Ungarisches Gulasch (Gulyás): die Rindfleischsuppe mit Paprika

Das „rote Gold“ aus dem Land des Paprikas

In der Zentralen Markthalle von Budapest hängen von der Decke des gewaltigen zweistöckigen Gebäudes leuchtend rote Paprikazöpfe. Zu ihren Füßen rührt eine ältere Frau in einem großen Topf mit rotem Eintopf. Der kräftige Paprikaduft zieht durch die ganze Halle, und vorbeikommende Touristen bleiben stehen. Das ist Gulyás: ein Gericht, von dem die Ungarn einmütig sagen, ohne es zu kennen, könne man nicht über die ungarische Küche reden – man kann es fast die Seele des Landes nennen.

Gulyás ist eine Suppe aus Rindfleisch, Zwiebeln und Kartoffeln, die mit ungarischem Paprika geschmort wird. Bei uns wird es manchmal als „Gulasch“ oder als Rindfleischeintopf vorgestellt, aber das echte Gulyás ist kein Eintopf, sondern eine Suppe. Das ungarische Wort „gulyás“ bedeutet „Rinderhirt“; das Gericht geht auf einen einfachen Eintopf zurück, den die Hirten in der großen Ebene (der Puszta) beim Lagern kochten.

Die vielen Gerichte in aller Welt, die „Gulasch“ heißen, etwa das deutsche Gulasch, das österreichische Wiener Gulasch oder das tschechische Guláš, stammen größtenteils vom ungarischen Gulyás ab, sind aber etwas anderes als das Original. So wie Borschtsch (auf Japanisch) in der Ukraine und in Russland verschieden ist, sieht auch Gulyás in Ungarn und in den Nachbarländern ganz anders aus.

Zutaten (für 4 Personen)

Paprika und Gewürze

Zubereitung

1. Die Zwiebeln anrösten

Schmelzen Sie 2 EL Schmalz (oder Öl) in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze und geben Sie die 3 gehackten Zwiebeln hinein. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 15 Minuten langsam goldgelb rösten.

Grundprinzip der ungarischen Küche: bei den Zwiebeln nicht sparen: Rechnen Sie etwa die Hälfte des Fleischgewichts an Zwiebeln, für Süße und Bindung. Die Zwiebelmenge bildet hier das Rückgrat des Geschmacks, ähnlich wie beim Zigni (auf Japanisch), wenn auch nicht so extrem wie dessen trockenes Anschwitzen ohne Öl. Die Zwiebeln zerfallen, werden Teil der Sauce und sorgen für Bindung und Süße.

2. Den Paprika zugeben

Nehmen Sie den Topf vom Herd und geben Sie die 3 EL Paprikapulver dazu. Rühren Sie nur 30 Sekunden zügig mit dem Holzlöffel vom Topfboden her um. Hören Sie auf, wenn die Zwiebeln gleichmäßig rötlich-orange sind und keine trockenen, mehligen Stellen mehr zu sehen sind.

3. Das Rindfleisch anbraten

Stellen Sie den Topf wieder auf mittlere Hitze und geben Sie das in 3-cm-Würfel geschnittene Rindfleisch hinein. 3 bis 4 Minuten anbraten, bis alle Seiten Farbe haben. Das Fleisch überzieht sich mit Paprika und nimmt eine leuchtend orange Farbe an.

4. Die Aromaten zugeben

Reduzieren Sie auf mittlere bis niedrige Hitze, geben Sie den gehackten Knoblauch und die leicht zerstoßenen Kümmelsamen dazu und braten Sie 30 Sekunden. Weiter geht es, wenn der Knoblauch heller wird und der frische Kümmelduft aufsteigt. Kümmelsamen gibt es in der Gewürzabteilung oder online. Wenn Sie ihn durch Kreuzkümmel ersetzen, nehmen Sie die gleiche Menge.

5. Wasser zugießen und schmoren

Geben Sie 1.2 l Wasser und die Tomate dazu, einmal aufkochen, abschäumen und dann auf niedrige Hitze stellen. Zugedeckt 60 bis 90 Minuten schmoren lassen, bei einer Hitze, bei der die Oberfläche leise blubbert und alle 1 bis 2 Sekunden eine kleine Blase aufsteigt. Alle 30 Minuten einmal vom Topfboden her umrühren. Weiter geht es, wenn Zwiebeln und Paprika sich mit der Brühe verbunden haben, die Gabel leicht ins Rindfleisch sticht und die Brühe klar rot ist, mit einem dünnen Fettring an der Oberfläche.

Beim Gulyás darf man den Topf fast vergessen und nur ab und zu nachsehen. Alle 30 Minuten umrühren und nur Wasser nachgießen, wenn zu viel Flüssigkeit verdampft ist. Sobald sich das Rindfleisch leicht mit der Gabel zerteilen lässt, geht es weiter.

6. Das Gemüse garen

Geben Sie Kartoffeln, Karotte und Paprika dazu und schmoren Sie zugedeckt bei weiterhin niedriger Hitze 20 bis 30 Minuten. Es ist fertig, wenn ein Holzspieß leicht in die Kartoffeln sticht und die Kanten der Karotte etwas rund werden. Warten Sie, bis sich alles mit der Brühe verbunden hat, und schwenken Sie den Topf zwischendurch nur einmal, damit nichts zerfällt.

7. Abschmecken

Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Das Ergebnis soll eine Suppe sein. Ist es zu kräftig, gießen Sie Wasser nach; ist es zu dünn, nehmen Sie den Deckel ab und lassen es 5 Minuten bei niedriger Hitze einkochen, bis die Oberfläche blubbert und die Bindung etwas zurückkehrt.

So gelingen Csipetke (kleine Zupfnudeln)

Zum echten Gulyás gehören traditionell kleine, gezupfte Teigstücke namens Csipetke. Sie sind fast dasselbe wie die japanischen „Suiton“ und geben der Suppe Bindung und Biss.

Zutaten

• 100 g Weizenmehl (Type 405)
• 1 Ei
• 1 Prise Salz

Zubereitung

• Mehl, Ei und Salz in eine Schüssel geben und etwa 3 Minuten kneten, bis ein Teig entsteht, der fester ist als ein Ohrläppchen.
• Den Teig 5 Minuten ruhen lassen.
• 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Gulyás den Teig mit den Fingerspitzen in etwa 1 cm große Stückchen zupfen und in den leise kochenden Topf fallen lassen.
• Bei niedriger Hitze 4 bis 5 Minuten garen: Fertig sind sie, wenn die Csipetke an die Oberfläche steigen und innen nicht mehr mehlig schmecken.

Anrichten und Essen

Füllen Sie das Gulyás in tiefe Suppenteller und streuen Sie gehackte Petersilie darüber. Rakott krumpli (auf Japanisch), der Auflauf aus Kartoffeln, Eiern und saurer Sahne, ist ein weiterer Geschmack der ungarischen Hausmannskost und lässt sich gut am nächsten Tag als Mittagessen oder Beilage aufgreifen.

• Brot: Ungarisches Weißbrot (fehér kenyér) ist der Klassiker. Baguette geht als Ersatz
• Saure Sahne: Auf den Tisch stellen, jeder gibt so viel dazu, wie er mag. Die Säure bringt die Süße des Paprikas hervor
• Eingelegte grüne Peperoni: unverzichtbare Beilage der ungarischen Küche

Variationen

Paprikás csirke (Paprikahuhn)

Statt Rindfleisch nimmt man Hähnchenschenkel mit Knochen und rührt zum Schluss saure Sahne in die Sauce. In Ungarn meint „Paprikás“ meist die Hühnerversion, klassisch mit kleinen Eierspätzle, den „Nokedli“. Cremiger als Gulyás und auch bei Kindern beliebt.

Pörkölt (Eintopf mit wenig Flüssigkeit)

Das Gulyás in diesem Artikel ist eine Suppe (auf Ungarisch spricht man auch von Gulyásleves, „Gulyás-Suppe“), aber wenn Sie Kartoffeln und Wasser reduzieren, mehr Zwiebeln nehmen und einkochen, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist, entsteht ein Schmorgericht nahe am Pörkölt. Dazu isst man Nokedli oder gekochte Kartoffeln.

Székelygulyás (mit Sauerkraut)

Eine Variante aus Siebenbürgen mit Schweinefleisch, zusammen mit Sauerkraut geschmort. Der säuerliche Kohl steht im Kontrast zur Süße des Paprikas; wie beim Burek (auf Japanisch) zeigt sich hier, wie vielgestaltig die Küche des Balkans und Mitteleuropas je nach Region ist.

Gulyás-Nudeln

Die Gulyás-Sauce wird eingekocht, bis sie dicht ist, und mit Fusilli oder Penne vermischt. Das ist eine hervorragende Nudelsauce, und mit reichlich Käse entsteht eine Verbindung von Italienisch und Ungarisch. Interessant ist auch, Nudeln zu schneiden und wie beim Kottu (auf Japanisch) in der Gulyás-Sauce zu braten.

Gulyás auf japanische Art (wie Nikujaga)

Ein „Paprika-Nikujaga“, gewürzt mit 2 EL Paprikapulver, 1 EL Mirin und 1 EL Sojasauce. Mit mehr Kartoffeln und Karotten und weniger Flüssigkeit kommt es dem Nikujaga, dem japanischen Schmorgericht aus Rindfleisch und Kartoffeln, nahe.

Kultur und Geschichte

Von der Nomadenkost der Magyaren zum europäischen Klassiker

Die Geschichte des Gulyás reicht zurück bis ins 9. Jahrhundert, zum Nomadenleben der Magyaren in der großen Ebene (der Puszta). Die Hirten (gulyás) kochten getrocknetes Fleisch und Zwiebeln im Topf und nahmen es als Reiseproviant mit. Dieses Urgulyás enthielt noch keinen Paprika.

Der Paprika kam im 16. Jahrhundert unter osmanischer Herrschaft nach Ungarn. Zunächst als Zierpflanze behandelt, wurde er ab dem späten 18. Jahrhundert in der Küche verwendet; als im 19. Jahrhundert der Anbau im großen Maßstab in der Region Szeged begann, wurde das Gulyás zum heutigen „roten Eintopf“.

Danach verbreitete sich das Gulyás in der österreichisch-ungarischen Zeit in die Nachbarregionen und nahm in Deutschland, Tschechien, Polen und anderen Teilen Mitteleuropas jeweils eigene Formen an. Doch während es in den einzelnen Ländern zum „Eintopf“ wurde, bewahrt Ungarn bis heute die Tradition, es als Suppe zu essen.

In ungarischen Haushalten unterscheiden sich Topfgröße, Fleischstück, Kartoffeln oder nicht und Csipetke oder nicht von Familie zu Familie, und oft wird es für das Wochenende im großen Topf gekocht. Zu Hause nachzukochen gelingt, wenn Sie zwei Dinge sichern: Rinderwade und ungarischen Paprika. Damit kommt der Familientopf dem authentischen Geschmack schon sehr nahe.

Paprika – Ungarns „rotes Gold“

Das Zentrum der ungarischen Paprikaproduktion bilden die beiden Städte Szeged und Kalocsa. Jeden Herbst hängen in den Straßen Paprikazöpfe zum Trocknen, ein Bild, das zum Wahrzeichen Ungarns geworden ist.

Ungarischer Paprika wird in acht Güteklassen von edelsüß (édes) bis scharf (erős) eingeteilt, die je nach Gericht verwendet werden. Für Gulyás nimmt man üblicherweise edelsüß (édes) als Basis und ein wenig scharf (erős) dazu.

Aufbewahren und Vorkochen

Wie der Zigni (auf Japanisch) ist Gulyás ein Paradebeispiel für ein Gericht, das am Tag danach besser schmeckt. Der Paprikageschmack verteilt sich, und die Kartoffeln saugen die Sauce auf, sodass alles besser zusammenhält.

Typische Fehler und was man dagegen tut

Der Paprika verbrennt und wird bitter

Der schlimmste Fehler. Geben Sie den Paprika immer erst nach dem Ausschalten zu. Verbrannter Paprika ist bitter, und die Farbe wird dunkel. Man kann es nicht retten, deshalb halten Sie diesen einen Punkt unbedingt ein.

Der Geschmack ist schwach

Wahrscheinlich ist es zu wenig Paprika. 3 EL sind das Minimum; auch 4 bis 5 EL sind kein Problem. Fehlt Salz, kommt die Süße des Paprikas ebenfalls nicht zur Geltung: Salzen Sie beim Probieren nach.

Die Suppe wird trüb

Ursache sind zerfallende Kartoffeln. Nehmen Sie festkochende Sorten und geben Sie sie erst für die letzten 20 Minuten dazu. Auch ständiges Kochen macht die Suppe trüb, deshalb gilt: langsam bei niedriger Hitze garen.

Das Rindfleisch ist zäh

Die Garzeit war zu kurz. Bei Wade sind mindestens 90 Minuten nötig. Im Schnellkochtopf wird es nach 25 Minuten unter Druck zart. Wie bei der Tajine (auf Japanisch) gilt: langsam bei niedriger Temperatur.

Dazu passt außerdem

• Carbonnade flamande - Zutaten und Aromen aus der Nachbarregion lassen sich wiederverwenden.
• Waterzooi (auf Japanisch) - Zutaten und Aromen aus der Nachbarregion lassen sich wiederverwenden.
• Pasticada (auf Japanisch) - Zutaten und Aromen aus der Nachbarregion lassen sich wiederverwenden.
• Kuciukai (auf Japanisch) - Nach dem Schmorgericht passt ein leichtes Gebäck, das den osteuropäischen Wintertisch aus einem anderen Blickwinkel zeigt.

Häufige Fragen

Q1. Was ist der Unterschied zwischen Gulyás und Rindfleischeintopf?

Gulyás ist eine „Suppe“, in der der Paprika die Hauptrolle spielt, und sie wird nicht mit Mehl gebunden. Ein Rindfleischeintopf wird mit Mehlschwitze oder Demi-glace gebunden. Ins echte ungarische Gulyás kommen weder Ketchup noch Mehl noch Wein: Paprika, Zwiebeln, Fleisch, Wasser – diese Schlichtheit ist sein Wesen.

Q2. Welches Paprikapulver soll ich kaufen?

Ideal ist ungarischer Edelsüß-Paprika (édes), erhältlich im Laden für mitteleuropäische Spezialitäten oder online. Auch mit normalem Paprikapulver aus dem Supermarkt gelingt das Gericht, aber Farbe und Duft wirken weniger stark.

Q3. Kann man die Kümmelsamen weglassen?

Man kann, aber das „Ungarische“ am Gulyás geht dann deutlich verloren. Wenn Sie keinen bekommen, ersetzen Sie ihn durch 1 TL Kreuzkümmelsamen. Kümmel gibt es in der Gewürzabteilung oder online.

Q4. Ist saure Sahne unverzichtbar?

Ins Gulyás selbst kommt sie nicht, aber nach ungarischer Art gibt jeder am Tisch einen Löffel davon dazu. Die Säure bringt die Süße des Paprikas hervor. Ersatzweise geht Naturjoghurt. Wie bei der Moussaka (auf Japanisch) hebt hier ein Milchprodukt das Gericht.

Q5. Spart ein Schnellkochtopf Zeit?

Ja. Zwiebeln und Paprika wie gewohnt anschwitzen, nach Zugabe von Fleisch und Wasser 25 Minuten unter Druck garen und den Druck von selbst abbauen lassen. Kartoffeln und Gemüse erst nach dem Druckablass zugeben und 20 Minuten ohne Deckel garen. Insgesamt ist es in etwa 1 Stunde fertig.

Q6. Passen dazu Pierogi (auf Japanisch)?

Pierogi sind polnisch, daher ist das in Ungarn keine klassische Kombination. Mit Pierogi mit Kartoffel-Käse-Füllung ergibt sich aber ein sättigendes Menü, das die Beilage ersetzt.

Nährwerte (Rezept für 4 Personen, pro Person)

Ein Gericht, das Eiweiß und Eisen des Rindfleischs sowie das Kalium von Kartoffeln und Gemüse zusammen liefert. Die Werte sind Näherungen, berechnet aus den Mengen in der Zutatentabelle; das Salzäquivalent hängt stark von der Salzmenge ab.

Fazit

Gulyás ist eine Suppe, auf die Ungarn vor aller Welt stolz sein kann und die allein aus dem Duft des Paprikas und der Süße der Zwiebeln besteht.

Keine komplizierte Gewürzmischung, keine Mehlschwitze. Paprika, Zwiebeln, Rindfleisch, Wasser: Diese vier Zutaten, in der richtigen Reihenfolge und bei der richtigen Hitze gegart, ergeben einen erstaunlich tiefen Geschmack. Die einzige eiserne Regel lautet „Paprika erst nach dem Ausschalten zugeben“. Wenn Sie sie einhalten, steht in Ihrer Küche eine Suppe, die zurückreicht zum Urbild der magyarischen Hirten des 9. Jahrhunderts um ihren Topf.

Quellen