Stellen Sie sich einen Löffel kalten, dicken Joghurt auf einem warmen Pita oder neben gegrilltem Fleisch vor. Die Schärfe von rohem Knoblauch und Essig trifft auf das Fett und die gebräunten, rauchigen Ränder des Fleischs, und jeder Bissen wirkt leichter. Tzatziki (τζατζίκι) ist der griechische Dip, der das leistet: abgetropfter Joghurt, Gurke und Knoblauch, verfeinert mit Olivenöl und Essig und kalt serviert. Auf die Konsistenz kommt es dabei an. Ein Tzatziki, das auf dem Teller zu einer Pfütze zerfließt, kann seine Aufgabe nicht erfüllen. Fast jeder Schritt in diesem Rezept läuft deshalb darauf hinaus, das Wasser aus der Gurke zu bekommen, bevor sie auf den Joghurt trifft.
Tzatziki in Griechenland und auf Zypern
Tzatziki ist ein kalter griechischer Dip auf Basis von abgetropftem Joghurt, Gurke und Knoblauch, verfeinert mit Olivenöl und Essig. Meist ist er eher Sauce als Star. In Athen wird Souvlaki mit Tomate, Zwiebel und Tzatziki serviert, und der kühle Joghurt macht das Fleisch leichter zu essen.
Viele Rezepte außerhalb Griechenlands geben selbstverständlich Dill oder Minze hinzu, doch diese Kräuter gehören nicht immer zum griechischen Tzatziki. Das zyprische Talatouri ist ein verwandter Stil mit Minze und Zitrone und am besten als eigenes Gericht zu betrachten.
Auch innerhalb Griechenlands variieren die Rezepte. Eine Version verwendet 500 g Joghurt, 100 ml Olivenöl, 50 ml Essig, eine halbe Gurke, Dill und Knoblauch für 4–6 Portionen. Das ist deutlich öliger und säurebetonter als das Rezept unten. Weitere Gerichte vom selben Tisch finden Sie auf der Länderseite Griechenland.
Zutaten
Das ergibt etwa 720 ml.
Ausrüstung
- Gemüseschäler oder Messer
- Teelöffel (zum Herauskratzen der Kerne)
- Grobe Reibe
- Feine Reibe oder Messer für den Knoblauch
- Sauberes Baumwolltuch oder Käsetuch
- Zwei Schüsseln
- Löffel zum Mischen
- Sauberer Behälter mit Deckel
Den richtigen Joghurt wählen
Der Joghurt bestimmt die Festigkeit. Nehmen Sie ungesüßten, abgetropften griechischen Joghurt, direkt aus dem Becher. Dicker Naturjoghurt anderer Art kann einspringen, auch wenn die Konsistenz nicht ganz dieselbe wird.
Haben Sie nur gewöhnlichen Naturjoghurt, lassen Sie ihn im Kühlschrank in einem Tuch abtropfen, bis er dick wird, und wiegen Sie dann 500 g des abgetropften Joghurts ab. Dünner Joghurt bringt unverändert Wasser mit und macht den Dip lockerer.
Zitronensaft gehört zur zyprischen Talatouri-Variante. Tauschen Sie ihn gegen den Rotweinessig, bewegen Sie sich damit auf dieses Gericht zu und machen keinen direkten Ersatz.
Tzatziki enthält Milch (Joghurt). Prüfen Sie die Zutatenliste des Joghurts, den Sie kaufen.
Zubereitung: erst das Wasser entziehen, dann vermengen
Die Gurke wird gesalzen, ruht und wird ausgedrückt, bevor sie den Joghurt überhaupt berührt. Drücken Sie die Gurke vor dem Mischen aus, damit ihr überschüssiges Wasser nicht in den Dip gelangt.
Wässrig oder zu scharf: Tzatziki korrigieren
| Zustand | Hauptursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Locker oder wässrig | Gurke nicht genug ausgedrückt; Joghurt zu dünn | Tritt nach dem Mischen Wasser aus, rühren Sie es mit einem sauberen Löffel wieder unter. Drücken Sie die Gurke beim nächsten Mal kräftiger aus und nehmen Sie dickeren Joghurt |
| Knoblauch zu stark | Manche Knoblauchsorten sind schärfer als andere | Ist Ihr Knoblauch sehr scharf, beginnen Sie mit weniger als 2 Zehen und legen Sie nach Geschmack nach |
| Zu scharf | Zu früh zu viel Essig | Beginnen Sie mit 1 EL und hören Sie dort auf, wenn es ausgewogen schmeckt. Gehen Sie insgesamt nicht über 2 EL hinaus |
| Flach | Zu wenig Säure oder Salz | Geben Sie Essig bis zur Grenze von 2 EL dazu, dann etwas mehr Salz oder Pfeffer |
Servieren und Aufbewahren
Der Souvlaki-Teller aus Athen ist ein gutes Vorbild für zu Hause: Geben Sie Tzatziki neben gegrilltes Fleisch oder auf warmes Pita, wo sein kalter, dicker Körper und der rohe Knoblauch die Fülle des Fleischs ausgleichen. Die Schüssel selbst bleibt schlicht, ohne Kräuter oder Öl obenauf, und Brot und Fleisch stehen daneben. Für einen milderen Dip bei 1 EL Rotweinessig aufhören; für einen frischeren nehmen Sie die vollen 2 EL.
Geben Sie Reste in einen sauberen, abgedeckten Behälter und stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank, der auf 4 °C oder darunter eingestellt sein sollte. Essen Sie es bald, und werfen Sie es weg, wenn es schlecht riecht oder lange bei Raumtemperatur gestanden hat.
Häufige Fragen
Ist Dill erforderlich?
Nein. Manche griechischen Rezepte enthalten Dill, doch er gehört nicht immer zum griechischen Tzatziki, und diese Version lässt ihn weg.
Warum die Gurke salzen und dann ausdrücken?
Das Salz zieht während der 10 Minuten Ruhezeit Wasser aus der Gurke, und das Tuch entfernt es. Ohne diesen Schritt wird der Joghurt locker, und der Dip verliert seinen Körper.
Kann ich es im Voraus zubereiten?
Ja, halten Sie es abgedeckt im Kühlschrank, aber essen Sie es bald.
