Pide: Goldene Ränder um eine weiche Käsefüllung
Ein weicher Joghurtteig, dünn zu einem Oval ausgerollt, an den Seiten zu einem offenen Schiffchen gefaltet und so lange gebacken, bis Ränder und Boden gar sind und die Füllung aus Käse, Petersilie und Ei durchgehend heiß ist. Der Füllung wird nicht mehr hinzugefügt, als das Originalrezept verlangt.
Stellen Sie sich ein Teigoval vor, dessen lange Seiten nach innen gefaltet sind, die Ränder goldgelb gebacken, und in der offenen Mitte zerlaufener, heller Käse mit gehackter Petersilie. Das ist Peynirli Pide, Käse-Pide. Das türkische Ministerium für Kultur und Tourismus beschreibt es als verbreitetes Hefeteigbrot mit Käse, das im Land beliebt ist und sowohl zu Hause als auch in Bäckereien gebacken wird.
„Pide“ ist kein einzelnes, festgelegtes Rezept. In der ganzen Türkei steht der Name für gebackene Teiggerichte, deren Form und Füllung von Ort zu Ort verschieden sind. Dieser Artikel erklärt diese Bandbreite, das Rezept selbst folgt aber nur einer Version: dem Peynirli Pide, das auf der englischsprachigen Seite des Ministeriums unter dem Titel „Pitta Bread with Cheese“ veröffentlicht ist. Regionale Versionen wie das Trabzon-Pide oder das Nazilli-Pide haben ihre eigenen Vorgaben; keine ihrer Füllungen, Mengen oder Backtemperaturen fließt in das folgende Rezept ein.
Das Rezept des Ministeriums wurde als Grundlage gewählt, weil es die vollständige Zutatenliste mit Gewichten, die Zubereitung, die Stückzahl und eine Portionszahl angibt. Das macht es zu einem klaren Ausgangspunkt in Haushaltsgröße für Köchinnen und Köche überall.
Pide wird im Englischen manchmal „Turkish pizza“ genannt, und das kann als erste Vorstellung des Gerichts helfen. Es ist jedoch nicht dasselbe Gericht wie die italienische Pizza und hat nicht denselben Ursprung.
Was Pide umfasst: ein Name, viele regionale Formen
Pide ist fermentierter Teig, der mit einer Füllung gebacken wird, und seine Form ändert sich mit der Region. Das Käse-Pide des Ministeriums ist eine weit verbreitete Version. Manche Regionen haben ihr eigenes Pide genau definiert.
| Pide | Was die Quellen beschreiben | Bezug zu diesem Rezept |
|---|---|---|
| Peynirli Pide (Käse-Pide) | Hefeteig mit Joghurt und Öl; Füllung aus Käse, Petersilie und Ei; Oval mit 1 cm Rand; mäßig heißer Ofen, etwa 10 Minuten | Das ist das Rezept in diesem Artikel |
| Nazilli Pidesi | Eine geografische Angabe, eingetragen am 18. November 2020. Vier lokale Formen: Hackfleisch, Ei und Käse, das runde Hackfleisch-Pide Nazilli Gülü und Tahini. Lokale Vorgaben für Teig und Füllung, lange Fermentation und Backen im Holzofen | Nur regionale Identität; nicht auf dieses Rezept übertragen |
| Trabzon Pidesi | Versionen mit Hackfleisch und Ei sowie mit Trabzon-Tel-Käse. Das angeführte Beispiel wird 10 Minuten bei 280 °C gebacken und nach dem Backen mit Butter bestrichen | Nur ein regionales Beispiel; die 280 °C und die Butter werden hier nicht verwendet |
Ein Nazilli-Pide wird durch Naziллis eigene Regeln definiert, ein Trabzon-Pide durch seinen eigenen Teig und Ofen. Keine der beiden Definitionen gilt für „Pide“ insgesamt. Hält man sie getrennt, bleibt das Käse-Pide unten seiner Quelle treu.
Pide unterscheidet sich außerdem von Lahmacun, einem anderen Gericht, bei dem ein dünner Teig großflächig mit einer fein gehackten Fleischmischung bestrichen wird. Lahmacun gilt hier nicht als Art von Pide.
Zutaten: Teig und Käsefüllung, geteilt in 8 Stücke
Teig und Füllung werden jeweils in 8 Stücke geteilt; das Rezept ergibt 6 Portionen.
Die Füllung enthält kein Salz außer dem, das der Käse mitbringt. In dieser Version gibt es weder Eistreiche noch Sesam noch Butter.
Dieses Rezept enthält Weizen (Mehl), Milch (Joghurt und Käse) und Ei. Prüfen Sie auf den Etiketten von Käse, Joghurt und anderen Produkten die Zutaten und etwaige Hinweise auf gemeinsame Herstellung. Die Füllung enthält rohes Ei; backen Sie jedes Pide deshalb so lange, bis die Füllung durchgehend heiß ist, nicht nur bis die Oberseite goldgelb aussieht (siehe Schritt 9).
Ausrüstung
- Sieb für das Mehl
- Große Rührschüssel
- Kleine Schüssel für die Hefe
- Tuch oder Abdeckung für die Schüssel zum Gehen
- Schüssel für die Füllung
- Nudelholz (optional; das Formen gelingt auch von Hand)
- Backblech
- Backofen
- Lebensmittelthermometer (optional, zum Prüfen der Füllungsmitte)
Käse, Öl und Joghurt außerhalb der Türkei wählen
Käse. Käsesorten unterscheiden sich in Salzigkeit, Feuchtigkeit und Schmelzverhalten; deshalb lässt sich kein einzelner Supermarktkäse als der authentische Treffer bezeichnen. Ein salziger Käse, der gut schmilzt, ist eine praktische Wahl. Verwenden Sie einen stark salzigen Käse wie Feta und geben Sie kein zusätzliches Salz in die Füllung. Ein feuchterer Käse kann die Füllung lockerer machen; der 1 cm freie Rand in Schritt 7 hilft, sie an Ort und Stelle zu halten.
Öl. Ein neutrales, geschmacksfreies Öl lenkt die Aufmerksamkeit auf Käse und Petersilie.
Joghurt. Naturjoghurt ohne Zucker passt zu diesem herzhaften Teig. Joghurts enthalten unterschiedlich viel Wasser, was die Weichheit des Teigs verändern kann.
Zubereitung: vom Joghurtteig zu offenen Schiffchen
Der Teig geht etwa 1 Stunde, und die 8 Pide werden nicht alle auf einmal, sondern in mehreren Etappen gebacken. Bewahren Sie die Eifüllung im Kühlschrank auf, während sie wartet.
Servieren: heiß aus dem Ofen
Die Seite des Ministeriums nennt Ayran oder Fruchtsaft als Getränke zum Käse-Pide. Das sind Beispiele und keine vorgeschriebenen Kombinationen. Wenn Sie Ayran servieren, verwenden Sie fertigen Ayran oder machen Sie ihn getrennt; er stammt nicht aus den 330 g Joghurt im Teig.
Das Rezept ergibt 8 Pide und ist mit 6 Portionen angegeben. Legen Sie die Portionen nach Ihrem Tisch fest und nicht nach einer festen Stückzahl pro Person.
Für Reste gibt die Quelle keine Hinweise zur Aufbewahrung, deshalb wird hier keine Aufbewahrungsdauer genannt. Halten Sie sich an die allgemeine Hygienepraxis im Haushalt: Reste in flache Behälter aufteilen, rasch abkühlen und kühl stellen, und gründlich erhitzen, auf 75 °C oder mehr.
Wenn etwas schiefgeht
| Problem | Mögliche Ursachen | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Teig fühlt sich zu fest oder zu weich an | Unterschiede im Wassergehalt des Joghurts oder in der Wasseraufnahme des Mehls | Die vollen 7–8 Minuten kneten, bevor Sie urteilen. Das beiseitegestellte Mehl zum Bestäuben verwenden, statt viel mehr Mehl in den Teig zu geben |
| Füllung läuft vom Teig | Füllung bis ganz an den Rand verstrichen; feuchter Käse | Den freien Rand von 1 cm einhalten. Zusätzliches Ei oder einen zweiten Käse nicht zur Standardlösung machen |
| Seiten klappen beim Backen auf | Falten zu tief oder ungleichmäßig | Die Seiten flach und gleichmäßig über die Füllung falten. In diesem Rezept werden weder Eistreiche noch Kleber verwendet |
| Nach etwa 10 Minuten noch blass | Ofen heizt zu schwach; Etappe zu dicht belegt | Weiterbacken und erneut prüfen. Darauf achten, dass die Stücke 4–5 cm Abstand haben |
| Bräunt zu schnell | Ofen heizt zu stark; Position des Blechs | Die Farbe ab der ersten Kontrolle genau beobachten und auf Ihren Ofen abstimmen. Trotzdem sicherstellen, dass Teig und Füllung innen gar sind |
| Außen goldgelb, innen unsicher | Dicker Teig oder dicke Füllung | Boden und Teig unter der Füllung ansehen. Die Farbe allein beweist nicht, dass die Mitte 1 Minute lang 75 °C erreicht hat |
Regionale Varianten, die man kennen sollte
Die Varianten, die man beim Pide kennen sollte, sind regionale, und sie lassen sich am besten als Hintergrund lesen und nicht als Abwandlungen dieses Rezepts.
- Nazilli. Nazilli Pidesi, eine eingetragene geografische Angabe, gibt es in vier Formen: mit Hackfleisch, mit Ei und Käse, das runde Nazilli Gülü mit Hackfleisch und mit Tahini. Seine Definition umfasst lokale Vorgaben für Teig und Füllung, lange Fermentation und Backen im Holzofen; ein Rezept für den Backofen zu Hause kann nicht für sich beanspruchen, das nachzubilden.
- Trabzon. Die Trabzon-Beispiele umfassen Hackfleisch mit Ei und eine Version mit Trabzon-Tel-Käse. Das angeführte Rezept wird 10 Minuten bei 280 °C gebacken und nach dem Backen mit Butter bestrichen. Diese Temperatur gehört zum Trabzon-Rezept und seinem eigenen Teig, nicht zum Käse-Pide hier.
Bei diesem Rezept ist die bedeutsame Wahl der Käse selbst: Seine Salzigkeit und sein Schmelzverhalten prägen die fertige Füllung mehr als alles andere.
Pide in der türkischen Esskultur
Das Ministerium stellt das Käse-Pide als verbreitete Hefeteigversion vor, die in der Türkei gern gegessen und in Nachbarschaftsbäckereien ebenso wie zu Hause gebacken wird. Neben dieser Alltagsversion haben manche Städte ihr eigenes Pide förmlich definiert, wie Nazilli mit seiner geografischen Angabe, und Veröffentlichungen zur regionalen Kultur dokumentieren lokale Versionen wie die aus Trabzon.
Die hier verwendeten Quellen belegen keinen allgemeinen Ursprung und keine uralte Geschichte des Pide; deshalb wird auch keine behauptet. Sie zeigen aber ein Gericht, das im ganzen Land geteilt wird und sich je nach Region und Haushalt unterschiedlich gestaltet. Weitere Gerichte vom selben Tisch finden Sie in unseren türkischen Rezepten.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Pide und Lahmacun?
Pide ist, wie in diesem Rezept, ein weicher Hefeteig, der zu einem Oval ausgerollt, mit Füllung belegt und an den Seiten zu einem offenen Schiffchen gefaltet wird. Lahmacun ist ein eigenes Gericht, bei dem ein dünner Teig großflächig mit einer fein gehackten Fleischmischung bestrichen wird. Es ist keine Art von Pide.
Welchen Käse soll ich verwenden?
Das Originalrezept sagt nur „Käse“ und nennt keine Sorte. Ein salziger Käse, der gut schmilzt, ist außerhalb der Türkei eine praktische Wahl, aber das ist ein Vorschlag und kein Ersatz für einen bestimmten türkischen Käse. Ist Ihr Käse sehr salzig, geben Sie kein Salz in die Füllung.
Welche Ofentemperatur soll ich verwenden?
Die Quelle sagt „mäßig heißer Ofen“, ohne Zahl. Wir schlagen vor, mit vorgeheizten 180 °C, Ober- und Unterhitze, ohne Umluft zu beginnen. Das stammt aus dem Bereich „mäßig“ einer allgemeinen Ofentabelle, nicht aus dem Rezept selbst, und ist keine geprüfte Einstellung. Prüfen Sie jede Etappe nach etwa 10 Minuten und backen Sie weiter, bis Teig und Eifüllung vollständig gar sind.
Ergibt das Rezept 6 oder 8?
Beide Angaben stammen aus der Quelle: Teig und Füllung werden in 8 Stücke geteilt, und das Rezept ist mit 6 Portionen angegeben. Wie viele Stücke als eine Portion zählen, steht nicht dabei.
Kann ich alle 8 auf einmal backen?
Nur, wenn Ihr Blech sie alle mit 4–5 cm Abstand fasst. Auf den meisten Blechen für zu Hause backen Sie in mehreren Etappen. Die 10 Minuten der Quelle gelten für jede Etappe, nicht für alle 8 zusammen, und die wartende Füllung sollte im Kühlschrank bleiben.
Kann ich Eistreiche, Sesam oder Butter verwenden?
Nicht in dieser Version. Das Käse-Pide des Ministeriums verwendet nichts davon. Das Bestreichen mit Butter nach dem Backen gehört zum Trabzon-Beispiel, einem anderen regionalen Rezept.
Quellen
- Republic of Türkiye Ministry of Culture and Tourism, „Pitta Bread with Cheese (Peynirli Pide).“ Die Zutaten und Mengen, die Zubereitung von Teig und Füllung, die 10 Minuten Ruhe der Hefe, 7–8 Minuten Kneten, 1 Stunde Gehzeit oder bis zur Verdoppelung, das Teilen in 8 Stücke, Ovale von 0,5 cm Dicke mit 1 cm Rand, ein mäßig heißer Ofen für 10 Minuten oder bis zur goldenen Farbe (ohne Temperaturangabe), 6 Portionen, heiß servieren, die Beschreibung als verbreitetes Käsebrot aus Haushalt und Bäckerei sowie Ayran oder Fruchtsaft als Beispiele zum Servieren. Käse- und Ölsorte sind nicht angegeben. https://www.ktb.gov.tr/EN-99072/pitta-bread-with-cheese.html
- Nazilli Chamber of Commerce, „Nazilli Pidesi – Nazilli Turkish Pizza.“ Die am 18. November 2020 eingetragene geografische Angabe, die vier lokalen Formen sowie Naziллis lokale Vorgaben für Teig und Füllung, lange Fermentation und Backen im Holzofen. Nur für die regionale Identität von Nazilli verwendet. https://www.naztic.org.tr/en/nazilli-pidesi/
- Republic of Türkiye Ministry of Culture and Tourism, Kültür Portalı, „Trabzon Pidesi“ (einer Veröffentlichung der Provinzdirektion für Kultur und Tourismus Trabzon von 2015 zugeschrieben). Trabzon-Versionen mit Hackfleisch und Ei sowie mit Trabzon-Tel-Käse und das Beispiel, das 10 Minuten bei 280 °C gebacken und danach mit Butter bestrichen wird. Nur als regionales Beispiel verwendet. https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/trabzon/neyenir/pide672555
- Great British Chefs, „Conversion guides.“ Eine allgemeine Ofentabelle, die 160, 180, 190 und 200 °C im Bereich „mäßig“ aufführt. Nicht spezifisch für Pide; der Ausgangspunkt von 180 °C ist unsere Wahl und keine direkte Umrechnung der Quelle. https://www.greatbritishchefs.com/features/conversion-charts-for-cooking
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), „Six points for preventing food poisoning at home“ (auf Japanisch). Allgemeine Hinweise, Speisen so lange zu erhitzen, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht, Reste in flache Behälter aufzuteilen und auf 75 °C oder mehr aufzuwärmen. Keine Messung an Pide. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
