Sheftalia: Schweinehack im Netz aus Netzfett, über Holzkohle gebräunt
Kleine, von Hand geformte Portionen aus fettem Schweinehack, Zwiebel, eingeweichtem Weißbrot und Petersilie, jede in ein eigenes dünnes Netz aus Netzfett gewickelt und über heißer Holzkohle oder unter dem vorgeheizten Grill gegrillt, bis sie außen gebräunt und durchgegart sind.
Sheftalia ist ein zypriotisches Gericht aus Schweinehack, das in Netzfett, die dünne, spitzenartige Fetthaut, gewickelt und gegrillt wird, traditionell über Holzkohle. Die fertigen Päckchen werden in Pita gesteckt und mit Souvlaki, Salat, Zwiebel, Tomate, Gurke und Petersilie serviert. Das Cyprus Virtual Food and Nutrition Museum beschreibt es als typisches Fleisch-Meze der modernen zypriotischen Küche.
Man verwechselt es leicht mit Souvlaki, denn beides kommt vom selben Grill und landet oft in derselben Pita. Souvlaki besteht aber aus Fleischwürfeln auf Spießen, Sheftalia dagegen aus Hackfleisch, das von Hand geformt und in Netzfett gewickelt wird, ohne Spieß und ohne Wurstdarm. Weitere Gerichte der Insel finden Sie unter Zypriotische Küche.
Das folgende Rezept folgt der Version aus Traditional dishes of Cyprus, einer Veröffentlichung des Presse- und Informationsamts der Republik Zypern: 1 kg fettes Schweinehack, Zwiebeln, in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, Petersilie, Netzfett, Meersalz und schwarzer Pfeffer. Die Mengen ergeben etwa 25–30 Päckchen. Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Vor dem Start sollten Sie klären, ob Sie Netzfett bekommen; es gehört zur Struktur des Gerichts und ist keine Garnitur.
Was Sheftalia ist: ein Netzfett-Päckchen vom zypriotischen Grill
Der Eintrag des Museums definiert Sheftalia als Hackfleisch, das in Schweinenetzfett gewickelt und über Holzkohle gegrillt wird, und ordnet es unter den Fleisch-Mezé der modernen zypriotischen Küche ein. Die Päckchen sind klein, werden einzeln geformt und direkt auf dem Grillrost gegart.
Im Englischen begegnen Ihnen Sheftalia und der Plural Sheftaliés sowie die Schreibweise Shieftaliés. Das Museum nennt die zypriotischen Formen S̆eftalià (Singular) und S̆eftaliés (Plural). Der Name könnte vom türkischen Wort şeftali für Pfirsich stammen, das Museum stellt dies aber nur als Möglichkeit dar, nicht als gesicherten Ursprung.
Das Museum verweist außerdem auf historische Aufzeichnungen, nach denen Sheftalia hauptsächlich in Souvlaki-Läden zubereitet und auch zum Frühstück gegessen wurde. Das ist eine vom Museum zitierte Aufzeichnung darüber, wie man es früher aß, und keine Beschreibung heutiger Alltagsgewohnheiten.
Zutaten: fettes Schweinefleisch, eingeweichtes Brot und Netzfett
Auswahl und Bezug: Netzfett und Weißbrot
Netzfett ist eine dünne, netzartige Fetthaut, kein Darm und kein Wurstdarm. Fragen Sie in der Metzgerei nach „Schweinenetz“ oder „Schweinsnetz“. Es hält jede Fleischportion auf dem Grill zusammen und lässt sich daher nicht einfach ersetzen. Wenn Sie es nicht finden, ergibt das Einwickeln in etwas anderes, das nur ähnlich aussieht, ein anderes Gericht; es sollte als eigenes Rezept gelten und nicht als Sheftalia.
Weißbrot wird als Scheiben verwendet, die in Wasser eingeweicht und ausgedrückt werden, nicht als trockenes Paniermehl. Gewöhnliches Weißbrot oder Toastbrot eignet sich. Trockenes Paniermehl verhält sich in der Masse anders; tauschen Sie die beiden deshalb nicht aus.
Schweinefleisch mit Fett ist ebenfalls wichtig. Hack aus Schulter oder Bauch liefert das Fett, um das sich das Gericht dreht; sehr mageres Hack verändert, wie das Fett beim Grillen auslässt.
Ausrüstung
- Kleine Schüssel zum Einweichen des Brots
- Schneidebrett und Messer
- Große Rührschüssel
- Esslöffel
- Holzkohlegrill oder ein Grill, den Sie vorheizen können
- Zange zum Wenden
Zubereitung: mischen, einwickeln und grillen
Bereiten Sie das Netzfett erst kurz vor dem Formen der Päckchen vor und gehen Sie behutsam damit um, damit das Netz ganz bleibt. Beurteilen Sie das Ende des Grillens an der Bräunung außen und an der Prüfung, ob die Mitte durchgegart ist, nicht allein nach der Uhr.
Wenn etwas schiefgeht
| Problem | Was zu prüfen ist | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Netzfett reißt beim Einwickeln | Das Netz wurde gedehnt oder zu stark gezogen | Behutsam damit umgehen, es vom Spülen feucht halten und ein frisches Quadrat zuschneiden, wenn ein Stück stark eingerissen ist |
| Das Brot hinterlässt nasse Klümpchen in der Masse | Das Brot wurde nicht genug ausgedrückt oder zerbröselt | Noch einmal kräftig ausdrücken und vor dem Mischen fein zerbröseln |
| Zwiebel oder Petersilie sind im Fleisch ungleichmäßig verteilt | Die Masse wurde nicht lange genug geknetet | Weiterkneten, bis sie überall gleichmäßig aussieht |
| Außen gebräunt, in der Mitte nicht gar | Das Feuer war heiß oder die Päckchen waren groß | Weitergrillen und wenden, bis die Mitte durchgegart ist; die Zeit ändert sich mit Hitze und Ausrüstung |
| Sie erhalten mehr oder weniger als 25–30 Päckchen | Portionsgröße und Netzfett-Stücke schwanken | Die Zahl ist ein Richtwert, keine genaue Angabe; halten Sie jede Portion bei etwa 1 Esslöffel |
Servieren: Pita, Souvlaki und frisches Gemüse
Stecken Sie die gegrillten Sheftalia in Pita und servieren Sie sie mit Souvlaki, Salat, Zwiebel, Tomate, Gurke und Petersilie. Tahini oder Talatouri können für alle, die sie möchten, danebengestellt werden. Weil die Päckchen klein sind und einzeln geformt werden, passen sie auch gut auf einen Meze-Tisch zwischen andere kleine Gerichte.
Eine andere zypriotische Version: wo Rezepte abweichen
Visit Cyprus, die Seite des zypriotischen Vizeministeriums für Tourismus, veröffentlicht ein anderes Sheftalies-Rezept. Es verwendet 800 g Schweinehack mit 1/3 TL Zimt, 1 Zwiebel, einem halben Bund Petersilie und wahlweise 2–3 EL Paniermehl. Das Netzfett (vom Schwein oder Lamm) wird mit Wasser und Essig gewaschen, das Fleisch zu eigroßen Kugeln gerollt und einzeln eingewickelt, und die Päckchen werden über Holzkohle oder auf dem Grill gegrillt und regelmäßig gewendet, damit sie gleichmäßig garen. Die Seite empfiehlt etwa 5 pro Person, in Pita mit Kebab oder auch pur gegessen, und erwähnt außerdem Hähnchenhack als Möglichkeit.
Das Rezept oben mischt die beiden Versionen nicht: Im obigen Rezept gibt es weder Zimt noch Essigwäsche, Ei, Knoblauch oder Paniermehl, und sein Brot wird eingeweicht und ausgedrückt statt trocken verwendet. Wenn Sie die Variante mit Zimt und Paniermehl ausprobieren möchten, kochen Sie sie als eigenes Rezept mit den eigenen Mengen, statt ihre Zutaten in dieses Rezept einzumischen.
Häufige Fragen
Ist Sheftalia eine Wurst?
Nein. Sie wird nicht in einen Darm gefüllt. Das Museum beschreibt sie als Hackfleisch, das in Netzfett gewickelt und gegrillt wird, und jedes Päckchen wird von Hand geformt und eingewickelt.
Wofür ist das Netzfett da?
Es umhüllt jede Fleischportion und macht einen Teil dessen aus, was das Gericht zu Sheftalia macht. Es ist eine dünne Fetthaut und keine Haut, die man entfernt, und es bräunt auf dem Grill zusammen mit dem Fleisch.
Kann ich es ohne Holzkohle zubereiten?
Ja. Die Regierungsveröffentlichung nennt heiße Holzkohle oder einen vorgeheizten Grill. Holzkohle ist der traditionelle Weg, aber die Zeit kann sich je nach Aufbau ändern; prüfen Sie daher die Bräunung und ob die Mitte durchgegart ist.
Kann ich Paniermehl statt Weißbrot verwenden?
Die Version hier verwendet Weißbrot, das in Wasser eingeweicht und trocken gedrückt wird. Das Rezept von Visit Cyprus nennt optional trockenes Paniermehl, aber es ist ein anderes Rezept mit anderen Mengenverhältnissen; die beiden sind daher nicht austauschbar.
Wie viele ergibt das?
Die Regierungsveröffentlichung nennt für diese Menge etwa 25–30 Päckchen. Das ist ein Richtwert und keine genaue Zahl, und sie ändert sich mit der Größe jeder Portion.
Gibt es eine Version ohne Schweinefleisch?
Die Seite von Visit Cyprus erwähnt Hähnchenhack, nennt dafür aber keine Mengen; deshalb wird hier kein Hähnchenrezept angeboten.
Bedeutet der Name „Pfirsich“?
Er könnte vom türkischen şeftali für Pfirsich stammen, doch das Cyprus Virtual Food and Nutrition Museum stellt dies nur als Möglichkeit dar.
Quellen
- Republic of Cyprus, Press and Information Office, "Traditional dishes of Cyprus, p. 36: Shieftaliés." Zutaten und Mengen, etwa 25–30 Päckchen, Zuschneiden des Netzfetts in Quadrate von etwa 8 × 8 cm, Formen von 1 Esslöffel zu etwa 6–7 cm, Grillen über heißer Holzkohle oder unter dem vorgeheizten Grill 15–20 Minuten unter Wenden und Servieren in Pita mit Souvlaki, Gemüse und Tahini oder Talatouri. https://publications.gov.cy/en/assets/user/publications/2026/2026_31/HTML/36/
- Visit Cyprus (Deputy Ministry of Tourism, Cyprus), "Sheftalies." Ein anderes Rezept mit 800 g Schweinefleisch, Zimt, wahlweise Paniermehl und mit Wasser und Essig gewaschenem Netzfett; eigroße Päckchen; etwa 5 pro Person; Servieren in Pita mit Kebab oder pur; Erwähnung von Hähnchenhack. https://www.visitcyprus.com/discover-cyprus/food-drink/local-recipes/sheftalies-2/
- Cyprus Virtual Food and Nutrition Museum, "S̆eftalia, S̆eftalin." Das Gericht als typisches Fleisch-Meze der modernen zypriotischen Küche, in Schweinenetzfett gewickelt und über Holzkohle gegrillt; zypriotische Singular- und Pluralformen; der mögliche Ursprung des Namens im türkischen şeftali (Pfirsich); Aufzeichnungen, nach denen es hauptsächlich in Souvlaki-Läden zubereitet und zum Frühstück gegessen wurde. https://www.cyprusfoodmuseum.com/en/sylloges/trofima/seftalia-seftalin
