Colcannon: weiche Kartoffeln mit der Textur von Kohl
Stampfen Sie die Kartoffeln, solange sie warm sind, lockern Sie sie mit heißer Milch und gesalzener Butter auf und heben Sie gut abgetropften Kohl unter, damit der Stampf weich bleibt, aber nicht zerfließt.
Colcannon ist ein irisches Kartoffelgericht: Kartoffeln, mit Milch und Butter gestampft, dazu gekochter Kohl, der untergehoben wird. Irish Heritage News stellt eine traditionelle Version mit nur wenigen Zutaten vor (Kartoffeln, Wirsing, Vollmilch und gesalzene Butter, gewürzt mit Salz und weißem Pfeffer) und bringt sie in einer heißen Schüssel auf den Tisch, mit in einer Mulde in der Mitte schmelzender Butter.
Diese kurze Zutatenliste bedeutet nicht, dass es nur ein festes Rezept gäbe. Derselbe Artikel bringt Colcannon mit dem Halloween-Tisch in Verbindung und nennt Zutaten, die von Ort zu Ort wechseln, etwa Grünkohl, Frühlingszwiebeln und Lauch. In den 1930er-Jahren gesammelte Volkskunde-Aufzeichnungen aus County Wexford und County Galway beschreiben jeweils eigene Halloween-Bräuche rund um das Gericht. Das sind Aufzeichnungen aus bestimmten Orten, kein einheitlicher Brauch für ganz Irland. Mehr über die Küche des Landes finden Sie auf der Irland-Seite.
Dieses Rezept bleibt bei der einfachen Kohlversion von Irish Heritage News und stellt die regionalen Ergänzungen getrennt daneben, damit Sie sehen, was das Grundgericht ist, bevor Sie es abwandeln.
Zutaten: vier Portionen der einfachen Kohlversion
Diese Mengen sind für vier Portionen. 1 Esslöffel = 15 ml.
Dieses Gericht enthält Milch und Butter. Es ist nicht geeignet für Menschen mit Milch- oder Milchproduktallergie. Eine erprobte milchfreie Version wird hier nicht angegeben.
Ausrüstung
- Schäler und Messer
- Topf mit Deckel für die Kartoffeln
- Ein separater Topf für den Kohl
- Ein kleiner Topf für die Milch
- Kartoffelstampfer
- Spieß, um die Kartoffeln zu prüfen
- Abtropfsieb oder Sieb
Kartoffeln, Kohl und Butter auswählen
Kartoffeln. Ideal sind Golden Wonders oder Kerr's Pinks. Außerhalb Irlands sind sie vielleicht schwer zu finden; dann ist eine mehlig kochende Kartoffel die näherliegende Wahl. Festkochendere Kartoffeln verändern, wie glatt der Stampf wird und wie viel Wasser sie abgeben.
Kohl. Wenn Sie keinen Wirsing finden, ist gewöhnlicher Weißkohl ein praktischer Ersatz. Die Blätter unterscheiden sich in Dicke, Süße und Wassergehalt; richten Sie sich beim Garen also danach, wie weich sie aussehen, und lassen Sie sie sorgfältig abtropfen. Grünkohl ist eine eigene regionale Version, die weiter unten bei den Varianten behandelt wird.
Milch und Butter. Bleiben Sie bei Vollmilch und gesalzener Butter. Wer Sahne oder ungesalzene Butter nimmt, macht daraus ein anderes Rezept als das hier beschriebene. Braucht der Stampf es, nehmen Sie mehr Milch; die Butter bleibt innerhalb der 3 Esslöffel, die Sie bereitstellen.
Zubereitung: Kartoffeln dämpfen, dann alles noch warm zusammenbringen
Es gibt nur zwei Zeitangaben: etwa 10 Minuten, bevor man einen Teil des Kartoffelwassers abgießt, und am Ende 1–2 Minuten bei niedriger Hitze, nur falls nötig. Beides ist keine Gesamtgarzeit. Beurteilen Sie jeden Schritt danach, wie die Zutaten aussehen und sich anfühlen.
Wässrig, klebrig oder nass: häufige Probleme beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Kartoffeln sind wässrig | Nach dem Dämpfen ist zu viel Wasser übrig, oder die Milch wurde auf einmal zugegeben | Das restliche Wasser beim Dämpfen verdampfen lassen, den Rest abgießen und die Milch in kleinen Mengen zugeben (unser eigener Rat) |
| Der Stampf wird klebrig | Zu lange bearbeitet | Nicht weiter schlagen. Stampfen, solange er warm ist, und sobald der Kohl drin ist, aufhören, wenn die Masse gleichmäßig ist (allgemeiner Kochrat, keine Anweisung der Quelle) |
| Der Kohl macht ihn nass | Kohl nicht gut abgetropft | Den Kohl vor dem Unterheben gründlich abtropfen lassen. Bei gewöhnlichem Kohl besonders sorgfältig sein |
| Der Stampf ist abgekühlt | Die Schritte haben länger gedauert als erwartet | 1–2 Minuten bei niedriger Hitze aufwärmen, nur falls nötig, wie es die Quelle erlaubt |
| Zu salzig | Gesalzene Butter plus Salz in jedem Schritt | Vor der letzten Würzung probieren und Salz und weißen Pfeffer zuletzt anpassen |
Varianten: regionale Ergänzungen getrennt von der einfachen Version
Irish Heritage News nennt mehrere Zutaten, die je nach Region und Haushalt variieren. Keine davon gehört zum Grundrezept oben, und sie sollten nicht alle in eine Schüssel kommen, als wäre das der einzige „Standard“-Colcannon.
- Gewöhnlicher Kohl statt Wirsing. Leichter zu finden. Das ist unser Vorschlag, nicht der der Quelle. Nach Aussehen und Konsistenz garen und sorgfältig abtropfen lassen.
- Grünkohl. Die Quelle nennt Grünkohl als Tradition aus Limerick. Es ist eine regionale Version, die sich vom Kohlrezept unterscheidet. Für dieses Grundrezept wird keine Umrechnung auf Grünkohl angegeben; das weiter unten besprochene Mayo-Rezept liefert seine eigenen Mengen.
- Frühlingszwiebeln oder Lauch. Sowohl Irish Heritage News als auch die Mayo-Seite erwähnen sie als regionale oder haushaltsbedingte Unterschiede. Die Quelle beschreibt sie sowohl roh untergemischt als auch vorher gegart. In beiden Fällen bringen sie Süße und Aroma.
- Schnittlauch oder Petersilie. Von der Quelle ebenfalls als regionale Ergänzungen genannt.
- Pastinake oder Karotte. Die Quelle nennt sie als regionale Unterschiede und verbindet sie mit Traditionen wie denen von Wexford und Carlow. Sie bringen Süße und Farbe.
- Milchfrei. Die hier verwendeten Quellen belegen kein milchfreies Verfahren, deshalb schlägt dieses Rezept keines vor.
Halloween und lokale Aufzeichnungen: Kultur in den Quellen
Irish Heritage News stellt Colcannon als Irlands traditionelles Halloween-Gericht vor. Es beschreibt, dass man es allein als Hauptgericht oder, in jüngerer Zeit, zu Bacon isst.
Volkskunde-Aufzeichnungen geben einen genaueren Blick auf einzelne Orte. In The Schools' Collection, die von Dúchas (der National Folklore Collection am University College Dublin) verwahrt wird, nennt eine Aufzeichnung aus den 1930er-Jahren aus Faythe, County Wexford, den 31. Oktober „Cabbage Stump night“ oder „Colcannon day“. Sie beschreibt Kohlblätter, die als Deckel dienen, um den Dampf zu halten, und Geld, das in das Gericht gegeben wird. Eine weitere Aufzeichnung aus Liatra, County Galway, von Annie Morgan bei Michael Conneely gesammelt, beschreibt Colcannon, der an Halloween zum Ende der Kartoffelernte gekocht wird, wobei der erste Teller ohne Salz für die Feen beiseitegestellt wird.
Das sind getrennte Aufzeichnungen aus verschiedenen Orten, gesammelt und aufgeschrieben für eine Schulsammlung. Sie zeigen, wie Colcannon in diesen Gemeinschaften mit Halloween verbunden war. Sie sind kein Beleg für einen Brauch, der damals oder heute in ganz Irland geteilt wird.
Mehrere Quellen beschreiben Münzen, Ringe oder Fingerhüte, die im Gericht versteckt werden. Stellen Sie das nicht nach, indem Sie Münzen oder andere Gegenstände in Speisen geben. Sie können verschluckt werden oder zum Ersticken führen.
Die Tourismusseite von County Mayo beschreibt Colcannon als Kartoffelstampf mit Grünkohl oder Kohl, Milch oder Sahne und Butter. Ihr Rezept unterscheidet sich von dem oben: 500 g Roosters-Kartoffeln, 250 g Grünkohl oder Wirsing, 1 Zwiebel, 100 ml Sahne und 60 g Butter. Das Gemüse wird getrennt 15–20 Minuten gekocht und dann mit gebräunter Zwiebel vermengt. Dieselbe Seite erwähnt, dass man Colcannon an Halloween mit Schinken oder irischem Bacon isst, und nennt einen irischen Namen, „Càl ceannann“, mit einer Bedeutung. So stellt es diese Seite dar; es ist keine gesicherte Herleitung des Namens. Das Mayo-Rezept ist ein nützlicher Vergleich, der zeigt, wie stark das Gericht variiert, aber seine Mengen und Schritte sollten nicht mit der Version hier vermischt werden.
Häufige Fragen
Was genau ist Colcannon?
Es ist Kartoffelstampf, kombiniert mit gekochtem Kohl oder Grünkohl. In der hier verwendeten Version werden Kartoffeln mit heißer Vollmilch und gesalzener Butter gestampft, Wirsing wird untergehoben, und das Gericht wird mit Salz und weißem Pfeffer gewürzt.
Was, wenn ich keinen Wirsing finde?
Gewöhnlicher Kohl funktioniert als praktischer Ersatz. Das ist unser Vorschlag, nicht einer, den die Quelle billigt. Seine Blätter unterscheiden sich in Dicke und Wassergehalt; garen Sie ihn also weich und lassen Sie ihn vor dem Mischen gut abtropfen.
Kann ich ihn mit Grünkohl machen?
Irish Heritage News nennt Grünkohl als Tradition aus Limerick, und das Mayo-Rezept verwendet Grünkohl oder Wirsing. Betrachten Sie Grünkohl als eigene regionale Version. Die Mengen in diesem Grundrezept sind für Kohl geschrieben; das oben besprochene Mayo-Rezept ist eine eigene Rezeptur mit eigener Menge an Grünkohl oder Kohl.
Ist Colcannon nur ein Halloween-Gericht?
Irish Heritage News verbindet es mit Halloween, und Volkskunde-Aufzeichnungen aus Wexford und Galway beschreiben Halloween-Bräuche rund um das Gericht. Diese Aufzeichnungen stammen aus bestimmten Orten und Zeiten; es wäre also nicht zutreffend zu sagen, dass heute jeder irische Haushalt es an Halloween isst. Dieselbe Quelle beschreibt es außerdem als Hauptgericht für sich oder als Beilage zu Bacon.
Kann ich ihn vorbereiten oder Reste aufbewahren?
Die Quellen nennen keine Aufbewahrungszeit speziell für Colcannon, deshalb wird hier keine angegeben. Als allgemeiner Hinweis für die Hausküche rät das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Wohlfahrt (Ministry of Health, Labour and Welfare), Reste in saubere, flache Behälter aufzuteilen, damit sie schnell abkühlen, und sie gründlich wieder zu erhitzen, mit 75 °C oder mehr als Richtwert. Das ist ein allgemeiner Lebensmittelhygiene-Hinweis, keine geprüfte Haltbarkeit für dieses Gericht.
Quellen
- Irish Heritage News, "Learn to make colcannon, Ireland's traditional Halloween dish." Das Vier-Portionen-Rezept und seine Zutaten, die Methode, Kartoffeln und Kohl getrennt zu garen und mit heißer Milch und Butter zu stampfen, regionale Varianten, der Bezug zu Halloween und das Servieren in einer heißen Schüssel mit Butter. https://irishheritagenews.ie/learn-to-make-colcannon-irelands-traditional-halloween-dish/
- Dúchas: The National Folklore Collection, University College Dublin, "Halloween Customs (continued), Faythe," The Schools' Collection. Eine Aufzeichnung aus den 1930er-Jahren aus Faythe, County Wexford, die den 31. Oktober als Cabbage Stump night oder Colcannon day beschreibt, Kohlblätter, die den Dampf halten, und Geld, das in das Gericht gegeben wird. https://www.duchas.ie/en/cbes/5009260/5002513/5131927
- Mayo Ireland Ltd., "Colcannon, Recipes of County Mayo in the West of Ireland." Ein separates regionales Rezept, das hier nur zum Vergleich dient, dazu die Beschreibung des Gerichts auf der Seite, das Essen mit Schinken oder irischem Bacon an Halloween und die Tradition von versteckten Ringen, Fingerhüten oder Münzen. https://www.mayo-ireland.ie/en/about-mayo/food-drink/food-irish-recipe-colcannon.html
- Dúchas: The National Folklore Collection, University College Dublin, "Halloween Customs, Liatra," The Schools' Collection. Eine Aufzeichnung aus Liatra, County Galway, über Colcannon, der an Halloween zum Ende der Kartoffelernte gekocht wird, wobei der erste Teller ungesalzen für die Feen beiseitegestellt wird. https://www.duchas.ie/ga/cbes/4591091/4589767/4615410
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "Preventing food poisoning at home" (家庭での食中毒予防). Allgemeine Hinweise, Reste in flache, saubere Behälter aufzuteilen, damit sie schnell abkühlen, und sie gründlich wieder zu erhitzen, mit 75 °C oder mehr als Richtwert. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
