In einem einfachen Lokal in Lissabon kommt eine große Platte samt Tontopf an den Tisch. Zwischen den rot gefärbten Schweinewürfeln liegen geöffnete Muscheln, in deren Schalen sich der Saft gesammelt hat. Darüber knusprig frittierte Kartoffeln und reichlich gehackter Koriander. Man pickt Essiggemüse und Oliven dazu und lässt das Brot den Saft aus den Schalen aufsaugen. Es ist eines der großen Schweinefleischgerichte Portugals, die Carne de porco à alentejana (carne de porco à alentejana).
Trotz des Namens „Schweinefleisch nach Art des Alentejo“ kommen Muscheln aus dem Meer hinein. Diese Kombination macht den Reiz des Gerichts aus, und die offizielle Seite der portugiesischen Kochsendung TeleCulinária beschreibt sie als Verbindung von Land und Meer, bei der der Muschelsaft in die Sauce übergeht. Die zwei Höhepunkte zu Hause sind, das Schweinefleisch kräftig mit der Paste aus rotem Paprika und Weißwein zu marinieren, und die Muscheln zuletzt hineinzugeben und sofort abzuschalten, wenn sie sich öffnen.
Das Schwein des Alentejo, die Muscheln der Algarve
Der Alentejo ist eine Ebenenregion im Inneren des Südens von Portugal. Bekannt als Herkunftsgebiet von Schweinen, die frei in Korkeichenwäldern laufen und Eicheln fressen, genoss er mit der Qualität seines Fleisches einen guten Ruf. Doch zur Entstehung dieses Gerichts wird verbreitet erzählt, es stamme nicht aus dem Alentejo, sondern aus der weiter südlich gelegenen Küstenregion Algarve. Im britischen Weinmagazin World of Fine Wine stellt die Weinjournalistin Joanna Simon mehrere Theorien vor.
Am bekanntesten ist die Theorie, dass die Schweine der Algarve mit Fischmehl und Abfällen aus Fischkonservenfabriken gefüttert wurden und ihr Fleisch nach Fisch roch, weshalb man die gerade greifbaren Muscheln dazugab, um das zu überdecken. Daneben gibt es die Überlieferung, Köche der Algarve hätten den Namen vergeben, um zu zeigen, dass ihr Schweinefleisch von eichelgemästeten Schweinen des Alentejo stammte. Simon schreibt, man wisse weder, wann der Name entstand, noch, ob wirklich Schweine des Alentejo verwendet wurden.
Es heißt auch, dass König Manuel I. im Jahr 1496, nachdem er die Juden vor die Wahl zwischen Konversion und Verlassen des Landes gestellt hatte, mit diesem Gericht aus Schweinefleisch und Meeresfrüchten, zwei nach jüdischem Gesetz verbotenen Lebensmitteln, den Glauben der Konvertiten (Neuchristen) geprüft haben soll. Simon betont jedoch, man wisse nicht, ob es sich um eine Theorie, eine Erzählung oder eine Tatsache handelt.
Die englischsprachige Wikipedia vermerkt außerdem, dass eine Theorie den Ursprung in Alverca bei Lissabon sieht.
Zutaten (für 4 Personen)
Hausversion nach dem Rezept von TeleCulinária, angepasst an leicht erhältliche Zutaten.
Die Paste aus rotem Paprika (massa de pimentão) ist eine in der Algarve entstandene Würzzutat aus gesalzenen, zerdrückten roten Paprikaschoten. World of Fine Wine zählt sie neben Weißwein, Knoblauch, Lorbeer und Koriander zu den Schlüsselzutaten des Gerichts. Da man sie außerhalb portugiesischer Feinkostläden und des Onlinehandels selten findet, ist es am realistischsten, eine Ersatzpaste aus Paprikapulver, Salz und Olivenöl zu kneten. Der Großteil von Farbe und Duft kommt vom Paprika: Auch mit Ersatz wird das Gericht ganz in diesem Sinne.
Die Muscheln in Salzwasser wie Meerwasser (1 EL Salz auf 500 ml Wasser) legen, zum Abdunkeln mit Papier abdecken und 2 bis 3 Stunden entsanden lassen. Die Schalen aneinander reiben und waschen, dann sind sie bereit. Wird das Entsanden zu kurz gehalten, knirscht Sand in der Sauce.
Das Rezept für die Carne de porco à alentejana
Rechnen Sie 1 Stunde Marinade (möglichst 2 Stunden oder mehr), etwa 15 Minuten zum Frittieren der Kartoffeln, etwa 25 Minuten zum Anbraten und Schmoren des Schweinefleischs und etwa 5 Minuten zum Garen der Muscheln. Während der Marinade können Sie die Muscheln entsanden und die Kartoffeln vorbereiten: So geht keine Wartezeit verloren.
Garen Sie das Schweinefleisch bis in die Mitte durch. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales weist darauf hin, dass das Erhitzen des Fleischkerns auf 75 °C für mindestens 1 Minute krankheitserregende Mikroorganismen wie enterohämorrhagische Escherichia coli abtötet. Beim Frittieren der Kartoffeln den Topf nicht aus den Augen lassen und auf Verbrennungen durch Fettspritzer achten. Personen mit Allergie gegen Muscheln und andere Schalentiere dürfen es nicht essen.
Zu lange gegarte Muscheln ziehen sich zusammen und werden hart. Der Moment, in dem sie sich öffnen, ist das Signal zum Ausschalten. Gibt man die Kartoffeln früh hinein, saugen sie den Saft auf und werden weich: Wer Knusprigkeit behalten will, gibt sie erst kurz vor dem Anrichten dazu.
Koriander und Essiggemüse: ein Geschmack des Südens
Für den Abschluss dieses Gerichts ist frischer Koriander unverzichtbar. In der Küche Südportugals wird er oft verwendet, und auch die Brotsuppe des Alentejo, die Açorda, erhält ebenso reichlich gehackte Blätter. Über das fette Schweinefleisch und die an Muschelgeschmack reiche Sauce fährt ein frischer, grüner Duft hinweg. Wer ihn nicht mag, kann auch Petersilie nehmen.
Oliven und Essiggemüse sind ebenfalls wichtige Nebendarsteller. Der schweren Kombination aus Schweinefleisch, Muscheln und frittierten Kartoffeln stellen sie mit Säure und Salz einen Wechsel im Mund entgegen. Auch im Rezept von TeleCulinária streut man Oliven und Essiggemüse erst nach dem Anrichten auf der großen Platte darüber. Reichen Sie immer eine säuerliche Beilage dazu: So isst man bis zum Schluss, ohne dass es schwer wirkt.
Joanna Simon von World of Fine Wine nennt als Weine zu diesem Gericht einen leichten Rotwein, einen Rosé, der zum Duft des Korianders passt, oder einen portugiesischen Weißwein.
Auf der großen Platte, samt Schalensaft
In die Mitte einer großen Platte häufen, die geöffneten Muscheln darauf legen und Koriander darüberstreuen. Wenn man sich von der großen Platte nimmt, wählt jeder die Stücke, die er mag. Der in den Muschelschalen gesammelte Saft und die Sauce am Plattenboden sind besonders köstlich: Tunken Sie sie mit Brot auf. Auch die von der Sauce durchtränkten Kartoffeln haben einen Geschmack, der nur diesem Gericht eigen ist.
Wenn Fleisch und Muscheln zusammen zu essen neu auf Sie wirkt, stellen Sie ein weiteres portugiesisches Gericht daneben, die Amêijoas à Bulhão Pato (auf Japanisch), Muscheln, mit Knoblauch, Koriander und Zitrone gedünstet: Der Unterschied in der Verwendung der Muscheln wird gut sichtbar.
Häufige Fragen
Was passiert ohne Paste aus rotem Paprika?
Die Ersatzpaste aus Paprikapulver, Salz und Olivenöl reicht völlig aus. Die echte Paste hat die Säure und Tiefe fermentierter roter Paprika; wirkt es Ihnen zu dünn, geben Sie der Ersatzpaste 1 TL Weißweinessig zu.
Kann man tiefgekühlte Muscheln verwenden?
Ja. Tiefgekühlte Muscheln gefroren zugeben und erhitzen, bis sie sich öffnen. Solche in der Schale ähneln im Aussehen und im Saft frischen Muscheln mehr.
Geht es auch ohne Frittieren der Kartoffeln?
Man kann sie im Ofen backen oder in der Mikrowelle erhitzen und dann in der Pfanne bräunen. Die Knusprigkeit ist schwächer als bei frittierten, aber es ist einfacher.
Darf man über Nacht marinieren?
Ja, über Nacht im Kühlschrank geht auch. Je länger, desto mehr zieht das Fleisch den Geschmack an, doch durch die Säure des Weins kann die Fleischoberfläche etwas weißlich werden.
Kann man es vorbereiten?
Den Schweinefleischeintopf abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen; zum Aufwärmen bis zum kräftigen Kochen erhitzen. Muscheln und Kartoffeln werden mit der Zeit hart oder klebrig, es ist also besser, sie frisch zubereitet zu essen. Dieser Artikel nennt keine Aufbewahrungsdauer, da sich deren Grundlage nicht überprüfen ließ.
Quellen
- TeleCulinária, "Receita de Carne de Porco à Alentejana." Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://teleculinaria.pt/receitas/receita-de-carne-de-porco-a-alentejana-teleculinaria
- World of Fine Wine, Joanna Simon, "Carne de porco à Alentejana," 6. April 2022 (aktualisiert am 7. Juni 2023). Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://worldoffinewine.com/wine-food/carne-porco-alentejana
- Wikipedia, "Carne de porco à alentejana." Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Carne_de_porco_%C3%A0_alentejana
- Japanisches Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, „Leber und Schweinefleisch von Rind und Schwein bitte gut durchgaren“ (Aushang für Gaststätten). Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11120000-Iyakushokuhinkyoku/innsyokutenn.pdf
