Saganaki: gebratener griechischer Käse, außen knusprig, innen weich

Saganaki kommt auf den Teller, bevor der Käse schmilzt

In der Pfanne wird zuerst nur der Rand des weißen Käses golden. Innen ist er noch nicht weich geschmolzen, doch drückt man die Oberfläche leicht mit dem Wender, gibt die Kruste ein wenig nach. Dann nimmt man die Pfanne vom Herd und drückt Zitrone darüber.

Nach dem Zischen wird der salzige Duft mit einem Mal leichter. Legt man eine Scheibe Brot dazu, ist es weniger ein Hauptgericht fürs Abendessen als ein kleiner Teller, von dem sich jemand noch ein Stück abschneidet. Das ist das griechische Saganaki.

„Saganaki“ ist der Name einer kleinen Pfanne mit zwei Griffen, nach der das Gericht benannt wurde. In den Unterlagen des griechischen Käseherstellers KOLIOS wird Käse-Saganaki als Meze vorgestellt, das gebraten oder frittiert wird, außen knusprig und innen weich. Das Rezept der griechischen Zentrale für Tourismus sieht vor, Graviera, Kefalograviera oder Kefalotyri in 1 cm dicke Scheiben zu schneiden, mit kaltem Wasser zu benetzen, in Mehl zu wenden, von beiden Seiten zu braten und Zitrone darüberzudrücken.

Unsicher macht zuerst nicht die kleine Spezialpfanne, sondern die Frage, „wie weit der Käse schmelzen soll“. Wartet man, bis die Mitte ganz flüssig ist, läuft der Käse aus der Kruste oder verliert im Öl die Form. Auf den Teller kommt er, sobald die Farbe außen und die Festigkeit am Rand stimmen. Wer dieses Kriterium kennt, kann den Kern des Gerichts auch in einer gewöhnlichen Pfanne von etwa 20 cm gut nachbilden.

Welchen Platz hat Saganaki am griechischen Tisch?

Am griechischen Tisch legt man nicht von vornherein Portionen für jeden fest, sondern stellt mehrere kleine Teller, genannt Meze, hin, und jeder greift zu, mit Brot und Gemüse. Visit Greece erwähnt, dass Feta als Meze serviert wird und man ihn braten, im Pergament garen oder anbraten kann. Auch in den KOLIOS-Unterlagen zum Saganaki wird das Servieren mit Brot und grünem Salat genannt.

Das Reizvolle: Der Käse allein ist nicht das ganze Gericht. Zum heißen Salz gehört die Säure der Zitrone, zur knusprigen Oberfläche die Weichheit des Brotes. Mit Salat im Mund wird das Fett des Käses einmal zurückgesetzt, und die Hand greift nach dem nächsten Stück. Man kann es als Vorspeise vor einem großen Fleischgericht reichen oder abends neben gegrilltem Gemüse; es füllt die Lücken auf dem Tisch.

In ganz Griechenland ist der Käse nicht auf eine Sorte festgelegt. Der Käseführer von Visit Greece nennt Käse mit unterschiedlicher Milch, Reifung und Festigkeit: den Graviera aus Kreta, den Kefalotyri aus Epirus, den überall gegessenen Feta. Sieht man Saganaki als Gericht, das den jeweils vor Ort erhältlichen „Käse, der beim Braten die Form hält“ verwendet, wird Ersatz in der eigenen Küche leichter vorstellbar.

Wenn man die Herkunft des Namens kennt, könnte man meinen, man müsse die Spezialpfanne kaufen. Hier ist aber die gewöhnliche Pfanne der Hauptweg. Die Saganaki-Pfanne lässt sich bequem direkt auf den Tisch stellen, doch das Erkennen des richtigen Garpunkts kommt vor zusätzlichem Geschirr.

An Tagen, an denen noch ein griechisches Tellerchen dazukommen soll, passen der ungebackene Dakos oder die Spieße Souvlaki: Zitrone, Oregano und Brotduft greifen ineinander.

Am meisten Kopfzerbrechen macht die Festigkeit des Käses

Das Rezept der griechischen Zentrale für Tourismus nennt Graviera, Kefalograviera und Kefalotyri. Alle drei findet man nicht unbedingt im normalen Supermarkt. Gibt es sie im Feinkostladen, beim Käsehändler oder im Importgeschäft, machen Sie sie zur ersten Wahl; sonst denken Sie in der folgenden Reihenfolge.

Feta ist der Käse Griechenlands schlechthin, doch ihn unverändert zur ersten Wahl für Saganaki zu machen, garantiert keinen Erfolg. Wegen Wasser und Salz hält der Mehlfilm bei dünnen oder zerbröckelten Stücken nicht, und beim Wenden brechen sie leicht. Wenn Sie ihn verwenden, lassen Sie ihn als Block, tupfen die Feuchtigkeit ab, schneiden ihn etwa 1,5 cm dick und fassen ihn beim Braten nicht mehrfach an.

Beim Einkauf prüft man weniger den Namen des Käses als: „Gibt es ihn im Block?“, „Ist er fest genug zum Braten?“, „Wiegt er rund 200 g?“ Gibt es nur dünne Scheiben, kürzen Sie die Bratzeit und machen daraus lieber eine kleine Vorspeise auf Brot; so zerfällt es weniger.

Kaltes Wasser und Mehl wirken wie ein Umweg. Benetzt man die Oberfläche aber zuerst mit kaltem Wasser und gibt dann das Mehl darauf, entsteht zwischen Käseoberfläche und Kruste eine dünne Grenze. Bestäubt man nur mit trockenem Mehl, fällt es ab, und im Öl wird die Farbe früher dunkel als der Rest. Die Hülle muss nicht dick sein: Hält man den Käse in den Fingern, bleibt das Mehl weiß haften und nur der Überschuss fällt ab, das ist genau richtig.

Zutaten (für 2 Personen): kein zusätzliches Salz, der Käse liefert den Geschmack

Für 2 Personen teilt man 200 g Käse in 2 bis 4 Stücke. Man kann auch ein großes Stück zu zweit teilen, aber schon vorher in Einzelportionen geschnitten lässt es sich beim Garpunkt rasch herausnehmen.

Der Käse braucht kein Salz. Auch das Mehl nicht salzen; nach dem Braten probieren und bei Bedarf wenig nachsalzen. Feta und Kefalotyri sind oft schon vor dem Braten salzig genug.

Getrockneter Oregano: nach den Gelegenheiten entscheiden, nicht nach der Menge

Für Saganaki braucht man nur 1/2 TL Oregano. Dafür eine große Tüte zu kaufen, wirkt übertrieben, doch in der griechischen Küche kombiniert man sehr oft Zitrone, Olivenöl und getrockneten Oregano. Der Rest lässt sich verwenden, etwa über ein ungebackenes Gericht wie Dakos gestreut oder um den Bohnenduft der Fasolada abzurunden.

Der Kauf lohnt sich, wenn Ihnen der Geschmack eines kleinen Gläschens nicht liegt oder wenn Sie mehrere griechische Gerichte hintereinander kochen. Wer nur einmal Saganaki macht, kommt mit dem getrockneten Oregano aus, den er zu Hause hat. Statt eine Großpackung im Regal stehen zu lassen, bringt eine frischere Zitrone bei diesem Teller mehr.

Zubereitung: ein dünner Film aus kaltem Wasser und Mehl

Vor dem Start den Käse aus dem Kühlschrank nehmen und gleich schneiden. Bleibt er lange bei Zimmertemperatur, wird die Oberfläche weich, und die Kanten leiden beim Mehlieren. Stellt man Pfanne, Öl, kaltes Wasser, Mehl und Zitrone vorher bereit, kommt man beim Braten nicht ins Hasten.

Den Garpunkt erkennt man am Rand, nicht daran, ob der Käse geschmolzen ist

Beim Anschneiden muss die Mitte nicht herauslaufen. Wie es die KOLIOS-Unterlagen beschreiben, ist der beste Zeitpunkt zum Essen, wenn es außen knusprig und innen weich ist. Je nach Käse dehnt sich die Mitte verschieden; machen Sie also nicht die sichtbare Fließfähigkeit zum alleinigen Maßstab des Gelingens.

Dass der Käse vor dem Braten kalt ist, ist kein Problem. Im Gegenteil: Wird die Oberfläche aus dem kalten Zustand kurz gebraten, setzt sich die Hülle, bevor die Mitte zerfällt. Die Pfanne nicht ständig schwenken und nur einmal wenden. Mit diesen zwei Regeln bleibt die Form auch ohne Spezialpfanne erhalten.

Nach der Zitrone nur wenig Oregano

Die Grundlage des offiziellen Rezepts ist gebratener Käse mit Zitrone. Soll Oregano dazu, nicht ins Bratöl geben, sondern nach dem Auspressen der Zitrone 1/2 TL aufstreuen. Wird er lange im Öl erhitzt, kommt eher Bitterkeit als grüner Duft, und das Salz des Käses wirkt schwer.

Für einen runderen Duft kann man ein „Zitronen-Oregano-Salz“ anrühren: 1 TL Oregano, eine Prise Salz und etwas gelbe Zitronenschale. Mit einem Mörser leicht zerdrücken; ohne Mörser genügt es, zwischen den Fingerspitzen zu reiben. Das ist kein notwendiger Schritt beim Saganaki, sondern eine Ergänzung, um in Ihrer Küche den Duft hervorzuholen.

Einen Mörser kauft man, wenn man auch Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer, Knoblauch oder Nüsse regelmäßig in kleinen Mengen zerstößt, nicht nur Oregano-Salz. Wer nur einmal Saganaki macht, reibt mit den Fingern oder drückt die Zitronenschale mit dem Löffelrücken. Beim Kauf prüfen: Werden Mörser und Stößel zusammen verkauft, hat er einen Deckel, und passt er in Ihre Küche?

Frisch essen, den Rest bis zum nächsten Tag verwenden

Je länger man nach dem Auspressen der Zitrone wartet, desto feuchter wird die Hülle des Saganaki. Am einfachsten brät man nicht alle Portionen auf einmal, sondern ein Stück nach dem anderen, kurz bevor alle am Tisch sitzen.

Bleibt etwas übrig, abkühlen lassen, in eine flache Dose geben und kühlen. Als Richtwert bis zum nächsten Tag: die Pfanne bei schwacher Hitze erwärmen und je Seite 1 bis 2 Minuten nachbraten. Die Oberfläche kommt zurück, wird aber nicht so fest wie frisch gebraten. Nur in der Mikrowelle wird die Hülle feucht, und der Käse gibt Wasser ab; wenn Sie sie nutzen, dann nur kurz zum letzten Aufwärmen.

Es ist kein Gericht, das man für die Aufbewahrung in größerer Menge macht. 200 g als Menge braten, die zwei Personen aufessen können, und den Teller mit Brot und Salat ergänzen: So wird es am ehesten ein echter Saganaki-Moment.

Häufige Fragen: Feta, Spezialpfanne, Flambieren

Geht es auch nur mit Feta?

Ja, aber wählen Sie einen dicken Block und tupfen Sie das Wasser ab, bevor Sie ihn anfassen. Dünner oder stark zerbröckelter Feta lässt sich schlecht wenden und misslingt leichter als die Hartkäse des offiziellen Rezepts. Zum Einstieg ist es einfacher, einen Käse zu wählen, der beim Braten die Form hält, etwa Graviera, Kefalotyri oder Halloumi.

Braucht man eine Saganaki-Pfanne?

Nein. Die Spezialpfanne hat den Reiz, dass sie direkt auf den Tisch kommt, doch auch eine gewöhnliche Pfanne genügt, wenn man das Öl dünn verteilt und jede Seite unbewegt brät. Wenn Sie eine kaufen, überlegen Sie, ob Sie sie außer für Saganaki auch für Ofengemüse oder kleine Meze zum direkten Servieren nutzen.

Wird das Gericht mit Alkohol flambiert?

Nicht in diesem Rezept. Auch das Rezept der griechischen Zentrale für Tourismus beschränkt sich auf Braten in Öl und Auspressen der Zitrone. Auf dem Haushaltsherd muss kein Alkohol entzündet werden; die Zitrone über dem heißen Käse liefert Duft und Geräusch schon reichlich.

Quellen