Guernsey Bean Jar: ein Topf für lange, niedrige Hitze
Die Bohnen sollen ganz weich werden und das Schweinefleisch so weit, dass es sich vom Knochen löst. Würzen Sie schlicht und lassen Sie den Topf nicht trocken laufen.
In der Stadt konnte der Topf die Nacht beim Bäcker verbringen. So erinnerte sich Marguerite Paul, die Guernseyer Kochbücher verfasst hat, in einem Beitrag der Guernsey Press von 2014: Töpfe blieben über Nacht in einer Bäckerei, in den Bauernhäusern nutzte man einen großen Herd oder einen Stechginster-Ofen. Das ist die Erinnerung einer einzelnen Person und keine Regel für die ganze Insel, aber sie zeigt, was Bean Jar von der Köchin oder dem Koch verlangt: Man weicht die Bohnen ein, füllt den Topf, und dann erledigen Zeit und niedrige Hitze den Rest.
Kein einzelner Bean Jar steht für ganz Guernsey. Visit Guernsey beschreibt ihn als Gericht mit Schweine- oder Rindfleisch, und Paul schilderte Haushalte, die sich beim Fleisch, bei den Bohnen und bei der Frage unterscheiden, ob Karotten hineinkommen. Dieser Artikel folgt einer Version: einem Rezept, das derselbe Beitrag aus James Stevens Cox' Guernsey Dishes of Bygone Days wiedergibt, Mrs Louisa Helmot zugeschrieben und als aus dem 18. Jahrhundert stammend beschrieben. Es ist ein historisches Rezept, nicht das einzige authentische.
Dieses Rezept wurde nicht in der Küche getestet. Die 6 Portionen sind die abgedruckte Angabe, keine gemessene Ausbeute. Das historische Rezept nennt weder eine Ofentemperatur noch eine Wassermenge und erwähnt nicht, dass man die Bohnen zuerst kocht. Zwei Ergänzungen stammen deshalb von uns:
- Ofentemperatur: 150 °C. Das historische Rezept verlangt nur sanftes Garen im mäßig heißen Ofen. Andere Inselrezepte mit abweichenden Zutaten, von der Channel Islands Co-op und von Guernsey Donkey, nennen 150–170 °C für 6–8 Stunden; die Co-op gibt dazu Gasstufe 2–3 an. Visit Guernsey schreibt „niedrig bis mittel“. Wir haben als Richtwert das untere Ende dieses Bereichs gewählt.
- Mindestens 30 Minuten Kochen nach dem Einweichen. Das ist ein Lebensmittelsicherheits-Schritt nach Hinweisen der FDA, wie sie die Kansas State University zusammenfasst; auch das traditionelle Rezept von Visit Guernsey enthält ihn.
Der Beitrag druckt außerdem imperiale Gewichte ab, die nicht zu den metrischen passen; hier werden deshalb nur die metrischen Mengen verwendet. Das Wasser bleibt ungemessen, statt eine erfundene Zahl zu nennen.
Zutaten für 6 Portionen
Ausrüstung
- Große Schüssel
- Sieb
- Großer Topf
- Schwerer ofenfester Schmortopf mit gut schließendem Deckel oder ein Bean Jar bzw. Steinguttopf aus Ton
- Topfhandschuhe
- Löffel
Bohnen und Schweinefleisch auswählen
Suchen Sie getrocknete weiße Bohnen, die als Haricot ausgewiesen sind. Eine andere große weiße Bohne, etwa die japanische Daifuku-Bohne, kann einspringen, doch die Sorte macht einen Unterschied.
Nehmen Sie das Schweinefleisch als Stück frische Keule am Knochen. Ein Schweinefuß mit zusätzlichem Schweinefleisch wird hier nicht verwendet, ebenso wenig gepökelte Stücke wie Gammon. Wenn Sie trotzdem eines davon wählen, ist das Ihre eigene Abwandlung, und das Salz muss am Ende nach Geschmack angepasst werden.
Keine dieser Zutaten ist Ei, Milch oder Weizen. Bei einer Allergie prüfen Sie die Etiketten der gekauften Produkte; dazu gereichtes Brot müssen Sie gesondert betrachten.
Zubereitung: vom Einweichen über Nacht bis zu weichen Bohnen
Rohe oder nicht ausreichend gegarte Bohnen enthalten Phytohämagglutinin (PHA), das Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen kann. Richtig gegarte Bohnen sind unbedenklich. Kochen Sie die eingeweichten Bohnen in frischem Wasser mindestens 30 Minuten und verlassen Sie sich nicht auf Garen bei niedriger Temperatur wie im Slow Cooker, der unter Umständen nicht heiß genug wird.
Wenn etwas schiefgeht: feste Bohnen, trockener Topf, zu viel Salz
Die Zeit allein verrät nicht, wann dieses Gericht fertig ist, denn Topf, Ofen und Alter der Bohnen können die Dauer verändern. Richten Sie sich nach den Bohnen und dem Fleisch.
| Was Sie sehen | Was zu tun ist |
|---|---|
| Bohnen nach 5 Stunden noch fest | Zugedeckt weitergaren und das Wasser prüfen. Servieren Sie Bohnen erst, wenn sie ganz weich sind |
| Flüssigkeit wird knapp | Wasser nachgießen und den Deckel wieder auflegen. Danach häufiger nachsehen |
| Schweinefleisch löst sich noch nicht vom Knochen | Den zugedeckten Topf zurück in den Ofen stellen und später erneut prüfen |
| Gericht schmeckt am Ende flach | Nach und nach salzen und zwischendurch probieren |
| Ein gepökeltes Stück hat den Topf zu salzig gemacht | Beim nächsten Mal vor jedem Salzen probieren, denn das Fleisch würzt die Bohnen möglicherweise schon |
Abwandlungen: was Köchinnen und Köche auf der Insel ändern
Bean Jar ändert sich von Haushalt zu Haushalt, aber das sind eigene Rezepte und kein Austausch für die Mengen oben. Ändern Sie immer nur eine Sache, und kochen Sie zuerst die Grundversion, wenn es Ihr erster Bean Jar ist.
| Abwandlung | Wo sie vorkommt | Wie Sie vorgehen |
|---|---|---|
| Rindfleisch statt Schweinefleisch | Visit Guernsey nennt Schweine- oder Rindfleisch; Paul erwähnt Rinderbeinscheibe; die Rezepte der Co-op und von Guernsey Donkey erlauben einen Schweinefuß oder Rinderbeinscheibe | Als anderes Rezept behandeln und dessen Mengen und Zeiten befolgen |
| Nur Haricot-Bohnen | Das hier verwendete historische Rezept | Die Version in diesem Artikel und der einfachste Einstieg |
| Haricot- und Butterbohnen | Pauls Bericht sowie die Rezepte von Guernsey Donkey und der Co-op (je 200 g, für 4 Portionen) | Ein Rezept mit gemischten Bohnen verwenden, statt die 500 g hier nach Gefühl zu verändern |
| Mit Karotten | Paul beschreibt Haushalte, die sich darin unterscheiden; das Rezept von Guernsey Donkey nimmt 2 Karotten | In dieser Version nicht enthalten, also aus einem Rezept übernehmen, das sie vorsieht |
| Schmortopf statt Steinguttopf | Unser eigener Ausrüstungsvorschlag | Gleiche Bohnen und gleiches Fleisch, gegart in einem schweren ofenfesten Topf mit Deckel |
Das moderne Rezept von Guernsey Donkey empfiehlt dazu knuspriges Brot. Das ist eine angenehme Ergänzung, aber das historische Rezept verlangt es nicht. Das traditionelle Rezept von Visit Guernsey nimmt Schweinebauch mit Haricot- und Butterbohnen und gart sie mindestens 3–4 Stunden im Ofen bei niedriger bis mittlerer Hitze; auch das erinnert daran, dass jede Version ihre eigenen Zutaten und Zeiten hat.
Bean Jar auf Guernsey: früher und heute
Visit Guernsey nennt Bean Jar eine Spezialität Guernseys und ein herzhaftes Gericht im Cassoulet-Stil mit Schweine- oder Rindfleisch. Diese Wendung ist ein Vergleich und macht es nicht zum selben Gericht wie das französische Cassoulet. Wenn Sie gern vergleichen, wie andere Orte mit Bohnen und Fleisch umgehen, bietet Red Beans and Rice eine weitere Bohnentradition, und Dublin Coddle ist ein anderes regionales Gericht aus Fleisch und Gemüse in einem Topf.
Die Geschichte mit der Bäckerei taucht an mehr als einer Stelle auf. Neben Pauls Erinnerung beschreibt auch die lokalgeschichtliche Seite Guernsey Donkey die Tradition, Bean Jars über Nacht in der Restwärme einer Bäckerei zu garen, und berichtet von Verbindungen zum Winter und zur Bonfire Night. Diese Verbindungen stützen sich auf diese eine Seite, deshalb stellen wir sie nicht als gesicherten Brauch dar. Auch Pauls Hinweis auf die Bauernhäuser ist wichtig: Ein großer Herd oder ein Stechginster-Ofen konnte dieselbe Aufgabe erfüllen, und langsames Garen bei niedriger Hitze war das gemeinsame Prinzip.
Der Beitrag zeigt außerdem eine ältere Namensform, „enne jarraie d'haricaots“. Wie üblich diese Schreibweise ist, können wir nicht sagen; am besten liest man sie schlicht als historische Form.
Bean Jar steht auch heute noch auf Speisekarten. Der Eintrag von Visit Guernsey zum Cobo Tearoom führt lokalen Bean Jar auf, und das Tearoom gibt an, seine Version werde 18 Stunden langsam gegart. Diese Zeit gehört zu dieser Küche und ist nicht Teil dieses Rezepts.
Historisches Rezept, Erinnerungen aus der Küche und eine aktuelle Speisekarte ergeben zusammen keine feste Formel. Gemeinsam ist ihnen die lange, niedrige Hitze. Beginnen Sie also mit diesen wenigen Zutaten und lassen Sie die Abwandlungen später folgen, eine nach der anderen.
Häufige Fragen
Ist Bean Jar dasselbe wie Cassoulet?
Nein. Visit Guernsey verwendet „Cassoulet-Stil“ zur Beschreibung des Gerichts; das ist ein Vergleich und keine Behauptung, dass beide gleich seien. Betrachten Sie Bean Jar als eigenes Inselgericht.
Warum die Bohnen kochen, wenn das historische Rezept es nicht tut?
Das historische Rezept erwähnt es nicht, und das der Channel Islands Co-op ebenfalls nicht. Wir haben es ergänzt, weil rohe oder nicht ausreichend gegarte Bohnen laut FDA PHA enthalten. Die Zusammenfassung der FDA-Hinweise durch die Kansas State University besagt, getrocknete Bohnen vom Kidney-Typ mindestens 5 Stunden einzuweichen, abzugießen und in frischem Wasser mindestens 30 Minuten zu kochen. Das traditionelle Rezept von Visit Guernsey enthält dasselbe Kochen.
Warum 150 °C, wenn andere Rezepte bis 170 °C gehen?
Das historische Rezept nennt keine Temperatur. Inselrezepte der Channel Islands Co-op und von Guernsey Donkey geben 150–170 °C für 6–8 Stunden an, verwenden aber andere Zutaten. Wir haben 150 °C als Richtwert für diese Version gewählt und nicht getestet; beurteilen Sie den Garpunkt also an weichen Bohnen und Fleisch, das sich vom Knochen löst.
Wie lange ist „über Nacht“?
Das historische Rezept sagt mindestens 5 Stunden oder über Nacht, ohne „über Nacht“ in eine Zahl zu fassen. Die 18 Stunden des Cobo Tearoom beschreiben die eigene Version dieses Hauses. Wofür Sie sich auch entscheiden: Die Flüssigkeit muss weiterhin geprüft werden.
Kann ich es ohne Schweinefleisch zubereiten?
Es gibt Versionen mit Rindfleisch, doch übernehmen Sie die Mengen und Schritte hier nicht einfach. Folgen Sie einem Rezept, das für Rindfleisch geschrieben ist, etwa der Version der Co-op oder von Guernsey Donkey mit Rinderbeinscheibe.
Brauche ich Karotten?
Nein. Karotten variieren von Haushalt zu Haushalt, und diese Version lässt sie weg.
Brauche ich einen speziellen Bean Jar?
Nein. Ein Steinguttopf ist das historische Gefäß, aber als praktische Alternative schlagen wir einen schweren, ofenfesten Schmortopf mit Deckel vor.
Quellen
- The Week / Guernsey Press, „Is your jar the business?“, 18. Januar 2014 (PDF auf Guernsey-Biberach). Marguerite Pauls Bericht über Unterschiede zwischen den Haushalten und das Garen über Nacht in der Bäckerei sowie das wiedergegebene Rezept von Mrs Louisa Helmot aus James Stevens Cox' Guernsey Dishes of Bygone Days. https://www.guernseybiberach.com/file/0/BeanJar18Jan14.pdf
- Visit Guernsey, „5 Top Tips For Dining Out In Guernsey“. Bean Jar als Spezialität Guernseys und herzhaftes Gericht im Cassoulet-Stil mit Schweine- oder Rindfleisch. https://www.visitguernsey.com/articles/2018/5-top-tips-for-dining-out-in-guernsey/
- Visit Guernsey, „Cobo Tearoom“. Ein aktueller Eintrag zu lokalem Bean Jar, dessen Version des Hauses 18 Stunden langsam gegart wird. https://www.visitguernsey.com/experiences/food-drink/cobo-tearoom/
- Visit Guernsey, „5 traditional Guernsey recipes to try at home“. Ein anderes traditionelles Rezept mit mindestens 30 Minuten Kochen, einem Ofen bei niedriger bis mittlerer Hitze und weichen Bohnen sowie vom Knochen fallendem Fleisch als Garzeichen. https://www.visitguernsey.com/articles/2020/5-traditional-guernsey-recipes-to-try-at-home/
- Guernsey Donkey, „Guernsey Bean Jar“. Lokalgeschichtlicher Bericht über die Restwärme der Bäckerei und Verbindungen zu Winter und Bonfire Night sowie ein anderes Rezept bei 150–170 °C für 6–8 Stunden. https://guernseydonkey.com/guernsey-bean-jar/
- Channel Islands Co-op, „Guernsey bean jar“. Ein anderes Rezept mit Gasstufe 2–3 bzw. 150–170 °C für 6–8 Stunden und gelegentlichem Prüfen, um Wasser nachzugießen. https://www.channelislands.coop/food/recipes/liberation-day-recipes/guernsey-bean-jar/
- U.S. Food and Drug Administration, „Natural Toxins in Food“. PHA in rohen oder nicht ausreichend gegarten Bohnen, ihre Symptome und die Unbedenklichkeit richtig gegarter Bohnen. https://www.fda.gov/food/chemical-contaminants-pesticides/natural-toxins-food
- Kansas State University Research and Extension, „Cooking Dry Beans Safely“. Zusammenfassung der FDA-Hinweise zu Einweichen, mindestens 30 Minuten Kochen in frischem Wasser und dazu, sich nicht auf einen Slow Cooker zu verlassen. https://www.k-state.edu/news/you-asked-it/articles/2017/10/cooking-dry-beans-safely.html
