Rakott krumpli: ungarischer Kartoffelauflauf mit Ei und Paprikawurst

Unter dem Dampf schichten sich Ei und Wurst

Wer die Ofentür öffnet, riecht zuerst nicht Käse, sondern die Säure der sauren Sahne und das Raucharoma der Wurst. Zwischen den Kartoffeln tritt ein wenig rotes Fett aus, das Eiweiß fängt die Sahne auf. Rakott krumpli ist kein spektakuläres Gericht. Aber an einem kalten Tag mittags auf dem Tisch braucht man kein weiteres großes Hauptgericht mehr.

In der Küche stellen sich drei Fragen: Wodurch ersetzt man das ungarische Kolbász, wie vermeidet man, dass die saure Sahne wässrig wird, und wie verhindert man, dass die Kartoffelschichten zu schwer werden. Dieser Artikel geht von Kartoffeln und Eiern aus, die man überall bekommt, nennt nur die Zutaten, die sich im Fachgeschäft oder online zu suchen lohnen, und führt zu einer Hausversion nahe am Original.

Im Gegensatz zum Gulasch, das mit Paprika in viel Sud schmort, soll das Rakott krumpli im Gericht möglichst wenig Wasser einschließen. Das Zeichen für Gelingen: Beim Portionieren zerfallen die Schichten ein wenig, aber am Boden der Form sammelt sich kein weißes Wasser. Das ist das Ziel.

Was ist Rakott krumpli?

Rakott krumpli ist ein Hausgericht, dessen ungarischer Name etwa „geschichtete Kartoffeln“ bedeutet. Im englischsprachigen Raum heißt es „Hungarian layered potatoes“: Kartoffeln, hart gekochte Eier, geräucherte Wurst und saure Sahne werden nacheinander geschichtet und überbacken.

In ungarischen Rezepten bilden Kolbász, Ei und saure Sahne den Kern. Kolbász ist eine paprikarote, geräucherte Wurst, deren Fett das Aroma leicht aufnimmt. Mit gewöhnlicher gebratener Wurst allein wird der Duft rund und der Auflauf nähert sich einem einfachen Kartoffelgratin. Beim ersten Mal verändern eine Paprika-Chorizo, ein wenig geräuchertes Paprikapulver oder Kolbász aus einem osteuropäischen Laden die Richtung des Gerichts.

Beim Käse unterscheiden sich die Familien. Manche ungarischen Rezepte streuen Käse oder Semmelbrösel obenauf, nötig ist das nicht. Hier kommt nur wenig schmelzender Käse dazu, damit das Gericht leicht zugänglich bleibt. Die Hauptrolle spielt nicht der Käse, sondern das Wurstfett, das zwischen Ei und Kartoffel einzieht.

Zutaten (4 Portionen)

Diese Menge passt für 4 Personen in eine flache Form von etwa 20 cm Kantenlänge. In einer tiefen Auflaufform entweicht die Feuchtigkeit aus der Mitte nicht, und beim Anschneiden tritt leicht weiße Flüssigkeit aus. Bei etwa 4 cm Höhe werden Oberfläche aromatisch und Inneres saftig.

Dieses Gericht enthält Eier, Milchprodukte und verarbeitetes Schweinefleisch. Je nach Produkt kann die Wurst Weizen, Milch, Ei oder Soja enthalten; prüfen Sie die Allergenkennzeichnung für Ihre Gäste. Ersetzen Sie die saure Sahne durch Joghurt, verändern sich Säure und Wassergehalt. Nur Joghurt trennt sich nach dem Backen leicht.

Was beim Einkauf zählt

Kartoffeln, Eier und saure Sahne bekommt man im normalen Supermarkt. Im Fachgeschäft oder online lohnt die Suche nach geräucherter Paprikawurst, geräuchertem Paprikapulver und einer flachen Auflaufform. Auch bei gewöhnlicher Wurst bringt eine winzige Menge geräuchertes Paprikapulver das Ergebnis näher an das rote Fett des Kolbász.

Ungarisches Kolbász wäre ideal, aber beim ersten Mal reicht auch spanische Chorizo, um die Konturen des Gerichts zu zeigen. Scharfe Chorizo wäre für Kinder zu kräftig; nehmen Sie eine mit Paprika und milder Schärfe.

Geräuchertes Paprikapulver ist im Original keine Pflichtzutat. Gibt es aber nur gewöhnliche grobe Wurst, gleichen 1/2 TL das fehlende Aroma aus. Zu viel lässt nur noch den Rauch hervortreten; bleiben Sie bei höchstens 1/2 TL auf 250 g saure Sahne.

In einer tiefen Form behält die Mitte ihr Wasser. Die flache Form ist nicht der Optik wegen da, sondern als Werkzeug, das überschüssige Feuchtigkeit verdampfen lässt und die Schichten leichter macht.

Zubereitung: schichten, ohne die Kartoffeln zu zerdrücken

Beim Rakott krumpli entscheidet das Vorkochen etwa 80 % des Ergebnisses. Zu weiche Kartoffeln zerfallen beim Schneiden und bilden keine Schichten; zu feste bleiben auch nach dem Backen in der Mitte fest. Die Eier sollen hart gekocht sein, mit gestocktem Eigelb, nicht wachsweich.

Typische Fehler

Der häufigste Fehler ist Wässrigkeit. Es sieht nach der sauren Sahne aus, aber die Ursache ist eines von dreien: zu lang gekochte Kartoffeln, eine zu tiefe Form oder zu stark mit Wasser verdünnte Sahne. Sammelt sich weißes Wasser am Boden, rutschen die Kartoffeln und die Eier lösen sich aus den Schichten.

Tritt nach dem Backen Flüssigkeit aus, ist das nicht gleich ein Misserfolg. Nach 10 Minuten Ruhe in der Form saugen die Kartoffeln etwas zurück. Bleibt viel Wasser, tupfen Sie nach dem Portionieren den Formrand mit Küchenpapier ab und geben beim nächsten Mal kein Wasser mehr in die saure Sahne.

Ersatz für die ganz normale Küche

Trennen wir, was sich ersetzen lässt und was das Gericht vom Original entfernt. Kartoffeln und Eier sind unproblematisch. Die Wurst trägt das Aroma: Statt nur Wiener Würstchen nehmen Sie lieber eine mit Paprika, geräuchert oder von milder Schärfe.

Wer die ungarische Tafel bewahren will, stellt Raucharoma über Schärfe. Mit viel scharfer Chorizo wirkt das Essen zu sehr nach Schärfe. Die richtige Landung für Rakott krumpli: süßlicher Paprikaduft, Ei und säuerliche Sahne zusammen.

Servieren und Menü

In ungarischen Rezepten reicht man oft Gewürzgurken oder eingelegte Rote Bete dazu. Zu Hause passen schnell eingelegte Gurken, Rotkohl in Essig oder ein Salat aus Kopfsalat und Zwiebel. Eine Säure an der Seite verhindert, dass saure Sahne und Wurstfett schwer nachwirken.

Am Tisch ist es stimmiger, nach dem Portionieren keine weitere saure Sahne zuzugeben, sondern eine säuerliche Beilage daneben zu stellen. Mehr Sahne macht das Milchige schwerer; Gurken schneiden die Süße der Kartoffeln und machen das Eigelb leichter. Bei eingelegtem Gemüse passen solche, in denen Salz und Essig hervortreten (Gurke, rote Rübe, Rotkohl), besser als süße.

Als Hauptgericht rechnet man pro Person knapp 10 cm Kantenlänge. Zur Suppe passen eine leichte Gemüsesuppe oder Brühe. Wer die ungarische Tafel fortsetzt, sieht im Vergleich zum eher suppigen Gulasch gut, wie hausmannskostig das Rakott krumpli ist.

Wer bei Kartoffelgerichten weiterreisen möchte: Die Tortilla española fasst Ei und Kartoffel in der Pfanne zusammen, die finnische Lohikeitto macht Kartoffeln zur Basis einer Suppe. Bei gleichen Zutaten verändern Topf, Ofen und Pfanne das Esserlebnis völlig.

Aufbewahren und Aufwärmen

Reste nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen; sobald sie abgekühlt sind, in eine flache Dose umfüllen. Im Kühlschrank hält es bis zum nächsten Tag. Mit Ei, Milchprodukten und verarbeitetem Fleisch ist es nichts für lange Transporte ohne Kühlung.

Nur in der Mikrowelle wird die Oberfläche weich. Haben Sie Zeit, erwärmen Sie 2 Minuten bei 600 W und backen dann 5 Minuten im Toaster-Ofen oder bei 200 °C im Ofen nach: Der knusprige Duft der Oberfläche kehrt zurück. Kalt lässt es sich sauber schneiden, aber das Aroma ist schwach; direkt vor dem Essen aufgewärmt schmeckt es besser.

Zum Vorbereiten ist es sicherer, zu backen und dann abzukühlen, als den ungebackenen Auflauf über Nacht stehen zu lassen. Vor dem Backen zieht das Wasser der sauren Sahne in die Kartoffeln, und am nächsten Tag wird es leicht wässrig. Bereiten Sie es am Vortag zu, backen Sie es fertig, lassen Sie es abkühlen und erwärmen Sie es am nächsten Tag wieder.

Häufige Fragen

Q1. Geht es mit Joghurt, wenn ich keine saure Sahne habe?

Teilweise ja. Bis zu 200 g saure Sahne mit 50 g ungesüßtem griechischem Joghurt wird die Säure milder und das Gericht leichter zu essen. Mit gewöhnlichem ungesüßtem Joghurt in voller Menge ist zu viel Wasser enthalten, und nach dem Backen tritt leicht weiße Flüssigkeit aus. Abtropfen lassen, oder beim ersten Mal die saure Sahne als Basis nehmen.

Q2. Ich bekomme kein Kolbász. Genügt gewöhnliche Wurst?

Es wird ein essbares Gericht, aber das ungarische Aroma ist schwächer. Bei gewöhnlicher Wurst bei mittlerer bis niedriger Hitze leicht anbraten, um das Fett auszulassen, und 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver in die saure Sahne rühren. Ein wenig Raucharoma harmoniert besser als viel scharfe Chorizo.

Q3. Braucht man Käse?

Nicht zwingend. Auch ungarische Rezepte gibt es mit und ohne Käse. In Haushalten genügen 60 g für die Farbe der Oberfläche. Viel Käse nähert es dem Kartoffelgratin an; für ein echtes Rakott krumpli halten Sie sich zurück.

Q4. Kann ich die Kartoffeln schälen, bevor ich sie koche?

Wenn es eilig ist, ja; mit Schale gekocht werden sie aber weniger wässrig. Geschält und geschnitten gekocht zerfällt die Oberfläche, und die Schichten werden leicht flach gedrückt. Mit Schale kochen, abkühlen lassen und dann schälen: Die Schnittflächen bleiben sauber.

Q5. Wie passe ich es für Kinder an?

Scharfe Chorizo vermeiden und eine milde Wurst mit Raucharoma wählen. Das geräucherte Paprikapulver auf 1/4 TL reduzieren und den schwarzen Pfeffer erst auf den Tellern der Erwachsenen zugeben. Ist die Säure der Gurken zu stark, passen leicht eingelegte Gurken oder Salat besser.

Q6. Schmeckt es am nächsten Tag besser?

Die Schichten setzen sich am nächsten Tag und lassen sich leichter schneiden. Das Aroma ist aber frisch aus dem Ofen stärker. Bereiten Sie es am Vortag zu, backen Sie es fertig, stellen Sie es kalt und erwärmen Sie es am nächsten Tag in Mikrowelle und Toaster-Ofen.

Quellen