Champurrado: das heiße mexikanische Getränk aus Kakao und Masa Harina

Im Dampf werden Mais und Kakao dicker

An einem kalten Morgen stellt man den Topf auf den Herd, um einfach heiße Schokolade zu machen, und plötzlich wird die Spitze des Schneebesens schwer. Der ganze Reiz des Champurrado (champurrado) liegt in diesem Augenblick. Hinter dem süßen Kakaoduft tritt langsam das Maismehl hervor und gibt einem Getränk die Sättigung eines Breis.

Champurrado ist die Schokoladenvariante von „Atole“, einem mit Mais gebundenen heißen Getränk. In englisch- und spanischsprachigen Beschreibungen gilt es als Getränk um Masa de Maíz, Masa Harina, feines Maismehl, Piloncillo, Zimt und Schokolade. Anders als reiner Kakao ist es durch die Dicke, die die Mehlpartikel erzeugen.

Vor Ort trinkt man es oft mit Tamales, Churros, Pan de Muerto und süßem Gebäck. Besonders neben Tamales stehen sich in derselben Maiskultur „gedämpfte Masa“ und „Masa zum Trinken“ gegenüber. Plant man ohnehin Tamales, geht übrig gebliebenes Masa Harina ohne Verschwendung in diese Tasse. Will man den tiefen Duft von Chili und Kakao kennenlernen, das Mole Poblano; zu einem roten Schmorgericht dazu die Tinga de Pollo: So weitet sich der mexikanische Tisch.

Die Hürde in der heimischen Küche ist weniger die Schokolade als das Mehl. Mit Masa Harina ist man am nächsten dran; fehlt es, geht eine Hausversion mit fein gemahlenem weißem Maismehl. Bindet man aber nur mit Speisestärke, fehlt der Duft, und das Mundgefühl ist ein ganz anderes. Dieser Artikel nennt Masa Harina als erste Wahl und erklärt Mehlwahl und Flüssigkeitsanpassung für den Fall, dass es schwer zu bekommen ist.

Zutaten für 4 Personen, etwa 4 Tassen

Mit dieser Menge ergeben sich 4 Tassen zu knapp 200 ml. Dickflüssig angesetzt ist es weniger ein Dessert als eine Tasse für Frühstück oder Imbiss am späten Nachmittag.

Nur mit Milch zubereitet ist es mild, aber schwer. Trennt man Wasser und Milch, steigt der Duft von Zimt und Rohzucker auf, und die Bitterkeit der Schokolade bleibt. Statt einen sehr reichhaltigen Kakao zu erwarten, denken Sie an einen warmen Maisbrei mit Kakaoduft: Dann geht weniger schief.

Zutaten, bei denen man schwankt

Das Mehl hat Vorrang. Steht auf dem Beutel masa harina, instant corn masa flour, tortillas oder tamales, ist es nah dran. Harina P.A.N. für Arepas ist ursprünglich keine Masa Harina: Es ist ein vorgekochtes weißes Maismehl für Arepas und Cachapas. Nimmt man es für Champurrado, betrachtet man es als „Bindehilfe für zu Hause“ und weiß, dass der Duft abweicht.

Beim Champurrado lohnt sich der Blick auf Produkte nicht bei Milch oder Tafelschokolade, die man im Supermarkt ohnehin findet. Beschränkt man sich auf Mehl, ganze Zimtstangen und ein Werkzeug, das die Temperatur sicherer macht, führen Zusatzkäufe direkt zu reproduzierbarem Ergebnis.

Ganzer Zimt hat den Vorteil, dass man ihn auskochen und herausnehmen kann. Auch Zimtpulver gibt Duft, sinkt aber zu Boden und macht körnig; für Champurrado ist die Stange handlicher.

Ein Thermometer ist nicht unbedingt nötig. Doch ein Getränk mit Milch bildet beim Kochen eine Haut, brennt leicht an, und der Schokoladenduft wird stumpf. Bis man das Gefühl hat, im Bereich von 80 °C auf das Eindicken zu warten, erleichtert eines die Beurteilung.

So gelingt es: Mehl in kaltem Wasser anrühren, bei niedriger Hitze dicker werden lassen

Gibt man Mehl direkt in einen heißen Topf, stockt es nur außen und klumpt. Erst in kaltem Wasser glatt rühren, dann in dünnem Strahl in den Schokoladentopf gießen. Weil das Getränk leicht anbrennt, stabilisiert es sich schneller, wenn man bei niedriger Hitze wartet, als wenn man es auf einmal stark aufkocht.

Klümpchen, Angebranntes und zu dünn: wie man es richtet

Die Fehler beim Champurrado konzentrieren sich auf den Moment direkt nach dem Mehl und auf die Zeit, nachdem das Eindicken begonnen hat. Ist es nur zu dünn im Geschmack, lässt es sich richten; rührt man aber in einem Topf mit Brandgeruch weiter, verteilt sich der Geruch auf alles.

Am meisten gilt es zu vermeiden, den angebrannten Boden mit dem Schneebesen abzukratzen. Der Brandgeruch vermischt sich mit der Bitterkeit der Schokolade und fällt kaum auf, bleibt aber nach dem ersten Schluck als Nachgeschmack. Glauben Sie, es sei angebrannt, füllen Sie nur die noch unversehrte Flüssigkeit oben in einen anderen Topf um.

Soll Mehl nachgelegt werden, immer zuerst in kaltem Wasser anrühren. Streut man es, weil es zu dünn ist, direkt hinein, saugt nur die Oberfläche Wasser auf und bildet kleine Klöße. Mit wenig Wasser eine fließende Flüssigkeit anrühren und in dünnem Strahl in den Topf bei niedriger Hitze geben. Hält man nur diesen Schritt ein, wird die Abstimmung am Ende viel leichter.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Frisch gemacht ist er am besten, doch der Rest hält sich bis zu 2 Tage im Kühlschrank. Abkühlen lassen, in einen sauberen Behälter umfüllen und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen: So wird die Haut weniger dick. Die Stärke des Maismehls wird beim Abkühlen fest; am nächsten Tag nicht direkt in die Mikrowelle geben, sondern etwas Flüssigkeit zurückgeben.

Der Champurrado vom nächsten Morgen wirkt direkt aus dem Kühlschrank wie ein Fehlschlag. Auf dem Löffel ist er schwer, die Oberfläche faltig, und man kann ihn nicht in die Tasse gießen. Stellt man ihn hastig auf starke Hitze, wird nur außen heiß, und der Boden brennt an. In einen kleinen Topf geben, zuerst Milch oder Wasser einrühren, um die kalte Paste zu lösen, dann bei niedriger Hitze erwärmen: Die Stärke löst sich wieder, und die Dicke kommt der frisch gemachten nahe.

Zum Aufwärmen eine Tasse Champurrado und 50 ml Milch oder Wasser in einen Topf geben und 3 bis 4 Minuten bei niedriger Hitze rühren. Anfangs sieht es getrennt aus, doch mit steigender Temperatur wird es wieder glatt. In der Mikrowelle 40 Sekunden bei 600 W, gut umrühren und dann jeweils 20 Sekunden zugeben. Erhitzt man lange auf einmal, kocht es leicht über.

Es ist ein süßes Getränk, deshalb die Reste nicht lange aufheben. Es nimmt leicht Kühlschrankgerüche an: nicht neben Zwiebeln oder Fisch stellen und in einen dichten Behälter geben.

Häufige Fragen

F1. Geht es mit Speisestärke, wenn man keine Masa Harina hat?

Ja, doch der Champurrado-Charakter wird schwächer. Speisestärke bindet nur und hat kaum Maisduft oder Partikel. Muss man sie nehmen, rührt man statt 50 g Masa Harina 18 g Speisestärke in 60 ml kaltem Wasser an und bereitet ein dünnflüssiges Schokoladengetränk. Mit den Mengen dieses Artikels nicht eins zu eins ersetzen.

F2. Geht es ohne Milch?

Ja. Nur mit Wasser treten die Bitterkeit des Kakaos und der Maisduft hervor. Dann ersetzt man die 600 ml Milch durch 600 ml Wasser und erhöht die Zartbitterschokolade auf 80 g, dann wirkt es weniger dünn. Bei Sojamilch ungesüßte nehmen und bei niedriger Hitze erwärmen, ohne zu kochen.

F3. Wie süß ist es vor Ort?

Eher süß. Weil man es oft mit Tamales und süßem Gebäck isst, wirkt es allein getrunken auf manche schwerer als normaler Kakao. Beim ersten Mal mit 45 g Rohzucker zubereiten und am Ende auf einem Teller abschmecken. Zum Essen ohne Zugabe, als Dessert mit 5 bis 10 g Rohzucker mehr hat es mehr Halt.

F4. Ist das Molinillo (Holzquirl) nötig?

Man kommt auch ohne aus. Das Molinillo gibt Stimmung und Schaum, doch in einer gewöhnlichen Küche genügt ein normaler Schneebesen. Wichtig ist, dass man den Topfboden weiter abstreift, mehr als Schaum zu schlagen. Reicht die Spitze des Schneebesens nicht bis in die Bodenecken, wechselt man nur zum Abschluss auf einen Holzlöffel: So brennt nichts an.

F5. Was passt dazu?

Am leichtesten zu verbinden ist Tamales. Der süße Champurrado fängt das Salz der gedämpften Masa und der Chilisauce auf. Zum Frühstück passt auch eine kleine Tasse neben Chilaquiles. Wer mit kräftiger mexikanischer Küche weitermacht, geht zum Mole Poblano: Dort sieht man den Unterschied zwischen süßem Kakao und dem Kakao im Gericht.

Quellen