Stamppot: Kartoffeln und Grünkohl, zusammen gestampft in einem Topf
Mehlig kochende Kartoffeln, mit warmer Milch und Butter gestampft, durchzogen von zarten Grünkohlstreifen, obenauf Scheiben von erwärmter Rauchwurst. Mehr braucht es nicht auf dem Teller.
An einem kalten Abend werden dampfend abgegossene Kartoffeln zusammen mit Grünkohl, der daneben in der Pfanne weich geworden ist, zerstampft, und alles kommt in einer Schüssel auf den Tisch. Niederländische Tourismus- und Kulturerbe-Organisationen beschreiben Stamppot als wärmendes Wintergericht aus einem Topf, und der Informationsdienst der niederländischen Regierung, WorkinNL, stellt es als Kartoffeln vor, die zusammen mit Gemüse wie Grünkohl oder Sauerkraut zerstampft werden.
Stamppot ist kein festes Einzelrezept, sondern eine ganze Familie von Gerichten: Das Gemüse wechselt mit der Jahreszeit, der Region und dem Haushalt. Dieser Artikel versucht nicht, alle abzudecken. Er folgt einer Variante, dem Boerenkoolstamppot mit Grünkohl und mehlig kochenden Kartoffeln, serviert mit niederländischer Rauchwurst (Rookworst). Grundlage ist ein einziges veröffentlichtes Rezept für 4 Personen von Kuno Jacobs aus den Niederlanden im DLG-Markets-Kochbuch, mit unverändert übernommenen Mengen.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Mengen und Zeiten der einzelnen Schritte folgen dem veröffentlichten Rezept; die Hinweise zu Konsistenz und Zutatenwahl sind praktische Anregungen, keine Messergebnisse.
Was ist Stamppot? Boerenkoolstamppot und seine Verwandten
Stamppot bedeutet: Kartoffeln, zusammen mit einem Gemüse gestampft. Die Kartoffel ist der gemeinsame Nenner; das Gemüse gibt jeder Variante Namen und Charakter. WorkinNL stellt Stamppot als vertrautes niederländisches Gericht vor und weist zugleich darauf hin, dass die Niederlande kein einzelnes echtes Nationalgericht haben. Man sieht es also besser als ein typisches Hausgericht unter mehreren denn als „das“ niederländische Gericht. Dieselbe Quelle beschreibt die warme Abendmahlzeit in den Niederlanden als häufig aus Kartoffeln, Gemüse und Fleisch aufgebaut, und genau diese Form hat dieser Teller.
Boerenkool ist der niederländische Name für Grünkohl, Boerenkoolstamppot also die Grünkohlvariante und Boerenkoolstamppot met rookworst die Grünkohlvariante mit Rauchwurst. Nicht verwechseln sollte man sie mit Hutspot, einem eigenen Stamppot aus Karotten und Zwiebeln. Das niederländische Zentrum für immaterielles Kulturerbe verbindet Hutspot mit der Erinnerung an die Befreiung Leidens am 3. Oktober 1574. Diese Geschichte gehört zum Hutspot; sie ist nicht die Ursprungsgeschichte der Grünkohlvariante.
Ein Wintergericht, das von Region zu Region anders ist
Das niederländische Zentrum für immaterielles Kulturerbe behandelt Boerenkoolstamppot, mit oder ohne Speck, als typisches Wintergericht und beschreibt Stamppot-Traditionen, die nach Jahreszeit und Gericht variieren, neben heutigen Rezepten, die bis heute zubereitet werden. Auch Holland.com zählt Stamppot zu den wärmenden Wintergerichten einer niederländischen Küche mit regionalen Spezialitäten und modernen Neuinterpretationen.
Eine Überlieferung aus Zeeland von Zeeuwse Ankers ergänzt eine nützliche Unterscheidung. Nach dieser Seite behielten ältere Eintopfgerichte ihre erkennbaren Zutaten, während Stamppot in der gestampften Form erst im 20. Jahrhundert aufkam. Dort werden Kartoffeln mit Grünkohl, Sauerkraut, Karotten, Äpfeln oder Birnen genannt, und es wird festgehalten, dass das Gericht in Zeeland auch prol heißt. Das ist der Bericht einer einzelnen Region, kein Beleg dafür, dass sich Stamppot in den ganzen Niederlanden auf dieselbe Weise entwickelte.
Die kurze Einleitung im DLG-Kochbuch bringt Kartoffelpüree mit Grünkohl damit in Verbindung, dass Kartoffeln günstig sind. Das ist die eigene Erklärung des Beitragenden und dort nicht durch historische Quellen belegt; man liest sie am besten als Küchengeschichte, nicht als gesicherte Geschichte.
Weitere Gerichte vom selben Tisch finden Sie bei unseren Rezepten aus den Niederlanden.
Zutaten: für 4 Portionen
Mit Milch und Butter enthält dieses Gericht Milchprodukte. Zutaten und Allergene von Rauchwurst unterscheiden sich je nach Produkt, prüfen Sie daher das Etikett. Prüfen Sie außerdem, ob Ihre Wurst bereits gegart ist, und erwärmen Sie sie nach den Angaben auf der Packung; rohe Wurst gilt nicht schon deshalb als sicher, weil man sie genauso erwärmt.
Kartoffeln, Grünkohl und Wurst auswählen
Kartoffeln. Nehmen Sie mehlig kochende (stärkereiche) Kartoffeln, solche, die beim Stampfen zerfallen. Feuchtere Kartoffeln können den Stampf nach dem Zugeben der Milch zu locker lassen.
Grünkohl. Grünkohl ist das Gemüse des Boerenkoolstamppot. Außerhalb der Niederlande verkaufter Grünkohl kann sich in Blattdicke und Kräuselung unterscheiden; passen Sie an, wie fein Sie ihn schneiden und wie weich Sie ihn garen, behalten Sie aber die vollen 750 g bei. Ein anderes Gemüse ergibt einen anderen Stamppot und keinen Ersatz (siehe die Abwandlungen unten).
Schalotten. Wenn Sie keine Schalotten finden, ist eine Zwiebel ein möglicher Ersatz; ihr Geschmack ist anders.
Rookworst. Wenn Sie keine niederländische Rookworst finden, passt auch eine andere Rauchwurst auf den Teller, ist aber nicht dasselbe: Fleisch, Gewürze, Rauchigkeit und Salzigkeit verändern das Ergebnis. Was Sie auch kaufen, erwärmen Sie es nach den Angaben auf der Packung.
Ausrüstung
- Großer Topf zum Kochen der Kartoffeln
- Sieb
- Kleiner Topf zum Erwärmen der Milch
- Pfanne für Schalotten und Grünkohl
- Kartoffelstampfer (eine Gabel geht auch, aber mit einem Stampfer ist die Arbeit bei 1,5 kg Kartoffeln viel leichter)
- Kochlöffel
- Messer und Schneidebrett
- Pfanne oder andere Möglichkeit, die Wurst nach den Angaben auf der Packung zu erwärmen
So gelingt Boerenkoolstamppot
Die folgenden Zeiten gehören zu den einzelnen Schritten. Grünkohl und Schalotten können garen, während die Kartoffeln kochen, und das Erwärmen der Wurst hängt vom Produkt ab; deshalb nennen wir keine Gesamtzeit.
Fehlerhilfe
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was tun |
|---|---|---|
| Der Stampf ist locker oder wässrig | Kartoffeln nicht abgegossen und trocken geschüttelt, oder eine feuchtere Kartoffelsorte | Gründlich abgießen und den Topf vor dem Zugeben der Milch trocken schütteln |
| Der Grünkohl ist noch zäh oder grob | Streifen zu breit geschnitten | Den Grünkohl in dünne Streifen schneiden; weitergaren, bis er weich ist, bevor er untergemischt wird |
| Die Schalotten schmecken bitter oder verbrannt | Hitze zu hoch | Sanft etwa 2 Minuten anschwitzen, nur bis sie glasig und leicht goldfarben sind |
| Das Grün ist fleckig verteilt | Grünkohl nicht gleichmäßig untergehoben | Weiter unterheben, bis der Grünkohl im ganzen Topf verteilt ist |
| Ein Lorbeerblatt taucht auf dem Teller auf | Blätter nach dem Abgießen nicht entfernt | Beide Lorbeerblätter in Schritt 2 entfernen und vor dem Stampfen nachsehen |
| Unsicher, ob die Wurst sicher ist | Produktunterschiede | Prüfen, ob sie vorgegart ist, und die Erwärmungsangaben der Packung befolgen |
Gewürzt wird an mehreren Stellen: im gesalzenen Kochwasser, im Stampf, im Grünkohl und mit der Wurst. Würzen Sie schrittweise und schmecken Sie gegen Ende ab, statt an einer Stelle kräftig zu salzen.
Abwandlungen und andere Stamppot-Arten
So kann sich das Gericht verändern. Nichts davon gehört zum Rezept oben.
- Den Grünkohl sehr fein schneiden. Dünne Streifen sind schon die Methode; noch feineres Schneiden kann ein weicheres Mundgefühl ergeben, während große Stücke bei kurzer Garzeit zäh bleiben können.
- Die Konsistenz des Stampfs wählen. Mit dem Stampfer Klümpchen lassen oder gründlicher stampfen. Einen Mixer empfehlen wir nicht, da Kartoffeln davon klebrig werden können.
- Eine andere Rauchwurst verwenden. Leichter zu finden, aber Fleisch, Rauchigkeit und Salz ändern sich. Es ist ein anderer Teller, keine Rookworst.
- Speck hinzufügen. Boerenkoolstamppot wird mit oder ohne Speck zubereitet. Er bringt Salz und Fett mit; passen Sie die Würzung an, wenn Sie ihn verwenden.
- Anderes Gemüse, anderes Gericht. Mit Sauerkraut, Karotten und Zwiebeln (wie beim Hutspot), Äpfeln oder Birnen gibt es andere Stamppot-Arten. Betrachten Sie sie als eigene Gerichte, nicht als Ersatz für Grünkohl.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Stamppot und Hutspot?
Stamppot ist der Oberbegriff für Kartoffeln, die mit einem Gemüse gestampft werden. Hutspot ist eine Art davon, gemacht mit Karotten und Zwiebeln, und in den Niederlanden mit der Erinnerung an die Befreiung Leidens am 3. Oktober 1574 verbunden. Boerenkoolstamppot ist die Grünkohlart; die Leidener Geschichte gilt für ihn nicht.
Kann ich ein anderes Gemüse als Grünkohl nehmen?
Ja, aber dann machen Sie einen anderen Stamppot. Sauerkraut, Karotten, Äpfel und Birnen kommen alle in anderen Stamppot-Arten vor. Für Boerenkoolstamppot nehmen Sie Grünkohl.
Muss es Rookworst sein?
Das Rezept serviert Boerenkoolstamppot mit 2 Rookworst obenauf. Eine andere Rauchwurst kann ihren Platz einnehmen, doch der Geschmack ist nicht derselbe. Welche Sie auch nehmen, erwärmen Sie sie nach den Angaben auf der Packung.
Wie bewahre ich Reste auf und wärme sie auf?
Das Rezept enthält keine Hinweise zu Aufbewahrung oder Aufwärmen, deshalb nennen wir hier keine Aufbewahrungsdauer und keine Temperaturen. Beachten Sie die Hinweise zur Lebensmittelsicherheit Ihrer örtlichen Behörde.
Ist es milchfrei?
Nein. Milch und Butter kommen in den Stampf und zu den Schalotten, und Würste unterscheiden sich in Zutaten und Allergenen. Prüfen Sie daher die Etiketten, wenn Sie für jemanden mit Allergien kochen.
Quellen
- WorkinNL, "Cuisine." Stamppot als Kartoffeln, gestampft mit Gemüse wie Grünkohl oder Sauerkraut; die Niederlande ohne ein einzelnes echtes Nationalgericht; niederländische warme Abendmahlzeiten aus Kartoffeln, Gemüse und Fleisch. https://www.workinnl.nl/en/living-in-nl/culture/cuisine/default.aspx
- NBTC Holland Marketing / Holland.com, "The hidden gems of Dutch cuisine." Stamppot als wärmendes Wintergericht aus einem Topf; regionale Spezialitäten und moderne Neuinterpretationen in der niederländischen Küche. https://www.holland.com/global/tourism/getting-around/interests/dutch-food-and-cuisine
- Kenniscentrum Immaterieel Erfgoed Nederland (Niederländisches Zentrum für immaterielles Kulturerbe), "Cooking stew (Stamppotkoken)." Boerenkoolstamppot mit oder ohne Speck als typisches Wintergericht; Variation nach Jahreszeit und Gericht; Hutspot und die Befreiung Leidens am 3. Oktober 1574; heutige Rezepte. https://www.immaterieelerfgoed.nl/en/stamppotkoken
- DLG Benelux B.V., "DLG Markets Kochbuch," Rezept für Boerenkoolstamppot von Kuno Jacobs, Niederlande (S. 22–23). Zutaten, Mengen und Zubereitung für 4 Portionen; die kurze Anmerkung des Beitragenden, die das Gericht mit günstigen Kartoffeln verbindet. https://www.dlg-markets.com/fileadmin/downloads/DLG-Markets/DLG_Markets_Kochbuch.pdf
- Zeeuwse Ankers, "Winter fare." Ältere Eintopfgerichte gegenüber dem gestampften Stamppot des 20. Jahrhunderts; Kartoffeln mit Grünkohl, Sauerkraut, Karotten, Äpfeln oder Birnen; der Zeeländer Name prol; regionaler Zusammenhang zum Hutspot. https://www.zeeuwseankers.nl/en/stories/winter-fare
