Frikandel: die frittierte Hackfleischstange ohne Haut aus den Niederlanden

Wenn das Geräusch des Frittierens verstummt, hört man die Zwiebel schneiden

Bestellt man in einer niederländischen Snackbar eine frikandel speciaal, wird die lange frittierte Fleischstange der Länge nach eingeschnitten, und in der Rille liegen eine weiße Soße, Curry-Ketchup und gehackte Zwiebel. Die Oberfläche des heißen Fleischs ist röstig, die Zwiebel kalt und scharf. Mit Pommes gegessen, strafft dieser Temperaturkontrast den Geschmack.

Die Frikandel ist ein Snack aus fein gehacktem Fleisch von Rind, Schwein, Hähnchen usw., ohne Wursthaut zu einer Stange geformt, erst gegart und dann frittiert. Auch wenn sie einer Wurst ähnelt, ist sie kein Gericht aus grob gehacktem Fleisch in einem Darm. Zu Hause strebt man einen Schnitt mit fein verbundenen Partikeln und nur einer dünnen Röstung auf der Oberfläche an.

Schwierig ist nicht, mehr Gewürze zu nehmen, sondern die Fleischmasse nicht warm werden zu lassen. Frittiert man Hackfleisch einfach zu einer langen Stange, reißt die Oberfläche, oder nur die Mitte hinkt hinterher. Kaltes Fleisch fein mixen, die Form mit hitzebeständiger Folie fixieren, in ruhigem Wasser pochieren, die Mitte auf 75 °C oder mehr bringen und dann in 170 bis 175 °C heißes Öl geben. Das abschließende Frittieren dient nicht dem Garen, sondern ergänzt Farbe und Aroma.

Warum die Frikandel auf dem Tisch der Straße geblieben ist

Die Chronologie des Ursprungs wird in den Quellen etwas unterschiedlich dargestellt. KRO-NCRV berichtet, dass Gerrit de Vries aus Dordrecht 1954 Fleischbällchen zu Stangen formte und Jan Bekkers 1958 die grobe Stange zu einer glatten Form brachte. Onze Taal beschreibt dagegen die Entstehung des Namens als Ereignis Ende der 1950er-Jahre. Auch wenn die Jahreszahlen im Detail nicht übereinstimmen, ist beiden gemeinsam, dass die Idee, normgerechte Fleischbällchen zu verkaufen, zur heutigen langen Form führte.

Dass sie sich als Straßensnack festgesetzt hat, passt auch zum Charakter des Gerichts. The Dutch takeaway, das das immaterielle Erbe der Niederlande vorstellt, hält fest, dass die Gewohnheit, Frittiertes aus der Snackbar nebenan mitzunehmen, seit mindestens 70 Jahren besteht und bei manchen Läden der Außer-Haus-Verkauf 70 bis 80 % des Umsatzes ausmacht. Es ist kein Gericht, das man in Ruhe im Restaurant isst: Man bekommt nach der Arbeit eine Papiertüte und teilt sie mit den Pommes am Tisch zu Hause.

Das speciaal verbreitete sich Mitte der 1970er-Jahre. Die Unterlagen des Nederlands Frituurcentrum erklären, dass die Kombination aus Fritessoße oder Mayonnaise, gehackter Zwiebel und Ketchup zum Standard wurde und später Curry-Ketchup üblich wurde. Die senkrechte Rille ist keine Verzierung, sondern ein kleiner Teller, mit dem man Soße und Zwiebel zusammen mit dem Fleisch aufnimmt.

In Amsterdam gehört auch der Automatiek, bei dem man durch das kleine Fenster eines Automaten einen heißen Snack entnimmt, zur Snackkultur. I amsterdam stellt die frikandel speciaal ebenfalls als Essweise vor, bei der man sie der Länge nach aufschneidet und mit Mayonnaise, Currysoße oder Ketchup und gehackter Zwiebel füllt. Beim Nachbauen zu Hause ist es besser, nicht viel Currypulver in die Masse zu geben, sondern das Fleisch mit Koriander und warmen Gewürzen abzustimmen und den Currygeschmack in die Soße zu verlegen: Dann sieht man den Unterschied dieser Essweise.

In Teilen Belgiens sagt man curryworst, und frikadel kann dort ein Fleischbällchen bezeichnen. In einer normalen Küche muss man die Benennungen jenseits der Grenze nicht nachbilden. Wenn man das fein verarbeitete Fleisch ohne Haut, das Garen durch Pochieren mit kurzem Frittieren und die Rille mit Soße und roher Zwiebel beibehält, bleiben die Kernpunkte von Geschmack und Garen erhalten. Die rumänischen Mititei (auf Japanisch), grob gehacktes Fleisch über Holzkohle gegrillt, haben einen ähnlichen Namen, unterscheiden sich aber in Konsistenz und Garen.

Zutaten und Einkauf: die Fleischzusammensetzung für zu Hause anpassen

Mit dieser Menge ergeben sich 8 Frikandeln von 17 bis 18 cm Länge und etwa 90 g je Stück. Es sind 4 Portionen mit je 2 Stück als Hauptgericht. Als leichter Snack mit Pommes lassen sich auch 8 Portionen mit je einem Stück daraus machen. Das ist etwas größer als die etwa 75 g im Hausrezept von VPRO, aber als Hauptgericht lässt sich die Menge gut aufteilen.

Was man in der Nähe kauft und was man woanders sucht

Fleisch, Eier, Zwiebel und Semmelbrösel bekommt man leicht. Die Gewürze, die den Duft des Fleisches bestimmen, lohnt es sich anderswo zu suchen. Ein Einstichthermometer erleichtert die Kontrolle, aber wenn Sie es nur für dieses eine Mal kaufen würden, besorgen Sie zuerst Fleisch und Gewürze.

Gemahlener Koriander ist keine Würze, die das Fleisch nach Curry schmecken lässt. Er hinterlässt in kleiner Menge einen trockenen Zitrusduft und fasst die Süße von Schwein und Hähnchen zusammen. Die Bedingung zum Kauf: Sie planen, ihn auch für Hacksteaks, Hähnchenbällchen oder Hülsenfruchtgerichte zu verwenden, nicht nur für diese 8 Stück. Haben Sie zu Hause einen sehr aromatischen Koriander, messen Sie einfach 1 1/2 TL ab, ohne zu kaufen.

Piment ergänzt in einem Glas einen Duft, der an Muskat, Zimt und Nelke erinnert. Hier braucht man nur 1 g: Für die Frikandel lohnt sich der Kauf für jene, die ihn auch in Fleischbällchen, Hackbraten und Schmorgerichten verwenden. Kaufen Sie ihn nicht, wenn Sie das Gericht nur einmal machen und Muskat, Zimt und Nelke schon haben: Mischt man davon je etwas, lässt er sich ersetzen, mit etwas weniger rundem Duft.

Nach dem Pochieren ist die Oberfläche weißlich, und am Aussehen allein erkennt man nicht, ob die Mitte gar ist. Da Hähnchen und Hack enthalten sind, stechen Sie beim ersten Mal in die Mitte einer Frikandel und prüfen 75 °C oder mehr.

Zubereitung: Fleisch kalt und fein mixen, zuerst pochieren

Lässt man die Fleischmasse bei Raumtemperatur laufen, lockert sich das Fett, und der pochierte Schnitt zeigt Löcher. Kühlt man Messer, Schüssel und Fleisch vor dem Start und wärmt das Fleisch bis Schritt 4 nicht zu sehr an, reißt sie auch ohne Haut weniger.

Wenn es nicht glatt wird, reißt oder fettig ist: so korrigiert man

Bei der Frikandel zeigen sich Fehler am Schnitt mehr als an der Fleischmischung. Ein grober, bröseliger Schnitt bedeutet, dass das Fleisch nicht lange genug gemixt wurde oder nicht kalt genug war. Eine Reihe kleiner Hohlräume heißt, dass beim Formen Luft eingeschlossen wurde. Wenn man Form und Mitte durch das Pochieren vor dem Frittieren fertigstellt, ist das abschließende Öl nur noch ein kurzer Schritt für Geschmack und Farbe.

Ist die Masse zu weich, um eine Stange zu bilden, nicht gleich mehr Semmelbrösel zugeben. Zuerst 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Läuft sie dann immer noch auseinander, nur 5 g Semmelbrösel zugeben und 30 Sekunden mixen, bevor man formt. Mehr Semmelbrösel stabilisieren die Form, doch die frittierte Frikandel wird im Mund leichter trocken.

Aufbewahrung und Verzehr: kurz vor dem Frittieren anhalten

Zum Vorbereiten nach dem Pochieren in Schritt 4 aufhören. Wenn sie lauwarm sind, Folie entfernen und das Oberflächenwasser abtupfen. In einem sauberen Behälter halten sie sich 2 Tage im Kühlschrank; friert man sie einzeln ein und fasst sie dann in einem Beutel zusammen, rechnen Sie mit 1 Monat. Da die Temperatur im Haushalts-Gefrierfach beim Öffnen schwankt, setzen wir kürzere Zeiten als die langen Aufbewahrungsangaben lokaler Rezepte an. Über Nacht im Kühlschrank auftauen. Nicht bei Raumtemperatur liegen lassen: 3 Minuten bei 170 bis 175 °C frittieren, bis sie in der Mitte heiß sind.

Die Wörter der Bestellung ändern das Ergebnis

Bestellt man in einer niederländischen Snackbar nur eine frikandel, bekommt man zunächst die frittierte Stange. Bei einer frikandel speciaal gehören in den Schnitt eine weiße Soße auf Mayonnaisebasis, Curry-Ketchup und gehackte rohe Zwiebel. Nach den Aufzeichnungen des Snack- en Fastfoodmuseum verbreitete sich diese Kombination Mitte der 1970er-Jahre. Es ist kein jahrhundertealtes regionales Gericht, sondern ein vergleichsweise junger Klassiker, der mit den Frittierläden der Städte gewachsen ist.

In Teilen Belgiens versteht man unter curryworst dasselbe. Das „Curry“ heißt hier nicht, dass die Masse gelb ist und nach Curry schmeckt; die Bezeichnung hängt mit der abschließenden Soße zusammen. Auch beim Nachbauen kommt man der örtlichen Unterscheidung näher, wenn man das Fleischaroma mit Koriander, Muskat und Piment aufbaut und das Currypulver auf die Ketchup-Seite verlegt, statt viel Curry ins Fleisch zu geben. Wer die Schärfe der rohen Zwiebel nicht mag, möchte sie wässern; doch halbieren Sie am Anfang lieber die Menge und lassen etwas kalte Schärfe: Die Süße des heißen Fleischs und der Soße verwäscht dann nicht.

Neben der Speciaal gibt es das frikandelbroodje, im Brot. Zum Ausprobieren zu Hause: Tiefgekühlten Blätterteig in 10 cm Breite schneiden, eine pochierte Frikandel darin einwickeln, nur 2 TL Curry-Ketchup einfüllen und 20 bis 25 Minuten im Ofen bei 200 °C backen. Wickeln Sie nicht die rohe Masse ein, sondern eine bei 75 °C in der Mitte pochierte: Das Garen ist leichter zu kontrollieren.

An Tagen, an denen Sie auch die Beilagen den Niederlanden annähern wollen, nehmen Sie die Carbonade, das belgische Bierschmorgericht mit Rindfleisch, als Hauptgericht und reichen die Frikandel halbiert als Vorspeise. Nach dem Frittierten passt auch eine kleine Belgische Waffel (auf Japanisch). Als Snack, der Pommes, Fleisch und Soße auf einem Teller vereint, lässt sie sich auch mit dem australischen Halal Snack Pack (auf Japanisch) vergleichen.

Häufige Fragen

Geht es auch ohne Küchenmaschine?

Ja, aber der Schnitt wird etwas gröber. Das Hack zusätzlich 5 Minuten mit dem Messer hacken und dann 3 bis 4 Minuten mit dem Holzlöffel die Zutaten durcharbeiten, den Boden der Metallschüssel auf Eiswasser gestellt. Durch die Handwärme schmilzt das Fett leicht: nicht lange mit bloßen Händen kneten. Formen kann man, wenn die Masse am Spatel klebt und eine Einheit bildet und am Schüsselboden ein dünner Film entsteht.

Muss man unbedingt alle drei Fleischsorten, Rind, Schwein und Hähnchen, verwenden?

Nicht zwingend. Am leichtesten zu bekommen sind 300 g gemischtes Rind-Schwein-Hack und 250 g Hähnchenschenkel-Hack. Mit nur Schwein wird es zart und fettiger, mit nur Hähnchen leicht und fest. Welches Fleisch auch immer, ändern Sie nichts an: kalt und fein gemixt und 75 °C in der Mitte.

Was, wenn ich keine Folie ins heiße Wasser legen will?

Man kann Wurstbeutel zum Garen oder Kochfolie verwenden. Prüfen Sie in beiden Fällen Temperatur und Verwendungszweck, für die das Produkt vorgesehen ist. Eine weitere Methode: Die Masse zu einer langen Stange spritzen, 30 Minuten im Gefrierfach festwerden lassen und in einem Dämpfer mit Backpapier schwachem Dampf aussetzen. Die Oberfläche wird dabei etwas flach, und die runde Stangenform lässt sich schlechter halten.

Kann man im Ofen oder Heißluftfritteuse statt Frittieren fertigstellen?

Die pochierten Stangen mit je 1 TL Öl dünn bestreichen und im Ofen oder in der Heißluftfritteuse bei 200 °C 8 bis 10 Minuten garen, einmal wenden. Die Oberfläche bekommt Farbe, doch die dünne Haut und der Duft des Eintauchens in Öl werden schwächer. Prüfen Sie, dass sie vor dem Fertigstellen bei 75 °C in der Mitte pochiert wurden.

Darf man Currypulver direkt über die „Speciaal“ streuen?

Pulver bleibt im Mund hängen. Verrühren Sie es mit Ketchup, Honig und Worcestersoße und lassen Sie es 10 Minuten stehen. Die Schärfe von Currypulver ist je nach Produkt verschieden: Beginnen Sie mit 2 g. Auch mit gewöhnlichem Ketchup allein ist es essbar, aber mit der süßen Gewürznote des Curry-Ketchups kommt man einer örtlichen Snackbar näher.

Wichtigste Quellenlinks