Omas Bohnensuppe aus den Küchen der Ägäis
Fragt man jemanden, der in einer griechischen Familie aufgewachsen ist, nach dem Geschmack seiner Mutter, nennt erstaunlich oft Fasolada (Φασολάδα). Auf der Karte feiner Restaurants steht sie nicht, und besonders prunkvoll sieht sie auch nicht aus. Aber der Duft von Olivenöl und köchelnden Bohnen, der an einem Wintersonntag aus der Küche zieht, dazu Feta, Brot und ein Teller Suppe auf dem Tisch: Das ist das Urbild der griechischen Esserinnerung.
Fasolada ist eine Suppe aus getrockneten weißen Bohnen, die mit Tomate, Möhre, Sellerie und Zwiebel lange in Olivenöl geschmort wird, und gilt als eines der griechischen Nationalgerichte. Es gibt in Griechenland mehrere Gerichte, die „Nationalgericht (to ethniko fagito)“ genannt werden, doch keines wird so im ganzen Land geliebt, in allen Regionen gekocht und von allen Generationen im Gedächtnis getragen wie die Fasolada.
Fasolada (Φασολάδα) kommt vom griechischen „fasolia“ (weiße Bohnen). Schon im antiken Griechenland gab es gekochte Hülsenfruchtgerichte, und beim Fest der Pyanopsien zu Ehren Apollons soll ein Eintopf aus Hülsenfrüchten dargebracht worden sein. Die heutige Form mit Tomate setzte sich ab dem 16. Jahrhundert durch, nachdem Tomaten und weiße Bohnen aus der Neuen Welt gekommen waren. In den Fastenzeiten (nistia) der griechisch-orthodoxen Kirche, in denen Gläubige auf tierische Produkte verzichten, ist sie eine unverzichtbare Eiweißquelle. Sie gehört zur Familie der „Ladera“, der in Olivenöl geschmorten Gerichte.
Die Fasolada ist ein Einstieg in die griechische Küche. Zusammen mit der griechischen Moussaka (auf Japanisch) bekommen Sie ein Bild vom griechischen Tisch als Ganzem. Dieses Rezept folgt der Art, wie in griechischen Haushalten tatsächlich gekocht wird, und geht auch auf die Geschichte des Gerichts und die orthodoxe Fastenkultur ein.
Zutaten (für 4 Personen)
In Griechenland gelten die großen weißen Bohnen aus Kastoria und Florina, die „Gigantes“, als beste Qualität. Aber auch andere gute große weiße Bohnen wie Cannellini oder Riesenbohnen ergeben eine sehr gute Fasolada. Weiße Bohnen aus der Dose sparen das Einweichen und Vorkochen und verkürzen die Zubereitung stark. Getrocknete Bohnen schmecken etwas besser, doch das Wesen des Gerichts bleibt in beiden Fällen erhalten.
Tipps zum Gelingen
Der Geschmack der Fasolada hängt stark vom Olivenöl ab. Am besten passen native Olivenöle extra aus der Region Kalamata oder von Kreta: Ihr Gleichgewicht aus Schärfe und Bitterkeit harmoniert besonders gut mit Tomate und Bohnen. Auch italienisches oder spanisches Öl gelingt, probieren Sie aber nach Möglichkeit das griechische. Nach griechischer Art nimmt man zum Kochen und zum Abschluss dasselbe Öl.
Der große Feind von Hülsenfrüchtegerichten ist zu frühes Salz. In diesem Rezept kommt das Salz in den letzten 15 bis 20 Minuten des Schmorens dazu, sodass die Bohnen bis in den Kern weich werden. Dasselbe Prinzip gilt für die Linsen der libanesischen Mujaddara (auf Japanisch).
In Griechenland heißt es: „Die richtige Fasolada ist die vom nächsten Tag.“ Nach einer Nacht im Kühlschrank saugen die Bohnen die Suppe auf, der Geschmack des Gemüses verteilt sich überall, und der Geschmack wird deutlich tiefer. Es entspricht der griechischen Art, etwas mehr zu kochen und für den nächsten Tag zurückzulegen. Ein zusätzlicher Schuss Olivenöl beim Aufwärmen bringt den Geschmack von frisch gekocht zurück.
In Griechenland gibt es auch eine Fasolada mit Zitrone ohne Tomate. Statt der Dosentomaten geben Sie am Ende des Schmorens 3 EL Zitronensaft dazu und streuen zum Schluss Dill darüber. Die Suppe ist gelblich weiß und schmeckt leichter. Im Sommer passt sie auch gut kalt.
Varianten
Scharfe Variante
Geben Sie beim Schmoren 1 getrocknete Chilischote (entkernt) dazu und bestreuen Sie die Suppe zum Schluss mit Aleppo-Pfeffer (grob gemahlene Chili aus dem Nahen Osten). So bekommt sie einen Schärfekick, der an die tunesische Chakchouka (auf Japanisch) erinnert und an kalten Wintertagen besonders wärmt.
Gigantes plaki
Mit großen Gigantes-Bohnen (oder anderen großen weißen Bohnen) und weniger Flüssigkeit bei 180 Grad 1 Stunde im Ofen backen. Die Tomatensoße kocht dicht ein, und die Bohnen bekommen Röstfarbe. Es ist ein Klassiker unter den griechischen Mezze: ein anderes Gericht als die Fasolada, aber mit gleichen Wurzeln. Hervorragend zum Wein.
Kichererbsen-Variante (Revithia)
Nehmen Sie statt der weißen Bohnen 300 g getrocknete Kichererbsen. In Griechenland ist das eine andere Suppe namens „Revithia soupa“, die Zubereitung ist aber fast gleich. Kichererbsen haben ein nussiges Aroma und passen besonders gut zu Zitrone. Hülsenfrüchte mit Getreide zu kombinieren, um vollständiges Eiweiß zu bekommen, ist ein Wissen, das sich über den ganzen eurasischen Kontinent zieht, etwa beim indischen Khichdi (auf Japanisch).
Schnellkochtopf-Variante
Geben Sie die eingeweichten Bohnen mit allen Zutaten in den Schnellkochtopf und garen Sie sie 25 Minuten bei hohem Druck. Lassen Sie den Druck von selbst abfallen, öffnen Sie den Deckel und runden Sie mit Salz und Olivenöl ab. Die Schmorzeit verkürzt sich stark.
Hintergrund des Gerichts
Hülsenfrüchte im antiken Griechenland und Opfergaben für die Götter
Der Vorläufer der Fasolada soll bis ins Athen des 5. Jahrhunderts v. Chr. zurückreichen. Die Gerichte jener Zeit waren anders als die heutige Fasolada: ein breiartiges Essen namens „Pyanos“, in dem Kichererbsen oder Linsen mit Getreide gekocht wurden.
Im antiken Athen soll es beim herbstlichen Fest der Pyanopsien üblich gewesen sein, Apollon ein Gericht aus gekochten Hülsenfrüchten darzubringen. Die Gewohnheit, Hülsenfrüchte zu kochen und zu essen, hat sich jedenfalls von der Antike bis heute fortgesetzt.
Allerdings stammen die weißen Bohnen (Phaseolus vulgaris) und die Tomate der heutigen Fasolada beide aus der Neuen Welt und kamen erst im 15. und 16. Jahrhundert nach Europa. Das antike Pyanos und die heutige Fasolada teilen also den Geist des „Hülsenfrüchte-Kochens“, doch die Zutaten haben sich vollständig ausgetauscht.
Ladera: die Philosophie des Schmorens in Olivenöl
Die Fasolada gehört zu einer Gruppe griechischer Gerichte namens „Ladera (λαδερά)“. Wörtlich „Ölgerichte“, bezeichnet der Begriff die Zubereitung von Gemüse (oder Hülsenfrüchten), das mit reichlich Olivenöl in viel Wasser geschmort wird. Alle Ladera sind pflanzlich und entsprechen den „Nistisima“ (Fastenspeisen), die in den Fastenzeiten der griechisch-orthodoxen Kirche erlaubt sind (diese sollen etwa 180 Tage im Jahr umfassen).
Der orthodoxe Fastenkalender kennt über das Jahr viele Tage ohne tierische Produkte: die 40 Tage der Großen Fastenzeit vor Ostern, die 15 Tage vor Mariä Entschlafung, die 40 Tage vor Weihnachten und weitere. In diesen langen Fastenzeiten sind Hülsenfrüchtegerichte das wirksamste Mittel, um Eiweiß aufzunehmen, und der religiöse Essenszyklus hat wesentlich dazu beigetragen, dass die Fasolada zum Nationalgericht aufstieg.
Vom Tisch der Armen zum Nationalstolz
In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts galt die Fasolada als „Essen der Armen“. Während der Besatzung im Zweiten Weltkrieg herrschte in Griechenland eine schwere Hungersnot, und zeitweise war Essen überhaupt schwer zu bekommen. Nach dem Krieg neigte eine Mittelschicht, die nun Fleisch und Fisch essen konnte, dazu, die Fasolada als „Essen von früher“ zu meiden.
Doch seit den 1990er-Jahren, als die gesundheitlichen Wirkungen der Mittelmeerkost weltweit Beachtung fanden, wurde die Fasolada als „kulinarisches Erbe, auf das Griechenland stolz sein darf“ neu bewertet. 2010 wurde die Mittelmeerkost in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen (Griechenland war eines der Antragsländer), und auch die Hausmannskost aus Hülsenfrüchten und Olivenöl rückte wieder in den Blick.
Getrocknete weiße Bohnen enthalten pro 100 g etwa 22 g Eiweiß und etwa 20 g Ballaststoffe (laut den japanischen Standard-Nährwerttabellen). In einer großen Untersuchung an griechischen Erwachsenen (Trichopoulou et al., 2003) wurde berichtet, dass Menschen, deren Ernährung der traditionellen Mittelmeerkost mit viel Hülsenfrüchten, Gemüse und Olivenöl näherkam, tendenziell eine geringere Sterblichkeit hatten.
Dazu passt außerdem
Die Fasolada ist der Einstieg in die griechische Küche. Probieren Sie auch andere traditionelle Gerichte rund ums Mittelmeer.
- Moussaka (Griechenland) (auf Japanisch) — Auflauf aus Aubergine und Hackfleisch
- Mujaddara (Libanon) (auf Japanisch) — ein Mittelmeergericht aus Linsen und Bulgur
- Chakchouka (Tunesien) (auf Japanisch) — ein nordafrikanisches Gericht aus Tomaten und Eiern
- Koshari (Ägypten) (auf Japanisch) — ägyptisches Nationalgericht aus Hülsenfrüchten, Reis und Nudeln
Und weitere schlichte Hausmannskost aus Europa.
- Gulyás (Ungarn) — der Klassiker unter den Paprika-Schmorgerichten
- Caldo verde (Portugal) (auf Japanisch) — Suppe aus Grünkohl und Kartoffeln
- Svíčková (Tschechien) (auf Japanisch) — Rindfleisch in Sahnesoße
Als Nächstes kochen
- Moussaka (auf Japanisch) - ein Gericht vom selben Tisch, zum Weiterkochen.
- Flämische Carbonnade - ähnliche Zutaten und Aromen aus einer Nachbarregion.
- Waterzooi (auf Japanisch) - ähnliche Zutaten und Aromen aus einer Nachbarregion.
Häufige Fragen
Welche Hülsenfrüchte kann ich statt weißer Bohnen nehmen?
Eine große weiße Bohne kommt der Textur am nächsten. Auch Riesenbohnen oder Limabohnen gehen gut. Mit Kichererbsen entsteht ein anderes griechisches Gericht, „Revithia“, das ebenfalls hervorragend schmeckt. Linsen empfehle ich eher nicht: Ihre Garzeit ist zu kurz, und der Eindruck von langem Schmoren stellt sich nicht ein.
Sind 100 ml Olivenöl nicht zu viel?
In der traditionellen griechischen Fasolada nehmen manche Haushalte sogar noch mehr Olivenöl. Natives Olivenöl extra ist reich an Omega-9-Fettsäuren (Ölsäure) und Polyphenolen und ein Kernbestandteil der gesundheitlichen Wirkung der Mittelmeerkost. Man kann die Menge senken, aber unter 70 ml verliert die Suppe deutlich an Cremigkeit und Geschmack.
Geht es im Schnellkochtopf oder Elektro-Multikocher?
Ja. Geben Sie die eingeweichten Bohnen, das Gemüse, die Dosentomaten, 1 Liter Wasser und 50 ml Olivenöl hinein, garen Sie 25 Minuten bei hohem Druck und lassen Sie den Druck von selbst abfallen. Nach dem Öffnen mit Salz und dem restlichen Olivenöl abrunden. Beim Elektro-Multikocher gelten im Programm „Hülsenfrüchte“ etwa 50 Minuten als Richtwert.
Schmeckt sie auch außerhalb der Fastenzeit?
Natürlich. Die Fasolada hat sich als Fastenspeise entwickelt, macht aber auch als normales Essen gut satt. Reicht sie Ihnen nicht, essen Sie sie mit Moussaka (auf Japanisch) oder gegrilltem Fisch, dann wird eine volle Mahlzeit daraus. In griechischen Tavernen ist ein Mittagessen aus Fasolada, Feta, Horta (gekochtes Wildgemüse) und Brot am üblichsten.
Nährwerte (1 Portion von 4)
Die Fasolada ist besonders reich an pflanzlichem Eiweiß und Ballaststoffen. Wie beim nepalesischen Dal Bhat deckt die Kombination von Hülsenfrüchten und Getreide (hier Brot) die essenziellen Aminosäuren ab.
| Nährstoff | Gehalt |
|---|---|
| Energie | etwa 500 kcal |
| Eiweiß | etwa 19 g |
| Fett | etwa 23 g |
| Kohlenhydrate | etwa 55 g |
| Ballaststoffe | etwa 18 g |
| Natrium | etwa 1,200 mg |
Quellen
- Kremezi, A. (2000). The Foods of the Greek Islands: Cooking and Culture at the Crossroads of the Mediterranean. Boston: Houghton Mifflin.
- Trichopoulou, A. et al. (2003). "Adherence to a Mediterranean diet and survival in a Greek population." New England Journal of Medicine, 348(26), 2599-2608.
- Japanisches Ministerium für Bildung, Kultur, Sport, Wissenschaft und Technologie (MEXT), „Standard-Nährwerttabellen Japans (8. Revision), Ergänzung 2023“ (auf Japanisch)
Rezeptinformationen von griechischstämmigen Foodbloggern:
- My Greek Dish. "Traditional Greek bean soup recipe (Fasolada)." My Greek Dish.
- Dimitras Dishes (2024). "Fasolada in 30 minutes." Dimitras Dishes.
