Ein roter Streifen Schärfe im frisch frittierten kleinen Brötchen
Die Blasen im Frittieröl werden fein, und ein kleines ovales Brötchen bläht sich auf. Auf dem Gitter kurz ruhen lassen, dann seitlich einschneiden: außen eine dünne, duftende Kruste, innen weißer Teig, der noch Dampf enthält. Hinein streicht man dünn rote Harissa und füllt nacheinander Kartoffeln, Thunfisch, hartes Ei, Oliven und Kapern ein. Das tunesische Fricassé (Fricassé / فريكاسي) ist ein frittiertes Sandwich, dessen Freude in dieser Folge kleiner Handgriffe liegt.
Beim Namen denkt man vielleicht an das französische Fricassée, das weiße Schmorgericht aus Geflügel oder Fleisch. Das tunesische Fricassé ist etwas anderes: ein Imbiss, bei dem man ein salziges frittiertes Brötchen wie eine Tasche öffnet und mit Harissa und Füllung belegt. Es passt zu Marktständen, Kiosken am Meer und zum Nachmittagssnack an Familientagen; in der Hand wiegt es etwas, und schon beim ersten Bissen kommen Chili, Thunfisch, Ei und der Duft des frittierten Teigs auf einmal.
Dieser Artikel wählt eine etwas kleinere Größe, die sich im heimischen Topf leicht frittieren lässt, und hält dabei, was zu halten ist, mit leicht erhältlichen Zutaten. Am wichtigsten sind Öltemperatur, Dicke des Brötchens, Menge der Harissa und Reihenfolge der Füllung. Beherrscht man das, erhält man ein Fricassé, das trotz Frittierens nicht zu schwer ist und aus dem die Füllung weniger herausfällt.
Das tunesische Fricassé ist ein Sandwich: ein kleines salziges frittiertes Brötchen, gefüllt mit Harissa, Kartoffeln, Thunfisch, hartem Ei, Oliven und anderem. In der französischsprachigen Welt als „fricassé tunisien“ bekannt, ist es als Hausrezept wie als Straßengericht beliebt. Die Füllung variiert etwas je nach Haushalt und Lokal, doch rote Schärfe, Thunfisch, Ei und Kartoffeln bilden das Gerüst des Geschmacks.
Zutaten (für 4 Personen, 8 kleine Stück)
Mit tunesischer Harissa ist es am besten. An manchen Tagen fehlt sie aber im Regal. Gibt man zu Sambal Oelek Kreuzkümmel, Kümmel, Knoblauch und Zitrone, ist es nicht dasselbe, doch man nähert Säure und Duft der Chili für das Fricassé an.
Einkaufen
Mehl, Kartoffeln, Eier, Thunfisch und Zitrone bekommt man in jedem Supermarkt. Lohnend zum Dazukaufen sind: die Schärfeachse, ein Glas, das den Geschmack mit wenig strafft, und ein Werkzeug, das die Öltemperatur stabil hält. Beim Fricassé entscheidet weniger die Zutat selbst als der Zeitpunkt, an dem man das frittierte Brötchen füllt.
Sambal Oelek als Schärfebasis, wenn man keine Harissa findet: Mit Kreuzkümmel und Kümmel nähert man sich dem Fricassé leichter als mit süßer Chilisauce.
Kapern im Glas: Sie brechen mit wenig die Schwere von Thunfisch, Ei und Kartoffeln. Was übrig bleibt, kann auch für Fischgerichte oder Kartoffelsalat verwendet werden.
Was den tunesischen Charakter bewahrt
| Element | Was zu bewahren ist | Annäherung in der heimischen Küche |
|---|---|---|
| Harissa | Nicht nur Chili, sondern Gewürze und Säure | Ohne Harissa Sambal mit Kreuzkümmel, Kümmel und Zitrone ergänzen |
| Brötchen | Kein süßer Donut, sondern ein kleines salziges frittiertes Brötchen | Zucker nur wenig für Gärung und Farbe. Zum Schluss keinen Zucker aufstreuen |
| Füllung | Thunfisch, Kartoffeln und Ei geben Sättigung | Dosenthunfisch und gewöhnliche Kartoffeln genügen. Gut abtropfen |
| Salzigkeit | Oliven und Kapern zeichnen die Kontur | Keine Mayonnaise in die Füllung. Das Salz aus den Gläsern nutzen |
| Art zu essen | Sofort, aus der Hand | Nicht vorfüllen: erst kurz vor dem Essen zusammensetzen |
Fricassé ist kein Gericht aus luxuriösen Zutaten. Es ist eher ein Gericht, das Konserven, hartes Ei und Kartoffeln mit Schärfe und frittiertem Brot auf einmal zum Geschmack eines Straßenstands hebt. Auch zu Hause sollten Sie statt teurem Thunfisch oder seltenem Gemüse lieber das leichte Frittieren des Brötchens und das Abtropfen der Füllung in den Vordergrund stellen.
Wo es leicht schiefgeht
Das Brötchen ist fettig
Das Öl war zu kalt. Sobald man ein Stück hineingibt, sinkt die Temperatur: Geben Sie nicht zu viele auf einmal hinein. Im heimischen Topf sind 2 bis 3 gut zu handhaben. Zu Beginn mittlere Hitze; färbt es sich schnell, auf mittlere bis niedrige Hitze zurückschalten.
Innen dicht und schwer
Zu wenig Gehzeit oder eine zu kurze Ruhe nach dem Formen. Schon ein Aufgehen auf das Eineinhalbfache und 10 Minuten Ruhe nach dem Formen ändern das Aufblähen beim Frittieren. Bei nur Brotmehl geben Sie 1 bis 2 TL mehr Wasser, damit der Teig am Ende des Knetens nicht zu fest wird.
Die Füllung fällt heraus
Legen Sie zuerst die Kartoffeln als Unterlage und darauf Thunfisch und Ei. Thunfisch abtropfen lassen und Eier größer schneiden, dann halten sie besser. Trennt man das Brötchen ganz durch, wird es kein Sandwich, sondern ein Gefäß: Hören Sie beim Einschneiden bei sieben Zehnteln Tiefe auf.
Zu scharf
Harissa kann man nachträglich erhöhen. Streichen Sie beim ersten Mal 1/2 TL pro Brötchen auf und stellen Sie das Mehr als Schälchen auf den Tisch: Das lässt sich leichter einstellen. Auch bei weniger Schärfe bleibt der Duft von Kreuzkümmel und Kümmel, damit der tunesische Charakter nicht verloren geht.
Wie man es isst, Menü, verwandte Gerichte
Fricassé wirkt klein, sättigt aber mit frittiertem Brot, Ei, Thunfisch und Kartoffeln. Für ein Mittagessen genügen 2. Stellen Sie Zitrone, zusätzliche Harissa und Oliven auf den Tisch, damit jeder Schärfe und Säure selbst nachlegen kann.
Wenn Sie ein warmes Eiergericht derselben tunesischen Küche dazu reichen möchten, hat die Chakchouka, in der Tomate und Eier schmoren, einen nahen Duft. An Tagen, an denen Sie statt eines frittierten Brötchens zu einem großen Topf übergehen, zeigt das Msoki mit geschmorten dicken Bohnen, Blattgemüse und Fleisch die Breite der judäo-tunesischen Hausküche. Um den Tisch mit nordafrikanischen Broten zu erweitern, passt auch ein Fladenbrot wie das algerische Kesra gut und nimmt scharfe Saucen auf. Als frittierter Imbiss verglichen, sind das vietnamesische Chả giò und die monegassische Barbajuan (auf Japanisch) im Arbeitsablauf nahe: Bei allen entscheidet die Temperatur über das Ergebnis.
Als Getränk passen süßer Minztee, Sprudelwasser und leichte Limonade. Da Öl und Harissa kräftig sind, ermüdet man weniger mit einem säuerlichen Salat aus Tomate, Gurke und Zwiebel als mit einer reichhaltigen Sahnebeilage.
Aufbewahren und Aufwärmen
Am besten schmeckt es direkt nach dem Frittieren und Füllen. Wenn Sie vorbereiten, bewahren Sie frittiertes Brötchen, Füllung und Harissa getrennt auf.
| Aufzubewahren | Methode | Richtwert |
|---|---|---|
| Frittierte Brötchen | Nach dem Abkühlen luftdicht im Kühlschrank | Bis zum nächsten Tag |
| Füllung | Thunfisch, Kartoffeln und Eier getrennt im Kühlschrank | Bis zum nächsten Tag |
| Harissa | Mit sauberem Löffel entnehmen, im Kühlschrank | Nach den Angaben des Produkts |
| Gefülltes Fricassé | Kühlschrank nicht empfohlen | Das Brötchen wird feucht |
Gekühlte frittierte Brötchen erwärmen Sie 4 bis 5 Minuten im Toaster bei 160 °C, dann kehrt die Oberfläche zurück. Nur in der Mikrowelle werden sie zu weich: Wenn Sie sie nutzen, erwärmen Sie 20 Sekunden bei 600 W und geben sie dann in den Toaster. Zum Einfrieren wickeln Sie nur die frittierten Brötchen vor dem Füllen in Folie und verbrauchen sie innerhalb von 2 Wochen.
Auch für ein Mitbring-Buffet oder das Mittagessen unterwegs geht es besser, Brötchen und Füllung zu trennen, als sie lange gefüllt stehen zu lassen. Halten Sie Thunfisch, Eier und Kartoffeln mit einem Kühlakku kalt und streichen Sie die Harissa auf und füllen kurz vor dem Essen. Müssen Sie unbedingt vorher zusammensetzen, legen Sie die Kartoffeln auf die dünn aufgestrichene Harissa, in einer Reihenfolge, bei der das Wasser von Thunfisch und Ei das Brötchen weniger direkt berührt.
Häufige Fragen
Geht es auch ohne Harissa?
Es geht, aber der Kern des Geschmacks ändert sich stark. Ohne tunesische Harissa ergänzt eine Behelfspaste aus Sambal Oelek, Kreuzkümmel, Kümmel, Knoblauch und Zitrone nicht nur die Chilischärfe, sondern auch Duft und Säure.
Darf man es im Ofen backen?
Im Ofen gebacken, ist es ein anderes Brötchen. Das Frittieren gibt die dünne Kruste und das leichte Aufgehen; ich empfehle daher, beim ersten Mal zu frittieren. Wenn Sie unbedingt backen, ölen Sie die Oberfläche ein und backen 10 bis 12 Minuten bei 220 °C. Doch der Straßenstand-Charakter des Fricassé wird schwächer.
Kann man eine andere Füllung als Thunfisch nehmen?
Ja. Behalten Sie das harte Ei und die Kartoffeln und ersetzen Sie den Thunfisch durch gezupftes Hähnchen oder weißen Fisch, dann isst es sich leichter. Sehr feuchte Füllungen weichen aber das Brötchen auf. Wenn Sie Tomate oder Gurke zugeben, entfernen Sie die Kerne und geben nur wenig kurz vor dem Essen dazu.
Wie scharf ist es nach lokalem Vorbild?
Die Schärfe unterscheidet sich je nach Lokal und Haushalt. Der Richtwert ist knapp 1 TL Harissa pro Brötchen. An einem Tisch, an dem nicht alle Scharfes mögen, streichen Sie innen nur dünn auf und reichen das Mehr in einem Schälchen: So kann jeder leichter essen.
Hat es mit dem Fricassée der französischen Küche zu tun?
Die Namen sind ähnlich, die Gerichte aber verschieden. Das Fricassée der französischen Küche bezeichnet meist ein weißes Schmorgericht aus Fleisch, während das tunesische Fricassé ein Sandwich ist, bei dem ein kleines salziges frittiertes Brötchen gefüllt wird.
