Trockenes Brot, in das der Tomatensaft einzieht
Reibt man in einer Sommerküche eine Tomate, steigt ein grüner Duft auf, der anders ist als beim Schneiden mit dem Messer. Das körnige Fruchtfleisch und der rote Saft kommen nach und nach auf einen harten Zwieback. Das anfangs steinharte Brot wird auf dem Teller langsam wieder zu einem Gericht. Gerade diese Verwandlung macht Dakos so reizvoll.
Dakos (dakos, griechisch ντάκος) ist ein auf Kreta viel gegessener Salat aus Gerstenzwieback. Auf Paximadi (paximadi), ein hartes, zweimal gebackenes Brot, schichtet man reife Tomaten, weißen Käse, Olivenöl und Oregano. Je nach Region und Familie heißt das Gericht auch Koukouvagia (koukouvagia).
Schwierig ist beim Nachkochen nicht die Hitze, denn es wird nicht gekocht. Schwierig ist, den Zwieback nicht zu sehr aufzuweichen, ihn aber auch nicht so hart zu lassen, dass er im Mund sticht. Der zweite Punkt: Das Salz von Tomate, Käse und Olivenöl soll zu einer Würze zusammenfinden, die eine Mahlzeit trägt und nicht nur einen Salat.
Für ein griechisches Menü passt Souvlaki, wenn Sie Fleischaroma wollen, Fasolada für einen Bohneneintopf dazu, und mit Moussaka (auf Japanisch) erweitern Sie das Menü um ein kräftig Gebackenes. Die kalt verwendete Tomate erinnert auch an den griechischen Salat (auf Japanisch) ohne Kopfsalat mit großem Feta-Stück oder an die spanische Gazpacho.
Der kretische Tisch und regionale Unterschiede
Sieht man Dakos nur als „hartes Brot mit Tomate“, wird die Absicht des Tellers etwas unklar. Auf dem kretischen Tisch zählt die Idee, das Brot einmal gründlich zu trocknen und erst beim Essen mit Olivenöl und Tomatensaft wieder zu beleben. Statt bei Hitze jedes Mal frisches weiches Brot zu backen, hält man haltbares Paximadi in der Küche bereit und macht daraus am Tag mit reifen Tomaten auf dem Teller wieder eine Mahlzeit. Dazu kommen ein weißer Käse aus Schaf- oder Ziegenmilch, trockener Oregano sowie salzige Oliven und Kapern.
Es ist weniger ein frisch aus der Hitze kommender Teller als ein Gericht, das man nach dem Einkauf oder zum leichten Mittagessen auf dem Teller zusammensetzt. Die Tomate bleibt kalt, der Käse wird nur zerbröselt, das Öl erst zum Schluss darübergeträufelt. Sobald der Zwieback aber Saft zieht, entsteht am Tellerboden eine kleine Sauce, und roter Saft und Öl ziehen in die Bruchkante des mit der Gabel geteilten Brotes. Die italienische Panzanella (auf Japanisch) vermengt das Brot mit Gemüse; bei Dakos dient das Brot als Unterlage des Tellers, und die Feuchtigkeit kommt von oben nach und nach hinzu.
Auch bei den Namen gibt es Unterschiede. Meist wird das Gericht als Dakos vorgestellt, auf Kreta gibt es aber auch die Form Koukouvagia, und je nach Haushalt und Lokal variieren Käsesorte und Schnittform der Tomate. Statt einen einzigen Ursprung des Namens festzulegen, sollten Sie es als Gericht sehen, das trockenen Gerstenzwieback zurück auf den Alltagstisch bringt; so entscheiden Sie beim Nachkochen seltener falsch. In Küstenlokalen kommen Oliven und Kapern mitunter stärker vor, zu Hause begnügt man sich manchmal mit Tomate und Käse.
Beim Nachkochen kommt es weniger darauf an, alle griechischen Zutaten zu besorgen, als auf drei Dinge: trockenes Brot, grob geriebene Tomate und Salz in kleinen Akzenten. Legen Sie Tomatenwürfel auf weiches Brot, schmeckt es zwar nicht schlecht, rückt aber zur Bruschetta. Bleibt dem Zwieback etwas Härte, ändert sich die Textur beim Essen, und der schlichte kretische Charakter eines kleinen Imbisses bleibt erhalten.
Zutaten (4 Portionen)
Zwieback und Brot enthalten Weizen und Gerste, der Käse enthält Milch. Feta, Oliven und Kapern sind stark gesalzen. Bei salzarmer Ernährung und für Kinder reduzieren Sie den Käse auf 120 g und die Kapern auf 12 g.
Wenn Sie kein Paximadi haben
Dakos ist kein „Brotsalat“, sondern ein trockener Zwieback, den man den Tomatensaft aufsaugen lässt. Nimmt man weiches Brot unverändert, wird nur die Oberfläche wässrig, und die Mitte zerfällt weich. Als Ersatz mit Landbrot oder Vollkornbrot schneiden Sie 1.5 cm dicke Scheiben und backen sie 10 bis 12 Minuten bei 160 °C im Ofen oder Toaster, bis die Oberfläche trocken und leicht gebräunt ist.
Knäckebrot aus Roggen ist dünn; mit 2 übereinandergelegten Scheiben pro Person wird es mahlzeitentauglich. Cracker enthalten oft Fett oder Süße und werden nach dem Aufsaugen des Tomatensafts leicht mehlig; betrachten Sie sie nur als letzten Ausweg.
Worauf sich beim Einkauf Sorgfalt lohnt
Bei Tomate, gewöhnlichem Brot und Feta genügt die Beschreibung in der Tabelle. Die Richtung des Gerichts können vor allem Oregano, griechisches Olivenöl und Kapern verändern, die etwas Salz und Säure beisteuern. Reste lassen sich auch für Souvlaki, Fasolada und Moussaka verwenden.
Bei schwach duftendem Oregano verschwindet der Umriss auf Tomate und Käse. Ganzer getrockneter Oregano, mit den Fingerspitzen zerrieben, gibt schon in kleiner Menge den grünen Duft der kretischen Küche.
Das Olivenöl verwendet man reichlich. Streckt man mit billigem Öl, bleibt nach dem Einziehen in den Zwieback nur Fettigkeit; deshalb lohnt sich ein Öl mit ausgewogenem Aroma und ausgewogener Bitternote.
Kapern genügen in kleiner Menge. In Salz eingelegte spült man etwa 20 Sekunden mit Wasser ab, solche im Glas lässt man leicht abtropfen, damit sie sich nicht zu stark mit dem Salz von Käse und Oliven überlagern.
Typische Fehler beim Anfeuchten und wie Sie sie beheben
Weil Dakos nur wenige Schritte hat, zeigen sich Fehler direkt auf dem Teller. Zuerst verdächtigen Sie weniger die Tomatenqualität als die Art, wie Feuchtigkeit zugegeben wird. Harter Zwieback saugt nicht alles auf einmal auf. Gibt man anfangs zu viel dazu, wird nur die Oberfläche matschig, während die Mitte hart bleibt, eine unangenehme Textur.
| Symptom | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Die Mitte ist hart, der Zwieback bricht im Mund | Zu wenig Feuchtigkeit, zu kurze Ruhezeit | Je 2 TL Tomatensaft nachträufeln und 2 Minuten warten |
| Saft sammelt sich auf dem Teller, alles zerfällt | Wasser oder Tomatensaft auf einmal zu viel | Einen halben Zwieback zusätzlich hineinbrechen, damit er den Überschuss aufsaugt |
| Zu salzig | Salz von Feta, Kapern und Oliven addiert sich | Weitere 100 g Tomate reiben und 15 ml Öl zugeben |
| Die Tomate schmeckt fade | Wintertomaten mit wenig Süße und Säure | 150 g Kirschtomaten grob hacken, untermischen und 5 ml Rotweinessig zugeben |
| Das Aroma ist verwaschen | Oregano alt, Öl zu leicht | Getrockneten Oregano zwischen den Fingern zerreiben und 10 ml Öl zum Abschluss ergänzen |
Zu Hause gelingt es am leichtesten, den Zwieback nicht vollständig weich werden zu lassen. Will man alles feucht machen, wird Dakos kein Salat mehr, sondern wassergetränktes Brot. Lässt man am Rand einen knusprigen Teil, verändert sich der Zwieback beim Essen, indem er den Tomatensaft aufsaugt.
Außerdem sollten Sie die Tomatenschale nicht zu gründlich entfernen. Die an der Reibe verbliebene Schale wirft man weg, aber feine Schalenstücke und die Körnigkeit des Fruchtfleisches in der Schüssel bleiben. Macht man es zu glatt, läuft es wie eine Sauce vom Zwieback, und die schlichte, hausgemachte Dicke geht verloren.
Wo die Grenze beim Ersetzen liegt, damit es kretisch bleibt
Der Kern von Dakos besteht aus hartem Brot, grob geriebener Tomate, weißem, leicht säuerlichem Käse, Olivenöl und Oregano. Sind diese fünf Dinge da, nähert man sich dem kretischen Tisch auch dann, wenn Paximadi und Mizithra nicht ganz identisch sind.
Andere Ersetzungen führen dagegen leicht zu einem anderen Gericht. Mit Basilikum als Hauptdarsteller rückt es zur italienischen Bruschetta. Große Mozzarella-Stücke nähern es dem Caprese an. Mit Mayonnaise oder süßem Dressing saugt der Zwieback Fett und Zucker auf, und der grüne Tomatenduft verschwindet.
Vor Ort ist Dakos Vorspeise und kleiner Imbiss zugleich. Am Tisch zu Hause stellen Sie es neben gebratenen Fisch, gegrilltes Huhn oder einen Bohneneintopf; die Säure der Tomate nimmt dem Hauptgericht das Fett. Da es ein Brotgericht ist, passt es natürlicher zu Suppe oder Gegrilltem als neben weißen Reis.
Aufbewahrung und häufige Fragen
Kann man es vorbereiten?
Am besten schmeckt es innerhalb von 15 Minuten nach dem Zusammensetzen. Je länger es steht, desto mehr verschwindet der Biss des Zwiebacks. Zum Vorbereiten reiben Sie die Tomate (2 Stunden im Kühlschrank), zerbröseln den Käse (1 Tag im Kühlschrank) und lagern den Zwieback trocken bei Raumtemperatur. Setzen Sie es erst kurz vor dem Essen zusammen.
Was kaufe ich, wenn ich kein Paximadi habe?
In dieser Reihenfolge eignen sich hartes Vollkornbrot, Roggenknäckebrot und dünn geschnittenes Landbrot. Landbrot hält dem Tomatensaft stand, wenn Sie es 10 bis 12 Minuten bei 160 °C trocknen. Weiches Toastbrot enthält viel Süße und Wasser und bringt kaum den typischen Biss von Dakos.
Was, wenn es keine Mizithra gibt?
Nehmen Sie Feta. Ist er sehr salzig, spülen Sie ihn kurz mit Wasser ab und tupfen ihn mit Küchenpapier trocken; das Gleichgewicht mit der Tomate wird besser. Bei Hüttenkäse mischen Sie 1 g Salz, 5 ml Zitronensaft und 10 ml Olivenöl ein, um Säure und Fülle auszugleichen.
Geht es mit Dosentomaten?
Ich rate davon ab. Dosentomaten haben ein Aroma für gekochte Gerichte, und für Dakos fehlt die grüne Frische der rohen Tomate. Wenn es nicht anders geht, lassen Sie 200 g stückige Dosentomaten abtropfen und mischen 200 g grob gehackte Kirschtomaten darunter; der Geschmack wird heller als nur mit Dose.
Was ändere ich für Kinder?
Halbieren Sie die Kapern und hacken Sie die Oliven, bevor Sie sie streuen. Reduzieren Sie den Feta auf 120 g und mischen Sie 40 g Hüttenkäse dazu, dann wird das Salz milder. Weil die Ecken des Zwiebacks schwer zu essen sind, lassen Sie ihn nach dem Anfeuchten 7 Minuten stehen, bis die Ränder etwas weicher werden.
