Irish Stew: Lamm und Kartoffeln, die in einem zugedeckten Topf zusammenfinden
Lamm, das durch und durch zart ist, Kartoffeln und Karotten, die noch ihre Form halten, und eine Brühe, die Brühe bleibt. Gewürzt wird ganz zum Schluss, wenn die Brühe ihre Arbeit getan hat.
In einer tiefen Schüssel, aus der Dampf aufsteigt, liegen Stücke vom Lamm, weiche Kartoffelviertel und Karottenstücke in ihrer eigenen herzhaften Flüssigkeit, obenauf etwas gehackte Petersilie. Irish Stew ist ein Hausgericht aus Fleisch, Kartoffeln und Zwiebel, die langsam zusammen in einem Topf garen und mit der Brühe serviert werden, die dabei entsteht.
Dieses Rezept folgt einer Version für vier Portionen von Mayo Ireland, einer regionalen Website für die Grafschaft Mayo im Westen von Irland, die den irischen Namen des Gerichts mit Stobhach angibt. In dieser Version wird das Lamm zuerst angebraten, in einem Schmortopf mit Deckel mit Kartoffeln, Zwiebel und Karotten geschichtet, mit Rinderbrühe bedeckt und im 180 °C heißen Ofen geschmort. Es ist ein regionales Rezept unter vielen, nicht die einzige offizielle Form des Gerichts. Andere irische Eintöpfe verzichten auf das Anbraten, nehmen Wasser statt Brühe oder fügen anderes Gemüse hinzu; diese Unterschiede werden weiter unten beschrieben.
Wenn Sie das andere bekannte Eintopfgericht aus Dublin suchen, das auf Würstchen und Bacon beruht, finden Sie es unter Dublin Coddle. Es ist ein eigenes Gericht, keine Abwandlung dieses Eintopfs.
Warum Irish Stew mehr als eine Gestalt hat
Es gibt kein einziges festes Rezept für Irish Stew. Die Associated Press beschreibt die Grundform als einfachen Eintopf aus Fleisch, Kartoffeln, Zwiebel und Wasser und weist darauf hin, dass manche Köchinnen und Köche das Fleisch ohne Anbraten im selben Topf köcheln. Derselbe Artikel erwähnt, dass Wurzelgemüse wie Karotten, Pastinaken oder Rüben hinzukommen können und dass der Inhalt des Topfes von Haushalt zu Haushalt verschieden ist.
Das Rezept von Mayo Ireland liegt auf einer Seite dieses Spektrums: Es verwendet Karotten und Rinderbrühe, brät das Lamm an und gart den Eintopf im Ofen statt auf dem Herd. Ein Rezept auf der Irland-Seite der EU-Reihe „Europe on a plate“ geht noch weiter: Es verwendet Lamm, Kartoffeln und Karotten zusammen mit Sellerie, Kohl, Lauch und Perlzwiebeln und gart Fleisch und Gemüse in Stufen.
Statt zu entscheiden, welches davon „das richtige“ ist, hilft es, sie als Töpfe verschiedener Haushalte zu lesen, die um denselben Kern aus Fleisch, Kartoffeln und Zwiebel gebaut sind. Dieser Artikel behält die Mengenverhältnisse aus Mayo bei und mischt keine Mengen oder Zutaten aus den anderen Rezepten ein. Herkunft, bestimmte historische Daten und Aussagen zur Sozialgeschichte des Gerichts bleiben hier außen vor, weil die verwendeten Quellen sie nicht belegen.
Zutaten: für 4 Portionen, nach den Mengenverhältnissen aus der Grafschaft Mayo
Das sind die Mengen für vier Portionen. Petersilie, Salz und Pfeffer nach Geschmack; passen Sie sie zum Schluss an. Das heiße Wasser ist keine abgemessene Zutat; es dient nur dazu, dass die Zutaten beim Garen mit Flüssigkeit bedeckt bleiben.
Prüfen Sie bei fertiger Rinderbrühe oder Brühwürfeln das Etikett auf Weizen, Milch, Sellerie und andere Allergene sowie auf Hinweise zu gemeinsamer Herstellung. Verwenden Sie für rohes Lamm ein eigenes Messer und Brett, getrennt von anderen Lebensmitteln, oder waschen Sie beides vor erneuter Verwendung. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales rät, Speisen so zu erhitzen, dass die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht; prüfen Sie bei diesem Eintopf die Mitte des Lamms, statt sich allein auf Zartheit oder Garzeit zu verlassen.
Lamm, Kartoffeln und Brühe auswählen
Lamm. Das Rezept verlangt 800 g Lammkoteletts ohne Knochen; die 800 g sind also das Gewicht des Fleisches, das Sie tatsächlich essen. Wenn Lamm ohne Knochen schwer zu finden ist, fragen Sie in der Metzgerei nach Lamm, das sich zum Schmoren eignet, und sagen Sie, dass Sie 800 g essbares Fleisch brauchen. Kaufen Sie nicht einfach 800 g Lamm mit Knochen: Ohne den Knochen bleibt weniger Fleisch übrig, und das Verhältnis zu Kartoffeln und Brühe verschiebt sich.
Kartoffeln. Festkochende Kartoffeln behalten beim langen Schmoren eher ihre Form, mehligkochende zerfallen eher an den Kanten und binden die Brühe etwas. Beides ist in Ordnung; entscheiden Sie danach, ob Sie klar erkennbare Stücke oder eine leicht dickere Flüssigkeit möchten.
Rinderbrühe. Wenn Sie Brühwürfel oder Konzentrat verwenden, bereiten Sie die Brühe nach der Packungsangabe zu. Fertige Brühen sind unterschiedlich salzig, deshalb wird erst am Ende gesalzen.
Wenn Sie Rindfleisch statt Lamm verwenden möchten. Rindfleisch lässt sich genauso zubereiten, verändert aber den Geschmack im Kern des Gerichts. Betrachten Sie es als Abwandlung für zu Hause, nicht als das Rezept aus Mayo und nicht als traditionelle Version.
Ausrüstung
- Große Bratpfanne
- Ofenfester Schmortopf mit Deckel oder schwerer ofenfester Topf
- Backofen
- Messer und Schneidebrett (ein Set für rohes Fleisch getrennt halten)
- Zange
- Wasserkocher oder Krug für heißes Wasser
- Küchenthermometer zum Prüfen der Mitte des Lamms
Zubereitung: anbraten, schichten, zudecken und schmoren
Rechnen Sie mit 20 Minuten Vorbereitung und 2 Stunden 20 Minuten Garzeit. Backöfen und Töpfe sind verschieden, nehmen Sie die Zeit also nur als Anhaltspunkt. Der Eintopf ist fertig, wenn Lamm und Gemüse zart sind und die Mitte des Lamms mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht hat.
Probleme beheben: trocken, zäh, zerfallen oder zu salzig
| Zustand | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die oberste Lage ragt aus der Flüssigkeit | Die Flüssigkeit ist beim Garen weniger geworden, oder der Topf ist weit und flach | Etwas heißes Wasser zugeben, bis die Zutaten bedeckt sind, dann den Deckel wieder aufsetzen |
| Das Lamm hat in Schritt 2 keine Farbe angenommen | Zu viel Fleisch auf einmal in der Pfanne | Wie beschrieben in zwei Portionen anbraten und Abstand zwischen den Stücken lassen |
| Das Lamm ist noch fest | Für Ihren Ofen und Ihren Topf noch nicht lange genug gegart | Unter dem Deckel weiterschmoren und erneut prüfen; die genannte Zeit ist ein Anhaltspunkt, keine Garantie |
| Das Lamm ist zart, aber die Temperatur wurde nicht geprüft | Es wurde nur die Zartheit als Zeichen genommen | Prüfen, ob die Mitte des dicksten Stücks mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht |
| Die Kartoffeln sind zerfallen | Eine mehligkochende Sorte, oder es wurde gerührt | Den Topf behutsam bewegen und mit der Kelle servieren. Beim nächsten Mal eine festkochendere Kartoffel wählen, wenn Sie klar erkennbare Stücke möchten |
| Die Brühe ist zu salzig | Salzige Brühe, oder zu früh gewürzt | Salz erst am Ende und nach dem Probieren zugeben. Beim nächsten Mal eine weniger salzige Brühe verwenden |
| Die Brühe wirkt dünn | Dies ist ein Eintopf im Brühenstil | Das Rezept bindet sie nicht mit Mehl oder Maisstärke. Mehligkochende Kartoffeln binden die Flüssigkeit von selbst ein wenig |
Servieren und Reste
Füllen Sie den Eintopf mit der Kelle in tiefe Schüsseln, mit reichlich Brühe, damit jede Portion Lamm, Kartoffeln und Karotten zusammen bekommt. Das Rezept aus Mayo sieht keine Beilage vor. Was Sie dazu reichen, bleibt Ihnen überlassen und gehört nicht zwingend zum Gericht. Die Associated Press stellt Lammeintopf als vertrautes Gericht für den Winter und für Tische am St. Patrick's Day vor, doch er ist nicht an einen bestimmten Anlass gebunden.
Für Reste gelten die allgemeinen Hinweise des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt: Teilen Sie, was übrig bleibt, in flache Behälter auf, damit es schnell abkühlt, und stellen Sie es in den Kühlschrank, statt es bei Zimmertemperatur stehen zu lassen. Erhitzen Sie beim Aufwärmen, bis die Mitte 75 °C erreicht. Diese Hinweise sind allgemein und nicht speziell auf diesen Eintopf bezogen; eine bestimmte Aufbewahrungsdauer wird hier nicht genannt.
Andere irische Eintöpfe: Varianten, die man kennen sollte
Dies sind andere Rezepte, keine Anpassungen der obigen Mengen. Wenn Sie sie ausprobieren, behandeln Sie jedes als eigenen Topf.
| Variante | Wo sie vorkommt | Wie sie sich von diesem Rezept unterscheidet |
|---|---|---|
| Einfacher Eintopf ohne Anbraten | Associated Press | Fleisch, Kartoffeln, Zwiebel und Wasser als Kern; das Fleisch kann ohne Anbraten im Topf köcheln |
| Mehr Wurzelgemüse | Associated Press | Karotten, Pastinaken oder Rüben, die manche Köchinnen und Köche hinzufügen |
| Eintopf mit vielen Gemüsesorten | EU „Europe on a plate – Ireland“ | Lamm, Kartoffeln und Karotten mit Sellerie, Kohl, Lauch und Perlzwiebeln, in Stufen gegart |
| Mit Bier | Associated Press | Als eigene Variante erwähnt; Bier statt der ganzen Brühe oder eines Teils davon verändert den Geschmack. Nicht Teil des Rezepts aus Mayo |
| Mit Rindfleisch | Abwandlung für zu Hause | Verändert den Kerngeschmack; weder das Rezept aus Mayo noch eine traditionelle Version |
Wenn Sie etwas möchten, das der einfachsten Form näher kommt, kochen Sie es als eigenes Rezept nach einer Quelle, die diese Methode angibt, statt bei diesem Rezept das Anbraten und die Brühe wegzulassen. Mischt man Schritte aus verschiedenen Rezepten, entsteht leicht ein Eintopf, der keinem davon entspricht.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Lamm und Hammel für diesen Eintopf?
Beides kommt in irischen Eintöpfen vor, aber es ist nicht dasselbe Fleisch, und es gart und schmeckt nicht gleich. Dieses Rezept folgt der Version aus Mayo, die Lamm ohne Knochen verwendet. Wenn Sie Hammel oder ein anderes Stück nehmen, beurteilen Sie den Gargrad an der Zartheit und an der Kerntemperatur von 75 °C statt an der genannten Zeit.
Muss ich das Lamm anbraten?
In diesem Rezept ja. Das Anbraten in zwei Portionen gehört zur Methode aus Mayo. Manche irischen Eintöpfe verzichten ganz darauf und köcheln das Fleisch direkt im Topf, wie die Associated Press beschreibt, aber das ist ein anderer Eintopfstil und keine Abkürzung für dieses Rezept.
Gehören Karotten traditionell dazu?
Karotten sind Teil des Rezepts aus Mayo, und die Associated Press erwähnt Karotten, Pastinaken und Rüben als Zugaben, die manche machen. Andere Versionen bleiben bei Fleisch, Kartoffeln und Zwiebel. Keine der beiden Entscheidungen ist die einzig richtige.
Kann ich Bier statt Rinderbrühe nehmen?
Die Associated Press beschreibt Bier als eine Variante des Irish Stew, aber das Rezept aus Mayo verwendet Rinderbrühe und kein Bier. Bier statt der ganzen Brühe oder eines Teils davon verändert den Geschmack und macht daraus ein anderes Rezept, weshalb es hier nicht zu den Zutaten gehört.
Wie unterscheidet sich Irish Stew vom Dublin Coddle?
Irish Stew beruht auf Lamm (oder Hammel), Kartoffeln und Zwiebel, hier mit Karotten und Rinderbrühe. Dublin Coddle ist ein Gericht aus Dublin, in dessen Mittelpunkt Würstchen und Bacon stehen. Es sind getrennte Gerichte.
Warum nennt die Anleitung keine genaue Backzeit?
Die Seite aus Mayo nennt 2 Stunden 20 Minuten Garzeit, aber die Anleitung sagt nur, dass zugedeckt im Ofen geschmort wird, bis es fertig ist. Leistung des Ofens, Größe des Topfes und Lammstück beeinflussen die Zeit; nehmen Sie die genannte Zeit also als Anhaltspunkt und prüfen Sie Zartheit und die Kerntemperatur von 75 °C.
Quellen
- Mayo Ireland, „Irish Stew, Recipes of County Mayo in the West of Ireland.“ Der irische Name Stobhach; die Zutaten und Mengenverhältnisse für vier Portionen; das Anbraten des Lamms in zwei Portionen, das Schichten mit Gemüse, das zugedeckte Schmoren bei 180 °C, das Auffüllen mit heißem Wasser, damit die Zutaten bedeckt bleiben; die genannten Vorbereitungs- und Garzeiten. https://www.mayo-ireland.ie/en/about-mayo/food-drink/food-irish-stew.html
- Associated Press, „For an Irish feast, traditional lamb stew is simple, hearty.“ Die einfache Form aus Fleisch, Kartoffeln, Zwiebel und Wasser; Eintöpfe, bei denen das Fleisch nicht angebraten wird; Zugaben von Wurzelgemüse; Unterschiede zwischen den Köchinnen und Köchen, auch mit Bier. https://apnews.com/article/be4b39bfc1f7a49a81c7b520b67a405b
- European External Action Service, EU-Delegation in Simbabwe, „Europe on a plate – Ireland.“ Ein eigenes Irish-Stew-Rezept mit Lamm, Kartoffeln, Karotten, Sellerie, Kohl, Lauch und Perlzwiebeln, in Stufen gegart; nur zum Vergleich verwendet. https://www.eeas.europa.eu/delegations/zimbabwe/europe-plate-ireland_en
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „家庭でできる食中毒予防の６つのポイント“ (Sechs Punkte zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). Allgemeine Hinweise für den Haushalt zum Erhitzen auf 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute, zum getrennten Halten von Utensilien, zum Abkühlen in flachen Behältern und zum Aufwärmen; nicht speziell auf Irish Stew bezogen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
