, der Früchte, Nüsse und Gewürze enthält.
Es ist kein schneller Kuchen. Die Rosinen ziehen schon am Vorabend, der Teig ist schwer von Butter, und der Laib wird über zwei Tage vollendet: zuerst mit Butter, solange er noch heiß ist, dann nach einer Nacht Ruhe mit Butter und Zucker. Schwierig sind für Hobbybäcker das Kneten eines festen, reichhaltigen Teigs, das gleichmäßige Verteilen der Früchte, das Erkennen der Garreife bei einem dicken Laib und das Verständnis dafür, was die traditionelle Ruhezeit bedeutet und was nicht.
Dieses Rezept folgt einem einzigen veröffentlichten Hausrezept für Stollen nach Dresdner Art vom Bayerischen Rundfunk (BR). Vor den Zutaten lohnt es sich, eines zu klären: den Unterschied zwischen Stollen im Allgemeinen und dem geschützten Namen Dresdner Christstollen.
Was Stollen ist: Ein deutsches Weihnachtsgebäck auf Hefeteigbasis
Man nennt Stollen leicht „Fruchtkuchen“ oder „Früchtebrot“, doch beides trifft es nicht ganz. Die Europäische Kommission beschreibt Dresdner Christstollen als Hefegebäck aus Weizenmehl mit Früchten, Nüssen und Gewürzen. Die Struktur kommt von einem Hefeteig, der Reichtum von Butter, getrockneten und kandierten Früchten und den Mandeln, die eingearbeitet werden. Das traditionelle Finish sind Butter und Puderzucker.
Stollen wird an vielen Orten in Deutschland und in vielen Haushalten gebacken, aber Dresdner Christstollen (auch Dresdner Stollen oder Dresdner Weihnachtsstollen) ist eine geschützte geografische Angabe. Unter dem 2010 anerkannten EU-Schutz gehört der Name Stollen, der in Dresden und zwölf umliegenden Gemeinden hergestellt wird. Der Schutzverband Dresdner Stollen, der Erzeugerverband, erklärt, dass das geschützte Produkt ein Rosinenstollen ist, der nur in Bäckereien und Konditoreien in und um Dresden hergestellt wird und am Siegel des Verbands und am EU-Siegel zu erkennen ist. Ein Laib aus der eigenen Küche, so sorgfältig er auch gebacken ist, ist ein selbst gebackener Stollen nach deutscher Art, kein Dresdner Christstollen.
Dresden und die Geschichte des Stollens
Die Spur des Stollens führt nach Dresden zurück. Sowohl die Europäische Kommission als auch der Dresdner Erzeugerverband nennen eine Spitalrechnung von 1474 als erste urkundliche Erwähnung. Damals war der Laib eine Fastenspeise, und der Verband beschreibt ihn als schlichten Teig aus Mehl, Hefe und Wasser. Das heute bekannte reichhaltige Weihnachtsgebäck ist aus diesem bescheidenen Anfang gewachsen.
Der Wendepunkt der Geschichte ist die Butter. In der Fastenzeit war Butter nicht erlaubt, und beide Quellen berichten von einem päpstlichen Schreiben, dem sogenannten Butterbrief, das ihre Verwendung gestattete. Über das Jahr sind sich die beiden Quellen uneinig: Die Seite der Europäischen Kommission nennt 1490, der Verband 1491. Statt sich auf eines festzulegen, ist es fairer zu sagen, dass diese Änderung am Ende des fünfzehnten Jahrhunderts kam und dass die Quellen im genauen Datum voneinander abweichen. Als die Butter hineindurfte, konnte aus dem Laib das reichhaltige, haltbare Gebäck werden, das der Stollen heute ist.
Später wurde der Überlieferung nach 1730 ein Riesenstollen für August den Starken gebacken, und diese Geschichte wird im festlichen Kalender Dresdens bis heute gefeiert. Die Seite der Europäischen Kommission erwähnt auch andere Ursprungsgeschichten, darunter eine, die den Namen mit einem Stollen (Tunnel) verbindet, stellt sie aber als farbige Überlieferungen dar und nicht als gesicherte Tatsache. Erklärungen, die Sie anderswo lesen können, etwa dass die Form ein gewickeltes Kind darstellt, werden von diesen Quellen nicht bestätigt; man behandelt sie am besten als Geschichten, nicht als Geschichte.
Der Verband weist außerdem darauf hin, dass Bäcker die Gewürzmischung und die Details des Finishs von Betrieb zu Betrieb variieren; zu den charakteristischen Zutaten, die er aufführt, gehören Rosinen oder Sultaninen, Butter, Zitronat und Orangeat, süße und bittere Mandeln und optional Rum. Weil der Ortsname rechtliches Gewicht hat, nennt dieser Artikel das Ergebnis Stollen nach deutscher Art und behandelt die BR-Rezeptur als Hausrezept, nicht als Rezeptur des geschützten Produkts. Weitere deutsche Gerichte finden Sie auf unserer Seite zu Deutschland.
Zutaten für einen großen Stollen
Das Rezept ergibt einen 4-Pfund-Stollen. Wenn Sie das Rezept verkleinern, ändern Sie jede Zutat um denselben Faktor, und beachten Sie, dass die unten genannten Backhinweise für einen großen Laib gelten.
Diese Version verwendet 465 g Rosinen (Sultaninen gehen auch) und für den Teig ungesalzene Butter, auf Zimmertemperatur weich (alternativ Butterschmalz, nicht beides).
Dieser Stollen enthält Weizen (Gluten), Milch und Butter, Mandeln (Schalenfrüchte) und Hefe, und die Rosinen werden in Rum eingelegt. Prüfen Sie bei Zitronat, Orangeat und anderen verarbeiteten Zutaten die Etiketten auf Allergenhinweise und Hinweise auf gemeinsame Produktionsstätten. Die unten genannten Austausche sind Geschmacksoptionen, keine allergiesicheren Varianten.
Ausrüstung
- Schüssel oder Behälter mit Deckel zum Einlegen der Rosinen
- Große Rührschüssel
- Tuch oder Abdeckung zum Ruhen des Teigs
- Messer für den Längsschnitt
- Flaches Backblech
- Backofen
- Backpinsel
- Kleine Schüssel oder Pfanne zum Schmelzen der Butter
- Sieb für den Puderzucker
- Einstichthermometer (optional, zur Kontrolle der Mitte des Laibs)
Auswahl und Austausch: Mehl, Macis, Zitronat und Orangeat, Rum
Mehl. Type 405 ist eine deutsche Mehlbezeichnung, und anderswo gibt es im Supermarkt keine genaue Entsprechung. Type 405 ist hier der Standard; ein Austausch gegen ein örtliches Mehl wurde für dieses Rezept nicht getestet, und die Textur kann abweichen.
Frische Hefe. Das Rezept ist für 50 g frische Hefe geschrieben. Wenn Sie keine bekommen, folgen Sie den Umrechnungshinweisen Ihres Hefeherstellers.
Macis. Macis ist die spitzenartige Hülle des Muskatnusssamens und nicht dasselbe wie Muskat. Wenn Sie Muskat verwenden, ändert sich das Aroma; behandeln Sie das dann als Ihre eigene Variation und nicht als Rezeptur des BR.
Zitronat und Orangeat. Verwenden Sie gehacktes Zitronat (Sukkade) und Orangeat, zusammen 116 g; das Verhältnis der beiden zueinander ist Ihre Wahl.
Mandeln. Hier werden grob gehackte Mandeln verwendet, damit ihre Textur im Teig erhalten bleibt.
Butter. Im Teig gehen Butter oder Butterschmalz. Butterschmalz enthält weniger Wasser, das Ergebnis weicht also von dieser Version mit ungesalzener Butter ab. Verwenden Sie das eine oder das andere, nicht beides.
Rum. Wenn Sie Alkohol vermeiden möchten, nennt das separate Rezept für Weihnachtsstollen der Deutschen Zentrale für Tourismus Saft als Option zum Einlegen. Dieses Rezept hat jedoch andere Mengenverhältnisse und enthält Eier; Saft in dieser Rezeptur zu verwenden ist daher eine redaktionelle Alternative, nicht das BR-Rezept.
So backen Sie Stollen
Tag eins: Die Rosinen am Abend einlegen. Tag zwei: kneten, ruhen lassen, formen, backen und mit Butter bestreichen. Tag drei (nach einer Nacht): erneut buttern, dann mit Kristallzucker und Puderzucker vollenden.
Wo keine Zeit angegeben ist, richten Sie sich nach dem Zustand des Teigs und des Laibs und nicht nach der Uhr.
Den Laib beurteilen und häufige Probleme beheben
Die Quelle nennt drei Hinweise auf die Garreife: eine hellbraune Oberfläche, einen Teig, der bei Druck zurückfedert, ohne zu stark einzusinken, und etwa 95 °C in der Mitte, wenn Sie ein Thermometer haben. Die folgenden Anmerkungen sind praktische Vorschläge; sie wurden für dieses Rezept nicht getestet und sind keine Garantien.
| Problem | Worauf Sie achten sollten | Was Sie versuchen können |
|---|---|---|
| Der Teig fühlt sich sehr schwer und fest an | Das ist ein reichhaltiger, dichter Teig, so gewollt | Achten Sie darauf, dass die Butter vor dem Mischen weich ist, und kneten Sie weiter, bis der Teig glatt ist, bevor Sie die Früchte zugeben |
| Früchte klumpen stellenweise | Früchte auf einmal zugegeben, oder Flüssigkeit an den Rosinen | Rosinen bei Bedarf abgießen, Früchte portionsweise zugeben und kneten, bis sie gleichmäßig verteilt sind |
| Die Oberfläche bräunt schnell | Der Laib startet bei 200 °C | Beobachten Sie die Farbe um die 25-Minuten-Marke und senken Sie wie von der Quelle vorgegeben auf 180–160 °C |
| Unsicher, ob die Mitte gar ist | Dicke Laibe sind mit dem Auge schwer zu beurteilen | Nutzen Sie den Hinweis des Zurückfederns und prüfen Sie, falls möglich, auf etwa 95 °C in der Mitte |
| Früchte an der Oberfläche sehen verbrannt aus | Freiliegende Früchte nehmen direkte Hitze auf | Entscheiden Sie nach eigenem Ermessen, ob Sie stark verbrannte Stücke entfernen; diese Situation wird in der Quelle nicht behandelt |
| Zucker haftet nicht | Butterüberzug zu dünn, oder Zucker ohne frische Butter aufgebracht | Streichen Sie kurz vor dem Kristallzucker erneut mit geschmolzener Butter |
Stollen servieren und ruhen lassen am deutschen Tisch
Stollen gehört zur Weihnachtszeit, und in Dresden ist er mit den Bräuchen und Festen der Stadt in dieser Zeit verbunden. Am Tisch wird er in dünne Scheiben geschnitten, was zu einem so reichhaltigen Laib passt. Die Bräuche unterscheiden sich von Region zu Region und von Haushalt zu Haushalt, es gibt also nicht die eine „richtige“ Art, ihn zu servieren.
Der BR schlägt vor, den fertigen Stollen vier Wochen an einem dunklen, kühlen Ort ruhen zu lassen, damit sich die Aromen setzen können. Das ist ein traditioneller Geschmackstipp, kein vorgeschriebener Schritt und keine sichere Lagerdauer bei Raumtemperatur. Der Stollen kann gegessen werden, sobald er gebacken, abgekühlt und vollendet ist; Sie müssen nicht vier Wochen warten. Wie gut er sich hält, hängt von Ihrer Küche, von der Art des Backens und von der Verpackung ab. Wenn Sie Schimmel sehen, einen fremden Geruch bemerken oder der Laib übermäßig feucht wird, essen Sie ihn nicht.
Variationen und wie sie sich von der Quelle unterscheiden
- Ohne Rum. Das Einlegen in Saft stammt aus dem separaten Rezept der Tourismuszentrale, das Eier und andere Mengenverhältnisse hat. Saft hier zu verwenden ist Ihre eigene Variation, nicht die Rezeptur des BR.
- Ein anderes Verhältnis von Zitronat zu Orangeat. Behalten Sie die zusammen 116 g bei und ändern Sie das Verhältnis von Zitronat zu Orangeat. Die Quelle nennt keine Aufteilung, jede Aufteilung ist also eine redaktionelle Entscheidung.
- Mandeln anders gehobelt oder gehackt. Behalten Sie 90 g bei und ändern Sie nur die Form des Schnitts, um die Textur anzupassen.
- Eine Marzipanfüllung. Stollen mit Marzipanfüllung gibt es als Variante, sie liegt aber außerhalb des BR-Rezepts. Die zusätzliche Zutat verändert Feuchtigkeit und Backen, und diese Änderungen sind hier nicht getestet; mischen Sie sie also nicht in die Standardrezeptur, ohne das zu berücksichtigen.
- Kleinere Laibe. Teilt man den Teig, ändert sich die Backzeit der Laibe, sodass die Backhinweise der Quelle nicht unverändert übernommen werden können. Rechnen Sie damit, nach Farbe, Zurückfedern und Kerntemperatur anzupassen.
Häufige Fragen
Ist Stollen dasselbe wie Dresdner Christstollen?
Nein. Stollen ist der allgemeine Name für dieses deutsche Weihnachtsgebäck. Dresdner Christstollen ist eine geschützte geografische Angabe der EU für Stollen, der in Dresden und zwölf umliegenden Gemeinden hergestellt wird und die Siegel des Verbands und der EU trägt. Ein selbst gebackener Laib ist Stollen nach deutscher Art.
Kann ich Muskat verwenden, wenn ich keinen Macis finde?
Macis und Muskat stammen von derselben Frucht, sind aber nicht dasselbe Gewürz und riechen verschieden. Sie können Muskat als Ihre eigene Variation verwenden, aber das Aroma ändert sich.
Kann ich ihn gleich essen?
Ja. Sobald der Laib gebacken, abgekühlt und vollendet ist, kann er gegessen werden. Der BR schlägt vor, ihn vier Wochen ruhen zu lassen, damit sich die Aromen entwickeln, aber das ist optional und keine Voraussetzung.
Wie lange hält sich Stollen?
Die vier Wochen an einem dunklen, kühlen Ort, die der BR nennt, sind ein Geschmackstipp und keine sichere Lagerdauer. Die Haltbarkeit hängt von Ihren Bedingungen, vom Backen und von der Verpackung ab. Essen Sie ihn nicht, wenn Sie Schimmel sehen, einen fremden Geruch bemerken oder er übermäßig feucht ist.
Welche Allergene enthält er?
Weizen (Gluten), Milch und Butter, Mandeln (Schalenfrüchte) und Hefe, dazu Rum in den eingelegten Rosinen. Die Austausche in diesem Artikel machen das Rezept nicht garantiert allergiesicher.
Quellen
- Bayerischer Rundfunk (BR Fernsehen), „Deutschlands süße Weihnachtsgenüsse: Dresdner Stollen | Rezept.“ Quelle des hier verwendeten Rezepts: Zutaten und Mengen, das Einlegen in Rum über Nacht, 1,5 Stunden Ruhe, 0,5 cm tiefer Schnitt, Backen ab 200 °C und Senken auf 180–160 °C nach etwa 25 Minuten, Hinweise auf die Garreife einschließlich etwa 95 °C in der Mitte, das Finish mit Butter und Zucker und der Vorschlag von vier Wochen Ruhe. Ein Hausrezept, nicht die Rezeptur des geschützten Produkts. https://www.br.de/br-fernsehen/sendungen/wir-in-bayern/rezepte/rezept-weihnachtsgenuesse-dresdner-stollen-100.html
- Europäische Kommission, Generaldirektion Landwirtschaft und ländliche Entwicklung, „Dresdner Christstollen / Dresdner Stollen / Dresdner Weihnachtsstollen g. g. A.“ Beschreibung des Produkts als Hefegebäck aus Weizenmehl mit Früchten, Nüssen und Gewürzen; Schutz als g. g. A. für Dresden und zwölf umliegende Gemeinden; die erste Erwähnung 1474, der Butterbrief mit der Jahreszahl 1490, die Überlieferung vom Riesenstollen 1730 und die Anerkennung 2010. https://agriculture.ec.europa.eu/farming/geographical-indications-and-quality-schemes/geographical-indications-food-and-drink/dresdner-christsollen-pgi_en
- Schutzverband Dresdner Stollen e. V., „Dresdner Stollen / Dresden Christmas Stollen.“ Identität, Siegel und charakteristische Zutaten des geschützten Produkts; die Erwähnung 1474, der Butterbrief mit der Jahreszahl 1491 nach Angabe des Verbands, der Riesenstollen von 1730 und die Unterschiede bei Gewürzen und Finish zwischen den Bäckern. https://www.dresdnerstollen.com/en/dresden-christmas-stollen/
- Deutsche Zentrale für Tourismus (DZT / Germany Travel), „Christmas Stollen (Weihnachtsstollen).“ Ein separates Hausrezept mit Eiern und anderen Mengenverhältnissen, nur wegen seiner Saftoption erwähnt; nicht mit dem BR-Rezept kombiniert. https://www.germany.travel/media/redaktion/kampagne/media_folder_culinay_germany/rezepte_3/DZT_CG_Rezepte_EN_Weihnachtsstollen.pdf
