Kleine frittierte Taschen bewegen den Tisch in Monaco
Im heißen Öl bläht sich ein kleiner Halbmond aus Teig auf. Solange große Blasen wild aufsteigen, ist es zu früh; werden die Ränder hellgolden und die Blasen feiner, hebt man ihn mit der Schaumkelle heraus. Nach kurzer Ruhe bricht man ihn auf, und Mangold, Ricotta, Reis und Käse duften mit dem Dampf heraus. Barbajuan (Barbajuan / Barbagiuan) sind frittierte Ravioli mit Blattgemüse, beliebt in Monaco und Umgebung.
Sie ähneln italienischen frittierten Ravioli oder einer kleinen Empanada, doch ihr Schwerpunkt liegt stärker beim Gemüse. Sie setzen nicht auf den Geschmack von Fleisch: Man isst sie wegen des leicht erdigen Dufts des Blattgemüses, der leichten Milchigkeit des Ricottas, der weichen Konsistenz des Reises und der Knusprigkeit des dünnen frittierten Teigs. Statt mit Mühe seltene Zutaten zu sammeln, kommt es deshalb darauf an, dem Gemüse das Wasser zu entziehen, den Teig nicht dick zu machen und die Öltemperatur nicht abfallen zu lassen.
Dieser Artikel geht von Zubereitungen aus, die in Monaco und im Südosten Frankreichs zu finden sind, und passt sie an eine kleine Größe an, die sich im Haushaltstopf leicht frittieren lässt. Auch an Tagen ohne Mangold kommt man mit einer Mischung aus Komatsuna (oder Senfblättern) und Spinat sehr nah heran.
Was ist das? Eine frittierte Tasche, von Castellar nach Monaco gekommen
Barbajuan wird im Französischen Barbajuan geschrieben, auf Monegassisch oder als regionaler Name auch Barbagiuan. Wörtlich übersetzt wird er manchmal als „Onkel Jean“ erklärt, und man erzählt, das Gericht sei aus Castellar im Südosten Frankreichs nach Monaco gekommen. Auch das regionale Rezept von Menton Riviera & Merveilles stellt es als kleines Frittiergericht der Gegend mit Mangold vor.
In Monaco kennt man es als Imbiss, Vorspeise und Festtagsgericht. Hello Monaco verbindet es außerdem mit dem Nationalfeiertag Monacos am 19. November. Die Form variiert je nach Haus und Laden (Halbmond, Quadrat, länglich), doch das Grundprinzip ist gleich: eine Füllung aus Blattgemüse, Käse und Reis, in Teig eingeschlagen und frittiert.
Vier Punkte sollten Sie in der normalen Küche beibehalten.
| Was zu bewahren ist | Warum |
|---|---|
| Dem Gemüse vor dem Füllen das Wasser entziehen | Eine nasse Füllung zerreißt den Teig und lässt das Öl spritzen |
| Etwas Reis einarbeiten | Er nimmt das Wasser der Füllung auf und gibt leichte Weichheit |
| Teig auf 1,5 bis 2 mm ausrollen | Ist er dicker, wird das Innere schwer wie ein Kloß |
| Bei 170 bis 175 °C in kleinen Mengen frittieren | Fällt das Öl ab, wird es fettig; ist es zu heiß, färbt sich nur die Außenseite dunkel |
Zutaten (4 Portionen, etwa 18 kleine Stück)
Das Gericht enthält Weizen, Eier und Milch. Wenn Sie Gäste haben, fragen Sie vorher nach Allergien.
Gemüsemischung für Tage ohne Mangold
Mangold ist ein Blattgemüse, bei dem Blätter und Stiele zusammen verwendet werden. Wenn Sie ihn nicht regelmäßig bekommen, lässt sich eine Mischung aus Komatsuna und Spinat leichter verarbeiten. Komatsuna allein hat Stiele mit starkem Duft, Spinat allein wird leicht wässrig. Hacken Sie 150 g Komatsuna und 120 g Spinat in 5-mm-Streifen und lassen Sie nach dem Anbraten das Wasser verdampfen: So ergibt sich ein gutes Verhältnis von Gemüsepräsenz und Zartheit.
Einkauf und Ausstattung
Mehl, Eier, Lauch, Zwiebel und Öl bekommen Sie im gewohnten Laden. Zusätzlich lohnt sich ein Werkzeug, mit dem sich der Teig dünn und gleichmäßig ausrollen lässt, eines zum Zerkleinern des Gemüses und eines, das die Öltemperatur im Blick hält. Bei Barbajuan entscheidet mehr die Genauigkeit der Arbeit als die Zutaten.
Wer oft dünnen Teig macht, hat mit einem Nudelholz von etwa 30 cm leichtere Arbeit. Mit einem kurzen Nudelholz bleibt die Mitte dick, und nach dem Falten werden die Ränder schwer.
Für 18 Stück ist ein kleiner Zerkleinerer schneller, um Gemüse und Aromen fein zu hacken. Der Trick: bei etwa 5 mm Körnung aufhören, nicht pürieren.
Wenn Sie wenig Erfahrung mit Frittieren haben, hilft ein Thermometer am meisten. Weil Barbajuan gefüllt sind, saugen sie bei zu niedriger Temperatur Öl auf, und bei zu hoher färbt sich nur die Hülle, während das Innere schwer bleibt.
Zubereitung: Wasser entziehen, dünn einschlagen, frittieren
Eine heiße Füllung macht den Teig schlaff. Deshalb wird zuerst der Teig geknetet und ruht, während Sie das Gemüse hacken und anbraten und abkühlen lassen, bevor es mit dem Käse vermischt wird. Legen Sie vor dem Füllen auch fest, wo Öl, Gitter, Papier und Teller stehen, damit Sie nach dem Frittieren nicht in Hektik geraten.
Tabelle, um dem Original näher zu kommen
| Unsicherheit | Wahl, die näher heranführt | Kompromiss in der normalen Küche |
|---|---|---|
| Blattgemüse | Mangold mit Blättern und Stielen | Komatsuna und Spinat, um Aroma und Zartheit aufzuteilen |
| Käse | Ricotta und Parmesan | An Tagen ohne Ricotta: 160 g abgetropfter körniger Frischkäse und 50 g geriebener Parmesan |
| Reis | Etwas, um die Füllung zu festigen | Kalten Reis nicht abspülen, sondern lockern |
| Form | Kleiner Halbmond oder Quadrat | Etwa 8 cm, im Haushaltstopf gut zu frittieren |
| Frittieren | Dünner Teig, nicht zu heißes Öl | 170 bis 175 °C einhalten, je 4 Stück |
An Tagen, an denen Sie Mangold bekommen, werfen Sie die Stiele nicht weg, sondern hacken sie fein. Ihr leicht grüner Duft verleiht dem Gericht eine Note, die der Käse allein nicht liefert. Wenn Sie dagegen nur Spinat nehmen, der viel Wasser enthält, stellen Sie am Ende des Anbratens die Hitze etwas höher und lassen den Saft am Boden verdampfen, bevor Sie abkühlen lassen.
Typische Fehler
Die Stücke öffnen sich beim Frittieren
Am Rand ist zu viel Mehl, oder es ist zu viel Füllung drin. Vor dem Verschließen das Mehl am Rand mit dem Finger abstreifen und dünn mit Wasser bestreichen. Die Füllung auf etwa 18 g pro Stück begrenzen und beim Andrücken die Luft herausdrücken. Die Gabelabdrücke sind keine Zierde: Sie pressen den Rand dünn zusammen, damit er haftet.
Sie werden fettig
Das Öl war beim Einlegen zu kalt. Zu viele Stücke auf einmal lassen es sofort unter 165 °C fallen, und der Teig saugt Öl auf. In einem Haushaltstopf von 20 cm sind 4 Stück auf einmal gut zu handhaben. Ohne Thermometer ein Teigstück hineingeben: Wenn sofort feine Blasen aufsteigen und es in etwa 20 Sekunden leicht Farbe nimmt, passt es.
Innen ist es wässrig
Das Blattgemüse hat noch Wasser. Nach dem Hacken salzen und ausdrücken und dann in der Pfanne weiterbraten, bis am Boden kein Wasser mehr ist. Wird heißes Gemüse mit Ricotta vermischt, wird der Käse leicht dünn: Lassen Sie es immer auf einem Blech abkühlen, bevor Sie mischen.
Die Hülle wird hart
Der Teig ist zu dick oder zu lange frittiert. Über 2 mm wird er beim Frittieren nicht leicht, und die Ränder bleiben hart. Hören Sie bei hellem Goldgelb auf, nicht bei dunklem Braun. Die Farbe schreitet mit der Resthitze weiter, also heben Sie die Stücke heraus, sobald der Rand hellgolden ist.
Servieren, Menü und weitere Gerichte
Statt sie glühend heiß in großer Menge zu essen, lassen Sie sie etwas zur Ruhe kommen und servieren sie wie Appetithäppchen: So schmeckt man mehr. Stellen Sie Blattsalat, Oliven und Zitrone auf den Tisch, damit die Knusprigkeit der Hülle und der Duft des Gemüses nicht schwer werden. Es ist ein Gericht, das zu Weißwein neigt, aber zu Hause passen auch eiskaltes Sprudelwasser oder kräftiger Tee.
Als Vergleich unter Gerichten mit Blattgemüse und dünnem Teig liegt das kroatische Soparnik nahe: eine gebackene Gemüsetorte, in der das Knoblauchöl die Hauptrolle spielt. Für die Arbeit des Frittierens kommen die tunesische Fricassée und die vietnamesischen Chả Giò nahe. Wer die Reihe gefüllter und frittierter Teigtaschen erweitern möchte, findet auch in der argentinischen Empanada eine Anregung.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Am besten schmecken sie 3 bis 10 Minuten nach dem Frittieren. Wenn Sie vorbereiten, unterscheiden Sie, ob Sie vor dem Formen oder nach dem Frittieren stoppen.
| Zustand | Aufbewahrung | Richtwert |
|---|---|---|
| Füllung vor dem Formen | Luftdicht im Kühlschrank | Bis zum nächsten Tag |
| Geformte Stücke | Bemehlt in einer Lage im Kühlschrank | Bis 6 Stunden |
| Nach dem Frittieren | Abgekühlt, luftdicht im Kühlschrank | Bis zum nächsten Tag |
| Einfrieren | Vor dem Frittieren auf dem Blech anfrieren, dann in einen Beutel | Bis 2 Wochen |
Gekühlte Stücke wärmen Sie 6 bis 8 Minuten im Toaster oder im Ofen bei 180 °C auf. Nur in der Mikrowelle wird die Hülle weich; wenn Sie sie nutzen, erwärmen Sie nur 20 Sekunden bei 600 W und geben die Stücke dann in den Toaster. Rohe gefrorene Stücke werden ohne Auftauen in 170 °C heißem Öl je Seite 2 Minuten frittiert, bis die Oberfläche hellgolden ist.
Häufige Fragen
Geht es auch ohne Mangold?
Ja. 150 g Komatsuna und 120 g Spinat trennen die Bissfestigkeit der Stiele von der Zartheit der Blätter. Mit reinem Spinat, der viel Wasser abgibt, verlängern Sie das Anbraten um 1 bis 2 Minuten und hören auf, wenn am Boden kein Saft mehr bleibt.
Was, wenn es keinen Ricotta gibt?
Mischen Sie 160 g abgetropften körnigen Frischkäse mit 50 g geriebenem Parmesan, dann kommt es nahe heran. Doppelrahm-Frischkäse ist zu kräftig und überdeckt den Duft des Gemüses; wenn Sie ihn verwenden, höchstens 80 g und den Rest mit körnigem Frischkäse auffüllen, dann wird es leichter.
Muss Reis hinein?
Mit Reis ist es leichter zu handhaben. Der Reis dient nicht nur der Menge, sondern nimmt das Wasser von Gemüse und Käse auf. Ohne Reis das gebratene Gemüse gründlicher abkühlen lassen und 10 g mehr Parmesan zugeben, dann hält die Füllung besser zusammen.
Kann man sie im Ofen backen?
Man kann, aber es wird zu einem anderen Gericht. Der Charakter der Barbajuan liegt in der Leichtigkeit eines dünnen Teigs, der im Öl aufbläht. Wenn Sie unbedingt backen wollen, die Oberfläche einölen und 10 bis 12 Minuten bei 220 °C backen; die Knusprigkeit des Rands und die Leichtigkeit der Hülle kommen frittiert aber besser.
Was lässt sich am Vortag vorbereiten?
Die Füllung kann am Vortag entstehen: Gemüse anbraten, abkühlen, mit Käse und Reis mischen und luftdicht im Kühlschrank aufbewahren. Der Teig lässt sich am gleichen Tag leichter ausrollen; bereiten Sie ihn dennoch am Vortag zu, kühlen Sie ihn und holen ihn 30 Minuten vor der Verwendung heraus. Geformte Stücke werden unten feucht, wenn sie lange warten, also höchstens 6 Stunden vor dem Frittieren.
