Ein Duft aus dem großen Topf am See
Neben dem Brett, auf dem die Pilze gehackt wurden, fällt der trockene Reis mit leisem Knistern in den Topf. Der Weißwein lässt Dampf aufsteigen, und mischt man das Einweichwasser der Steinpilze dazu, bekommt die Küchenluft die Tiefe einer Berghütte. Man steht nicht lange am Topf, aber der Duft verändert sich jedes Mal, wenn der Reis Flüssigkeit aufnimmt – ein anderes Vergnügen als gewöhnliches Reiskochen. Das Risotto alla ticinese (Risotto alla ticinese) führt diesen Duft an die Tische des Tessins im Süden der Schweiz.
Das Tessin ist der italienischsprachige Teil der Schweiz, und die Küche hat eine Atmosphäre nah an der Lombardei und Norditalien. Polenta, Kastanien, Merlot, die rustikalen Wirtschaften namens Grotti und Risotto. Es ist weniger ein Gericht, das unter einer silbernen Haube serviert wird, als eines für das Mittagessen der Familie, Dorffeste und die Freiluft-Töpfe des Karnevals.
Vor Ort nimmt man Kurzkornreis wie Loto, Carnaroli oder Arborio und vollendet das Gericht mit weißem Merlot, Pilzen, Steinpilzen, Butter und Käse. Dazu reicht man Luganiga oder die dünnere Luganighetta, eine Schweinswurst. Dieses Rezept verwendet leicht erhältlichen Carnaroli, getrocknete Steinpilze, gewöhnliche Pilze und trockenen Weißwein. Die Wurst ist Beilage; das Risotto selbst stellt das Garen des Reises und den Duft in den Mittelpunkt.
Ohne den ursprünglichen Loto-Reis oder Tessiner Merlot vorauszusetzen, beachten wir drei Punkte: den Reis nicht waschen, heiße Brühe nach und nach zugeben und vom Herd genommen mit Butter und Käse binden. Die Textur all’onda, die sich langsam auf dem Teller ausbreitet, hat Vorrang vor der exakten Nachbildung der Zutaten.
Geschichte und Hintergrund: Reis und Feste im Tessin
Das Tessiner Risotto ist ein Schweizer Gericht mit einem Fuß in der Reiskultur Norditaliens. Diese Region südlich der Alpen steht in Sprache und Tisch der benachbarten Lombardei nahe, und Reis, Polenta, Pilze, Schweinefleischwaren und Merlot verbinden sich im Alltag selbstverständlich. Das Tourismusbüro Ascona-Locarno schreibt, dass im Tessin Risotto häufig beim Mittagessen in der Familie, im Restaurant und bei Dorffesten gegessen wird und dass jedes Haus es anders macht: mit Safran goldgelb, mit Pilzen, manchmal mit Tomate oder Zucchini. Es ist weniger ein festes Rezept als eine Art, den Reis des Landes zu essen.
Eine der Zutaten, die das Lokale stützen, ist der im Maggia-Delta angebaute Loto-Reis. Nach der Darstellung von Ascona-Locarno begann dort 1997 der vollständig in der Schweiz erfolgte Reisanbau, und die Sorte Loto wird im Frühling gesät und im Herbst im Trockenanbau geerntet. Doch man isst im Tessin schon viel länger Risotto, und der Reis kam lange aus dem benachbarten Italien. Das Gericht ist also keine neue Spezialität allein aus einheimischem Reis, sondern setzte sich durch das Zusammentreffen von Reis, der Grenzen überquert, dem Familientopf und dem großen Festtopf durch.
Bei Dorffesten wird in großen Töpfen Risotto für mehrere hundert Personen gekocht. Je mehr Menschen um den Topf stehen, desto mehr wird das Gericht zu einem „Ort“ statt zu einem „Teller“. Man reicht Luganiga, schenkt roten oder weißen Merlot ein und isst, solange der Reis noch locker wogt. In einer heimischen Küche lässt sich diese Atmosphäre nicht ganz nachbilden, aber es gibt Linien, die man einhalten sollte. Den Reis nicht waschen, in Fett erwärmen. Heiße Brühe zugeben, kein kaltes Wasser. Die Pilze zur Duftbasis machen und am Ende vom Herd genommen emulgieren. Dann ist es kein westlich anmutender Reisbrei, der nur den Namen leiht, sondern ein Risotto, das dem Tessiner Tisch ein Stück näher kommt.
Es gibt auch regionale Unterschiede. Weißer oder roter Merlot, Safran, Pilze, Käse und Wurst: Die Kombinationen schwanken von Haus zu Haus. Weil Loto-Reis und Luganighetta außerhalb der Schweiz schwer zu bekommen sind, ersetzt man sie durch Carnaroli und eine grobe Bratwurst. Getrocknete Steinpilze, heiße Brühe und der Abschluss mit Butter und Käse sollte man dagegen nicht zu sehr ersetzen. Zuerst zu entscheiden, was man bewahrt und was man loslässt, statt alle Zutaten zu beschaffen – diese Abwägung lässt das Gericht in der Familienküche landen.
Zutaten, in der heimischen Küche zusammengestellt
Dieses Rezept verwendet Milchprodukte, Alkohol, Hühnerbrühe und Schweinswurst. Der Wein wird erhitzt, doch der Alkohol verschwindet nicht ganz. Für Kinder oder wer Alkohol meidet, den Weißwein weglassen und stattdessen 100 ml Brühe mit 1 TL Zitronensaft für die Säure zugeben.
Risotto ist ein Gericht, bei dem man die Flüssigkeit einkocht und vom Reis aufsaugen lässt. Handelsübliche Brühe nach Packungsangabe kann am Ende zu salzig werden. Machen Sie sie zuerst so, dass sie „pur getrunken etwas dünn“ ist, und entscheiden Sie über das Salz am Schluss.
Was sich beim Einkauf lohnt
Tessiner Loto-Reis ist andernorts schwer zu bekommen: Wählen Sie zunächst Carnaroli. Auch normaler Rundkornreis taugt zum Üben, aber mit einem Reis, dessen Körner kaum zerfallen, sieht man den Unterschied zwischen Al dente und all’onda deutlicher. Gönnt man sich dieses kleine Extra nur beim Reis, lässt sich leichter unterscheiden, ob ein Hitzefehler oder die Klebrigkeit des Reises schuld ist.
Safran verwendet man sparsam, mehr für den Duft als für die Farbe. Mit Kurkuma lässt sich Gelb erreichen, doch der trockene Blumenduft, der tief in Reis und Butter bleibt, ist etwas ganz anderes. Auch im Tessin variiert der Einsatz von Safran je nach Haus und Restaurant: Nicht zu viel, eine Prise genügt. In einem Schälchen vorher ziehen gelassen, verteilt er sich sanft im ganzen Topf, statt nur eine Stelle stark zu färben.
Das Ergebnis eines Risottos hängt von der Bodenfläche des Topfes ab. In einem tiefen Topf häuft sich der Reis, in einer dünnen Pfanne verdampft die Flüssigkeit plötzlich. Mit einem dickwandigen Sauteuse von etwa 24 cm breitet sich die Reisschicht aus, und die abschließende Wellenbewegung gelingt leichter. Streicht man mit dem Holzlöffel über den Boden, zeigt sich für einen Moment eine Spur: Wählen Sie ein Gerät, das dieses kleine Signal leicht erkennen lässt.
Zubereitung: den Reis wie eine Welle vollenden
Risotto ist kein Gericht, bei dem man hastig Flüssigkeit verdampfen lässt. Man geht Kelle für Kelle vor und beobachtet, wie schnell der Reis aufnimmt. Die Brühe hält man in einem kleinen Topf daneben heiß, den Reis bei mittlerer bis mäßig mittlerer Hitze mit leichtem Blubbern. Wird das Geräusch laut, fehlt Flüssigkeit; verschwinden die Bläschen und ist es zu ruhig, ist die Hitze zu schwach. Im Zweifel ist es am schnellsten, ein Korn zu probieren.
Wenn Sie Wurst dazu reichen, braten Sie sie vor dem Fertigstellen des Risottos in einer anderen Pfanne etwa 6 Minuten bei mittlerer Hitze, bis sie innen heiß ist. Neben dem Risotto serviert, statt untergemischt, bleibt der Reisduft leichter.
Was man in der heimischen Küche bewahrt und was man loslässt
Wer den Tessiner Charakter ganz durch Einkaufen lösen will, bekommt es plötzlich schwer. Loto-Reis, Merlot bianco, Luganighetta und lokalen Käse auf einmal zu beschaffen ist nicht realistisch. Zu Hause stabilisiert eine Trennung der Prioritäten den Teller.
| Lokales Element | Hausversion | Entscheidung |
|---|---|---|
| Loto-Reis | Carnaroli, Arborio | Kurzkornreis bevorzugen, der kaum zerfällt. Bei normalem Rundkorn weniger rühren |
| Merlot bianco | Trockener Weißwein | Roter Merlot trübt die Farbe; für zu Hause ist Weiß leichter |
| Steinpilze | 15 g getrocknete Steinpilze | Auch wenig: Das Einweichwasser trägt den Duft. Ohne sie landet man beim gewöhnlichen Pilzrisotto |
| Luganighetta | Grobe Bratwurst separat | Fleisch nicht unter den Reis mischen, daneben legen, um Salz zu ergänzen |
| Großer Topf der Risottata | Dickwandige Sauteuse | Ein Topf für Hunderte ist nicht möglich, aber ein flacher, breiter Topf für eine Reisschicht |
Wollen Sie Rotwein verwenden, nehmen Sie nicht die ganze Menge, sondern probieren Sie zuerst, 2 EL unter den Weißwein zu mischen. Roter Merlot gibt einen Tessiner Duft, doch im heimischen Topf trübt die Farbe und deckt sich mit dem Braun der Pilze. An Tagen, an denen Sie ein goldgelbes Safranrisotto möchten, Weißwein; wenn die Fleischbeilage stärker sein soll, wenig Rotwein. Diese Aufteilung lässt sich gut handhaben.
Zu viele Steinpilze lassen den Duft vor dem Reis stehen. 15 g getrocknet wirken wenig, mit dem Einweichwasser genügt es. Man kann das Gericht nur mit Champignons machen, aber mit etwas Shimeji oder Maitake entstehen Duftschichten. Umgekehrt schwächt zu wenig Käse und Butter die Emulsion am Schluss, und das Gericht gerät in Richtung Pilzbrei.
Fehler und Rettung
| Zustand | Ursache | Sofortmaßnahme | Vorbeugung |
|---|---|---|---|
| Reiskern dick und hart | Zu starke Hitze, nur Flüssigkeit verdampft, Brühe kalt | 50 ml heiße Brühe zugeben, bei mäßig mittlerer Hitze jeweils 2 Min. verlängern | Brühe dampfend daneben halten |
| Klebrig und schwer | Zu viel gerührt, Körner gebrochen | 2 EL heiße Brühe zugeben, vom Herd nehmen und ausbreitend rühren | Alle 30 bis 40 Sekunden nur den Boden bewegen |
| Wässrig und flüssig | Am Ende zu viel Flüssigkeit, zu wenig Ruhe | 30 Sekunden bei schwacher Hitze erwärmen, vom Herd nehmen und 1 Minute ruhen lassen | Vor dem Abschluss lieber etwas locker aufhören |
| Wein zu scharf | Zu wenig eingekocht | 1 Minute bei mittlerer Hitze verdampfen, etwas Brühe zugeben | Nach dem Eingießen warten, bis die Säure rund wird |
| Pilze wässrig | Nicht scharf angebraten, gedünstet | Vor dem Zugeben zum Risotto die Flüssigkeit am Boden verdampfen | Nicht zu dicht packen, bis sie weich sind anbraten |
| Käse ölig, trennt sich | Auf dem Herd zugegeben | Vom Herd nehmen, 1 EL heiße Brühe zugeben und rasch schwenken | Montieren immer vom Herd genommen |
Beenden Sie einen Fehler nicht mit „der Geschmack ist verschwommen“: Wer Temperatur, Flüssigkeit und Zustand der Körner unterscheidet, verändert den nächsten Teller stark. Das Risotto wechselt in den letzten drei Minuten sein Gesicht. Wirkt der Reis hart, nicht hastig die Hitze erhöhen, sondern wenig heiße Flüssigkeit nach und nach zugeben. Ist er fest geworden, mit Brühe statt Wasser zurückholen. Das Salz erst nach dem Käse festlegen. Weil man im Topf noch korrigieren kann, gelingt es besser, es nicht zu früh für fertig zu erklären.
Servieren, Aufbewahren und der nächste Tag
Das Risotto alla ticinese schmeckt in dem Moment am besten, in dem es auf den Teller fließt. Da der Reis auch nach dem Anrichten Flüssigkeit aufnimmt, beginnt man mit dem Montieren erst, wenn alle am Tisch sind. Als Beilage: gebratene grobe Wurst, ein leichter Blattsalat, festes Brot. Isst man ein Stück Wurst und gleich danach einen Löffel Reis, verbinden sich Salz und Pilzduft genau richtig. Weil viel Käse darin ist, sollte man die Vorspeise nicht zu schwer machen, damit man aufessen kann.
Zum Aufbewahren das fertige Risotto nicht warmhalten, sondern flach in einem Behälter ausbreiten, damit der Dampf entweicht, und nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Richtwert: bis zum nächsten Tag. Allein in der Mikrowelle wird es fest: Geben Sie es in den Topf zurück, fügen 3 bis 5 EL Brühe oder Wasser hinzu und lockern es bei schwacher Hitze. Das ursprüngliche all’onda kehrt nicht ganz zurück, für ein Mittagessen genügt es.
Die Reste machen gebraten sogar mehr Freude. Das kalte Risotto zu flachen Küchlein von etwa 2 cm Dicke formen, dünn mit Paniermehl bestäuben und je 3 Minuten bei mittlerer Hitze in der Pfanne braten. Ist die Oberfläche goldbraun und das Innere heiß, ist es ein einfaches gebratenes Risotto. Es ist nicht Tessiner Küche selbst, aber am Tag danach, wenn der Reis Flüssigkeit aufgenommen hat, lässt es sich leichter formen und schmeckt besser, als wolle man ihm die Textur des ersten Tages zurückgeben.
Für das nächste Mal gehen Sie zuerst zum Risotto-Grundrezept (auf Japanisch), um die Reisgrundlagen zu vergleichen und Mantecatura und all’onda besser zu erfassen. Um den Schweizer Tisch zu erweitern, passen Raclette (auf Japanisch), bei dem Käse geschmolzen wird, und Basler Läckerli (auf Japanisch), ein Gebäck zum Abschluss. Um Reisgerichte zu vergleichen, stellen Sie es der Paella Valenciana (auf Japanisch) gegenüber, bei der man nicht rührt und den Boden anbrennen lässt: So versteht man, dass Risotto den Reis der Sauce annähert.
Häufige Fragen
Q1. Geht es mit normalem Rundkornreis?
Ja, aber da er leicht klebrig wird, nicht waschen und weniger rühren. Die Brühe nicht auf einmal zugeben: Warten, bis der Reis auftaucht, und dann die nächste Kelle zufügen. Vorgewaschener Reis hat weniger Oberflächenstärke und ist für die Emulsion des Risottos etwas ungünstiger.
Q2. Muss man roten Merlot verwenden?
Vor Ort ist er mit der Merlot-Kultur verbunden, doch in der Hausversion ist trockener Weißwein handlicher. Rotwein gibt einen tieferen Duft, aber die Farbe trübt sich leicht, und das Gelb des Safrans kann sich mit dem Braun der Pilze vermischen. Wenn Sie ihn verwenden, probieren Sie zunächst 2 EL.
Q3. Ist es ohne Luganighetta nicht authentisch?
Das Risotto selbst gelingt auch ohne. Betrachten Sie die Luganighetta als Beilage für Sättigung und Salz auf dem Teller: Eine separat gebratene grobe Wurst genügt. Unter den Reis gemischt, verteilt sich das Fleischfett überall und macht den Duft von Pilzen und Safran schwer.
Q4. Kann man die Steinpilze weglassen?
Ohne sie nähert sich das Gericht eher einem gewöhnlichen Pilzrisotto als dem Tessiner Stil. Auch in kleiner Menge geben getrocknete Steinpilze mit ihrem Einweichwasser einen starken Duft: Die 15 g lohnen sich. An Tagen ohne sie die frischen Pilze kräftiger anbraten und am Ende etwas mehr weißen Pfeffer zugeben.
Q5. Kann man es vorbereiten?
Das fertige Gericht eignet sich nicht zum Vorbereiten. Muss die Zeit verschoben werden, nehmen Sie den Topf bei etwa 80 % vom Herd, wenn der Reis noch etwas fest ist, und breiten ihn flach in einem Behälter zum Abkühlen aus. Kurz vor dem Essen in den Topf zurückgeben, heiße Brühe zufügen und in 3 bis 5 Minuten fertigstellen.
Quellen
- Ascona-Locarno Tourism. "Ticino risotto tradition." https://www.ascona-locarno.com/en/what-s-on/stories/risotto (abgerufen am 9. Juli 2026)
- La Cucina Italiana. "How to Make Mushroom Risotto." https://www.lacucinaitaliana.com/italian-food/how-to-cook/how-to-make-mushroom-risotto-easy (abgerufen am 9. Juli 2026)
- Wikipedia. "Risotto alla ticinese." https://en.wikipedia.org/wiki/Risotto_alla_ticinese (abgerufen am 9. Juli 2026)
- Wikipedia. "Risotto." https://en.wikipedia.org/wiki/Risotto (abgerufen am 9. Juli 2026)
