Cottage Pie: Britisches Rinderhack unter goldenem Kartoffelpüree

Cottage Pie: Dicke Rinderfüllung unter goldenem Püree mit Rillen

Am Rand der Form blubbert dunkle Rindersauce zwischen Kartoffeln und Formrand hoch. Über die Oberfläche haben die mit der Gabel gezogenen Rillen an ihren Spitzen goldene Farbe angenommen, während die Vertiefungen blass und weich bleiben. Cottage Pie ist ein britisches Hausgericht: herzhaftes Rinderhack, das unter einer Haube aus Kartoffelpüree statt unter Teig gebacken wird.

Dieses Rezept ist eine Hausformel für vier Personen, zusammengestellt aus mehreren veröffentlichten britischen Rezepten. Es ist keine verkleinerte Fassung eines einzelnen davon, es wurde nicht als feststehender Standard testgekocht, und es erhebt nicht den Anspruch, der eine authentische Cottage Pie zu sein. Es bietet aber eine klare Arbeitsreihenfolge und sichtbare Anhaltspunkte in jeder Phase, damit Sie Füllung und Püree nach dem Aussehen beurteilen können und nicht allein nach der Uhr. Zuerst ein kurzes Wort zum Namen, denn das Gericht wird so oft mit dem Shepherd's Pie verwechselt.

Was ist Cottage Pie, und wie unterscheidet er sich vom Shepherd's Pie?

Im Kern ist Cottage Pie Rinderhack, das mit Gemüse in einer Sauce gegart, in eine Auflaufform gegeben und mit Kartoffelpüree bedeckt wird. Das Familienrezept des NHS beschreibt ihn als Pie, der statt mit Teig mit Püree bedeckt ist, und sowohl der National Trust als auch die British Dietetic Association (BDA) stellen ihn als zeitgenössisches Familiengericht aus Rinderhack und Kartoffelpüree vor.

Im heutigen britischen Rezeptgebrauch heißt die Rindfleischversion Cottage Pie und die Lammversion Shepherd's Pie. Auch Pies, Puddings and Pottages, eine Website zu Kochgeschichte und Rezepten, folgt dieser Konvention. Das ist heute eine nützliche Faustregel, sollte aber nicht als feste, zeitlose Definition gelesen werden; der Sprachgebrauch kann variieren.

Die Geschichte ist weniger aufgeräumt, als sie oft erzählt wird. Die Autorin bzw. der Autor von Pies, Puddings and Pottages berichtet, dass ein Eintrag von 1791 im Tagebuch von James Woodforde einen „cottage-pye“ aus gehacktem Kalbfleisch erwähnt und dass der Eintrag nicht sagt, was darauf lag. Es ist also unbekannt, ob dieser Pie überhaupt eine Kartoffelhaube hatte. Dieselbe Quelle deutet die vertraute Kartoffelpüree-Decke als Entwicklung des 19. Jahrhunderts, verbunden damit, dass Kartoffeln eine billige Möglichkeit waren, Fleisch zu strecken. Das ist die Auslegung eines einzelnen Autors aus einer Sekundärquelle und keine gesicherte Ursprungsgeschichte; weder die erste Erwähnung noch irgendeine hübsche Erzählung darüber, wer das Gericht erfunden hat, lässt sich hier bestätigen.

Was auch immer die Vergangenheit des Namens war: Der Genuss des Gerichts hängt heute von zwei Dingen ab, einer Füllung, die konzentriert genug ist, um die Decke zu tragen, und einem Püree mit genug Körper, um darauf zu stehen.

Zutaten für 4: Rinderhack, mehligkochende Kartoffeln und eine eingekochte Sauce

Rinderhack und Kartoffeln sind die Anker des Gerichts. Zwiebel, Karotte und Erbsen sind in veröffentlichten Rezepten häufige Wahlen und keine verbindliche Einheitsformel. Die Löffelmaße für Tomatenmark, Mehl und Thymian bleiben bewusst Löffelmaße.

Auswählen und Ersetzen

Kartoffeln: Wählen Sie eine mehligkochende Sorte, die sich zum Stampfen eignet. Kartoffeln unterscheiden sich darin, wie trocken und stärkehaltig sie sind. Halten Sie bei sehr mehligen deshalb einen Teil der Milch zurück und geben Sie sie nur nach Bedarf dazu.

Rinderhack: Ist Ihr Hack sehr mager, geben Sie beim Anbraten etwas mehr Öl dazu. Ist es fetter, können Sie weniger als den einen Esslöffel Öl verwenden.

Brühe: Brühwürfel und Brühpulver unterscheiden sich stark im Salzgehalt. Probieren Sie die Brühe zuerst und salzen Sie erst am Ende.

Worcestershiresauce: Wenn die einzige Sauce im Worcester-Stil, die Sie finden, eine süßere, fruchtigere Sorte ist, etwa nach japanischer Art, funktioniert sie, aber die Füllung wird süßer und säuerlicher, und das Ergebnis ist eine Annäherung.

Mehl: Wenn Sie die Füllung gut einkochen, kann das Mehl weggelassen werden. Ersetzen Sie es nicht einfach durch Kartoffelstärke oder Maisstärke; das Einkochen der Füllung leistet die eigentliche Arbeit.

Sellerie und Knoblauch: Sellerie kann weggelassen werden, wenn Sie ihn nicht mögen, allerdings verliert die Füllung etwas aromatische Tiefe. Knoblauch ist optional.

Thymian: Gemischte getrocknete Kräuter können einspringen, aber Mischungen unterscheiden sich, das Aroma verschiebt sich also.

Ausrüstung

• Ein Topf zum Kochen der Kartoffeln
• Eine weite Bratpfanne oder ein Sauteuse für die Füllung
• Eine ofenfeste Auflaufform
• Ein Kartoffelstampfer (eine Gabel geht auch)
• Ein Spieß zum Prüfen der Kartoffeln
• Ein Löffel zum Prüfen der Füllung und eine Gabel zum Markieren des Pürees
• Ein Bratenthermometer, falls vorhanden

So gelingt Cottage Pie

Fehlersuche

Variationen

Veröffentlichte britische Rezepte zeigen, wie viel Spielraum rund um den Kern aus Rind und Püree besteht. Wählen Sie ein oder zwei Änderungen, statt jedes Gemüse hineinzupacken.

• Pilze und Thymian: Die Version des National Trust gibt Pilze dazu, für eine tiefere, herzhaftere Füllung.
• Erbsen und Karotte: Die Version der BDA im Familienstil bleibt bei vertrauten süßen Gemüsen, wie auch dieses Rezept.
• Leichter, mit viel Gemüse: Die NHS-Version verwendet Zucchini, grüne Bohnen und Zuckermais.
• Tomatenbetont: Die Rezepte der BDA und des National Trust enthalten beide Tomaten in der Füllung, was eine lockerere, hellere Sauce ergibt, bei der man das Einkochen eigens beurteilen muss.
• Cheddar auf dem Püree oder Püree aus Wurzelgemüse: Optionale Variationen, die in diesen Rezepten genannt werden. Käse ergibt eine salzigere, stärker gebräunte Kruste, salzen Sie also anderswo weniger. Keine von beiden ist für das Grundrezept nötig.
• Lamm statt Rind: Im heutigen üblichen Sprachgebrauch wird daraus ein Shepherd's Pie und kein Cottage Pie, auch wenn die Bezeichnungen variieren.

Auch die Garmethoden zum Abschluss unterscheiden sich: Das NHS-Rezept bräunt das Püree unter dem Grill, der National Trust backt bei 170 °C Ober-/Unterhitze / 150 °C Umluft.

Aufbewahren und Aufwärmen

Teilen Sie Reste in flache Portionen, damit sie schnell abkühlen. Nach den Hinweisen der britischen Food Standards Agency stellen Sie sie innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank und essen sie innerhalb von 48 Stunden oder frieren sie ein. Wo Ihre örtlichen Lebensmittelsicherheitsempfehlungen abweichen, folgen Sie diesen.

Wärmen Sie Reste nur einmal auf, bis sie durch und durch dampfend heiß sind. Ofen oder Mikrowelle funktionieren beide; die Form abzudecken hilft, dass sie nicht austrocknet, aber vorrangig ist, dass die ganze Portion kochend heiß ist.

Häufige Fragen

Ist Cottage Pie dasselbe wie Shepherd's Pie?

Im heutigen üblichen Sprachgebrauch nicht: Cottage Pie wird mit Rind gemacht, Shepherd's Pie mit Lamm. Der Sprachgebrauch ist allerdings nicht völlig fest, und die Namen haben nicht immer genau das bedeutet, was sie heute bedeuten.

Kann ich tiefgekühlte Erbsen verwenden?

Ja. Das BDA-Rezept verwendet tiefgekühlte Erbsen. Geben Sie sie gegen Ende des Köchelns dazu, für die letzten 2–3 Minuten.

Warum ist die Füllung durch das Püree nach oben gedrückt?

Meist war die Füllung zu locker oder das Püree zu nass. Kochen Sie die Füllung ein, bis die Löffelspur hält, lassen Sie sie einige Minuten ruhen, halten Sie das Püree fest genug, dass es seine Form behält, und tragen Sie es von den Rändern nach innen auf.

Kann ich ihn vorbereiten?

Sie können die Komponenten vorbereiten und umgehend kühlen. Eine bestimmte Haltezeit zum Vorbereiten ist hier nicht belegt, bewahren Sie ihn also nicht lange auf. Für Reste nach dem Backen gelten die obigen Hinweise zur Aufbewahrung.

Ist Käse nötig?

Nein. Cheddar obenauf ist eine optionale Variation und nicht Teil des Grundrezepts.

Quellen