Irisches Sodabrot: ein Laib, den man nach Gefühl für das Mehl backt
Vier trockene Zutaten und Buttermilch, mehr nicht. Geben Sie die Buttermilch nur so lange zu, bis aus dem Mehl ein klebriger Teig wird, formen Sie ihn rasch und ohne zu kneten, und beurteilen Sie das Backen an der Farbe und am hohlen Klang des Bodens.
Laut Visit Dublin hatten irische Haushalte einst Sodabrot-Rezepte, die innerhalb der Familie weitergegeben wurden. Natron und Buttermilch wurden oft nicht mit der Waage abgemessen, sondern mit der Hand und nach Augenmaß. Auch die folgende Methode verlangt noch etwas von diesem Gespür. Sie gießen die Buttermilch nach und nach ein und hören auf, sobald das Mehl zusammengekommen ist, statt die ganze Kanne hineinzukippen.
Sodabrot geht ohne Hefe auf. Die Säure der Buttermilch reagiert mit dem Natron, sodass der Teig nicht gehen muss. Sobald die Flüssigkeit im Teig ist, geht die Arbeit schnell: mischen, formen, ein Kreuz einschneiden und sofort in den Ofen schieben.
Dieser Artikel folgt einem einzigen Rezept: dem braunen Sodabrot, das der National Dairy Council Ireland veröffentlicht hat, mit gleichen Gewichtsanteilen Weizenmehl (plain white flour) und Vollkornmehl (plain wholemeal flour). Es ist eine Version des Sodabrots unter vielen, nicht die einzig echte.
Dieses Rezept haben wir nicht in der Küche getestet. Mengen, Temperatur und Zeit stammen direkt aus dem Originalrezept. Mehl, Buttermilch und Backöfen zu Hause sind unterschiedlich; verlassen Sie sich deshalb neben der Uhr auch auf die in den Schritten beschriebenen Garzeichen.
Was irisches Sodabrot ist
Irisches Sodabrot ist ein Brot, das statt mit Hefe mit Natron und Buttermilch gelockert wird. Das Rezept des National Dairy Council Ireland erklärt das Aufgehen mit der Reaktion zwischen der Säure der Buttermilch und dem Natron. Diese Reaktion beginnt, sobald beide aufeinandertreffen. Deshalb verlangt die Quelle, den Teig schnell zusammenzubringen, statt ihn lange zu bearbeiten.
„Sodabrot“ ist ein weiter Begriff. Es gibt braune oder „wheaten“ Laibe, die auf Vollkornmehl beruhen, Laibe, die überwiegend aus Weißmehl bestehen, und unzählige Hausmischungen. Bord Bia, die irische Lebensmittelbehörde, veröffentlicht ein anderes traditionelles braunes Sodabrot. Es enthält zusätzlich Ei und Honig und wird in einer Kastenform gebacken. King Arthur Baking unterscheidet eine traditionelle Variante mit vier Zutaten von einer amerikanischen Version mit Eiern, Butter, Zucker und Trockenfrüchten. Jede davon hat ihr eigenes Verhältnis von Mehl, Flüssigkeit und Backzeit. Deren Zutaten und Zeiten fließen hier nicht in das Rezept ein.
Visit Dublin erwähnt außerdem neuere Abwandlungen, etwa Laibe mit Samen oder mit Stout und Zuckerrübensirup (Treacle). Das sind Weiterentwicklungen des Brotes, nicht das Grundrezept. Die schlichte Version unten ist ein guter Anfang, bevor man diese ausprobiert. Außerdem üben Sie damit dasselbe Können, auf das sich jene Hausbäcker verließen: den Teig beim Zugeben der Flüssigkeit zu beurteilen.
Zutaten für einen runden Laib
Das Rezept ergibt einen runden Laib. Wie weit der Laib reicht, hängt davon ab, wie Sie ihn essen. Die Buttermilchmenge ist das, was Sie bereithalten sollten. Möglicherweise brauchen Sie nicht alles davon.
Ausrüstung
- Große Rührschüssel
- Messlöffel
- Messbecher für die Buttermilch
- Messer mit abgerundeter Klinge (oder die Finger) zum Mischen
- Flaches Backblech
- Backpapier
- Großes scharfes Messer für das Kreuz
- Kuchengitter zum Abkühlen
Mehl, Buttermilch und Natron wählen
Vollkornmehl ist das Herz des Geschmacks, und es verändert auch, wie viel Flüssigkeit der Teig braucht. Vollkornmehle unterscheiden sich darin, wie grob sie gemahlen sind, und ein gröberer oder feinerer Mahlgrad kann die Buttermilch unterschiedlich aufnehmen. Auch die Dickflüssigkeit der Buttermilch ist von Produkt zu Produkt verschieden. Deshalb sind 400 ml die Höchstmenge, die Sie bereithalten, und keine Menge, die man automatisch hineingießt. Lesen Sie das Etikett Ihres Vollkornmehls und rechnen Sie damit, nach Augenmaß nachzustellen.
Als Weizenmehl nehmen Sie plain (all-purpose) flour. In Japan ist Kuchenmehl (hakurikiko) ein redaktioneller Vorschlag für das Weizenmehl. Es ist nicht belegt, dass es sich wie irisches plain flour verhält, und wir haben es nicht probegebacken.
Buttermilch liefert sowohl die Säure für das Aufgehen als auch einen großen Teil der Feuchtigkeit. Selbstgemachte Varianten, etwa mit Zitrone gesäuerte Milch, sind für dieses Rezept nicht geprüft und werden hier deshalb nicht als gleichwertig empfohlen.
Natron und Backpulver sind verschiedene Produkte. Das Rezept ist für Natron geschrieben; tauschen Sie es nicht direkt gegen Backpulver aus.
Zubereitung: mischen, formen und ohne Verzögerung backen
Sobald die Buttermilch auf das Natron trifft, hat die Reaktion begonnen. Heizen Sie den Ofen vor und legen Sie das Blech aus, bevor Sie mit dem Mischen beginnen, damit der Teig direkt von der Schüssel in den Ofen kann.
Häufige Probleme und wie man sie vermeidet
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Teig fühlt sich fest an und hat trockene Stellen | Für Ihr Mehl war nicht genug Buttermilch dabei | Geben Sie von der abgemessenen Buttermilch nach und nach mehr dazu, bis ein klebriger Teig entsteht |
| Teig ist sehr nass | Die ganze Buttermilch kam auf einmal hinein | Beim nächsten Mal mit etwa der Hälfte beginnen und den Rest nach und nach zugeben, sobald der Teig zusammenkommt aufhören |
| Laib ist dicht oder zäh | Der Teig wurde geknetet oder zu lange angefasst | Rasch zu einem Rund formen und in den Ofen schieben; nicht kneten |
| Laib bricht in vier Stücke auseinander | Das Kreuz wurde durch den Boden geschnitten | Tief einschneiden, aber die Viertel unten verbunden lassen |
| Boden klingt nach etwa 30 Minuten nicht hohl | Ofen oder Mehl weichen von den Bedingungen der Quelle ab | Die Quelle beurteilt die Garheit nach Farbe und Klang, nennt aber keine Zusatzzeit. Prüfen Sie den Laib, statt anzunehmen, dass er fertig ist |
Die wichtigste Gewohnheit ist, den Teig zu beobachten statt den Messbecher. Die 400 ml sind eine Obergrenze, kein Ziel. Ihr Mehl entscheidet, wie viel Buttermilch richtig ist.
Auf dem irischen Tisch
Tourism Ireland beschreibt Sodabrot als traditionelles irisches Brot. Es führt Sodabrot als einen Bestandteil des Ulster Fry auf und erwähnt braunes Brot, das zu Meeresfrüchte-Chowder gereicht wird. Visit Dublin beschreibt braunes Sodabrot in Dublin, das zu Eierspeisen und Räucherlachs serviert wird. Das sind Beispiele dafür, wie das Brot genossen wird, keine festen Regeln für jede Region oder jeden Haushalt.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Irland.
Servier- und Abwandlungsideen
Das sind Serviervorschläge und eigene Experimente. Sie gehören nicht zum Grundrezept.
- Am nächsten Tag toasten. Die Quelle empfiehlt, den Laib am Tag nach dem Backen zu toasten.
- Mit gesalzener Butter bestreichen. Die Butter kommt am Tisch auf die Scheibe. Sie wird nicht in den Teig gemischt.
- Mit Räucherlachs servieren. Das folgt dem Dubliner Serviervorschlag von Visit Dublin.
- Zu Chowder reichen. Tourism Ireland erwähnt braunes Brot, das zu Meeresfrüchte-Chowder gereicht wird.
- Das Verhältnis von Weizen- zu Vollkornmehl ändern. Das ist ein eigenes Experiment und nicht das Quellenrezept. Das Mehl nimmt Flüssigkeit dann anders auf, beurteilen Sie die Buttermilch also wieder am Teig.
Häufige Fragen
Muss ich alle 400 ml Buttermilch zugeben?
Nein. Halten Sie 400 ml bereit, geben Sie sie aber nach und nach zu und hören Sie auf, wenn das Mehl zu einem klebrigen Teig geworden ist. Je nach Mehl kann etwas Buttermilch übrig bleiben.
Kann ich Backpulver statt Natron verwenden?
Das Rezept ist für Natron geschrieben, das mit der Säure der Buttermilch reagiert. Ein direkter Austausch gegen Backpulver wird von der Quelle nicht gestützt und daher hier nicht empfohlen.
Soll ich den Teig kneten?
Nein. Bringen Sie ihn rasch zu einem Rund zusammen und drücken Sie ihn leicht flach. Die Reaktion beginnt, sobald die Buttermilch hineinkommt, langes Anfassen arbeitet also gegen das Rezept.
Geht das Kreuz ganz durch?
Schneiden Sie tief ein, aber nicht durch den Boden. Der Laib soll ein Stück bleiben, oben in Viertel eingeteilt.
Für wie viele Personen reicht ein Laib?
Die Quelle gibt keine klare Ergiebigkeit an. Das Rezept ergibt einen runden Laib, und für wie viele Personen er reicht, hängt davon ab, wie Sie ihn essen.
Kann ich es am nächsten Tag essen?
Die Quelle empfiehlt, das Brot am Backtag zu essen oder am nächsten Tag zu toasten. Eine längere Aufbewahrungszeit nennt sie nicht.
Quellen
- National Dairy Council Ireland, "Soda bread." Das Grundrezept: Zutaten und Mengen, zügiges Arbeiten des Teigs, Formen, Einschneiden des Kreuzes, Backen bei 200 °C etwa 30 Minuten oder bis der Boden hohl klingt (die Quelle nennt außerdem 425 °F / Gas Mark 7, was nicht zu ihrer Celsius-Angabe passt; dieser Artikel folgt nur ihrer Einstellung von 200 °C), Abkühlen auf einem Kuchengitter und Essen am Backtag oder Toasten am nächsten Tag. https://ndc.ie/recipes/soda-bread/
- Bord Bia, "Traditional Brown Soda Bread." Ein anderes irisches braunes Sodabrot mit Ei und Honig, in der Kastenform gebacken; hier nur herangezogen, um zu zeigen, wie sich Rezepte unterscheiden. https://www.bordbia.ie/recipes/desserts-and-baking-recipes/traditional-brown-soda-bread/
- Visit Dublin / Fáilte Ireland, "Dining at the Irish table: your guide to Irish flavours." Sodabrot-Rezepte in Haushalten, mit Hand und Augenmaß ohne Waage gemacht; braunes Sodabrot, in Dublin zu Eierspeisen und Räucherlachs serviert; moderne Versionen mit Samen oder mit Stout und Treacle. https://www.visitdublin.com/guides/irish-food
- Tourism Ireland, "FAQs and interesting facts about Ireland." Sodabrot als traditionelles irisches Brot, als Teil eines Ulster Fry und braunes Brot, das zu Meeresfrüchte-Chowder gereicht wird. https://www.ireland.com/help-and-advice/practical-information/ireland-faqs/
- King Arthur Baking, "Irish Soda Bread." Die Unterscheidung zwischen einer traditionellen Variante mit vier Zutaten und einer amerikanischen Version mit Eiern, Butter, Zucker und Trockenfrüchten. https://www.kingarthurbaking.com/recipes/irish-soda-bread-recipe
