Koupepia: gefüllte Weinblätter aus Zypern

Am zypriotischen Tisch: die gefüllten Weinblätter der Insel

Schiebt man den Topfdeckel ein Stück zur Seite, steigen hinter dem süßen Tomatendampf zuerst Zitrone und Minze auf. Wer das Gericht zu Hause zubereitet, zögert zuerst nicht beim Namen (Dolma oder Sarma?), sondern beim Salz der eingelegten Weinblätter. Hat man das in Ruhe im Griff, bleibt nur, kleine Zigarren nebeneinanderzulegen und bei niedriger Hitze zu warten. Das Einrollen ist eine etwas unscheinbare Arbeit, doch die Freude beim Anblick der aufgereihten Röllchen auf dem Teller ist groß.

Koupepia (koupepia) sind die auf Zypern geliebten gefüllten Weinblätter. Vor Ort schreibt man sie griechisch κουπέπια: Fleisch, Reis, Tomate und Kräuter werden in Weinblätter gerollt und mit viel Zitrone gegart. Sie gehören zur weit verbreiteten Familie der in Blätter gerollten Gerichte des östlichen Mittelmeers, doch das Zypriotische liegt darin, dass viele Haushalte Schweinefleisch verwenden, in der Säure der Tomate und im hellen Duft von Minze, Petersilie und Zitrone.

Statt sie auf ein einziges Land zu beschränken, sieht man sie natürlicher als Gericht, das in der Kultur der gefüllten Blätter des östlichen Mittelmeers gewachsen ist und als Familiengericht der Insel Gestalt angenommen hat. Regionale Unterschiede zeigen sich im Namen wie im Geschmack. An griechischen Tischen spricht man von etwas, das den Dolmades nahekommt, in türkischen Haushalten begegnet es im Zusammenhang mit Sarma. Beim Nachkochen müssen Sie nicht diese ganze Breite abdecken: Wenn Sie die Säure der Weinblätter, die Füllung aus Reis und Fleisch und den mit Zitrone abgeschmeckten Garsud bewahren, bleibt die zypriotische Helligkeit erhalten.

In diesem Artikel verwenden wir eingelegte Weinblätter, Schweinehack und etwas Rinderhack. Es geht nicht darum, die Hausmannskost vor Ort perfekt zu kopieren, sondern darum, die dort bewahrte Struktur nicht zu zerstören: die Säure des Weinblatts, die Füllung mit Reis, Tomate, Zitrone und das Schmoren bei niedriger Hitze.

Ähnliche Gerichte sind die türkische Dolma (auf Japanisch) und die rumänische Sarmale. Wer Koupepia zubereitet, merkt gut, dass sich selbst bei „gerollten“ Gerichten der Geschmack je nach Land durch den Einsatz von Blatt, Säure, Öl und Kräutern ändert.

Zutaten (4 Portionen): Blätter, Füllung und Garsud getrennt

Für 4 Personen ergibt das etwa 24 kleine Koupepia. Da unter den Weinblättern auch eingerissene oder kleine sind, besorgen Sie mehr als nötig. Verwendet wird roher Reis, kein gekochter, und beim Rollen lässt man Platz, damit er beim Garen aufquellen kann.

Worauf es beim Einkauf ankommt: Weinblätter und die Temperatur im Topf

Bei Koupepia entscheidet weniger der Reis oder die Zwiebel als die Beschaffung der Weinblätter, ob man das Gericht kocht. Selbst in der Saison, in der es frische Weinblätter gibt, sind eingelegte aus dem Glas für zu Hause realistischer. Gehen Sie davon aus, dass sie salzig sind, und planen Sie Spülen unter fließendem Wasser und Einweichzeit von Anfang an ein.

Zimt geht auch gemahlen, doch mit einer Stange, die kurz im Garsud mitzieht, geht der Duft nicht zu stark in die Füllung. Die Füllung soll nicht süß duften; es geht darum, die Kanten von Tomate und Zitrone etwas abzurunden.

Beim ersten Mal beruhigt ein Thermometer. In Blätter gewickeltes Hackfleisch lässt sich an der Farbe der Oberfläche schlecht beurteilen, und man muss zugleich den Gargrad des Reises und die sichere Temperatur des Fleisches prüfen. Es ist kein Werkzeug für jedes Mal, aber wer oft gefüllte Blätter oder Kohlrouladen macht, kann es weiterverwenden.

Zubereitung: locker rollen, sanft garen

Koupepia verlangen für die Arbeitsmenge nur milde Hitze. Die Blätter weich machen, nicht zu viel füllen und im Topf nicht stark kochen lassen: Wenn Sie sich diese drei Punkte vorab merken, lassen Sie sich von eingerissenen Blättern nicht aus der Ruhe bringen.

Wo es leicht schiefgeht, und praktische Lösungen

Die häufigste Ursache für Risse ist zu viel Füllung. Weinblätter dehnen sich weniger, als sie aussehen; beginnen Sie mit knapp 1 EL. Als Nächstes folgt zu wenig Entsalzen. Salzige Blätter einfach so zu garen, macht den ganzen Sud unrettbar salzig. Gewöhnen Sie sich an, vor dem Rollen ein Blatt zu probieren, dann gibt es weniger Fehlschläge.

Ist die Füllung hart, wurde sie zu viel geknetet oder es fehlt Feuchtigkeit. Die geriebene Tomate dient nicht nur dem Geschmack, sondern verhindert auch, dass die Füllung austrocknet, bevor der Reis den Sud aufsaugt. Ist die Füllung umgekehrt zu locker zum Rollen, geben Sie nur 10 g Reis dazu und warten 5 Minuten.

Koupepia schmecken frisch und warm wie auch etwas abgekühlt. Warm, wenn der Zitronenduft hervortreten soll; etwas abgekühlt, wenn Sie sie wie eine Vorspeise servieren möchten. Wer die Beilagen erweitern will, dem passen Tabouleh oder Hummus: Säure, Kräuter und die Cremigkeit der Kichererbsen greifen ineinander.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Nach dem Abkühlen samt Sud in eine Dose geben und im Kühlschrank in etwa 3 Tagen aufessen. Zum Einfrieren portionsweise mit etwas Sud verpacken, etwa 1 Monat. Zum Aufwärmen zurück in den Topf, bei niedriger Hitze 10 bis 12 Minuten, bis der Sud leicht blubbert. In der Mikrowelle bei 600 W 2 Minuten erhitzen, wenden und weitere 1 Minute bis 1 Minute 30. Prüfen Sie, ob es bis in die Mitte heiß ist.

Häufige Fragen

Geht es mit frischen Weinblättern?

Ja. Wählen Sie junge, zarte Blätter, blanchieren Sie sie 2 bis 3 Minuten in Salzwasser und schrecken Sie sie in kaltem Wasser ab. Allerdings lassen sich Pestizide und Sorte nicht immer prüfen. Verwenden Sie nur Blätter, die für den Verzehr verkauft werden, und für das erste Mal empfehle ich die aus dem Glas.

Geht es nur mit Rindfleisch?

Ja, aber die Textur wird etwas fester. Für die Rundheit zypriotischer Hausmannskost kommt man mit einem Anteil Schweinefleisch näher heran. Wenn Sie aus religiösen oder Ernährungsgründen auf Schwein verzichten, geben Sie 1 EL Olivenöl zum Rinderhack und verstärken Minze und Zitrone etwas.

Was ist der Unterschied zur Dolma?

Im weiteren Sinne gehören beide zur gleichen Familie von Gerichten, in denen Blätter oder Gemüse gefüllt werden. Wenn man sie nach Region unterscheidet, sieht man besser Temperatur, Ölmenge und Fleischanteil des Gerichts. Siehe auch die türkische Dolma (auf Japanisch).

Was passt noch dazu?

Am Anfang reichen Koupepia, Joghurt, Dorfsalat und Brot. Für mehr Mittelmeer-Stimmung bringt an einem anderen Tag die griechische Moussaka (auf Japanisch) die Idee näher, Zimt in einem Fleischgericht zu verwenden. Für den Vergleich von Gerichten zum Einrollen sind auch die gefüllten Rüben aus Palästina (Mahshi Lift) ein interessantes Beispiel.

Stellen Sie ein rein zypriotisches Menü zusammen, backen Sie Flaouna, das salzige Käsebrot: Die Säure der Weinblätter und der süße Duft des Teigs bilden einen Kontrast und zeigen die Bandbreite der Festtagsgerichte.

Quellen