In der Brotabteilung eines Supermarkts in Reykjavik stapeln sich Tüten voller goldbrauner Fettgebäckstücke. Jedes ist eine längliche Raute, deren eines Ende durch den Schnitt in der Mitte gezogen wurde, sodass es sich dreht. Die Isländer knabbern es zum Kaffee an einem ganz gewöhnlichen Nachmittag unter der Woche, ohne besonderen Anlass. Das sind Kleinur (Einzahl: Kleina).
In den nordischen Ländern gibt es mehrere ähnliche Schmalzgebäcke; anderswo werden sie oft als Weihnachtsgebäck gemacht, in Island aber sind sie ein alltäglicher Imbiss das ganze Jahr über. Der Teig besteht aus Mehl, Eiern, Zucker, saurer Sahne und Buttermilch, mit einem Hauch von Muskatnuss oder Kardamom. Es gibt nur zwei Hauptpunkte: den Teig gleichmäßig 6 mm dick ausrollen und in 190 °C heißem Öl frittieren. Damit wird das Gebäck außen knusprig und innen locker.
Eine Verwandtschaft gedrehter Schmalzgebäcke im ganzen Norden
Verwandte dieses Gebäcks gibt es im ganzen Norden. In Schweden heißen sie Klenät, in Dänemark Klejner, in Norwegen Fattigmann. Der Name soll vom niederdeutschen Kleinet stammen, das kleine Dinge oder Geschenke bedeutet. In Dänemark gibt es schon aus dem 14. Jahrhundert Belege, und im 18. und 19. Jahrhundert stand das Rezept in dänischen und isländischen Kochbüchern.
Die erste schriftliche Erwähnung der Kleinur in Island stammt von etwa 1800 aus einem Kochbuch, das Marta Maria Stephensen zusammengestellt hat. Laut dem Online-Magazin Icelandic Food, das die isländische Esskultur vorstellt, war es zunächst ein Festessen zu Weihnachten, das im 19. Jahrhundert zu einem täglichen Imbiss wurde. Heute wird es in Bäckereien einzeln und in Supermärkten in Tüten mit etwa zehn Stück verkauft und ganz normal ohne Puderzucker oder anderes gegessen.
Früher wurden Kleinur in Hammelfett (Talg) frittiert. Das ist eine Backweise, wie sie nur in Island möglich ist, wo das Schaf im Zentrum des Lebens stand. Heute frittiert man meist in Pflanzenöl, manche nehmen Schmalz.
Der norwegische Fattigmann enthält oft Kardamom, Zimt und einen Hauch Cognac. Auch bei den isländischen Kleinur ist die Würzung je nach Haushalt verschieden: Manche nehmen Muskatnuss, andere bevorzugen Kardamom. Der Artikel von Icelandic Food beschreibt den Kardamomduft, der sich beim Frittieren in der Küche ausbreitet, als Erinnerung an dieses Gebäck. Bei beiden Gewürzen genügt eine winzige Menge. Zu viel, und das Gewürz drängt sich vor und verdeckt das Schlichte des Gebäcks.
Zutaten (etwa 18 Stück)
Die Mengen entsprechen einem Drittel des Rezepts aus dem englischsprachigen isländischen Magazin Reykjavík Grapevine (für etwa 50 Stück), damit es sich zu Hause gut frittieren lässt. Cup-Angaben sind in Gramm und ml umgerechnet.
Weinstein ist ein weißes Pulver, Kaliumhydrogentartrat, das zusammen mit Natron den Teig aufgehen lässt. Man bekommt ihn im Backzutatenhandel oder online, und fehlt er, kann man auch Backpulver nehmen. Muskatnuss und Kardamom findet man beide im Gewürzregal. Mit Kardamom entsteht ein frischer, nordischer Duft; es lohnt sich, ihn beim zweiten Mal auszuprobieren.
Buttermilch ist nicht immer leicht zu bekommen. Milch mit Zitronensaft vermischt und eine Weile stehen gelassen, wird dicklich und säuerlich und ersetzt sie. Saure Milchprodukte reagieren mit dem Natron und lassen den Teig locker aufgehen.
Kleinur zubereiten
Rechnen Sie etwa 10 Minuten für den Teig, 20 Minuten zum Ausrollen und Formen und 30 Minuten zum Frittieren. Wenn man alle auf einmal frittiert, sinkt die Öltemperatur. Frittieren Sie jeweils 5 bis 6 Stück in kleinen Portionen.
Das Frittieröl wird sehr heiß. Verlassen Sie beim Frittieren nicht den Herd, und wenn das Öl zu heiß wird und raucht, schalten Sie sofort aus. Den Teig dicht über der Ölfläche sanft hineingleiten lassen und auf Spritzer achten. Dieses Gebäck enthält Weizen, Ei und Milch.
Ist das Öl zu kalt, saugt sich der Teig mit Öl voll und wird schwer. Ist es zu heiß, verbrennt außen, und innen bleibt es roh. Frittieren Sie zuerst ein Stück zur Probe und brechen Sie es auf, um zu prüfen, dass es durchgegart ist, bevor Sie den Rest backen: So gibt es keine Fehlschläge.
Ein altes Werkzeug, damit die Formen gleich werden
In Island gibt es für den Kleinur-Teig ein spezielles Werkzeug, das Kleinujárn. Es ist ein kleines Rädchen, das man über den Teig rollt, um ihn zu schneiden. Ein Teigrädchen erfüllt denselben Zweck, und fehlt es, genügt auch ein Pizzaschneider.
Beim Formen achtet man darauf, dass alle Rauten gleich groß und gleich dick sind. Dann stimmen auch die Frittierzeiten überein, und in der Tüte liegen sie ordentlich nebeneinander. Mit dem Lineal anlegen und schneiden hilft, auch ohne Übung gleichmäßige Formen zu erhalten. Die ersten Drehungen sind ungeschickt, doch nach zehn Stück hat die Hand es gelernt.
Mit Kaffee, noch lauwarm
Am besten schmecken sie, wenn sie nach dem Frittieren ein wenig abgekühlt sind und noch leicht lauwarm gegessen werden. In Island isst man sie klassisch pur, ohne alles, zu schwarzem Kaffee. Außen knusprig und aromatisch, innen saftig und locker, mit der leisen Säure der sauren Sahne und dem Duft der Muskatnuss. Wer mehr Süße möchte, kann Puderzucker darüberstäuben, was in Island aber selten zu sehen ist.
Trocken aufbewahren ist der richtige Umgang mit Kleinur: Ziehen sie Feuchtigkeit, verschwindet die knusprige Außenseite. Für ein weiteres nordisches Gebäck zeigt das dänische Smørrebrød, ein offenes Sandwich, ein anderes Gesicht des nordischen Tisches abseits der Kaffeezeit.
Häufige Fragen
Der Teig ist zu weich zum Ausrollen.
Nehmen Sie mehr Mehl zum Bestäuben und geben Sie esslöffelweise Mehl dazu. Klebt er noch, in Frischhaltefolie einschlagen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen; dann lässt er sich besser handhaben. Zu viel Mehl macht das Gebäck hart, also nach und nach zugeben.
Geht es nur mit Backpulver?
Ja. Statt Natron und Weinstein 2 TL Backpulver unter das Mehl mischen. Aufgehen und Geschmack ändern sich etwas.
Nach dem Frittieren ist es innen roh.
Wahrscheinlich war das Öl zu heiß und die Oberfläche hat zuerst Farbe genommen, oder der Teig war zu dick. Halten Sie 190 °C mit dem Thermometer und rollen Sie gleichmäßig 6 mm dick aus. Stücke, die innen roh sind, werden in 180 °C heißem Öl noch etwa 1 Minute gar.
Ich möchte in Hammelfett frittieren.
Hammelfett ist schwer zu bekommen; gibt man dem Frittieröl etwas Schmalz zu, kommt man der alten Fülle nahe. Auch nur mit Pflanzenöl gelingt es gut.
Wie lange ist es haltbar?
Am Tag des Frittierens schmeckt es am besten. Trocken aufbewahren und bald aufessen. Eine Haltbarkeitsangabe machen wir nicht, da wir keine verlässliche Grundlage dafür bestätigen konnten.
Quellen
- The Reykjavík Grapevine, "Make Your Own Kleinur", 21. November 2012. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://grapevine.is/food/2012/11/21/make-your-own-kleinur/
- Icelandic Food (FÆÐA | FOOD), Marta Biernat, "Kleina, the delicious fried pastry". Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://icelandicfood.is/?p=2276
- Wikipedia, "Kleina". Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Kleina
