Tiramisu aus Treviso: Kaffee und Creme in zwei weichen Schichten
Nur sechs Dinge: Eigelb, Zucker, Mascarpone, Savoiardi, Kaffee und ungesüßter Kakao. Biskuits, die feucht sind und trotzdem ihre Form halten, und eine weiche Creme, die sich streichen lässt, statt fest zu werden.
Ein Löffel geht durch eine Schicht bitteren Kakaos, durch helle Creme, in einen kaffeegetränkten Biskuit und dann durch eine zweite Schicht derselben Art. Zuerst schmeckt man die Bitterkeit von Kaffee und Kakao, danach die Fülle von Mascarpone, Eigelb und Zucker. Das Tiramisu, das das Ristorante Le Beccherie in Treviso im Veneto veröffentlicht hat, besteht aus genau diesen sechs Elementen.
Le Beccherie schreibt den Namen sowohl Tiramisù als auch in der Dialektform Tiramesù und gibt an, dass sein Tiramesù 1972 auf die Speisekarte kam, nachdem es um 1971–72 als Rezept festgehalten worden war. Wo Tiramisu zuerst gemacht wurde, ist weiterhin umstritten; es gibt Ansprüche aus verschiedenen Teilen des Veneto und aus dem Friaul. Dieser Artikel nennt Treviso deshalb nicht den einen unbestrittenen Geburtsort. Er folgt der Version, die Le Beccherie festgelegt und mit verbreitet hat.
Das Restaurant beschreibt auch, wie das Dessert serviert wurde: rund angerichtet, in Keilen geschnitten, und jedes Stück mit dem Emblem des Restaurants in Kakao gekennzeichnet. Diese runde Form mit den weichen Seiten ist es, die dieses Rezept anstrebt. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Italien-Seite.
Zutaten: Die sechs Elemente von Le Beccherie, halbiert
Die volle Menge sind 12 Eigelb, 500 g Zucker, 1 kg Mascarpone und 60 Savoiardi, dazu Kaffee und Kakao „quanto basta“ (nach Bedarf). Hier ist jede abgemessene Zutat im selben Verhältnis halbiert. Wie viele Personen es satt macht, hängt von Ihrem Teller und vom Schneiden ab.
Für zu Hause ist eine Änderung nötig: Traditionell sind die Eigelbe roh und werden nie erhitzt. Dieses Rezept verwendet stattdessen ein ungesüßtes, pasteurisiertes Eigelbprodukt, das für Desserts ohne Kochen geeignet ist, entsprechend dem Hinweis des Centre for Food Safety in Hongkong zum Tiramisu. Nehmen Sie sechsmal die Menge, die der Hersteller als einem Eigelb entsprechend angibt. Das Gewicht pro Eigelb unterscheidet sich je nach Produkt, deshalb wird keine feste Grammzahl genannt.
In diese Version kommen kein Eiweiß, keine Sahne, kein Likör und keine Vanille. Kaffee und Kakao sind „nach Bedarf“, sodass Kaffee übrig bleiben kann; er ist nicht dafür gedacht, in die Form gegossen zu werden.
Ausrüstung
- Eine Möglichkeit, Kaffee zu brühen, zum Beispiel eine Moka-Kanne
- Eine breite, flache Schüssel zum Abkühlen des Kaffees und zum Eintauchen
- Eine Rührschüssel
- Ein Handmixer oder Schneebesen
- Ein Spatel
- Ein runder Servierteller (eine eckige Form geht auch; siehe Abwandlungen)
- Ein Teesieb oder feines Sieb für den Kakao
- Frischhaltefolie oder eine Abdeckung für die fertige Form
Das Eigelbprodukt, der Mascarpone und die Savoiardi richtig wählen
Pasteurisiertes Eigelbprodukt. Suchen Sie eines, das ungesüßt ist, nur Eigelb enthält und als geeignet für Desserts gekennzeichnet ist, die nicht erhitzt werden. Tauschen Sie nicht in gleicher Menge ein Vollei- oder ein gesüßtes Produkt ein, ohne den Unterschied zu berücksichtigen, und ersetzen Sie das Eigelb nicht durch ganze Eier oder Eiweiß. Befolgen Sie nach dem Öffnen die Hinweise des Herstellers zu Lagerung und Verbrauchsdatum.
Mascarpone. Er ist das Herz des Geschmacks. Frischkäse unterscheidet sich in Säure, Salzigkeit und Festigkeit und ist daher kein gleichwertiger Ersatz; das Ergebnis wäre ein anderes Dessert.
Savoiardi. Diese trockenen Biskuits behalten nach dem Aufsaugen des Kaffees ihre Form, und das hält die Schichten voneinander getrennt. Andere Löffelbiskuits unterscheiden sich in Dicke und Geschwindigkeit der Flüssigkeitsaufnahme; beurteilen Sie das Tauchen deshalb nach Aussehen und Gefühl des Biskuits und nicht nach einer festen Zeit. Ein Biskuitkuchen an ihrer Stelle verändert die Konsistenz. Da sich die Produkte in Größe und Gewicht stark unterscheiden, werden die 30 Stück nicht in Gramm für andere Biskuits umgerechnet.
Zucker. Gewöhnlicher Kristallzucker ist richtig. Puderzucker in gleicher Menge wird hier nicht empfohlen, da er nicht geprüft wurde. Weniger Zucker zu nehmen, weicht vom Rezept des Restaurants ab; betrachten Sie es also als Ihre eigene Änderung.
Kaffee und Kakao. Brühen Sie den Kaffee recht kräftig und lassen Sie ihn abkühlen. Halten Sie ihn ungesüßt und ohne Alkohol. Verwenden Sie reinen, ungesüßten Kakao; gesüßter Kakao verändert Süße und Abgang.
Traditionell werden rohe Eigelbe verwendet, die nie erhitzt werden. Die Hinweise des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales zur Vorbeugung gegen Salmonellen raten, Eier gekühlt zu lagern, aufgeschlagene Eier zügig zu verwenden, sie gründlich zu erhitzen und keine rohen Eier zu servieren. Frische Eier sind keine Sicherheitsgarantie. Dieses Rezept verwendet deshalb nur ein pasteurisiertes Eigelbprodukt, das für die Verwendung ohne Kochen hergestellt wurde. Geben Sie niemals rohe Eier in der Schale dazu, und füllen Sie ein geöffnetes Produkt niemals mit einem neuen auf. Auch pasteurisiertes Eigelb nimmt nicht jedes Risiko: Saubere Geräte, sorgfältiger Umgang und kalte Lagerung bleiben wichtig. Überlegen Sie gut, ob Sie dieses Dessert Menschen servieren, für die lebensmittelbedingte Erkrankungen ein höheres Risiko darstellen.
Dieses Dessert enthält Ei und Milch, und Savoiardi enthalten in der Regel Weizen. Prüfen Sie die Etiketten der Biskuits und des Eigelbprodukts.
Zubereitung: Kaffee abkühlen, Creme schlagen, zwei Schichten aufbauen
Brühen Sie zuerst den Kaffee und lassen Sie ihn abkühlen. Machen Sie dann die Creme und tauchen Sie jeden Biskuit erst unmittelbar bevor er auf den Teller kommt.
Kaffee, der in der Tauchschüssel übrig bleibt, gehört nicht auf die Form und sollte auch nicht als Getränk serviert werden. Wenn Sie zum Dessert Kaffee möchten, machen Sie frischen.
Wenn etwas schiefgeht
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Biskuits zerfallen | Zu lange getaucht, oder der Kaffee war noch heiß | Den Kaffee ganz abkühlen lassen, nur kurz tauchen und jeden Biskuit erst unmittelbar vor dem Legen tauchen |
| Creme ist flüssig oder trennt sich | Nach dem Mascarpone zu lange gerührt | Aufhören zu rühren, sobald die Creme gleichmäßig ist. Kühlen hilft ihr, sich zu setzen, auch wenn die Quellen keine feste Zeit nennen |
| Schmeckt schwer | Kaffee zu schwach oder Kakao zu sparsam | Der Aufbau stützt sich auf bitteren Kaffee und ungesüßten Kakao, um die süße Creme auszugleichen; prüfen Sie, dass beides ungesüßt ist |
| Die Oberseite sieht nass aus | Kakao zieht beim Stehen Feuchtigkeit aus der Creme | Den Kakao erst kurz vor dem Servieren aufstäuben (siehe Abwandlungen) |
Kühl halten
Reinigen Sie Schüsseln und Geräte, bevor Sie beginnen. Decken Sie die Form ab, sobald sie fertig geschichtet ist, und halten Sie sie im Kühlschrank bei 4 °C oder darunter; lassen Sie sie nicht bei Raumtemperatur stehen. Weder das Rezept des Restaurants noch die hier verwendeten Hinweise zur Lebensmittelsicherheit nennen eine Aufbewahrungsdauer, deshalb schlägt dieser Artikel keine vor; planen Sie nicht, es lange aufzubewahren. Nehmen Sie nur heraus, was Sie essen werden, und stellen Sie den Rest zurück in den Kühlschrank. Tiramisu wird nicht aufgewärmt.
Servieren: Aus der runden Form geschnitten, mit Kaffee dazu
Le Beccherie servierte sein Tiramisu als Rund, in Keile geschnitten. Mit einem runden Teller können Sie es zu Hause genauso machen, und jeder Keil zeigt die zwei feuchten Biskuitschichten und die helle Creme dazwischen. Eine eckige Form lässt sich leichter in gleichmäßige Stücke teilen, entfernt sich aber vom Rund des Restaurants.
Die Bitterkeit von Kaffee und Kakao sorgt dafür, dass die Creme nicht zu süß schmeckt; eine kleine Tasse frisch gemachter Kaffee dazu passt deshalb gut.
Abwandlungen
Sie stehen getrennt vom Hauptrezept; jede verändert etwas an der Version des Restaurants.
- Einzelne Gläser. Gleiche Zutaten und gleiche Reihenfolge der Schichten, serviert in kleinen Gläsern. Die Optik weicht vom Rund des Restaurants ab.
- Eine eckige Form. Zu Hause leichter zu schneiden, lässt aber die runde Form und den Keil mit dem Kakao-Emblem hinter sich.
- Leichteres Tauchen. Die Biskuits noch schneller durch den Kaffee ziehen, damit sie fester in der Form bleiben. Erhöhen Sie die Kaffeemenge nicht, um das auszugleichen.
- Kakao kurz vor dem Servieren. Die Oberseite am Tisch bestäuben statt vor dem Kühlen, damit der Kakao nicht feucht wird.
- Mit Alkohol. Es gibt Versionen mit Likör, aber sie liegen außerhalb des Rezepts mit sechs Zutaten und verändern Geschmack und Aroma. Eine Menge wird hier nicht genannt.
Treviso, Le Beccherie und viele Versionen eines Desserts
Nach Le Beccheries eigenem Bericht erschien sein Tiramesù 1972 auf der Speisekarte, und 2010 ließ das Restaurant sein Rezept bei der Accademia Italiana della Cucina in Treviso registrieren. WOW Veneto beschreibt den Namen Tiramesù als die Dialektform aus Treviso und bringt ihn mit der Dialektwendung „tireme sù“ in Verbindung. Dieselbe Quelle vermerkt, dass der Ursprung zwischen Teilen des Veneto und dem Friaul umstritten ist, und schreibt Le Beccherie zu, das Gericht in den frühen 1970er-Jahren festgelegt und verbreitet zu haben. Das sind Darstellungen des Restaurants und eines regionalen Verlags und keine unabhängigen historischen Befunde.
Selbst Rezepte, die demselben Restaurant zugeschrieben werden, weichen voneinander ab. La Cucina Italiana veröffentlicht ein Rezept von Le Beccherie für 10 Personen mit 1 kg Mascarpone, 125 g Eigelb, 110 g Zucker und 24 Savoiardi, 8–9 Stunden gekühlt. WOW Veneto nennt ein anderes mit 500 g Mascarpone, 6 Eigelb, 150 g Zucker, 300 g Savoiardi und 300 ml Espresso. Dieser Artikel folgt allein dem veröffentlichten PDF des Restaurants, halbiert, und mischt keine Zahlen aus den anderen Versionen hinein. Es gibt kein einzelnes „wahres“ Verhältnis; es gibt die Version, für die Sie sich entscheiden.
Viele Versionen für zu Hause fügen Eiweiß, Sahne oder Alkohol hinzu. Die hier befolgte Version bleibt bei Eigelb, Zucker, Mascarpone, Savoiardi, Kaffee und Kakao.
Häufige Fragen
Verwendet das Original Sahne, Eiweiß oder Alkohol?
Nicht in dem Rezept, das Le Beccherie veröffentlicht. Seine sechs Zutaten sind Eigelb, Zucker, Mascarpone, Savoiardi, Kaffee und Kakao. Versionen mit Sahne, Eiweiß oder Likör gibt es, aber das sind andere Rezepte.
Was, wenn ich keine Savoiardi finde?
Andere Löffelbiskuits oder Biskuit lassen sich verwenden, nehmen den Kaffee aber anders auf und verändern die Konsistenz, sodass das Ergebnis nicht dasselbe sein wird. Achten Sie beim Tauchen auf den Biskuit statt auf die Uhr.
Wie lange soll es kühlen?
Le Beccherie sagt nur, es bis zum Servieren in den Kühlschrank zu stellen. Die 8–9 Stunden im Rezept von La Cucina Italiana gehören zu einer anderen Version mit anderen Mengen und sind daher keine bestätigte Zeit für dieses Rezept. Halten Sie es in der Zwischenzeit zugedeckt bei 4 °C oder darunter.
Wie lange hält es sich?
In den hier verwendeten Quellen wird keine Aufbewahrungsdauer genannt, deshalb wird keine angegeben. Auch mit einem pasteurisierten Eigelbprodukt halten Sie es zugedeckt bei 4 °C oder darunter, vermeiden Raumtemperatur und nehmen nur heraus, was Sie essen werden.
Kann ich wie das Restaurant frische rohe Eigelbe verwenden?
Das Rezept des Restaurants verwendet tatsächlich rohe Eigelbe, aber Frische ist keine Sicherheitsgarantie. Dieses Rezept verwendet ein ungesüßtes pasteurisiertes Eigelbprodukt, das für die Verwendung ohne Kochen hergestellt wurde, so wie es das Centre for Food Safety in Hongkong für Tiramisu rät, und mischt keine rohen Eier darunter.
Quellen
- Ristorante Le Beccherie, „Il Tiramisù: storia e ricetta“ (PDF). Die veröffentlichten Zutaten und die Zubereitung, denen hier gefolgt wird (halbiert), der Bericht des Restaurants, dass Tiramesù 1972 auf seine Speisekarte kam, seine Registrierung bei der Accademia Italiana della Cucina im Jahr 2010 und das runde Anrichten mit einem Kakao-Emblem auf jedem Stück. https://www.lebeccherie.it/allegati/ricetta-storia-tiramisu-it.pdf
- La Cucina Italiana, „Tiramisù originale, la ricetta de Le Beccherie.“ Ein gesondert veröffentlichtes Rezept, das demselben Restaurant zugeschrieben wird, mit anderen Mengen und 8–9 Stunden Kühlzeit; nur zum Vergleich verwendet. https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/tiramisu-originale-ricetta-le-beccherie/
- WOW Veneto, „Tiramisu: the most famous Italian dessert in the world.“ Die Debatte um den Ursprung, Tiramesù als Dialektform aus Treviso, die Rolle von Le Beccherie bei der Festlegung des Gerichts, Savoiardi, die das Eintauchen aushalten, und eine weitere Rezeptversion, nur zum Vergleich verwendet. https://wowveneto.it/en/experiences/veneto-cuisine/tiramisu-original-recipe-variations/
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), Leitfaden zum Hygienemanagement für Catering-Lunchboxen auf Basis von HACCP (Salmonellenkontrolle) (PDF, auf Japanisch). Eier kühlen, nach dem Aufschlagen zügig verwenden, gründlich erhitzen und keine rohen Eier servieren. Nicht speziell auf Tiramisu bezogen. https://www.mhlw.go.jp/content/12401000/000792976.pdf
- Centre for Food Safety, Hongkong, „Safe Preparation and Handling of Tiramisu.“ Pasteurisierte Eiprodukte statt roher Eier verwenden, keine rohen Eier daruntermischen und alte und neue Chargen nicht kombinieren, das fertige Gericht zugedeckt bei 4 °C oder darunter halten und Kreuzkontamination verhindern. https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_228_03.html
