Italienisches Gelato selbst gemacht: Grundrezept für Crema mit Eigelb

Gelato: wenige Minuten am Tisch, viele Stunden in der Küche

Eine Kugel Gelato hält nicht lange. Die Ränder werden weich am Schälchen, der Löffel wird ein wenig schneller, und nach wenigen Minuten ist alles weg. Zuhause läuft die Herstellung nach einer ganz anderen Uhr: Sie erwärmen Milch mit Vanille und Zitronenschale, bringen das Eigelb auf Temperatur, kühlen die Masse schnell ab, lassen sie mindestens vier Stunden im Kühlschrank ruhen, und erst dann macht eine Maschine daraus etwas Gefrorenes, das sich löffeln lässt.

Dieser Artikel folgt der langsamen Seite. Das Rezept ist die Crema, die Gelato d'Essai, eine Gelateria in Italien, für die Zubereitung zuhause veröffentlicht hat: ein 1-kg-Ansatz aus Vollmilch, etwas Sahne, Eigelb, Zucker, Dextrose und Magermilchpulver. Unterwegs schauen wir uns an, wie gekühlte Desserts zum Alltag italienischer Städte wurden und warum „Gelato“ eine Familie von Stilen ist und keine einzelne Formel.

Was Gelato ist und welches wir machen

Gelato ist nicht ein einziges Rezept. Beim italienischen Gelato gibt es Stile auf Milchbasis wie Fior di Latte, Stile mit Eigelb wie Crema und Sorbetto auf Basis von Früchten und Wasser. Jeder beginnt mit einer anderen Grundmasse, ein Rezept für den einen lässt sich also nicht einfach auf einen anderen übertragen.

Selbst innerhalb der Crema unterscheiden sich veröffentlichte Rezepte. Die hier verwendete Version von Gelato d'Essai erwärmt die Milch auf etwa 75 °C, bringt damit das Eigelb auf Temperatur und erhitzt dann die vereinte Masse auf 85 °C. Ein separates Crema-Rezept von Cristina Bowerman auf Great Italian Chefs arbeitet mit anderen Mengenverhältnissen, würzt die Masse mit Zimt und hat ein eigenes Verfahren: Das Mischen beginnt bei 45 °C, und die Masse wird 5 Minuten bei 85 °C gegart. Das ist ein anderes Rezept; seine Zutaten und Schritte werden mit diesem hier nicht vermischt.

Verstehen Sie dies also als ein klar umrissenes Beispiel für Crema und nicht als das eine richtige Gelato. Sehen Sie anderswo eine andere Temperatur oder ein anderes Verhältnis, gehört das sehr wahrscheinlich zu einer anderen Formel.

Zutaten: die 1-kg-Crema von Gelato d'Essai

Das Rezept ergibt 1 kg. Wie viele Portionen das sind, hängt von Ihren Schälchen und der Kugelgröße ab. Wiegen Sie alles ab und richten Sie sich beim Eigelb nach dem Gewicht, nicht nach der Zahl der Eier.

Ausrüstung

• Küchenthermometer (nötig, um etwa 75 °C, 85 °C und die Kontrolle der Haltezeit in Schritt 4 abzulesen)
• Kochtopf
• Schneebesen
• Schüssel für Eigelb und Zucker sowie eine kleine Schüssel für die Pulvermischung
• Saubere, flache Form (Metall eignet sich gut) zum Abkühlen
• Größere Schüssel für Eiswasser
• Stabmixer oder Standmixer
• Eismaschine
• Sauberer Behälter mit Deckel für den Gefrierschrank

Zutaten auswählen und ersetzen

Vollmilch, Sahne, Eier, Zucker und Zitronen sind alltägliche Supermarktware. Dextrose (Pulver in Lebensmittelqualität), Magermilchpulver und Vanilleschoten finden Sie leichter in Backzubehörläden oder online.

• Dextrose: Gelato d'Essai schlägt vor, die 30 g Dextrose durch 25 g zusätzlichen Zucker zu ersetzen. Süße und das Gefrierverhalten des Gelato können sich ändern; betrachten Sie es als ein etwas anderes Ergebnis.
• Vanilleschote: Sie können auf Vanilleextrakt umsteigen, doch das Aroma, das eine Schote an die Milch abgibt, ist ein anderes. Das ist eine Änderung des Rezepts, kein gleichwertiger Ersatz.
• Magermilchpulver: Lassen Sie es nicht weg und ersetzen Sie es nicht durch Stärke oder ein anderes Pulver. Das wäre eine andere Formel.
• Sahne: Normale frische Sahne.
• Zitronenschale: Die ganze Schale einer halben Zitrone. Schälen Sie dünne Streifen ab und lassen Sie das Weiße zurück.

Zubereitung: erhitzen, abkühlen, kühlen und gefrieren

Planen Sie die Kühlzeit ein: Nach dem Garen und Abkühlen braucht die Masse mindestens 4 Stunden im Kühlschrank, bevor sie gefroren werden kann.

Wenn etwas schiefgeht

Fünf Abwandlungen des Grundrezepts

Jede davon ist eine Änderung des Grundrezepts und nicht Teil davon.

1. Ohne Vanille: Die Vanilleschote weglassen, damit die Crema aus Milch und Eigelb in den Vordergrund tritt.
2. Ohne Zitronenschale: Die Schale weglassen, um mehr in Richtung Milch und Vanille zu gehen.
3. Ohne Dextrose: Den Vorschlag der Quelle nutzen und statt der Dextrose 25 g zusätzlichen Zucker nehmen. Süße und Gefrierverhalten können sich ändern.
4. Mit Früchten der Saison: Früchte dazu servieren. Nicht in die Masse mischen; ändern Sie den Teller, nicht die Formel.
5. Mit Espresso: Espresso daneben servieren, um den Kontrast von heiß und kalt zu genießen, ohne Flüssigkeit in die Masse zu mischen.

Kultur und Geschichte: Schnee, Eis und Stadtstraßen

Lange vor den Gefrierschränken waren gekühlte Desserts auf Schnee und Eis angewiesen. Das Carpigiani Gelato Museum, das von einer Unternehmensgruppe aus der Eismaschinenbranche betrieben wird, stellt seine Geschichte in Etappen dar: gekühlte Speisen aus Eis und Schnee, Gelato und der Aufstieg spezialisierter Hersteller zwischen dem sechzehnten und dem achtzehnten Jahrhundert, Straßenverkauf und Gefriertechnik im neunzehnten und zwanzigsten Jahrhundert sowie Mechanisierung und Hygienekontrolle im zwanzigsten Jahrhundert. Es ist ein Überblick eines Museums und daher eher als grober Umriss zu lesen denn als gesicherte Ursprungsgeschichte; die Anfänge des Gelato lassen sich nicht einer einzelnen Person oder Stadt zuschreiben.

Einen deutlicheren Nahblick bietet das Neapel des achtzehnten Jahrhunderts. Die Forschung der Historikerin Melissa Calaresu, vorgestellt vom Gonville & Caius College in Cambridge, betrachtet die Sorbetterie der Stadt als Orte öffentlicher Geselligkeit, auf der Straße verkaufte gekühlte Leckereien und einen Kreis von Verbrauchern, der weiter reichte als die Elite. Dahinter stand die Arbeit, Schnee und Eis zu sammeln, in die Stadt zu bringen und zu lagern. Hitze, die Versorgung mit Eis und Orte, an denen Menschen zusammenkamen, bestimmten, wie gekühlte Desserts in die Stadt gelangten. Die Eis- und Sorbetsorten jener Zeit waren nicht dasselbe wie das heutige Gelato, und die moderne Gelateria-Theke sollte man nicht in diese Geschichte zurücklesen.

Was sich durchzieht: Gekühlte Desserts in Italien veränderten sich mit ihren Bedingungen, mit der Frage, wer Eis bekommen konnte, wo man sie kaufte und aß und, später, wie Maschinen und Hygieneregeln die Herstellung umgestalteten. Die heutige Vielfalt der Stile, von Crema und Fior di Latte bis Sorbetto, steht am Ende dieser langen Linie. Gelato taucht am Tisch auch in anderer Form auf; Brioche con Gelato, Gelato in einer Brioche, ist ein eigenes Gericht für sich.

Aufbewahrung und Allergene

• Abkühlen: Die gegarte Masse in einer flachen Form schnell abkühlen und nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
• Temperaturen: Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales nennt 10 °C oder darunter für den Kühlschrank und −15 °C oder darunter für den Gefrierschrank als Richtwerte.
• Einfrieren: Fertiges Gelato in einem sauberen Behälter mit Deckel im Gefrierschrank aufbewahren. Haushaltsgefrierschränke können die Qualität verändern. Nehmen Sie nur heraus, was Sie essen werden, und lassen Sie es nicht lange stehen.
• Allergene: Enthält Milch und Eier. Etiketten prüfen und auf Kreuzkontakt bei gemeinsam genutzten Geräten achten.

Häufige Fragen

Wie unterscheidet sich Gelato von Eiscreme?

Allein über Fett- oder Luftgehalt gibt es keine einfache Antwort. Rezepte, Herstellungsverfahren und Serviertemperatur schwanken auf beiden Seiten stark, und die hier genutzten Quellen stützen keine einzelne Definition in Zahlen. Klar ist, dass Gelato selbst mehrere Stile umfasst, etwa Crema, Fior di Latte und Sorbetto.

Kann ich es ohne Eismaschine machen?

Gelato d'Essai schlägt vor, die Masse in Eiswürfelformen zu gefrieren und die Würfel dann in einem leistungsstarken Mixer zu mixen. Das ist ein gangbarer Weg, aber die Konsistenz entspricht nicht unbedingt der eines in der Maschine gefrorenen Ansatzes.

Kann ich die Dextrose durch Zucker ersetzen?

Ja. Die Quelle schlägt 25 g zusätzlichen Zucker statt der 30 g Dextrose vor. Rechnen Sie damit, dass sich Süße und Gefrierverhalten etwas ändern.

Wie viele Portionen ergibt das?

Die Quelle gibt das Rezept mit etwa 1 kg an. Eine Portionenzahl nennt sie nicht, da sie von der Größe Ihrer Schälchen und Kugeln abhängt.

Welche Temperatur muss das Eigelb erreichen?

Im Quellrezept kommt die Milch bei etwa 75 °C zum Eigelb, und die vereinte Masse wird dann ohne Kochen auf 85 °C erhitzt. Die Quelle nennt keine Haltezeit. Als zusätzliche Kontrolle für zuhause, die auf den allgemeinen japanischen Lebensmittelsicherheitshinweisen beruht, rühren Sie die gesamte Masse um, messen sie und prüfen, dass sie mindestens 1 Minute lang bei 75 °C oder darüber bleibt, ohne über 85 °C hinaus ins Kochen zu gehen.

Quellen