Bouneschlupp: Grüne Bohnen und Räucherspeck, zur Luxemburger Hausmannssuppe geköchelt
Grüne Bohnen, die man noch mit dem Löffel herausfischen kann, Kartoffeln, die weich genug sind, um die Brühe leicht zu binden, und eine rauchige Note vom Speck, die am Ende mit Sahne abgerundet wird. Es ist eine stückige Suppe, kein Püree.
In einem großen Topf schmilzt Butter, gehackte Zwiebel wird glasig, und gewürfelter Räucherspeck nimmt langsam Farbe an. Ein Löffel Mehl kommt dazu, dann Kartoffeln und Brühe, und etwas später die grünen Bohnen. Wenn die Sahne eingerührt ist, trägt der Dampf sowohl den grünen Duft der Bohnen als auch das Rauchige des Specks. Das ist der Grundriss von Bouneschlupp, einer Suppe aus grünen Bohnen aus Luxemburg.
Das Luxembourg City Tourist Office stellt Bouneschlupp als traditionelle luxemburgische Suppe aus grünen Bohnen vor und beschreibt eine traditionelle Version aus Räucherspeck, Kartoffeln und Sahne. Die grünen Bohnen sind der Star; die Kartoffeln geben Körper, der Speck liefert Rauch und Salz, und die Sahne rundet alles ab.
Die Rezepte für diese Suppe sind nicht in jedem Haushalt gleich. Manche in Luxemburg veröffentlichten Versionen enthalten eine geräucherte Wurst namens Mettwurscht oder Kräuter wie Bohnenkraut und Lorbeer. Dieser Artikel folgt dem Rezept von Anne Lommel, das das Luxembourg City Tourist Office veröffentlicht hat, ohne andere Versionen einzumischen; die Abwandlungen werden weiter unten gesondert betrachtet. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Luxemburg.
Was für ein Gericht ist Bouneschlupp?
Im Rahmen dessen, was das Luxembourg City Tourist Office beschreibt, ist Bouneschlupp eine traditionelle Suppe aus grünen Bohnen aus Luxemburg, die heiß mit Brot serviert wird. Die Seite nennt das Gericht und sein Rezept; woher der Name stammt oder wann das Gericht erstmals auftauchte, erklärt sie nicht, deshalb rät dieser Artikel dazu auch nicht.
Die Luxemburger Jugendherbergen stellen sie in einer Reihe über die Aromen Luxemburgs als rustikale Suppe aus grünen Bohnen vor und beschreiben sie als warme Mahlzeit, die man in der kalten Jahreszeit teilt. So wird das Gericht heute vorgestellt; es sollte nicht als belegte Geschichte darüber gelesen werden, wer es wann gegessen hat.
Die Bohne in dieser Suppe ist die schlanke grüne Bohne (Haricot vert), die samt Hülse gegessen wird. In Luxemburg gibt es außerdem Judd mat Gaardebounen, ein eigenes Gericht aus geräuchertem Schweinefleisch und dicken Bohnen. Beide haben geräuchertes Schweinefleisch und Bohnen gemeinsam, sind aber verschiedene Gerichte mit verschiedenen Bohnen und einer anderen Rolle auf dem Tisch.
Zutaten: für 4 Portionen, wie in der Quelle angegeben
Die folgenden Mengen sind die, die das Quellrezept für 4 Portionen angibt. Die Quelle nennt Kartoffeln und Zwiebel nach Stückzahl, nicht nach Gewicht, und gibt weder deren Größe noch den Fettgehalt der Sahne an; deshalb werden hier keine Gewichte ergänzt. Die Quelle erlaubt entweder frische oder tiefgekühlte grüne Bohnen und entweder Gemüse- oder Fleischbrühe; diese Version verwendet durchgehend tiefgekühlte geschnittene grüne Bohnen, Gemüsebrühe und schlichte, ungesüßte Milchsahne.
Diese Version enthält Milch (Sahne, Butter) und Weizen (Mehl). Prüfen Sie die Etiketten von Räucherspeck und Gemüsebrühe auf weitere Zutaten und Allergene, denn diese unterscheiden sich je nach Produkt.
Ausrüstung
- Großer Topf
- Messer und Schneidebrett
- Kochlöffel oder Spatel
- Schüsseln für die vorbereiteten Zutaten
Zutaten auswählen und ersetzen
Tiefgekühlte oder frische grüne Bohnen. Die Quelle nennt zwei Wege. Tiefgekühlte Bohnen kommen ungetaut hinein, nachdem die Kartoffeln 10 Minuten geköchelt haben. Frische Bohnen, geputzt und auf eine gut essbare Länge geschnitten, kommen gleichzeitig mit den Kartoffeln hinein. Für frische Bohnen nennt die Quelle keine eigene Kochzeit; richten Sie sich also nach der Weichheit. Vermischen Sie die beiden Abläufe nicht: Dieser Artikel folgt durchgehend dem Weg mit tiefgekühlten Bohnen. Wenn Sie tiefgekühlte Bohnen verwenden, prüfen Sie zusätzlich die Garhinweise auf der Packung.
Räucherspeck. Ein am Stück gekaufter und zu Hause gewürfelter Räucherspeck ist ein naher Ersatz für lard fumé. Speck unterscheidet sich von Produkt zu Produkt in Salzigkeit und Rauchigkeit; salzen Sie die Suppe deshalb erst am Ende, nach dem Abschmecken.
Brühe. Die Quelle erlaubt Gemüse- oder Fleischbrühe. Gekaufte Brühe ist unterschiedlich salzig, daher gilt dieselbe Regel: erst abschmecken, dann salzen.
Kartoffeln. Die Quelle nennt mehligkochende Kartoffeln. Sorten, die beim Kochen leicht zerfallen, kommen dem näher, weil sie helfen, die Brühe zu binden.
So gelingt Bouneschlupp
Die einzigen Zeiten, die die Quelle nennt, sind 1 Minute für das Mehl, 10 Minuten für die Kartoffeln und 20–25 Minuten, nachdem die tiefgekühlten Bohnen hinzugekommen sind. Das sind Richtwerte, die Unterschiede zwischen Haushalten und Zutatengrößen berücksichtigen; eine bestätigte Gesamtzeit gibt es nicht. Weder die Uhr noch ein Foto garantieren, dass das Gemüse durchgegart ist; prüfen Sie die Weichheit selbst.
Servieren
Die Quelle empfiehlt, Bouneschlupp heiß mit Brot zu servieren. Das Brot ist eine eigene Beilage; nichts davon kommt in den Topf.
Fehlersuche
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was tun |
|---|---|---|
| Zu salzig | Salziger Speck oder salzige Brühe, oder zu früh gesalzen | Beim nächsten Mal erst am Ende nach dem Abschmecken salzen. Speck und Brühe im Hinblick auf ihren Salzgehalt auswählen |
| Zu dick | Die Kartoffeln sind stärker zerfallen als erwartet | Zur Korrektur nach und nach etwas heißes Wasser zugeben, getrennt von dem 1 l Brühe im Rezept |
| Bohnen oder Kartoffeln noch fest | Größe der Zutaten, Hitze oder frische Bohnen verwendet | Weiterköcheln und die Weichheit erneut prüfen; die Zeiten sind Richtwerte, keine Garantien |
| Mehliger Geschmack | Das Mehl in Schritt 3 war nicht genug gegart | Beim nächsten Mal die volle 1 Minute rühren, bis keine staubigen Stellen mehr bleiben |
Die 1 l Brühe kommt vollständig in Schritt 4 hinein. Heißes Wasser, mit dem Sie eine zu dicke Suppe lockern, ist ein Extra und wird nur nach Bedarf zugegeben.
Lebensmittelsicherheit: Erhitzen, Abkühlen und Aufwärmen
Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales rät für das Kochen zu Hause allgemein, Speisen gründlich zu erhitzen (Richtwert: 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute), Reste in flache Behälter zu verteilen, damit sie schnell abkühlen, sie zu kühlen und gründlich wieder zu erhitzen (Richtwert: 75 °C oder mehr). Das ist ein allgemeiner Hinweis zur Lebensmittelhygiene, keine geprüfte Aufbewahrungsdauer für diese Suppe; in den Quellen wird für Bouneschlupp keine Aufbewahrungszeit genannt.
Abwandlungen aus Haushalten: Mettwurscht, Bohnenkraut und Lorbeer
Das obige Rezept ist eine Version. Luxlait, eine luxemburgische Molkereigenossenschaft, veröffentlicht eine Version aus Anne's Kitchen mit grünen Bohnen, Kartoffel, Mehl, Gemüsebrühe, Lorbeer, Bohnenkraut (sarriette), Mettwurscht und Sahne. In dieser Version wird Zwiebel in Butter weich gedünstet, Mehl kurz gegart, das Gemüse geköchelt, und danach kommen Wurst und Sahne hinzu. Den Speck der hier verfolgten Version verwendet sie nicht.
Das Rezept der Luxemburger Jugendherbergen verwendet grüne Bohnen, Kartoffeln, Zwiebeln, Räucherspeck, Mettwurscht und Sahne, wobei die Wurst gegen Ende zugegeben wird. Seine Mengen gehören zu diesem Rezept und werden hier nicht verwendet.
Diese Versionen zeigen, dass die Kombination aus Fleisch und Kräutern von Küche zu Küche wechselt. Halten Sie sich für den ersten Topf an das obige Rezept, wie es geschrieben steht; wenn Sie Wurst oder Bohnenkraut möchten, betrachten Sie das als Zubereitung einer anderen Version und nicht als Zugabe zu diesen Mengen. Weder Mettwurscht noch Bohnenkraut werden für das Rezept in diesem Artikel benötigt.
Häufige Fragen
Soll ich die tiefgekühlten grünen Bohnen auftauen?
Nein. Geben Sie sie direkt aus dem Tiefkühler hinzu, nachdem die Kartoffeln 10 Minuten geköchelt haben, und köcheln Sie dann weitere 20–25 Minuten.
Wann kommen frische grüne Bohnen hinein?
Gleichzeitig mit den Kartoffeln, in Schritt 4. Die Quelle gibt für frische Bohnen keine eigene Zeit an; richten Sie sich also nach der Weichheit.
Kann ich Mettwurscht dazugeben?
Es gibt veröffentlichte Versionen mit Mettwurscht, doch das sind eigene Rezepte. Statt Wurst zu den Mengen in diesem Artikel zu geben, folgen Sie einer dieser Versionen als Ganzes.
Wie viel Gramm Kartoffeln soll ich nehmen?
Die Quelle nennt nur „2 mehligkochende Kartoffeln“, ohne Gewicht oder Größe; deshalb legt dieser Artikel keines fest.
Kann ich sie vorbereiten?
Die Quellen nennen für diese Suppe keine Aufbewahrungsdauer. Halten Sie sich an die allgemeine Hygienepraxis zu Hause: Reste rasch in flachen Behältern abkühlen, kühlen und gründlich wieder erhitzen.
Quellen
- Luxembourg City Tourist Office, „Bouneschlupp“ (Rezept von Anne Lommel). Grundlage für die Beschreibung von Bouneschlupp als traditionelle Suppe aus grünen Bohnen mit Räucherspeck, Kartoffeln und Sahne, für die Zutatenmengen, den Ablauf und die Zeiten, den Zeitunterschied zwischen tiefgekühlten und frischen Bohnen und das heiße Servieren mit Brot. Es ist ein veröffentlichtes Rezept und legt keine einzige maßgebliche Hausversion fest; Kartoffeln sind nach Stückzahl, nicht nach Gewicht angegeben. https://www.luxembourg-city.com/fr/a-propos-de-luxembourg-ville/meng-stad-ma-ville/details/bouneschlupp
- Luxlait / Anne's Kitchen, „Bouneschlupp Luxembourgeoise“. Verwendet für die Abwandlung mit Lorbeer, Bohnenkraut, Mettwurscht und Sahne und deren Kochreihenfolge. Ein eigenes Rezept; seine Mengen und Zeiten werden nicht in das Rezept dieses Artikels übernommen. https://www.luxlait.lu/recipe/bouneschlupp-luxembourgeoise/
- Les Auberges de Jeunesse Luxembourgeoises (Luxemburger Jugendherbergen), „Saveurs du Luxembourg, un voyage culinaire : Bouneschlupp“. Verwendet für die Vorstellung des Gerichts als rustikale Suppe aus grünen Bohnen und als gemeinsame Mahlzeit in der kalten Jahreszeit sowie für die Abwandlung mit Räucherspeck und Mettwurscht. Seine Mengen werden in diesem Artikel nicht verwendet. https://youthhostels.lu/de-kompass/saveurs-du-luxembourg-un-voyage-culinaire-bouneschlupp/
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „家庭での食中毒予防“ (Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). Verwendet für allgemeine Hinweise zum gründlichen Erhitzen, zum Abkühlen von Resten in flachen Portionen und zum Wiedererhitzen. Es ist keine Aufbewahrungsdauer und kein Prüfergebnis für diese Suppe. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
